Способ производства десерта

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов. Способ производства десерта включает нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси. После пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему «Палсгаард 5958» или «Стабисол JTL». Способ позволяет повысить органолептические показатели, пищевую ценность десерта, придать десерту пробиотические свойства и повысить срок хранения. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов.

Известен способ производства десерта, предусматривающий смешивание сухого обезжиренного молока, восстановленного водой в соотношении 1:2, и муки чечевичной или овсяной, или перловой, которая прошла термическую обработку при 100-150°С, заваренной водой в соотношении 1:18, внесение в смесь сахара, ванилина, перемешивание, пастеризацию, охлаждение полученной смеси перед взбиванием до 35-40°С и введение подготовленного желатина, лимонной кислоты в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7 [1].

Недостаток данного способа производства десерта заключается в том, что десерт, получаемый по предложенному способу, имеет невысокую пищевую ценность, и продукт не обладает пробиотическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства десерта сливочного, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, внесение сухого обезжиренного молока, сахара, стабилизатора, модифицированного крахмала, термическую обработку полученной смеси при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, гомогенизацию, охлаждение до 56-60°С, внесение наполнителя, в качестве которого используются какао или β-каротин, или фруктово-ягодную смесь [2].

Недостатками данного способа производства десерта сливочного являются его невысокие органолептические показатели и пищевая ценность, отсутствие пробиотических свойств, непродолжительный срок хранения.

Целью изобретения является повышение органолептических показателей, пищевой ценности десерта, придание десерту пробиотических свойств, повышение его срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства десерта сливочного, включающем нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, после пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему «Палсгаард 5958» или «Стабисол JTL».

Способ производства десерта осуществляется следующим образом. Молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до 55±2°С и подают на очистку и сепарирование, проводят нормализацию сливок до заданной жирности (8, 10 или 15%). В резервуаре проводят смешивание сливок с растительным наполнителем, в качестве которого используют овощные и/или ягодные, и/или фруктовые соки. После получения смеси в нее добавляют сахар, одновременно вносят стабилизатор, в качестве которого используют комплексную стабилизирующую систему «Палсгаард 5958», включающую моно- и диглицериды, полисорбат, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, камедь рожкового дерева, каррагенан, или «Стабисол JTL», включающую модифицированный кукурузный крахмал, пищевой желатин, гуаровую камедь, смесь перемешивают, выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения сахара и стабилизирующей системы. Затем смесь подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют при давлении 7-9 МПа, пастеризуют при температуре 82-87°С с выдержкой 5-12 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 35-40°С и направляют в резервуары для сквашивания. В смесь вносят предварительно активизированный бактериальный препарат лечебно-профилактического назначения «Бифилакт Д» или «Бифилакт У» из расчета 1,5-2 г на 1000 дм³, смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на 35±5 минут, еще раз перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют при температуре 37±2°С в течение 4-7 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. При сквашивании меньше, чем 4 часа, не образуется сгусток, продукт обладает жидкой консистенцией. При сквашивании дольше, чем 7 часов, наблюдается излишнее нарастание кислотности и ухудшение органолептических показателей продукта.

Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С, подают на фасовку и доохлаждают в течение 6-12 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения продукта составляет 7 суток.

Предлагаемый способ производства десерта повышает его органолептические показатели за счет внесения растительного наполнителя, в частности десерт приобретает соответствующий наполнителю вкусовой оттенок, а использование стабилизирующих систем позволяет получить продукт однородной, нежной консистенции.

Использование в качестве растительного наполнителя овощных и/или ягодных, и/или фруктовых соков обеспечит содержание в продукте комплекса витаминов, каротиноидов и биофлавоноидов, макро- и микронутриентов, которые повышают пищевую ценность десерта.

Предлагаемый способ производства десерта позволяет придать ему пробиотические свойства за счет использования бифидосодержащей поликомпонентной закваски, обеспечивающей высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum). В результате процесса сквашивания смеси при оптимальных для роста бифидобактерий температурных режимах (37±2°С) общее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в готовом продукте составляет 10⁶-10⁷, что позволяет охарактеризовать его как пробиотический.

Использование комплексной стабилизирующей системы не только позволяет улучшить консистенцию готового продукта, но и повышает его срок хранения за счет снижения количества свободной влаги в продукте.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого десерта.

Таблица 1 Рецептура десерта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Сливки молочные 8%-ной жирности	810,0	-	-
Сливки молочные 10%-ной жирности	-	810,0	-
Сливки молочные 15%-ной жирности	-	-	812,0
Сок морковный	100,0	-	-
Сок яблочный	-	100,0	-
Сок виноградный	-	-	100,0
Сахар-песок	80,0	80,0	80,0
Стабилизирующая система «Палсгаард 5958»	10,0	10,0	-
Стабилизирующая система «Стабисол JTL»	-	-	8,0
Бакпрепарат «Бифилакт Д»	0,002	0,002	-
Бакпрепарат «Бифилакт У»	-	-	0,002

В таблице 2 приведены органолептические показатели десерта по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2 Органолептические показатели десерта
Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, нежная, поверхность глянцевая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий
Цвет	Обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по массе

В таблице 3 приведены физико-химические и микробиологические показатели десерта.

Таблица 3 Физико-химические и микробиологические показатели десерта
Наименование показателей	Характеристика и норма
Массовая доля жира, %	7,0±0,5
Массовая доля белка, %	2,5±0,5
Массовая доля сухих веществ, %	21,0±0,5
Массовая доля углеводов, %	10,0±0,05
Зола, %	0,55±0,2
Количество бифидобактерий КОЕ в 1 мл, не менее	1·107
Титруемая кислотность, °Т	70,0±1,5

Предложенный способ производства десерта позволяет получить полноценный и сбалансированный по основным пищевым веществам продукт, обладающий высокими органолептическими показателями, пищевой ценностью и являющийся устойчивым в хранении. Кроме того, применение вышеприведенного способа производства десерта позволит расширить ассортимент функциональных молочных продуктов.

Продукт, получаемый по заявленному способу, содержит жизнеспособные клетки бифидобактерий, что позволяет охарактеризовать его как пробиотический. Применение данного десерта как в массовом, так и специальном питании, например, детском, геродиетическом, обеспечит профилактику дисбактериозов, нормализуя кишечный микробиоценоз и повышая иммунную резистентность организма.

Таким образом, получаемый по предложенному способу десерт является продуктом функционального питания, оказывающим регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ производства десерта апробирован в лабораторных условиях на технологическом факультете Омского экономического института.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки.

1. Патент №2227505 RU, МПК 7 А23С 23/00.

2. Патент №2197832 RU, МПК 7 А23С 23/00 (прототип).

1. Способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, одновременное внесение сахара и стабилизатора, растительного наполнителя, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что после пастеризации полученную смесь охлаждают до температуры 35-40°С, заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской и сквашивают в течение 4-7 ч, причем в качестве стабилизатора используют стабилизирующую систему "Палсгаард 5958" или "Стабисол JTL".

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют овощные и/или фруктовые и/или ягодные соки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве поликомпонентной закваски используют предварительно активизированный бактериальный препарат лечебно-профилактического назначения "Бифилакт Д" или "Бифилакт У".