Овощная приправа
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, и может быть использовано как при производстве сухих концентратов, так и мясопродуктов. Приправа состоит из плодов укропа, корневищ имбиря, плодов мускатного ореха в соотношении компонентов 1:1:1. Это позволяет повысить степень переваримости мясных продуктов, соусов и удлинить срок их годности (хранения). При этом совершенствуется технология производства мясных продуктов, соусов за счет широкой функциональности и хранимости применяемой приправы. 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым приправам, и может быть использовано как при производстве сухих концентратов, так и мясопродуктов.
Известен широкий спектр пищевых приправ. В частности, известна пищевая композиция “Рафаэл”, содержащая сухой томатный концентрат, перец сладкий и острый, сахар-песок, соль пищевую, мускатный орех, гвоздику, приправу ароматную, крахмал пищевой, лук, корицу [1].
К недостаткам данной композиции можно отнести многокомпонентность, сложную технологию производства.
Также известна композиция на основе эфирных масел и соли, применяемая в качестве приправы к продуктам из мяса, рыбы и птицы [2].
Однако для приготовления данной композиции необходимы труднодоступные эфирные масла лавра благородного, кориандра, фенхеля, базилика. Приправа не содержит растительной клетчатки, что с позиции теории рационального питания является существенным недостатком.
Известна овощная приправа из чеснока, мяты, соли, сахара, овощефруктового наполнителя из плодов зеленых томатов, яблочного пюре и томатной пасты [3].
Однако из-за использования пюре зеленых томатов данная композиция имеет непривлекательный вид, низкую стойкость при хранении.
Наиболее близка к изобретению овощная приправа, содержащая чеснок, перец, кориандр, зелень петрушки и укропа, соль [4].
Она является слишком острой и не может быть использована в производстве лечебно-профилактических продуктов.
Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является получение продукта, характеризующегося высоким содержанием биологически активных веществ, способных обеспечить высокое качество при длительном хранении, а также усиливать процесс пищеварения и повысить усвояемость пищи.
Указанный технический результат достигается тем, что известная овощная приправа, содержащая семена укропа, согласно изобретению дополнительно содержит корневище имбиря лекарственного и плоды мускатного ореха при следующем соотношении компонентов 1:1:1.
Известно, что мясо и мясные продукты относятся к продуктам, усвояемость которых зависит от вида мясного сырья и продолжительности термической обработки. Использование ферментов, а также сырья растительного происхождения позволяет увеличить их усвояемость. Поэтому создание приправ, не только обладающих антиокислительными свойствами, но и повышающих усвояемость мяса и мясных продуктов, представляет научный и практический интерес.
При подборе состава предлагаемой овощной приправы опирались на опыт научной медицины. Корневище имбиря богато эфирным маслом, главным компонентом которого является цингибирен (70%). Также содержит бисаболен, борнеол и фарнезин. Семенное ядро мускатного ореха содержит 5-15% эфирного масла, в состав которого входят терпены, терпеновые алкоголи, фенилпропановые производные и софрол. Семена укропа также богато эфирными маслами, в состав которых входят D-карвон, диллапиол, фелландрен, D-лимонен. Кроме того, в плодах до 20% жирного масла [5, 6].
Традиционно в научной и народной медицине семена укропа входили в состав желудочных сборов, используемых при вздутии и спазмах. Плоды в порошке, настое и отваре назначают при расстройстве пищеварения, заболеваниях печени. В детской практике используют плоды укропа при диспепсиях, поносах и болях в животе [6]. Поэтому добавление их в состав приправы помимо увеличения аромата и других вкусовых свойств может способствовать повышению усвояемости продукта.
Анализ литературы свидетельствует о том, что имбирь и мускатный орех в отдельности широко используются в мясной промышленности в качестве специй и пряностей. Придают специфический вкус и аромат готовым изделиям. Имбирь является единственным природным усилителем вкуса. Однако опыт совместного использования их в составе специй для мясопродуктов не выявлен [7].
Для проведения исследований брали пряности: имбирь /ГОСТ 29046-91 С.2 /, мускатный орех /ГОСТ 29048-91 С.2/, семена укропа /ГОСТ 16732-71 С.2/. Был проведен ряд исследований, посвященных выбору оптимального соотношения между ними. Для этого были подобраны следующие варианты /табл.1/. В качестве объекта исследования был выбран мясной фарш, состоящий из говядины, свинины и соли. Добавляли приправу в количестве 0,05% к весу мясного сырья.
| Таблица 1 | ||||||||
| Варианты рецептур овощной приправы и органолептическая оценка мясопродукта с ее добавлением | ||||||||
| № | Наименование компонента | Варианты рецептур | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Соотношения между составными частями | ||||||||
| 1 | Укроп | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | - | - |
| 2 | Имбирь | - | 1 | - | 1 | 2 | 1 | 2 |
| 3 | Мускатный орех | 1 | - | 2 | 1 | - | 2 | 1 |
| Органолептическая оценка, в баллах | 5 | 7 | 7 | 9 | 6 | 4 | 4 |
Органолептическая оценка опытных образцов показала, что при различном соотношении укропа, имбиря и мускатного ореха вкусовые качества мясного фарша заметно различаются. Совместное использование только имбиря и мускатного ореха приводит к нежелательным вкусовым ощущениям (рецептуры 6-7). Применение укропа только с одной из вышеуказанных пряностей (рецептуры 1-3, 5) не придает приятного и пикантного вкуса продукту, который достигается при совместном употреблении их в равном соотношении /1:1:1/, как в рецептуре 4. Поэтому наиболее предпочтительным является вариант 4. В заявляемой овощной приправе каждая пряность обогащает приправу своим набором биологически активных веществ, благодаря которому создается необходимый аромат. Превышение или уменьшение количества одного из компонентов приводит к нарушению их гармонии.
Все возрастающее действие экологической и техногенной нагрузки на организм сопровождается развитием окислительного стресса у человека. В этой связи актуальной становится разработка продуктов с лечебно-профилактическими свойствами. Большое значение приобретает качество пищи, содержание в них веществ, способствующих коррекции и повышению устойчивости организма к стрессу. Одним из последствий стресса являются боли в желудке. Поэтому при разработке состава данной приправы обращали внимание не только на ее антиокислительные свойства, но и учитывали показания к применению компонентов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также нами была предпринята попытка изучения возможности использования данной приправы в составе быстрозамороженных мясных полуфабрикатов и соусов.
Приправу готовили следующим образом.
Семя укропа, корневище имбиря и плоды мускатного ореха сушат, измельчают, перемешивают в соотношении 1:1:1 и фасуют в асептических условиях в специальную тару либо подают в гранулятор, где придают форму гранул размером 4×4. Для получения заявленной овощной приправы в виде кубиков придают форму кубиков с размерами, например, 20×40×10. Для осуществления способа производства используется стандартное оборудование, известное в данной области техники. По сравнению с прототипом данная приправа имеет упрощенную технологию производства. По качественному составу она более адаптирована к дальнейшему использованию в производстве мясных изделий.
Изобретения поясняются следующими конкретными примерами его осуществления.
Пример 1. 0.5 граммов овощной приправы залить 100 мл горячей кипяченой воды, прокипятить на водяной бане в течение 2-3 мин. Принимать 1 раз в день как профилактическое средство при снижении аппетита и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Пример 2. Приготовили фарш для быстрозамороженных мясных полуфабрикатов - национального бурятского блюда “Бууза” согласно следующей рецептуре, в граммах:
Говядина 1 с. 850
Свинина п/ж 220
Лук репчатый 150
Вода 130
Соль 15
Приправа 0.5
Говядину и свинину измельчают на волчке, добавляют лук и соль, воду и приправу. Перемешивают. Отдельно готовится тесто, как для пельменей. Вручную раскатывается оно, делится на кружки диаметром 10 см. При раскатке стараются края кружков сделать тонкими. В середину кружка помещается фарш, при формовании оставляют посередине отверстие для выхода пара при последующей термической обработке. Затем изделия подвергали замораживанию при температуре - 30°С и хранили при - 18°С в течение 1 месяца.
Пример 3 Использовали приправу для приготовления соуса “Красный основной” по следующей рецептуре, в граммах:
Бульон коричневый 1000
Жир животный или кулинарный 30
Мука пшеничная 50
Томатное пюре 200
Морковь 100
Лук репчатый 48
Приправа 27
Сахар 25
Выход 100
Соус обладает приятным вкусом и используется как дополнение к мясным продуктам.
Проведенное исследование летучих органических веществ в Институте биофизической химии РАН под руководством с.н.с., д.х.н. Мишариной Т.А. убедительно доказывает, что в опытных образцах с приправой более низкое (1.4-2 раза) содержание таких альдегидов, как гексаналь, 2-деценаль, 2.4-декадиеналь, что свидетельствует о выраженном антиоксидантном эффекте заявленной приправы. Ввиду высокого содержания в эфирных маслах антиоксидантов - полифенольных соединений, витаминов Е и бета-каротина, возможно, достигается синергетический антиоксидантный эффект от их совместного применения. Проведенные исследования по изучению степени переваримости продукта в условиях “искусственного” желудка по методике Покровского-Ертанова свидетельствуют о положительном действии приправы на атакуемость белков пищеварительными ферментами.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволит не только расширить ассортимент овощных приправ, но также будет способствовать приданию лечебно-профилактических свойств готовым продуктам. Хорошие органолептические свойства, устойчивость к хранению и высокая усвояемость мясной продукции являются важными составляющими ее качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Л.В. Пряности. Специи. Приправы - Смоленск: Русич. - 1990.
2. Патент RU 2079278 С1, кл. А 23 L 1/22, 1997. Овощная приправа.
3. Патент RU 2020835 C1, кл. А 23 L 1/22, 1994. Овощная приправа.
4. RU 2171051 C2, кл. A 23 L 1/22, 1999.
5. Николаевский В.В., Еременко А.Е., Иванов И.К. Биологическая активность эфирных масел. - М.: Медицина, 1987, - 144 с.
6. Телятьев В.В. Полезные растения Центральной Сибири. - Иркутск: Восточно-Сибирское книжн. изд-во, 1985, - 384 с.
7. Рогов И.А., Забашта Ю.Г. Справочник технолога колбасного производства. - М., 2000.
Овощная приправа, характеризующаяся тем, что она содержит плоды укропа, корневища имбиря лекарственного, плоды мускатного ореха в соотношении компонентов 1:1:1.
