Способ производства крепкого напитка

 

Использование: виноделие, приготовление крепких напитков. Сущность изобретения: подсырную молочную сыворотку осветляют, подвергают сгущению до концентрации лактозы 14-18%, вносят закваску дрожжей штамм Saccharomyces lactis SK-20, адаптированных к высокой концентрации молочного сахара, путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при их культивировании, ферментируют , производят перегонку виноматериала без удаления биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций, при этом среднюю фракцию подвергают нагреву и пары спирта неоднократно пропускают через слой дубовой стружки, обогащая его кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8-10 ч с последующей выдержкой спирта на той же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л. При приготовлении колера и сиропа используют молочный сахар, при купажировании дополнительно вводят настой мускатного ореха или ароматических трав. 2 з.п. ф-лы. 1 табл. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

C0l ИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я>s С 12 G 3 /00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ KOMVITFT

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ (21) 4784177/13 (22) 17.01.90 (46) 15.05.92. Бюл. ¹ 18 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) В,К.Шамгин. B.H,Ñåðãååâ, Л.Ф.Черемисина и Т.Д.Ахремчик (53) 663.54(088.8) (56) Справочник по виноделию / Под ред, Г,Г.Валуйко, 1985, с,209 — 225.

Авторское свидетельство CCP

¹891770,,кл. С 12 Н 1/22, 1963. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО

НАПИТКА (57) Использование: виноделие, приготовление крепких напитков. Сущность изобретения: подсырную молочную сыворотку осветляют, подвергают сгущению до концентрации лактозы 14-18%, вносят закваску дрожжей штамм Saccharomyces lactis

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепких напитков.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий дробление винограда. отделение гребней, прессование, отстаивание сусла, сбраживание, перегонку виноматериалов, получение спирта-сырца с последующей перегонкой его и разделением головной, средней и хвостовой фракций, отделение средней фракции (коньячного спирта), смешивание головной и хвостовой фракций с последующей перегонкой смеси. выдержку спирта на дубовых клепках, купажирование, выдержку купажа, стабилиза„., ЙЛ ÄÄ 1733465 А1

SK-20, адаптированных к высокой концентрации молочного сахара, путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при их культивировании, ферментируют, производят перегонку виноматериала без удаления биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций. при этом среднюю фракцию подвергают нагреву и пары спирта неоднократно пропускают через слой дубовой стружки, обогащая его кислородом из расчета 20 — 30 мг/л в течение 8 — 10 ч с последующей выдержкой спирта на той же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л, При (у) приготовлении колера и сиропа используют молочный сахар. при купажировании дополнительно вводят настой мускатного ореха или ароматических трав. 2 з,п, ф-лы. 1 табл.

j аиаай 4 Ю цию коньяка против помутнений. фильтра 4) цию и розлив.

Известен также способ созревания коньячного спирта, предусматривающий,(Л выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба.

Для указанных способов производства коньяка используется ценное сырье (виноград). Переработка винограда на коньячный спирт связана с большими трудовыми затратами. кроме того. требует значительных производственных площадей, Коньячный спирт полученны на основе переработки винограда, содержит значительное количе1733465

20 ство нежелательных продуктов брожения (метиловый спирт, уксусный альдегид и др.).

Цель изобретения — снижение себестоимости, улучшение качества готового продукта, ускорение процесса созревания, Указанная цель достигается тем, что в качестве исходного сырья используют осветленную концентрированную молочную сыворотку с содержанием 14-18 молочного сахара, которую нагревают,до 85 С и, и охлаждают до температуры сбраживания, Для сбраживания используют штамм дрожжей Saccharomyces lactis S К вЂ” 20, при э, ом дрожжи перед внесением в среду адаптируют к высокой концентрации молочного сахара путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при их культивировании. После окончания процесса брожения осуществляют перегонку виноматериала без удаления биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций.

Среднюю фракцию используют для приготовления крепкого напитка, при этом созревание средней фракции проводят в две стадии. Первую стадию осуществляют путем нагревания спирта. пропускания его паров через дубовую стружку и обогащения его паров кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8 — 10 ч, а вторую — путем последующей выдержки спирта на этой же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л. Для приготовления сахарного сиропа и колера используют молочный сахар вместо сахарозы.

Использование молочной сыворотки позволяет снизить себестоимость полученного продукта за счет использования более дешевого сырья и получить спирт лучшего качества по сравнению со спиртами из винограда, т.к. содержание метилового спирта, летучих кислот и других нежелательных веществ ниже (см. табл.1).

Содержание молочного сахара в концентрированной молочной сыворотке в количестве 14 — 18 / является оптимальным, При этом содержании происходит наиболее активный процесс сбраживания среды адаптированными культурами дрожжей.

Указанная концентрация выгодна экономически, т.к. увеличивается масса среды для сбраживания в единице объема бродильного оборудования. При повышении концентрации молочного сахара снижается активность дрожжей. повышается содержание минеральных солей. несброженного сахара, 25

Адаптацию штамма дрожм.ей

Saccharomyces lactis SK — 20 проводят путем постепенного увеличения в среде обитания содержания лактозы в два этапа — повышение резистентности культуры и отбора улучшенных вариантов.

Введение кислорода создает благоприятные условия для интенсификации окислител ь но-восстано вител ьн ых п роцессов.

Указанное количество вводимого кислорода, как в первой стадии (20 — 30 мг/л в течение 8 — 10 ч), так и во второй (10-20 мг/л в течение 3-4 мес) с периодическим внесением его является оптимальным, в этом случае лучше происходит окисление спиртов и образование ароматических веществ, что способствует ускорению процесса созревания спирта, Использование молочного сахара для приготовления сиропа и колера значительно улучшает органолептические показатели продукта (более мягкий сладковатый вкус, улучшенный аромат).

Способ осуществляется следующим образом.

Осветленную молочную сыворотку в количестве, например, 100 т подвергают сгущению на вакуум-выпарной установке до содержания молочного сахара 14 — 18, нагревают до 85 С и охлаждают до температуры сбраживания, Вносят закваску дрожжей штамм Saccharomyces lactis SK — 20, адаптированных к повышенной концентрации лактозы и минеральных солей, путем многократного высевания культуры. и отбора активных клеток при культивировании в количестве 5-8 к объему сбраживаемой массы, Процесс сбраживания проводят при поддержании температуры 28 С. рН 5,0 и перемешивании. Окончание спиртового брожения определяют по содержанию остаточной лактозы (0.2 /) и этанола (в пределах

8 о! )

После окончания процесса брожения осуществляют перегонку виноматериала без удаления биомассы дрожжей, Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций, Созревание средней фракции полученного спирта крепостью

65 осуществляют по прилагаемой схеме, В перегонном кубе 1 спирт подвергают нагреву до 98 С. пары спирта пропускают че.рез слой дубовой стружки 4, затем холодильник 2, а сконденсировавшиеся пары спирта поступают в емкость 3, откуда насосом возвращаются в перегонный куб 1, по пути обогащаясь кислородом из расчета

20-30 мг/л, поступающим из сосуда 5, обра1733465 нный из молочвоптки

62 — 70

3 — 50 мг/100 мл

70 мл безводного ирта

00 мл б/спирта

0 мл б/спирта

00 мл б/спирта

0.05 г/дм ствует

180-600 мг/100 мл

Не более 80 мг/100 мл

50 — 250 мг/100 мл

Не более 1,2 г/дм

Не более 3 мг/100мл

40 ботку спирта осуществляют в замкнутом цикле в течение 8 — 10 ч, Вторую стадию созревания осуществляют путем последующей выдержки спирта в эмалированном резервуаре на той же дубовой стружке, взятой из расчета 800 r на 1 5 дал спирта, в течение 3 — 4 мес с периодическим введением кислорода для поддержания его концентрации в среде в пределах

10 — 20 мг/л.

Сахарный сироп концентрацией 18 10 готовят путем растворения лактозы в умягченной воде с нагреванием до полного растворения лактозы. В купаж вносят сироп из расчета содержания сахара в готовом продукте 15 г/л. Для приготовления колера к 15 взятому количеству молочного сахара добавляют 2 воды, затем нагревают до

180 Спослеохлаждениядо70 Сдобавляют горячую воду из расчета 0,06 дал на 1 кг молочного сахара и подспиртовывают до 20 крепости 30 об.%. Приготовленный колер вносят в количестве 0.4 л на 1 дал. После купажирования крепкий напиток осветляют путем обработки его холодом при температуре -8 С в течение 10 сут с последующим 25 отдыхом в течение 5 сут и фильтруют, Полученный крепкий напиток крепостью 40 об. разливают в тару.

Химический состав спирта, полученного из молочной сыворотки, в сравнении со 30 спиртом, полученным из винограда, представлен в таблице.

Формула изобретения

1. Способ производства крепкого на- 35 питка. предусматривающий подготовку исходного сырья, сбраживание его в присутствии дрожжей. перегонку на спиртсырец. перегонку спирта-сырца с выделением головной, средней и хвостовой фракций, созревание средней фракции на древесине дуба, приготовление колера и сахарного сиропа, купажирование ингредиентов и осветление напитка,отл ича ющийся тем, что, с целью снижения себестоимости, улучшения качества готового продукта, ускорения процесса созревания, в качестве исходного сырья используют осветленную и концентрированную молочную сыворотку с содержанием 14 — 18о молочного сахара, а из дрожжей используют штамм

Saccharomyces lactis SK-20, при этом дрожжи предварительно адаптируют к высокой концентрации молочного сахара путем многократного высевания культуры и отбора активных клеток при их культивировании, созревание проводят в две стадии, первую из которых осуществляют путем нагревания спирта и пропускания его паров через дубовую стружку и обогащения его паров кислородом из расчета 20 — 30 мг/л в течение 8 — 10 ч, а вторую — путем последующей выдержки коньячного спирта на той же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение

3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л, а при приготовлении колера и сахарного сиропа используют молочный сахар.

2. Способ поп.1, отличающийся тем. что перед сбраживанием осветленную концентрированную молочную сыворотку нагревают до 85 Сиахлаждаютдотемпературы сбраживания, 3, Способ по п.1, о т. л и ч а ю шийся тем, что перегонку виноматериала после завершения его ферментации осуществляют в присутствии биомассы дрожжей.

Спирт коньячный молодой из винограда