Способ приготовления домашнего сыра
Использование: в общественном питании , в частности на предприятиях молочной промышленности. Сущность изобретения: ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока пастеризуют при 93- 95°С, охлаждают, вносят сметану, яичную массу и поваренную соль при температуре ультрафильтрационного концентрата 55- 60°С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5-6°С в течение 3-5 ч. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мае. %: ул4 трафильтрационный концентрат обезжиренного молока 60,0-62,0, сметана 27,5-33,0, поваренная соль 1,0-1,5, яичная масса остальное. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1 (? 1) 4847283/13 (22) 05.07.90 (46) 23,06.92. Бюл. М 23 - . (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.ÁåëÿåB, Г.В.Дейниченко и В.А.Гницевич (53) 637.352(088.8) (56) Баранов В.С, Технология общественного питания. Экономика, 1986, с.400. Диланян З.Х, Сыроделие, 3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность,. 1984, с.280. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Цель изобретения — повышение органолептических свойств, пищевой ценности продукта и ускорение процесса приготовления, Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом. В качестве молочного компонента используют пастеризованный при температуре 93-95 С и охлажденный до 55-60 С ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, вводят в него предвари- тельно подготовленную смесь сметаны, яичной массы и поваренной соли. Массу нагревают до образования яично-молочного белкового сгустка, который отпрессовывают при 4-6 С в течение 3-5 ч, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. : SU „„1741717А1 (57) Использование: в общественном пита- . нии, в частности на предприятиях молочной промышленности. Сущность изобретения: ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока пастеризуют при 9395 С, охлаждают, вносят сметану, яичную массу и поваренную соль при температуре ул ьтрафильтрационного концентрата 55— 60 С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5 — 60С в течение 3 — 5 ч. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас, : ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока 60,0-62,0, сметана 27,5 — 33,0, поваренная соль 1,0 — 1,5, яичная масса остальное. 1 табл. Ультрафильтрацион- ный концентат обезжиренного молока 60,0-62,0 Сметана 27,5-33.0 Поваренная соль 1,0 — 1,5 Яичная масса Остальное Наиболее близким к предлагаемому яв- 4 ляется способ приготовления сыра кименю, согласно которому в пастеризованное молоко добавляют измельченный творог при 85— 90 С; С выделением сыворотки нагревание прекращают, сыворотку удаляют, творожную массу помещают в ванну, вносят сливки, яйца с растворенной в них солью и тмин. Массу перемешивают и нагревают до 80 С, пока не образуется однородная тягучая консистенция. Готовую массу формуют. охлаждают и обсушивают при температуре 4-8 С в течение 6-7 ч. В качестве молочного компонента используют ультрафильтрационный (УФ) концентрат обезжиренного .молока. 1741717 УФ-концентрат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с молоком .. вследствие того; что в процессе УФ-концентрирования происходит повышение массовой доли белка и таких макроэлементов, как кальций и фосфор. Причем при ультрафильтрэции не происходит изменений нативных свойств белковой фазы молока. В предлагаемом способе УФ-концентрат обезжиренного молока используют вместо натурального молока, что позволяет увеличить содержание белка в продукте. Защищаемые количественные пределы УФконцентрата обезжиренного молока являются необходимыми и достаточными для достижения оптимальной плотности сырнога сгустка и повышения его качества, Уменьшение количества УФ-концентрата ниже 60% приводит к снижению пищевой ценности продукта, уменьшению плотности сгустка. Превышение его количества выше 62% приводит к повышению плотности сгустка, так как повышение концентрации кэзеина способствует уплотчению сырного сгустка, а также к незначительному повышению продолжительности свертывания белка. Отмечается при этом и появление горького металлического привкуса. При пастеризации УФ-концентрата обезжиренного молока при 93-95 С происходит. уничтожение микрофлоры УФ- концентрата обезжиренного молока.. Нагревание до этой температуры приводит также к скрытой денатурации каэеина и сывороточных белков, вследствие чего при внесении яично-сметанной смеси происходит осаждение как казеина, так и сывороточных белков, что способствует повышению пищевой ценности и выходу сырной массы. Превышение температуры свыше 95ОС приводит к тому, что оставшиеся сывороточные белки и свободные аминокислоты могут, взаимодействовать с лактозой и вызывать изменение окраски УФ-концентрата обезжиренного молока. При этом происходит также снижение концентрации растворимого кальция, что ухудшает образование связей между мицеллами казеина в процессе образования и уплотнения сгустка, Снижение температуры пастеризации ниже 93 С приводит к неполному уничтожению микроорганизмов, что повышает обсемененность продукта. Охлаждение УФ-концентрата обезжиренного молока до температуры 55 — 60 С достаточно для предотвращения немед.ленного:свертывания белков вводимой яичной массы, В то же время такая температура еще недостаточна для перехода казеина в 10 полнительная гидратация белков за счет жидкой фазы сметаны. В образованном студне молекулы белка с помощью межмолекулярных связей разной природы образу35 45 растворимую форму и последующего его удаления с сывороткой. Предварительно подготавливат смесь сметаны, яичной массы и поваренной соли и вводят ее в УФ-концентрат обезжиренного молока. При приготовлении смеси и ротекают следующие процессы. В концентрированном белковом растворе, каким является яичная масса, происходит доют пространственную сетку, в ячейках которой удерживаются вода.и жировые шарики молочного сырья. При перемешивании данной смеси процесс гидратации состоит из одновременно протекающих процессов набухания и растворения белков, в результате чего эмульсия получается однородной. Добавление соли стабилизирует полученную пространственную структуру сгустка в результате образовэ ния допол нительных солевых мостиков, удерживающих молекулы белка. При введении полученной смеси в УФконцентрат обезжиренного молока происходит соединение белков вводимой смеси и белков УФ-концентрата с образованием уже более укрупненной пространственной структуры, концентрация жировых шариков в данной эмульсии сокращается, Защищаемые количественные пределы вводимых продуктов необходимы и достаточны для достижения оптимальной пространственной структуры, которая при сквашивании дает сырный сгусток с высокими органолептическими показателями. Превышение количества яичной массы свыше 9%, поваренной соли свыше 1,5% и сметаны свыше 33,0% ведет к образованию плотной консистенции с приторным вкусом и яиц и соленым привкусом. Уменьшение количества яичной массы ниже 6%, сметаны ниже 27,5% и поваренной соли ниже 1,0% приводит к образованию недостаточно плотного сгустка вследствие плотной кислотной коагуляции белков УФ-концентрата обезжиренного молока. При этом отмечается также снижение вкусовых качеств. Отпрессовывание сырного сгустка про-. водят при температуре 4-6 С в течение 3-5 ч. В процессе прессования частицы сгустка сближаются вплотную и слипаются без образования внутренних полостей. Происходит также слияние жировых шариков под механическим воздействием сжимающегося в процессе синереэиса сгустка, 1741717 60,0 — 62,0 27,5-33,0 1,0-1,5 Остальное Со е жаниемас. воб аз е Компоненты и характеристики УФ-концентрат обезжиренного молока Сметана Яичная масса Соль Консистенция 37,5 0,5 Мягкая, крошащаяся 33 6. В меру плотная 2Т,5 1,5 В меру плот- ная 12 Слишком плотная 61 1 В меру плотная, однородная Светло-желтый Желтоватый Желтый Желтый Светложелтый Цвет Сол еный с горьким привк сом Вкус Кисло-молочный Выраженный кисло-молочный.Кисло-молочный ха акте ный Молочный Запах Органолептическая оценка, балл 5,010,0 3,6 0,5 4,210,2 5,0+0,0 5,0+0,0 Защищаемые температурные пределы необходимы для протекания процесса созревания сыра и предотвращения развития микрофлоры . Уменьшение температуры прессования приведет к нарушению струк- 5 туры сгустка в результате подмораживания. Увеличение температуры приведет к ускоренному развитию микрофлоры в сыре, Защищамые временные пределы необ- 10 ходимы для завершения процесса синерезиса и выделения сыворотки из сгустка. Снижение длительности прессования при-. водит к неэавершению процесса синерези- . са и недостаточно полному выделению 15 сыворотки, в результате сырная масса,получается мягкой, влажной. Увеличение времени прессования приводит к излишнему уплотнению сгустка. Пример, 305 г УФ-концентрата обез- 20 жиренного молока пастериэуют.при 9395 С и охлаждают до 55 — 60 С, вводят предварительно подготовленную смесь 150 г сметаны, 40 г яичной массы и 5 г поваренной соли, Смесь нагревают до образования 25 лично-молочного белкового сгустка, кото. рый затем отпрессовывают при температуре 4 — 6ОС в течение 3-5 ч. Характеристики домашнего сыра, полученного предлагаемым способом, сведены 30 в таблицу. Из таблицы видно, что лучшие по качеству.обраэцы 2-4 продукта. Они имеют одно-, родную, вмеру плотную консистенцию, равномерный желтый цвет, чистые кисломолочные вкус и запах. При изменении количественого соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удается °, Формула изобретения Способ приготовления домашнего сыра с проведением процессов пастеризации молочного сырья, внесения смеси, содержащий- жировой компонент, яичную массу и поваренную соль, нагрева до получения сгустка, о.т л и ч а ю шийся тем, что, с целью. повышения органолептических свойств, пищевой ценности продукта и ускорения. процесса, в качестве молочного сырья используют ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, пастеризацию которого проводят при 93-95ОС,в качестве жирового компонента используют сметану, а внесение смеси в ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока осуществляют при температуре последнего 55 — 60 С с последующей отпрессовкой полученного сгустка при 5 — 6 С в течение 3-5 ч, при этом компоненты используют в следующем соотношении; мас. : Ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока Сметана Поваренная соль Яичная масса
