Способ производства хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба с использованием ржаной и пшеничной муки. Готовят тесто двух видов - ржано-пшеничное тесто и тесто из пшеничной муки высшего сорта. Ржано-пшеничное тесто готовят на жидкой закваске, которую вводят в количестве 16% от массы используемой ржаной обдирной муки. Компоненты берут при следующем соотношении по массе: мука ржаная обдирная 7,5; мука пшеничная 1 сорта 40,0; солод ржаной 2,5; дрожжи прессованные 0,5; соль поваренная пищевая 0,75; кориандр 0,5; патока или сахар 1,88-2,5. Тесто из пшеничной муки высшего сорта готовят опарным способом при следующем соотношении компонентов по массе: мука пшеничная высшего сорта (опара) 25; мука пшеничная высшего сорта (тесто) 25; соль поваренная пищевая 0,75; сахар 1,0; маргарин 1,0. По окончании приготовления теста производят его разделку, выкладывая на транспортерную ленту ржано-пшеничное тесто, а на него - тесто из пшеничной муки высшего сорта, и пропускают через валки до толщины пласта 0,5 см. Полученную тестовую заготовку закручивают в жгут, рубят на куски, смачивают водой и посыпают тмином и/или кунжутом. Производят расстойку и выпечку тестовых заготовок. В полученном хлебе объединяются вкусовые и качественные свойства ржано-пшеничного и пшеничного хлеба, улучшается внешний вид хлеба. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлеба с использованием ржаной и пшеничной муки.
Известен способ производства хлебобулочных изделий (№1181609 А (SU) от 30.09.85), включающий приготовление теста, разделку его на куски, расстойку и выпечку, при этом перед разделкой тесто делят на 2 части, в одну из которых за 13-15 минут до разделки дополнительно вводят соевую муку, каждую часть раскатывают в слой, полученные слои сворачивают рулетом так, чтобы внутри оказался слой с соевой мукой.
Однако при использовании соевой муки происходит значительное удорожание хлебобулочного изделия, кроме того, соевая мука должна пройти проверку на предприятии, в связи с запретом использовать муку из модифицированной сои, недостатком указанного способа является недостаточная его механизация.
Известен способ производства хлебобулочного изделия (№2163440 (RU) от 27.02.01), включающий приготовление теста двух видов - тесто из ржаной муки и тесто из пшеничной муки высшего сорта, при этом количество слоев должно быть не менее двух, по окончании процесса приготовления теста производят его разделку на куски, раскатку каждого куска в слой, наложение одного слоя на другой, формование, расстойку и выпечку тестовых заготовок, затем слои сворачивают рулетом так, что внутренним является слой из ржаной муки.
Недостатком данного способа является повышение трудоемкости изготовления хлеба из-за недостаточной механизации процесса раскатки теста, длительное время выпечки его из-за большой массы, которая составляет 500 г, при разрезе хлеба на куски заметно разделение слоев хлеба, что ухудшает внешний вид готового изделия.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания нового сорта хлеба с улучшенными органолептическими показателями, в котором объединены вкусовые и качественные свойства ржано-пшеничного и пшеничного хлеба, повышенной биологической ценности, имеющего оригинальный внешний вид, кроме того, благодаря механизации процесса разделки теста - прокатке через валки - 3-4 раза, что дает ламинацию теста и увеличивает диффузию - проникновение одного вида теста в другой и при закрутке тестовой заготовки значительно улучшается внешний вид готового хлебобулочного изделия - при разрезе на куски не отделяются один вид теста от другого.
Поставленная задача решается таким образом, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста двух видов, ржано-пшеничного теста и теста из пшеничной муки высшего сорта. Ржано-пшеничное тесто готовят на жидкой закваске, которую вводят в количестве 16% от массы используемой ржаной обдирной муки, при следующем соотношении компонентов по массе:
| Мука ржаная обдирная | 7,5 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 40,0 |
| Солод ржаной | 2,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 0,75 |
| Кориандр | 0,5 |
| Патока или сахар | 1,88-2,5. |
Тесто из пшеничной муки высшего сорта готовят опарным способом при следующем соотношении компонентов по массе:
| Мука пшеничная высшего сорта (опара) | 25 |
| Мука пшеничная высшего сорта (тесто) | 25 |
| Соль поваренная пищевая | 0,75 |
| Сахар | 1,0 |
| Маргарин | 1,0. |
По окончании процесса приготовления теста производят его разделку на поточно-механизированной линии следующим образом: на транспортерную ленту выкладывают ржано-пшеничное тесто, а на него - тесто из пшеничной муки высшего сорта, взятые в соотношении 1:1 по массе, и пропускают через валки 3-4 раза до толщины пласта 0,5 см, полученную тестовую заготовку закручивают в жгут и рубят на куски длиной 220 мм, затем смачивают водой и посыпают тмином и/или кунжутом, производят расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Пример реализации заявляемого способа.
Подготовка сырья производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М., 1989 г.).
Все сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации (ГОСТы, ТУ) и подвергаться контролю качества.
Далее готовят ржано-пшеничное тесто на жидкой закваске, которой берется 16% от используемого количества ржаной обдирной муки. В состав рецептуры входит кроме муки ржаной обдирной, мука пшеничная 1 сорта и другие компоненты при следующем соотношении:
| Мука ржаная обдирная | 7,5 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 40 |
| Солод ржаной | 2,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная | 0,75 |
| Кориандр | 0,5 |
| Патока или сахар | 2,5-1,88 |
| Влажность, % | 43-44% |
| Начальная температура | 27-29° |
Далее готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят опарным способом при следующем соотношении компонентов:
| Мука пшеничная высшего сорта (опара) | 25 |
| Мука пшеничная высшего сорта (тесто) | 25 |
| Соль поваренная пищевая | 0,75 |
| Сахар | 1,0 |
| Маргарин | 1,0 |
По окончании процесса приготовления теста производят его разделку на транспортерной ленте, выкладывая на нее ржано-пшеничное тесто, а на него - тесто из пшеничной муки высшего сорта в соотношении 1:1 по массе. Далее производят прокатку теста через валки 3-4 раза до толщины пласта 0,5 см. При прокатке теста через валки под воздействием высокого давления с небольшой скоростью слой теста из пшеничной муки высшего сорта накатывается на слой ржано-пшеничного теста - происходит ламинация двух слоев теста. Для усиления процесса ламинации двухслойное тесто пропускают через валки 3-4 раза до толщины пласта 0,5 см. Благодаря процессу ламинации усиливается процесс диффузии одного слоя теста в другой, затем тесто выстаивается - для того, чтобы слои теста не деформировались, а затем тестовую заготовку закручивают в жгут и рубят на куски длиной 220 мм, смачивают водой. Прокатка теста через валки способствует улучшению процесса диффузии одного вида теста в другой, а при выпечке образуется однородный мякиш и не происходит разделение слоев.
Масса тестовой заготовки - 340 г. Отформованные тестовые заготовки смачиваются водой и посыпаются тмином или кунжутом и укладываются на листы. Перед выпечкой на тестовые заготовки наносится три косых надреза. Расстойка тестовых заготовок происходит в расстойных камерах при Т=35±5°С при относительной влажности 75±10%. Продолжительность расстойки 40-60 минут.
Выпекают хлеб в электрических ротационных печах при температуре 210-240°С в течение 20 минут.
Хлеб выпекается в виде подового хлеба, масса готового изделия - 0,3 кг.
Органолептические показатели качества хлеба должны соответствовать показателям, обозначенным в таблице 1.
| Внешний вид | Наименование показателя | Характеристика |
| Форма: подовые изделия | Удлиненно-овальная, круглая | |
| Поверхность | Гладкая с тремя косыми надрезами, посыпанная молотым тмином и кунжутом | |
| Цвет: | От светло-желтого до коричневого | |
| Состояние мякиша | Пропеченный, с равномерной пористостью, без следов непромеса. Из-за особенностей разделочной линии допускаются пустоты в мякише. Мякиш с чередованием темных и белых полос. | |
| Запах и вкус | Характерный данному изделию без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели качества должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
| Наименование показателя | Норма |
| 1. Влажность мякиши, % не более | 45% |
| 2. Кислотность мякиша, град, не более | 5% |
Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%, массой 0,3 кг - 132,5%.
Хлеб может выпускаться упакованным в полипропиленовую пленку, ГОСТ 28807-90 или другие полимерные материалы, разрешенные к использованию в пищевой промышленности.
Срок реализации хлеба в розничной торговой сети с момента выхода из печи для неупакованного - 24 часа, для упакованного - 72 часа.
Энергетическая и пищевая ценность хлеба.
100 г хлеба «Мозаика» содержит:
| белки - | 8,3 г |
| жиры - | 1,68 г. |
| углеводы - | 5,47 г. |
Энергетическая ценность - 283,33 ккал.
Способ производства хлеба, включающий приготовление теста двух видов - ржано-пшеничного теста и теста из пшеничной муки высшего сорта, причем ржано-пшеничное тесто готовят на жидкой закваске, которую вводят в количестве 16% от массы используемой ржаной обдирной муки, при следующем соотношении компонентов по массе:
| Мука ржаная обдирная | 7,5 |
| Мука пшеничная 1 сорта | 40,0 |
| Солод ржаной | 2,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 0,75 |
| Кориандр | 0,5 |
| Патока или сахар | 1,88-2,5, |
а тесто из пшеничной муки высшего сорта готовят опарным способом при следующем соотношении компонентов по массе:
| Мука пшеничная высшего сорта (опара) | 25 |
| Мука пшеничная высшего сорта (тесто) | 25 |
| Соль поваренная пищевая | 0,75 |
| Сахар | 1,0 |
| Маргарин | 1,0, |
по окончании процесса приготовления теста производят его разделку на поточно-механизированной линии следующим образом: на транспортерную ленту выкладывают ржано-пшеничное тесто, а на него - тесто из пшеничной муки высшего сорта, взятые в соотношении 1:1 по массе, и пропускают через валки 3-4 раза до толщины пласта 0,5 см, полученную тестовую заготовку закручивают в жгут и рубят на куски длиной 220 мм, затем смачивают водой и посыпают тмином и/или кунжутом, производят расстойку и выпечку тестовых заготовок.
