Пищевой ароматизатор с запахом плодов земляники

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к производству пищевых ароматизаторов с фруктовым запахом . Цель изобретения - повышение интенсивности аромата и его стабильности в процессе хранения, а также создание оттенков запаха. В состав ароматизатора входит смесь 2.5-диметил-4-окси-3(2Н) фуранона (ДМОФ) и С2-С5-алифатических кислот (12- 45 об. %), смесь алифатических эфиров, содержащая этилбутират (30.0-80 об.%) и натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом (остальное ). При этом объемное отношение С2-Сб-алифатических кислот к ДМОФ в смеси составляет 0,2-2,0, а количество этилбутирата в смеси алифатических эфиров составляет 33-66%.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕ СКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (si)s А 23 1 1/235, 1/226

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4692877/13 (22) 17.05.89 (46) 30.03.92. Бюл., М 12 (71) Институт биохимии им.А.Н.Баха и Научно-производственное объединейие напитков и минеральных вод (72) А,Ф.Писарницкий, Р.К.Гвелесиани, В.А.Поляков, А.В.Орешенко, М.Ю.Гаврилов и М.П,Бакшинский (53) 663.8.051 (088.8} (56} Авторское свидетельство СССР

М 538511, кл. А 23 1 1/226, 1975. (54) ПИЩЕВОЙ АРОМАТИЗАТОР С ЗАПАХОМ ПЛОДОВ ЗЕМЛЯНИКИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству

Изобретение относится к пищевой ripoмышленности, в частности к производству пищевых ароматизаторов с фруктовым запахом.

Цель изобретения — повышение интенсивности аромата и стабильности его s процессе хранения. а также создание оттенков аромата.

Основными веществамл, определяющими характерный для плодов земляники запах, являются 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранон (ДМОФ), .С2-С5-алифатические кислоты и их эфиры, в том числе этилбутират.

Смешивание эфирных масел и/или синтетических душиетых веществ производят таким образом, чтобы объемное соотношение входящих в их состав Cz-C5-алифатических кислот и ДМОФ составляло 0,2-2,0, а количество смеси кислот и ДМОФ по отношению к другим составляющим ароматиэапищевых ароматизаторов с фруктовым запахом. Цель изобретения — повышение интенсивности аромата и его стабильности в процессе хранения, а также создание оттенков запаха. В состав ароматизатора входит смесь 2,5-диметил-4-окси-3(2Н) фуранона (ДМОФ) и С2-С5-алифатических кислот (1245 об. ), смесь алифатических эфиров, содержащая этилбутират (30,0-80 об. ). è натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом (остальное). При этом объемное отношение

С2 С5-алифатических кислот к ДМОФ в смеси составляет 0,2 — 2,0, а количество этилбутирата в смеси алифатических эфиров составляет 33 — 66%. тора составляло 10-45 в зависимости от природы этих составляющих.

Добавление различных эфирных масел и/или индивидуальных душистых веществ к ароматизатору позволяет получить новые, дополнительные оттенки запаха.

Добавление алифатических жирных кислот (присутствующих в любом плодовом эфирном масле) существенно повышает типичность земляничного аромата. В особенности это касается масляной кислоты, добавление которой к ДМОФ в соотношении 0,2 — 2 создает требуемый эффект. Такой же результат дает добавление смеси алифатических кислот, взятых в отношении к

ДМОФ как 0,5:1,5. В меньшей степени это относится к другим; взятым в отдельности кислотам.

Добавление алифатического ряда кислот не только повышает типичность земля1722394

Отношение содержания масляной кис- 25 лоты к содержанию ДМОФ составляет 0,2, а количество этих двух веществ к другим компонентам составляет 12, содержание смеси алифатических эфиров — 50;ь из них доля этилбутирата — 50 Ароматизатор 30 имеет землянично-фруктовый аромат, что достигается добавлением 38 остальных веществ.

Пример2.

ДМОФ 15 35

Смесь уксусной, пропионовой, масляной, валериановой кислот (1:1:1:1) 30

Этилбутират 10

Этилацетат 5 40

Этилвалериат 5

Амилбутират 5

Амилвалериат 5

Мал ьтол 10

Ванилин 5 45

Диацетил 2 у -Лактон (С1о-С12) 8

Отношение смеси алифатических кислот к содержанию ДМОФ составляет 2, а количество этих веществ к другим составля- 50 ющим — 45 ;содержание смеси алифатических эфиров — 30,, из них доля этилбутирата — 33, остальные компоненты—

30 . Ароматизатор имеет земля нично-фруктовый аромат со сливочным оттенком. 55

Пример 3. ДМОФ-15, масляная кислота 15; этилацетат 5; этилбутират 20; амилбутират 10; атил валериат 5; 2-гексен-1-ол3,5;

3-гексен-1-ол 3,5; мальтол 5; ванилин 5; диничного аромата, но и препятствует распаду эфиров этих кислот, которые находятся в состоянии подвижного равновесия по отношению к спиртам и кислотам их составляющим. Наличие кислот в составе 5 ароматизатора сдвигает состояние равновесия вправо, что способствует целостности эфирной части композиции при ее хранении и хранении иэделий, приготовленных с добавлением ароматизатора, например без- 10 алкогольных напитков.

Пример1, 2,5-Ди метил-4-окси-3(2Н)фуранон (ДМОФ) 10

Масляная кислота 2 15

Этилбутират 25

Этила цетат 5 и-Амилацетат 10 и-Амилбутират 10 у-Лактон (С2 C1o) 10 20

Этилциннамат 13

Мальтол 10

Ванилин ацетил 2; у -лактон (С1о-С>z) 5; этилциннамат 5; дамаскенон 1.

Соотношение масляной кислоты и

ДМОФ 1:1, а количество этой фракции составляет 30 . Ароматизатор имеет земляничный аромат с нотой."зелени".

Отношение масляной кислоты и ДМОФ 1:1, количество этой фракции составляет 307ь, содержание смеси алифатических эфиров—

40, иэ них доля этилбутирата — 50%, остальные компоненты — 30 . Ароматиэатор имеет земляничный аромат с нотой "зелени".

Пример 4. ДМОФ 20; масляная кислота 20, этилбутират 20; амилбутират 15; апельсиновое масло 15; ванилин 5; мальтол 5.

Отношение масляной кислоты и ДМОФ

1:1, количество этой фракции — 40, содержание. смеси алифатических эфиров — 35, из них доля этилбутирата — 57, остальные компоненты — 25 . Ароматизатор имеет землянично-цитрусовый аромат.

Пример 5. ДМОФ 10; масляная кислота 5; изоамилацетат 8,5; иэоамилбутират

18,5; этилбутират 53; апельсиновое масло

0,85; нерол 0,1; розовое масло 0,2; гелиотропин 0,15; анисацетат 0,2; диэтилсебацинат 0,6; этилсалицилат 0,8; мальтол 0,6; ванилин 1,5..

Отношение масляной кислоты и ДМОФ составляет 0,5, количество этой фракции—

15, содержание смеси алифатических эфиров — 80%, из них доля этилбутирата — 66, остальные компоненты — 5, Ароматизатор имеет землянично-плодовый аромат.

Из приведенных примеров видно, что введение алифатических кислот и ДМОФ в определенном соотношении, а также при использовании в составе ароматиэатора синтетических душистых веществ и натуральных эфирных масел достигается гармоничное сочетание фоновой основы с основным ароматом земляники.

Использование предложенного ароматизатора позволяет расширить ассортимент безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Формула изобретения

Пищевой ароматизатор с запахом плодов земляники, содержащий смесь источников 2,5-диметил-4-окси-З(2Н)фура нона и алифатических кислот, смесь алифатических эфиров, содержащую этилбутират, и другие душистые вещества, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения интенсивности аромата, создания его оттенков и повышения стабильности запаха в

1722394

Составитель Т. Ермакова

Редактор M. Келемеш Техред М.Моргентал Корректор M. Кучерявая

Заказ 1006 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 процессе хранения, ингредиенты содержатся в следующем соотношении, o6, (,:

Смесь источников 2,5-диметил-4-окси-3(2 Н)-фуранона и алифатических кислот 12,0 — 45,0 5

Смесь алифатических эфиров. содержащая:

Этилбутират 30,0-80,0

Душистые вещества Остальное при этом объемное соотношение алифатических кислот к 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранону в смеси составляет 0,2-2,0, а количество этилбутирата в смеси алифатических эфиров составляет 33-66, в качестве алифатических кислот используют

Ср-Cs-алифатические кислоты, а в качестве других душистых веществ — натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом.