Способ производства кисломолочного полуфабриката для приготовления коктейля

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к технологии производства кисломолочных продуктов. Целью изобретения является сокращение времени процесса, увеличение стойкости при хранении его пенообразующих свойств и повышение пенообразующих свойств коктейля . Для получения кисломолочного полуфабриката молоко гомогенизируют, пастеризуют, вносят сухую метилцеллюлозу в количестве 0,3-0,35% при 88-92°С одновременно с полисолодовым экстрактом в количестве 3-7%, охлаждают, заквашивают кефирной закваской в количестве 3% к объему заквашиваемого молока, сахар используют в виде раствора 65-70%-ной концентрации в количестве 9-12% и вносят одновременно с фруктовым пюре в количестве 28-30%, полученный полуфабрикат охлаждают до 4-8°С и выдерживают в течение 6-10 ч. 1 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

О ! () (л (21) 4709791/13 (22) 26.06.89 (46) 30.04.92. Бюл. № 16 (71) Киевский торгово-экономический институт, Республиканский научно-гигиенический центр, Научно-исследовательский институт гигиены питания и Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.Б.Рудавская, Л.С.Кириченко, И.А.Сливинская, В.П.Кульчицкая, Л.А.Мостовая, В.С.Иванов, М.В.Рудавская и С.Т.Варибрусов (53) 637.147(088.8) (56) Патент Швейцарии

¹ 580920, кл, В 23 С 9/12, 1976.

Авторское свидетельство СССР № 1358904, кл. А 23 L 2/00, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРИГОТО ВЛ Е Н ИЯ КОКТЕЙЛЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства кисломолочных продуктов, и может быть использовано при приготовлении детского, диетического и лечебного коктейля на предприятиях торговли, общественного питания, а также в домашних условиях.

Известен способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации, гомогенизации, подогрева, внесения сахара, охлаждения полученной смеси до температуры заквашивания, сквашивания, внесения фруктового. Ж 1729375 А 1

<я)з А 23 С 9/12, А 23 1 2/00 (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является сокращение времени процесса, увеличение стойкости при хранении его пенообразующих свойств и повышение пенообразующих свойств коктейля. Для получения кисломолочного полуфабриката молоко гомогенизируют, пастеризуют, вносят сухую метилцеллюлозу в количестве 0,3-0,35 при 88-92 С одновременно с полисолодовым экстрактом в количестве 3-7%, охлаждают, заквашивают кефирной закваской в количестве 3% к объему заквашиваемого молока, сахар используют в виде раствора 65 — 70%-ной концентрации в количестве 9-12 и вносят одновременно с фруктовым пюре в количестве 28 — 30%, полученный полуфабрикат охлаждают до 4 — 8 С и выдерживают в течение

6 — 10 ч. 1 табл. наполнителя и стабилизатора, выдержки, охлаждения, расфасовки и стерилизации.

По известному способу молоко пастеризуют, охлаждают и гомогенизируют в любой последовательности. Дальнейшая обработка молока предусматривает подогрев молока до 650С и сгущение при 92 С, что значительно усложняет и увеличивает время проведения технологического процесса производства, а также отрицательно сказывается на технологических свойствах молока (способности его к сквашиванию), биологической ценности и консистенции готово го продукта.

1729375

Повторный подогрев по известному способу необходим для растворения сахара, который вносят в сухом виде в количестве 10 — 12 для быстрого сквашивания молока. Введение свекловичного сахара перед сквашиванием интенсифицирует процесс брожения при 42 — 44 С, что приводит к быстрому накоплению излишней кислотности и образованию достаточно плотного сгустка. Это, в свою очередь, обусловливает излишне кислый вкус и недостаточно выражен н ы и аромат готового и родукта.

Для сквашивания по известному способу используют йогуртнную культуру молочнокислых бактерий.

Перед внесением в сквашенное молоко фруктового наполнителя, кислотность смеси понижают до рН 3,9 — 4,0 путем введения химических веществ (динатрийфосфат и цитат натрия) для предупреждения коагуляций белка во время тепловой обработки, что оказывает влияние на снижение вкусовых и ароматических свойств, биологической активности конечного продукта. Корректировка кислотности сквашенного молока не предупреждает расслаивания смеси, а, наоборот, способствует этому, Кроме того, для предотвращения последующего расслаивания сквашенного молока согласно известному способу в сквашенное молоко вводят предварительно растворенный в воде стабилизатор, представляющий собой смесь различных веществ (эмульгатора СА, каррагенина, карбоксилметилцеллюлозы, муки из плодов рожкового дерева, гуаровой муки, картофельного крахмала). Сквашенную смесь после этого выдерживают в течение

5 — 7 ч для набухания стабилизатора и придания кисломолочному продукту вязкой густой консистенции. Однако готовый продукт, несмотря на корректировку кислотности и введение смеси стабилизатора, не может сохранить однородную консистенцию в течение длительного времени (срок хранения

72 ч).

Происходит расслаивание продукта с отделением сыворотки. При этом стабилизатор вносят не для получения пенообразующего коктейля. По известному способу для повышения биологической ценности, вкусовых и ароматических свойств готового продукта до его тепловой обработки (стерилизации) в сквашенное молоко вводят фрукты (землянику) в количестве 10, что нез начител ь но павы шает биологическую активность продукта.

Указанный технологический процесс получения кисломолочного продукта требует больших затрат времени — не менее 72 ч, что значительно усложняет технологический процесс производства и сказывается на снижении его пищевой и биологической ценности. Это обусловлено, в свою очередь, уничтожением при тепловой обработке мо5 лочнокислых бактерий и разрушением биологически активных веществ.

Известен способ производства газированных напитков с использованием в качестве пенообразователя метилцеллюлозы.

10 Согласно известному способу метилцеллюлозу вводят в виде гелеобразного раствора, так как технология производства предусматривает его введение в охлажденную смесь. При этом для получения гелеобраз15 .ного раствора метилцеллюлозы необходима его предварительная подготовка, требующая затрат времени около 6 ч, Цель изобретения — сокращение времени технологического процесса и роизводст20 ва кисломолочного полуфабриката, увеличение стойкости его пенообразующих свойств при хранении и повышение биологической ценности коктейля, Для достижения поставленной цель пастеризацию молока проводят после гомогенизации, а в качестве стабилизатора используют сухую метилцеллюлозу в количестве 0,3 — 0,35, которую вносят в пастеризованное молоко при 88-92 С

30 одновременно с полисолодовым экстрактом в количестве 3-7, заквашивание проводят кефирной закваской в количестве 3 к обьему заквашиваемого молока, при этом сахар используют в виде раствора 65-70 -ной концентрации в количестве 9 — 12 и вносят в сквашенную до 60 — 70 Т смесь одновременно с фруктовым пюре в количестве

28 — 30, выдержку полуфабриката осуществляют в течение 6-10 ч после охлаждения до

40 4-8 С.

В качестве исходного молочного сырья может быть использовано молоко с массовой долей жира 0,05-3,5, Согласно предлагаемому способу па45 стеризацию молока осуществляют только после гомогенизации, так как это связано с технологическими особенностями растворения стабилизатора — метилцеллюлозы, и устранением повторного нагрева молока. Метилцеллюлозу вносят в молоко в сухом виде при 88-92 С, что не требует дополнительной ее подготовки. При этом происходит ее набухание, а при последующем охлаждении растворение с

55 образованием вязкой текучей нерасслаивающейся однородной консистенции полуфабриката. Кроме того, она обеспечивает постепенное нарастание кислотности при сквашивании молока, сохраняемость пенообразующих свойств

1729375 готового полуфабриката при хранении, что обуславливает BblcoKoe пенообразование готового коктейля, объем которого увеличивается при взбивании в 2-2,5 раза, при 46 С

Внесение метилцеллюлозы в количестве 0,3 — 0,35 позволяет повысить в продукте содержание пищевых волокон, имеющих большое значение для деятельности желудочно-кишечного тракта в организме человека. Она стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, способствует адсорбции и выведению вредных веществ, образующихся в организме человека или поступающих в него из внешней среды, Кроме того, метилцеллюлоза позволяет стабилизировать консистенцию смеси при внесении в него фруктового пюре (антикоагулятор), сохранит однородную структуру полуфабриката при его хранении и получить коктейль со стойкой пеной в виде мелких пузырьков, равномерно распределенных по всей массе коктейля.

Сухую метилцеллюлозу вводят в пастеризованное молоко одновременно с полисолодовым экстрактом. Это связано с тем, что полисолодовый экстракт имеет вязкую тягучую консистенцию и требует тщательного перемешивания для получения продукта с однородной консистенцией. Происходит одновременное перемешивание метилцеллюлозы и полисолодового экстракта, что сокращает затраты времени на проведение технологического процесса.

Необходимость внесения этих компонентов в молоко при 88 — 92 С связано с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к молочным продуктам, в частности к прохладительным напиткам (коктейлям), Полисолодовый экстракт вводят в количестве 3 — 7 к массе смеси, что позволяет повысить содержание легкоусвояемых углеводов (мальтозы, глюкозы, фруктозы и других), низкомолекулярных белковых веществ, макро- и микроэлементов (натрия, фосфора, калия, железа, меди, марганца и других), витаминов (С, Е, группы В и пр.) и других незаменимых ингредиентов в готовом продукте.

В качестве полисолодовых экстрактов по предлагаемому способу используют

"Полисол", "Холесол", "Антигиноксин" (ТУ

49 УССР 623 — 83).

В качестве закваски используют кефирные грибки в количестве 3 к объему заквашиваемого молока. Использование кефирной закваски позволяет получить продукт с освежающим приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Лечебные свойства кефира обусловлены накоплением молочной кислоты антибиотических веществ (низина) и других полезных ингредиентов.

Поэтому кисломолочный полуфабрикат для

5 коктейля может быть широко использован для массового потребления, детского, диетического и лечебного питания, особенно в районах с неблагоприятными экологическими условиями.

10 Консистенция продукта сохраняется однородной и после введения в сквашенное молоко 9 — 12 сахарного сиропа и фруктового пюре в количестве 28-30 . Одновременное введение этих компонентов

15 позволяет применить щадящий режим перемешивания и распределения по всей массе продукта. Сахар, внесенный после окончания процесса сквашивания, не используется кефирными грибками для

20 накопления кислотности. Согласно предлагаемому способу сахар является вкусовой добавкой.

B качестве фруктового пюре могут быть использованы яблочное, абрикосовое, клуб25 ничное, персиковое, айвовое, малиновое и другие. Также можно применять смеси из плодов и ягод — пюре из яблок и клубники, из слив и яблок, из яблок и абрикосов, из моркови и яблок и др.

30 Пищевая и биологическая ценность фруктовых и плодовых пюре известна.

Пектиновые веществ и клетчатка, содержащиеся в этих продуктах, обладают радиопротекторным действием и играют положительную роль в лечебном диетическом питании.

Расфасовку готового полуфабриката проводят в асептических условиях.

В процессе производства при строгом

40 соблюдении рецептуры, технологической последовательности проводимых операций и выдерживании параметров можно получить кисломолочный полуфабрикат для приготовления коктейля повышенной пище45 вой и биологической ценности. Готовый полуфабрикат имеет однородную не расслаивающуюся при хранении консистенцию, высокие пенообразующие свойства, приятный вкус и аромат.

Химический состав кисломолочного полуфабриката для приготовления коктейля с различными видами добавляемого фруктового пюре на основе молока различной жирности приведен в таблице.

Для проведения технологического процесса производства требуется 18 — 20 ч, что почти в 3 раза меньше по сравнению с известным способом.

Пример 1. Молоко в количестве

55,1 кг очищают, при 55 С пропускают через

1729375

55 гомогенизатор при давлении 15-16 МПа и пастеризуют при 90 и 2 С с выдержкой 35 с, внеся 0,3 кг метилцеллюлозы и 3 кг полисолодового экстракта, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и охлаждают до 30 С. В полученную смесь вносят 1,6 л закваски, состоящей из кефирных грибков, и сквашивают при 30 С до кислотности

60 Т. Сахарный сироп в количестве 12 кг вносят в 28 кг яблочного (абрикосового, клубничного или другого пюре), перемешивают в течение 5 — 10 мин и вносят в сквашенную смесь, массу перемешивают до однородной консистенции в течение 5 мин, охлаждают до 8 С и выдерживают для созревания продукта в течение 6 ч. Готовый полуфабрикат расфасовывают в асептических условиях.

Пример 2. Молоко в количестве

54,05 кг очищают при 60 С, пропускают через гомогенизатор при давлении 15 — 16 МПа и пастеризуют при 90 2 С с выдержкой

3 — 5 с, вносят 0 35 кг метилцеллюлозы и 5 кг полисолодового экстракта, тщательно перемешивают 10-15 мин, охлаждают до 30 С. В полученную смесь вносят 1,6 л закваски, состоящей из кефирных грибков, и сквашивают при 30 С до кислотности 65 Т. Сахарный сироп в количестве 10 кг вносят в 29 кг яблочного (абрикосового, клубничного или другого пюре), перемешивают в течение 5—

10 мин и вносят в сквашенную смесь, массу перемешивают в течение 5 мин до однородной консистенции, охлаждают до 6 С и выдерживают для созревания продукта в течение 8 ч. Готовый полуфабрикат расфасовывают в асептических условиях.

Пример 3. Молоко в количестве

52,07 кг очищают, при 65ОC пропускают через гомогенизатор при давлении 15 — 16 МПа и пастеризуют при 90 «-2 С с выдержкой

3 — 5 c, вносят 0,33 кг метилцеллюлозы и 7 кг полисолодового экстракта, тщательно перемешивают в течение 10 — 15 мин, охлаждают до 30 С. В полученную смесь вносят 1,6 л закваски, состоящей из кефирных грибков, и сквашивают при 30 С до кислотности

70 Т, Сахарный сироп в количестве 9 кг вносят в 30 кг яблочного (абрикосового, клубничного или другого пюре), перемешивают в течение 5 — 10 мин и вносят в сквашенную смесь, массу тщательно перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до

4 С и выдерживают до созревания продукта в течение 10 ч. Готовый полуфабрикат расфасовывают в асептических условиях.

Полученный молочнокислый полуфабрикат имеет нежную текучую в меру вязкую консистенцию, вкус чистый, сладко-кислый, с привкусом и ароматом добавленного пюре и полисолодового экстракта, цвет кремовый и с коричневым оттенком.

Срок хранения полуфабриката 72 ч с момента окончания технологического процесса без изменения вкусовых свойств, консистенции и пенообразующей способности.

Кисломолочный полуфабрикат для приготовления коктейля может быть широко использовать для массового потребления, детского, диетического, лечебного и профилактического питания, особенно в регионах с неблагоприятными экологическими условиями.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного полуфабриката для приготовления коктейля с проведением процессов пастеризации молока, гомогенизации, внесения сахара, охлаждения полученной смеси, заквашивания, сквашивания, внесения фруктового наполнителя, стабилизатора, выдержки полуфабриката, охлаждения и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени процесса, увеличения стойкости при хранении его пенообразующих свойств и повышения биологической ценности коктейля, в качестве стабилизатора используют сухую метилцеллюлозу в количестве 0,3 — 0,35, которую вносят в пастеризованное молоко при 88—

92 С одновременно с полисолодовым экстрактом в количестве 3 — 7, заквашивание проводят кефирной закваской в количестве

3% к объему заквашиваемого молока, при этом:сахар используют в виде раствора 6570 -ной концентрации в количестве 9-12 и вносят в сквашенную до 60-70 Т смесь одновременно с фруктовым пюре в количестве 28 — 30%, выдержку полуфабриката осуществляют в течение 6 — 10 ч после охлаждения до 4 — 8 С, а пастеризацию молока проводят после гомогенизации.

1729375

15

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Моргентал Корректор Н.Король

Редактор А.Огар

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 1450 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5