Способ приготовления орехов в меду

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/36 1/08

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

jQQ

1 о

CO

О Ь (21) 4856195/13 (22) 02.07.90 (46) 15.01.93. Бюл, N 2 (71) Кишиневский кооператив "Здоровье" по производству, заготовке и реализации продукции пчеловодства, животноводства и растениеводства (72) П.M. Голуб, И.Т. Волков и T.È. Дарий (73) Кишиневский кооператив "Здоровье" (56) Заявка Японии N 62 — 34383, кл, А 23 L

1/36, А 23 G 3/00, опублик. 1979.

Патент США ¹ 4647463, кл, А 23 L i /36, опубли к. 1987.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению консервов с использованием ядер орехов и меда.

Известен способ приготовления жареных орехов, покрытых медом, предусматривающий покрытие орехов смесью 50 — 80% меда и 20 — 50% воды, обволакивание сухой смесью 84 — 92% сахара и 8 — 16% крахмала с размером частиц сахара и крахмала 0,05—

0,5 мм, обжаривание орехов.

Использование разбавленного меда с последующим обволакиванием сахаром и крахмалом изготовляемого продукта при проведении тепловой обработки приводит к снижению качества и натуральности готового продукта, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому решению (прототипом) является способ приготовления глазированных обжаренных орехов, включающий предварительную обжарку ядер

„„. Ж„„1788892 АЗ (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОРЕХОВ В

МЕДУ (57) Область применения; в пищевой промышленности при изготовлении консервированных орехов в меде, Сущность изобретения: для более полного сохранения свойств исходных продуктов и повышение физиологической ценности получаемого продукта обжарке подвергают ядра грецкого ореха, которую проводят при 75-85 С в течение 10 — 20 мин, покрытие осуществляют медом, выдержанным при 38 — 50 С в течение 6 — 12 ч, а соотношение ядер орехов и меда составляет 1:(2,3 — 2,5). орехов при температуре 160 F, глазирование ядер орехов горячим эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, воду, сахарный сироп и мед и окончательную обжарку глазированных ядер орехов при температуре 160OF, Недостатком указанного способа является неблагоприятный режим термической обработки меда. Высокая температура ухудшает качество готового продукта, так как при нагревании происходит разрушение витаминов и ферментов, а также образование оксиметилфурфурола, что приводит к снижению его биологической активности.

Кроме того, используемые сахарный песок и растительное масло, содержащие белки, жиры, углеводы, витамины также претерпевают изменение под воздействие высоких температур, ухудшающих качестве готового продукта.

1788892

20

50

Целью изобретения является сохранение натуральности и повышение физиологической ценности продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления орехов с медом, включающем предварительную обжарку ядер орехов, обжарку последних проводят при температуре 75 — 85 С в течение 10 — 20 мин, с последующим заливом обжаренных ядер натуральным медом предварительно нагретым до температуры 28 — 50 С в течение 6 — 12 ч при этом соотношение ядер орехов и меда составляет 1:(2,3-2,5).

Главный компонент запасных питательных веществ в ядрах грецкого ореха — это жирное ореховое масло. В его состав входят незаменимые эссенциальные жирные кислоты, линолевая и линоленовая. Они не синтезируются в организме и поступают в него с пищей, поэтому ядра ореха грецкого представляют исключительную ценность для человека. Кроме того, в жирном масле ореха присутствуют другие жирные кислоты; пальметиновая, стеариновая, олеиновая, Исследованиями установлено наличие в ореховом масле растворимых каротиноидов, которые выполняют важную физиологическую функцию — стимулируют деление клеток.

Зрелые ядра ореха грецкого накапливают также большое количество белковых веществ, содержание которых выше, чем у большинства злаковых растений. При исследовании аминокислотного состава ядер орехов выявлено, что гидролизаты белков содержат почти все аминокислоты. Незаменимая аминокислота лизин очень важна для человеческого организма, Кроме витамина

С, которого сравнительно мало в зрелых ядрах орехов, в них содержится вся группа витамина В, а также витамины А, Е, Р, дубильные вещества, Обжарку ядер орехов проводят с целью обеспечения гибели дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий, присутствующих при их поверхности, способных вызвать порчу продукта. Обжарка ядер орехов при щадящем режиме не вызывает изменений химического состава их, сохраняя натуральность продукта.

Проведение обжарки ядер орехов при

75 — 85 С в течение 10-20 мин является оптимальным, при которых максимально осваиваются все положительные начала исходного сырья, необходимые для получения йродукта с высокими органолептическими показателями и целебными свойствами, Обжарка ядер орехов при температуре ниже 75 С, а также при 75 С менее 10 мин не обеспечивает гибели микроорганизмов, которыми обсеменена их поверхность. Проведение процесса обжарки ядер орехов при температуре 75 и времени более 20 мин, температуре 85 С и времени более 10 мин и температуре выше

85 С, времени менее 10 мин вызывает необратимые процессы в белках, жирах, витаминном комплексе и не позволяет сохранить биологическую активность продукта и его натуральность.

Мед является ценным продуктом питания человека, используется как диетическое и лечебное средство.

В состав цветочного меда входят:вода, углеводы (в основном глюкоза и фруктоза, кроме того сахароза, мальтоза и другие), белки, зола, органические кислоты (яблочная, лимонная, глюконовая, и другие), ферменты (амилаза, каталаза, инвертаза, и другие), ароматические и минеральные вещества (К, Ка, Са и другие), в небольшом количестве витамины (Br, PP, С, Вв, Е), алкалоиды и красящие вещества.

Для обеспечения текучей консистенции меда, необходимой для проведения процесса залива обжаренных ядер орехов, натуральный мед нагревают при температуре

38-50 С в течение 6 — 12 час, Указанные температурные и временные параметры нагрева меда являются оптимальными, обеспечивающими нужную консистенцию и сохраняющими его натуральность. Температура ниже 38 С в течение более 12 час не обеспечивает необходимую консистенцию меда. Более жесткая термическая обработка выше температуры 50 С в течение менее или более 6 часов приводит к ухудшению потребительских свойств меда, которые проявляются в изменении цвета, потере цветочного аромата. кроме того, в кислой среде (которую имеет натуральный мед), под действием высокой температуры фруктоза претерпевает химические изменения и превращается в оксиметилфурфузол — вещество, вредное для организма человека.

Выдерживание соотношения ядер обжаренных орехов и меда 1:(2,3 — 2,5) является оптимальным для получения физиологически ценного продукта, а также равномерного распределения в банке ядер орехов и меда.

Допускается свободный слой жидкости на дне банки высотой, не более 10,мм. Изменение указанного соотношения может нарушить равномерность распределения ядер орехов и меда, что отрицательно сказывается на заявленной цели изобретения.

Таким образом, указанные технологические режимы способа и оптимальное соотношение ядер орехов с медом обеспечивают наилучшие вкусовые характе1788892

45

Составитель П.Голуб

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор Н.РевскаЯ

Заказ 79 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород. ул,Гагарина, 101 ристики продукта, сохраняя его натуральность и физиологическую ценность.

Заявляемый способ приготовления орехов с медом отличается от прототипа технологическими параметрами обработки исходных компонентов, а также соотношением обжаренных ядер с предварительно нагретым натуральным медом, Способ приготовления орехов с медом может быть реализован следующим образом, Грецкие орехи раскалывают, отделяют ядра, которые сортируют по размерам. Ядра и их части просеивают на сите.для отделения крошки ядер и оставшейся кожицы.

Обжарку ядер орехов проводят: при температуре 75 С в течение 20 мин (пример

1), при температуре 85 С в течение 10 мин (пример 2) при температуре 80 С в течение

15 мин (пример 3).

Нагрев и фильтрацию меда проводят непосредственно перед заливом в банки.

Нагрев меда,проводятдо температуры 30 С в течение 12 часов (пример 1), до температуры 50 С в течение 6 часов (пример 2), до температуры 45 С в течение 9 часов (и ример

3). Обжаренными ядрами орехов заполняют банки. Заполнение медом ведут небольшими порциями до середины венчика банки, в баночку типа П-350 засыпают 130 г ядер орехов и заливают 320 г меда, Баночки с продуктом укупоривают, переворачивают крышкой вниз и оставляют в таком положении на 12 ч.

Предлагаемый способ приготовления орехов с медом позволяет сохранить натуральность готового продукта за счет использования таких технологических режимов обработки ядер орехов и меда, при которых в исходном сырье не нарушается их химиче5 ский состав. Мед повышает тонизирующие и диетические свойства продукта, обогащает его биологически — активными веществами и микроэлементами, полезными для организма. В результате реализации спосо10 ба получают продукт, представляющий собой смесь обжаренных ядер орехов, залитых натуральным медом, обладающую сбалансированным, по.содержанию жиров, белков, углеводов, витаминов и ферментов, 15 составом.

Продукт легко усваивается организмом, способствует увеличению выносливости к нагрузкам. Рекомендуется как средство, полезное для лечения нервных, сердечных, ле20 гочных и других заболеваний.

Формула изобретения

Способ приготовления орехов в меду, включающий обжарку орехов и покрытие их

25 медом, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения свойств исходных компонентов и повышения физиологической ценности получаемого продукта, в качестве орехов используют грецкий

30 орех, обжарку проводят при температуре

75 — 85 С в течение 10-20 мин, покрытие осуществляют медом, выдержанным при температуре 38 — 50 С в течение 6 — 12 ч, а соотношение ядер орехов и меда составляет

35 1:(2,3 — 2,5).