Способ производства вареных колбасных изделий

 

Использование: в мясной промышленности при производстве зареных колбасных изделий. Цель - улучшение качества изделий , уменьшение потерь при тепловой обработке и рациональное использование сырья. Сущность изобретения: исходным сырьем для производства колбас является говядина жирная, говядина II с и крахмал (муку) при следующем соотношении компонентов , %: говядина жирная 44-46, говядина II с 50-52,5 крахмал 3,5-4,0. Тепловую обработку сырья проводят следующим образом . Обжарку ведут в две стадии: I - при температуре греющей среды 76-77°С, влажности 20-25%, температуре в центре продукта 35-40°С/ II - температура в камере 80-81°С, влажность 45-50% до температуры в центре батона 45-50°С и варку при 80- 85°С, влажности 96-100% до температуры в центре батона 70-72°С. 1 табл. С/)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 ф

1 () (21) 4869333/13 (22) 28.09.90 (46) 15.06.92. Бюл. N 22 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) Г.К.Еремина, Л.А.Бушкова, Т.В,Новикова и Е.В.Милеенкова (53) 637.523(088.8) (56) Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные (колбаса "обыкновенная", с.

11. ГОСТ 23670-79. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в мясной промышленности при производстве вареных колбасных изделий. Цель — улучшение качества издеИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к колбасному производству.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жирную, его посол, составление фарша с введением крахмала или муки, шприцевание в оболочку, обжарку и варку до достижения температуры в центре батона 70-72 С.

Недостатком является малое количественное использование жирной говядины, наличие бульонно-жировых отеков, низкая рентабельность продукта (7,2%).. Ы,„, 1739943 А1 лий, уменьшение потерь при тепловой обработке и рациональное использование сырья. Сущность изобретения: исходным сырьем для производства. колбас является говядина жирная, говядина II с и крахмал (муку) при следующем соотношении компонентов, %: говядина жирная 44-46, говядина II с 50-52,5 крахмал 3,5-4,0. Тепловую обработку сырья проводят следующим образом. Обжарку ведут в две стадии;! — при температуре греющей среды 76-77 С, влажности 20-25%, температуре в центре продукта 35-40 С, II — температура в камере

80-81 С, влажность 45-50% до температуры в центре батона 45-50 С и варку при 8085 С, влажности 96-100% до температуры в центре батона 70-72 С. 1 табл, Целью изобретения является улучшение качества изделий, уменьшение потерь при тепловой обработке и рациональное использование сырья.

Цель достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем подготовку сырья, включающего говядину жирную, его посол, составление фарша с введением крахмала или муки, шприцевание в оболочку, обжарку и варку до достижения температуры в центре батона 70-72 С, в качестве сырья дополнительно используют говядину II сорта, обжарку осуществляют в две стадии, пер1739943 вую из которых ведут при 76-77 С, относительной влажности воздуха 20-25 до достижения температуры в центре батона

35-40 С, а вторую — при 80-81 С, относительной влажности воздуха 45-50 до достижения температуры в центре батона

45-50 С, а варку проводят при 80-85 С и относительной влажности воздуха 96-100, при этом сырьевые компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас. :

Жирная говядина 44,0-46,0

Говядина ll сорта 50,0-52,5

Крахмал или мука 3,5-4,0

При куттеровании сырья (сначала говядины !! сорта, затем с говядиной жирной и крахмалом) образуется сложная водно-белковая дисперсионная среда, в которой диспергированы тонкоизмельченные частицы жира, мышечной и соединительной тканей.

Качество и выход вареной колбасы как дисперсионной системы определяется оптимальным развитием физико-химических и коллоидно-химических изменений, происходящих при определенных режимах тепловой обработки.

Пример 1. Согласно "Временной технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий", утвержденной в 1981 году, сырье жилуют, солят и приготавливают фарш на куттере. Сначала куттеруют 50 кг (50 мас. o) говядины ! сорта, добавляют 20 кг (20 мас. <) воды, затем добавляют 46 кг (46 мас. ) говядины жирной, а потом 10 кг(10 мас. O) влаги, 4 кг (4 мас, p) крахмала и специи, Подготовленный фарш набивают в оболочку диаметром 80 мм и направляют на тепловую обработку. Тепповую обработку производят по следующим режимам: обжарка — I стадия — температура грающей среды 77 С, относительная влажность 25 до температуры продукта 40 С;

ll стадия — температура в камере 81 С, относительная влажность 50 до температуры в центре продукта 50 С, Варка при температуре 85 С и относительной влажности 100 до готовности; температура в центре и родукта (70-72 C), Качество готовой продукции хорошее: консистенция плотная, сочная, вкусная колбаса.

Выход готовой колбасы 127 к массе рецептуры.

Пример 2. Подготовку сырья и приготовление фарша ведут согласно примеру

1. Компоненты фарша берут .в следующем количественном соотношении, мас, : говядина жирная 44, говядина li сорта 52,5; крахмал 3,5.

Первый этап обжарки ведут при температуре греющей среды 76 С, относительной влажности 20 до достижения температуры в центре батона 35 С, второй этап при

5 80 С, влажности 45 до достижения температуры в центре батона 45 С, а варку осуществляют при 80 С и относительной влажности воздуха 96 до готовности. Качество продукта высокое. Выход 130 .

10 Пример 3. Подготовку сырья и приготовление фарша ведут согласно примеру

1. Компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении: говядина жирная 45, говядина ll сорта 51,3 мас, „

15 крахмал 3,7 мас. .

Первый этап обжарки ведут при температуре греющей среды 76 С, относительной влажности воздуха 22 до достижения температуры в центре батона 38 С, второй этап ведут при 81 С, относительной влажности

20 воздуха 47 до достижения температуры в центре батона 48 С, а варку осуществляют при 82 С и.относительной влажности воздуха 98 до готовности. Выход 128 .

Пример 4. Осуществляют так же, как

25 пример 1, только вместо крахмала добавляют муку с тем же соотношением компонентов.

Пример 5. Осуществляют так же, как пример 2, только вместо крахмала использу30 ют муку с тем же соотношением компонентов.

Пример 6. Осуществляют так же, как пример 3, только вместо крахмала используют муку с тем же соотношением компонен35 тов.

Пример 7. Осуществляют так же, как пример 1, только компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас. ; говядина жирная 43,5; говядина

40 II сорта 53,5; крахмал 3,0.

Качество продукции удовлетворительное, излишне упругая консистенция. Выход

130,9 .

Пример 8. Осуществляют так же, как

45 пример 1, только компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас, : говядина жирная 46 5; говядина !! сорта 49; крахмал 4,5.

Качество продукции удовлетворитель50 ное. Выход 131, Органолептическая оценка колбасных изделий приведена в таблице.

Обжарка ведется в два этапа, что обуславливается необходимостью создания on55 тимальных условий развития процессов цветообразования и обеспечения санитарного благополучия продукта, уменьшением потерь массы за счет поэтапного коагулиро1739943

55 вания белков и пониженных температур обжарки.

Если обжарку на первом этапе вести при температуре менее 76 С и относительной влажности воздуха менее 20, то температура внутри батона достигнет 30 С в течение 20-30 мин, если она будет держаться, то это приведет к закисанию.

Если обжарку на первом этапе вести при температуре выше 77 С и относительной влажности более 25,.то быстрая коагуляция белка у поверхности батона создаст уплотненный слой, который будет сдержи вать теплоприток к центру батона; данные режимы приведут к увеличению потерь массы.

При достижении температуры в центре батона менее 35 С на первом этапе обжарки произойдет закисание фарша по центру батона и замедлится процесс цветообразования, а при температуре более 40 С будут наблюдаться потери связанной в фарше влаги.

При проведении второго этапа обжарки при температуре менее 80 С удлинятся процессы термической обработки, не будет обеспечено развитие окраски, а при температуре более 81 "С может произойти разрыв оболочки, оплыв фарша.

Если относительная влажность воздуха на втором этапе обжарки будет менее 45, то это может привести к floBblUJBHHblM потерям влаги, разрыву оболочки (особенно целлофановой); а если более 50, то к ускоренной коагуляции белка, что не позволит создать требуемую окраску продукта.

Если варку производить при температуре менее 80"С и относительной влажности воздуха менее 96 /,, то это приведет к удлинению процесса и увеличению потерь массы.

При проведении варки при температуре более 85 С колбаса будет переварена, консистенция ее будет рыхлой, потери связанной влаги большие (с образованием бульон но-жировых отеков), Если температура в центре батона в процессе варки не достигнет 70 С, то продукт будет недоварен, а если температура будет более 72 С, то он будет переварен, 5 При достижении температуры в центре батона на втором этапе обжарки менее 45 С будет наблюдаться неполное прокрашивание продукта, серое кольцо по периферии, а при достижении более 50 С будет наблю10 даться увеличение потерь массы, сморщивание поверхности батонов.

Изобретение позволит улучшить оганолептические показатели готовой колбасы, 15 уменьшить потери при тепловой обработке, а также рационально использовать сырье.

Формула изобретения

20 Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего жирную говядину, его посол, составление фарша с введением крахмала или муки, шприцева25 ние в оболочку, обжарку и варку до достижения температуры в центре батона 70-72 С, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества иэделий, уменьшения потерь при тепловой обработке и рацио30 нального использования сырья, в качест,:сырья дополнительно используют говядин

II сорта, обжарку осуществляют в две стадии, первую из которых ведут при температуре 76-77 С, относительной влажности

35 воздуха 20-25 до достижения температуры в центре батона 35-40оС, а вторую — при температуре 80-81 "С, относительной влажности воздуха 45-50 до достижения температуры в центре батона 45-50 С, а варку

40 проводят при температуре 80-85 С и относительной влажности воздуха 96-100 j„при этом сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас. :

Жирная говядина 44,0-46,0

45 Говядина II сорта 50,0-52,5

Крахмал или мука 3,5-4,0

1739943

15

Составитель И.Кутукова

Техред М.Моргентал Корректор Н.Ревская

Редактор Н.Горват

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2027 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5