Способ производства карамели и состав, используемый для ее приготовления

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий в виде карамели. Вначале производства карамели предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении (5-5,5):(4-5). Сироп подвергают фильтрации и перекачиванию в расходную емкость. Затем производят приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-85% при температуре 110-114°С. Разделяют карамельный сироп по меньшей мере на две части и обрабатывают каждую часть по отдельности. Обработка включает впрыскивание в карамельный сироп молочно-жировой смеси. Молочно-жировую смесь получают путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении (2,5-6,7):(0,8-1,6):(0,103-0,133), с водой. Молочно-жировую смесь уваривают при температуре 138-140°С в течение 1-2 минут до содержания сухих веществ 98-98,5%. Затем в каждую часть вводят кислоту молочную, соответствующие ароматизатор и краситель и перемешивают в закрытом динамическом смесителе до получения однородной консистенции, и по продуктопроводу подают в воронку отливочной машины. Затем совместно экструдируют полученные части массы поршнями при температуре 137-139°С и отливают ее через специальные отверстия в формы. Количество отверстий соответствует количеству ячеек в форме. Далее формы по транспортеру подаются на охлаждение. Формы для отливки карамели выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием. Готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак. Состав для производства карамели, изготовленной данным способом, состоит из сахар-песка, патоки мальтозной, молочно-жировой смеси, включающей молоко сухое, жир растительный, лецитин и воду, в количестве, обеспечивающем влажность смеси 25-28%, ароматизатора, красителя пищевого, кислоты молочной при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается получение карамели с увеличенным сроком хранения, повышенными качественными показателями благодаря уменьшению ее гигроскопичности, создание многоцветной карамели с четким рисунком используемых карамельных масс. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий в виде карамели.

Известен способ производства карамели, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора структурообразователя, вкусовых и ароматических добавок. На стадии уваривания в карамельную массу дополнительно вводят сгущенное молоко. В качестве структурообразователя используют пектин в количестве около 1% по массе смеси, а в качестве вкусовой добавки - поваренную соль. В уваренную массу дополнительно вводят пластификатор в количестве около 9% по массе смеси, эмульгатор и воду до достижения содержания сухих веществ 66-68% по массе. Полученную смесь гомогенизируют и стерилизуют. Затем массу перемешивают и фасуют. В качестве эмульгатора используют лецитин. В качестве пластификатора используют липидный продукт растительного и/или животного происхождения, в частности масло коровье, или кокосовое масло, или жир для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (RU 2202219 С2, 20.04.2003).

В этом же источнике раскрыт состав для приготовления карамели, изготовленной из карамельной массы, которую готовят при следующем соотношении компонентов по массе: сахар - 300-306; патока крахмальная - 400-420; молоко цельное сгущенное с сахаром - 210-220; пластификатор - 90-95; эмульгатор - 0,6-0,7; пектин - 10,0-10,2; соль поваренная - 4,0-4,1; ароматизатор - 4,2-4,3; вода - до содержания сухих веществ 66-68% по массе.

Недостатком известного способа и состава, используемого для получения карамели, является то, что карамель обладает повышенной гигроскопичностью, в результате чего снижается срок ее хранения.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства карамели, в котором предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки крахмальной, приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 82% при температуре 114°С. Формование массы методом отливки на поточно-механизированной линии немецких компаний Bosch и Makat. В настоящее время в ассортиментной линейке компании "Ролан" представлено несколько видов карамели с различными фруктовыми, ягодными и шоколадными вкусами. Карамель может выпускаться двухцветной различных цветов, в частности апельсинового и белого цветов, под маркой "Мисс" и иметь необычную форму "таблетки", завернутой в обертку "флоу-пак" (Обзор цен №9, 03.04.2006. Архив публикаций Долгое удовольствие с «Мисс»).

Недостатком известного способа и состава для приготовления многоцветной карамели является то, что она подвержена повышенной гигроскопичности, что снижает срок ее хранения. Также данной карамели присуще свойство: возможность впитывать излишнюю влагу, что влияет на то, что карамель имеет недостаточно четкий рисунок из-за затекания одной карамельной массы.

Задача, поставленная предлагаемым изобретением, - получение карамели с увеличенным сроком хранения, повышенными качественными показателями, с получением карамели уменьшенной гигроскопичности, создание многоцветной карамели с четким рисунком используемых карамельных масс.

Для достижения поставленной задачи в способе производства карамели, предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении (5-5,5):(4-5), приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-85% при температуре 110-114°С, разделение карамельного сиропа по меньшей мере на две части и обработку каждой части по отдельности, включающую впрыскивание в него молочно-жировой смеси, полученной путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении (2,5-6,7):(0,8-1,6):(0,103-0,133), с водой, уваривание при температуре 138-140°С в течение 1-2 минут до содержания сухих веществ 98-98,5%, введение в каждую часть кислоты молочной, соответствующих ароматизатора и красителя и перемешивание до получения однородной консистенции, совместное экструдирование полученных частей массы при температуре 137-139°С и ее отливку в формы.

Формы для отливки карамельной массы предпочтительно выполнить из алюминия с тефлоновым покрытием.

Готовую карамель преимущественно упаковывают по методу флоу-пак.

Состав для производства карамели, указанный вышеприведенным способом, состоит из сахара-песка, патоки мальтозной, ароматизатора, красителя пищевого, кислоты молочной и молочно-жировой смеси, включающей молоко сухое, жир растительный, лецитин и воду, при следующем соотношении компонентов (мас.ч.):

Сахар-песок	53,8-54,34
Патока мальтозная	44,6-50
Ароматизатор	0,325-0,475
Краситель пищевой	0,17-0,178
Кислота молочная	0,8-0,9
Молоко сухое	2,5-6,7
Жир растительный	0,8-1,6
Лецитин	0,103-0,133
Вода	в количестве, обеспечивающем
	влажность молочной смеси 25-28%.

Состав для производства карамели может дополнительно содержать заменитель молочного жира и глицерин, взятые в количестве (мас.%) соответственно 8,5 и 2,5 от общей массы карамельного сиропа.

Состав для производства карамели может дополнительно содержать соль в количестве 0,133 мас.% от общей массы карамельного сиропа.

Выбор такого соотношения между сахар-песком и патокой при приготовлении сахаропаточного сиропа и использование патоки мальтозной, которая является продуктом неполного гидролиза разжиженного крахмала ячменной b-амилазой, содержащей в своем составе повышенное количество мальтозы и характеризуется высокой устойчивостью к спонтанной кристаллизации, обеспечивает то, что на начальном этапе сироп приобретает необходимые вязко-пластичные свойства. Это связано с тем, что подобно жирам патока мальтозная образует термореверсивные гели. Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, а это обеспечивает то, что карамель, полученная данным способом, имеет повышенный срок хранения, т.к. она также является малогигроскопичной. При данных режимах приготовления карамельного сиропа, а также его обработка молочно-жировой смесью сироп приобретает еще лучшие пластичные свойства. Благодаря увариванию карамельной массы с молочно-жировой смесью в течение 1-2 минут, т.е. короткое время, устраняется подгорание молока в смеси, что способствует сокращению распада моносахаридов и молочного белка, при этом карамель получается светлого цвета. Приобретенные пластичные свойства карамельного сиропа обеспечивают совместное экструдирование полученных частей массы при температуре 137-139°С и проведение ее отливки в формы. При этом карамель получается без трещин, вкраплений, имеет правильную равномерную в партии форму. Вкус карамели ярко выражен и соответствует вкусу соответствующего ароматизатора, с освежающим привкусом. Использование патоки мальтозной также влияет на обеспечение в готовой карамели хорошего вкуса, структуры, сохраняет форму и рисунок. Карамельный сироп хорошо смешивается с красителем и при хранении сохраняет четкий рисунок отдельных карамельных масс, без затекания красителя одного на другой, из-за низкой гигроскопичности карамели.

Метод упаковки флоу-пак повышает срок хранения карамели в 2 раза.

Количественный выбор соотношений между компонентами в составе карамели обеспечивает на каждой стадии необходимые пластичные свойства, что влияет на достижение вышеуказанного технического результата.

Способ приготовления карамели и состав для ее приготовления.

Вначале производства карамели предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении (5-5,5):(4-5). Сироп подвергают фильтрации и перекачиванию в расходную емкость. Затем производят приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-85% при температуре 110-114°С. Разделяют карамельный сироп по меньшей мере на две части и обрабатывают каждую часть по отдельности. Обработка включает впрыскивание в карамельный сироп молочно-жировой смеси. Молочно-жировую смесь получают путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении (2,5-6,7):(0,8-1,6):(0,103-0,133), с водой при следующем соотношении компонентов (мас.ч.):

Молоко сухое	2,5-6,7
Жир растительный	0,8-1,6
Лецитин	0,103-0,133
Вода	в количестве, обеспечивающем
	влажность молочной смеси 25-28%.

Молочно-жировую смесь уваривают при температуре 138-140°С в течение 1-2 минут до содержания сухих веществ 98-98,5%. Затем в каждую часть вводят кислоту молочную, соответствующие ароматизатор и краситель и перемешивают в закрытом динамическом смесителе до получения однородной консистенции и по продуктопроводу подают в воронку отливочной машины. Затем совместно экструдируют полученные части массы поршнями при температуре 137-139°С и отливают ее через специальные отверстия в формы. Количество отверстий соответствует количеству ячеек в форме. Далее формы по транспортеру подаются на охлаждение. Формы для отливки карамели выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием. Готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак. Состав для производства карамели, изготовленной данным способом, состоит из сахар-песка, патоки мальтозной, молочно-жировой смеси, включающей молоко сухое, жир растительный, лецитин и воду, ароматизатора, красителя пищевого, кислоты молочной при следующем соотношении компонентов (мас.ч.):

Сахар-песок	53,8-54,34
Патока мальтозная	44,6-50
Ароматизатор	0,325-0,475
Краситель пищевой	0,17-0,178
Кислота молочная	0,8-0,9
Молоко сухое	2,5-6,7
Жир растительный	0,8-1,6
Лецитин	0,103-0,133
Вода	в количестве, обеспечивающем
	влажность молочной смеси 25-28%.

Состав для производства карамели дополнительно содержит заменитель молочного жира и глицерин, взятые в количестве (мас.%) соответственно 8,5 и 2,5 от общей массы карамельного сиропа.

Состав для производства карамели дополнительно содержит соль в количестве 0,133 мас.% от общей массы карамельного сиропа.

Производство карамели ведется на линии непрерывного действия типа "Прогресс-1000".

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Способ и состав приготовления карамели «Кремки».

Вначале производства карамели предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении 5:4. Сироп фильтруют и перекачивают в расходную емкость. Затем производят приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80% при температуре 110°С. Разделяют карамельный сироп на две части и обрабатывают каждую часть по отдельности. Обработка включает впрыскивание в карамельный сироп молочно-жировой смеси. Молочно-жировую смесь получают путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении 2,5:0,8:0,103, с водой, которую уваривают при температуре 138°С в течение 1 минут до содержания сухих веществ 98%. Затем в каждую часть вводят кислоту молочную, соответствующие ароматизатор и краситель и перемешивают в закрытом динамическом смесителе до получения однородной консистенции, и по продуктопроводу подают в воронку отливочной машины. Совместно экструдируют полученные части массы поршнями при температуре 137°С и отливают ее через специальные отверстия в формы. Количество отверстий соответствует количеству ячеек в форме. Далее формы по транспортеру подаются на охлаждение. Формы для отливки карамели выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием. Готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак.

Состав для приготовления карамели следующий.

Наименование сырья	Количество, кг на 1 т
Сахар-песок	538,9
Патока мальтозная	446,53
Молоко сухое	66,61
Жир растительный	16,75
Лецитин	1,33
Соль	1,33
Ароматизатор	3,25
Вода	в количестве, обеспечивающем влажность молочной смеси 25%
Выход	1000

Пример 2.

Способ и состав приготовления карамели «Кремка» со вкусом клубники и сливок.

Вначале производства карамели предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении 5,5:5. Сироп фильтруют и перекачивают в расходную емкость. Затем производят приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 85% при температуре 114°С. Разделяют карамельный сироп на три части и обрабатывают каждую часть по отдельности. Обработка включает впрыскивание в карамельный сироп молочно-жировой смеси. Молочно-жировую смесь получают путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении 6,7:1,6:0,133, с водой, которую уваривают при температуре 140°С в течение 2 минут до содержания сухих веществ 98,5%. Затем в каждую часть вводят кислоту молочную, соответствующие ароматизатор и краситель и перемешивают в закрытом динамическом смесителе до получения однородной консистенции, и по продуктопроводу подают в воронку отливочной машины. Затем совместно экструдируют полученные части массы поршнями при температуре 139°С и отливают ее через специальные отверстия в формы. Количество отверстий соответствует количеству ячеек в форме. Далее формы по транспортеру подаются на охлаждение. Формы для отливки карамели выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием. Готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак.

Состав для приготовления карамели следующий.

Наименование сырья	Количество, кг на 1 т
Сахар-песок	543,33
Патока мальтозная	496,09
Молоко сухое	25,7
Жир растительный	8,56
Заменитель молочного жира	8,56
Лецитин	1,03
Глицерин	2,55
Краситель	1,78
Кислота молочная	8,9
Ароматизатор	4,75
Вода	в количестве, обеспечивающем влажность молочной смеси 28%
Выход	1000

1. Способ производства карамели, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из сахар-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении (5-5,5):(4-5), приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 80-85% при температуре 110-114°С, разделение карамельного сиропа по меньшей мере на две части и обработку каждой части по отдельности, включающую впрыскивание в него молочно-жировой смеси, полученной путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении (2,5-6,7):(0,8-1,6):(0,103-0,133), с водой, уваривание при температуре 138-140°С в течение 1-2 мин до содержание сухих веществ 98-98,5%, введение в каждую часть кислоты молочной, соответствующих ароматизатора и красителя и перемешивание до получения однородной консистенции, совместное экструдирование полученных частей массы при температуре 137-139°С и ее отливку в формы.

2. Способ производства карамели по п.1, отличающийся тем, что формы выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием.

3. Способ производства карамели по п.1, отличающийся тем, что готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак.

4. Состав для производства карамели, изготовленной по п.1, характеризующийся тем, что он состоит из сахар-песка, патоки мальтозной, ароматизатора, красителя пищевого, кислоты молочной и молочно-жировой смеси, включающей молоко сухое, жир растительный, лецитин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Сахар-песок	53,8-54,34
Патока мальтозная	44,6-50
Ароматизатор	0,325-0,475
Краситель пищевой	0,17-0,178
Кислота молочная	0,8-0,9
Молоко сухое	2,5-6,7
Жир растительный	0,8-1,6
Лецитин	0,103-0,133
Вода	в количестве, обеспечивающем
	влажность молочной смеси 25-28%

5. Состав для производства карамели по п.4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит заменитель молочного жира и глицерин, взятые в количестве в мас.% соответственно 8,5 и 2,5 от общей массы карамельного сиропа.

6. Состав для производства карамели по п.4, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соль в количестве 0,133 мас.% от общей массы карамельного сиропа.