Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к составам и способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье. Состав содержит сахар-песок, патоку, белок яичный сухой, вкусовые вещества, а также дополнительно - белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадную глазурь и полуфабрикат массы пралине, при соответствующем соотношении компонентов. В состав полуфабриката массы пралине входит лецитин, жировой компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактоза, сыворотка молочная и сахарная пудра. Полуфабрикат массы пралине также содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад", сахарную пудру и какао-порошок. Полуфабрикат массы пралине дополнительно может содержать рис воздушный или ядро ореха миндаля крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов. При приготовлении сбивной массы готовят соединительную смесь смешиванием и взбиванием предварительно уваренного сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом. Сбивной агент включает яичный белок, ванилин, воду и патоку. После чего изготавливают конфетную массу путем смешивания соединительной смеси с вкусовыми веществами. Формуют конфеты и глазируют их. Перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. Получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемым водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаро-паточного сиропа и сбивного агента. Приготовление конфетной массы осуществляют смешением полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами. При этом при приготовлении сбивного агента дополнительно можно вводить белок молочный в соотношение к белку яичному как 1:1. При этом обеспечивается получение конфет на основе сбивных масс типа нуги с улучшенными качественными характеристиками, а также расширение их ассортимента. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относиться к пищевой кондитерской промышленности, а именно к составам и способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье.
Известен способ производства изделий типа нуга "ореховая", включающий уваривание сахаро-паточного сиропа, сбивание белка, добавление сиропа к сбитому белку, сбивание полученной массы, введение в массу вкусовых и ароматических веществ ("Технологические инструкции по производству восточных сладостей". М., ВНИИКП, 1992, с. 63).
При этом сахаро-паточный сироп вносят в два приема, а именно, не прекращая сбивания в белок вносят 25-33 мас.% сиропа, предусмотренного рецептурой, уваренного до температуры 114-124°С и охлажденного до температуры 100°С. Через 3-5 минут вносят оставшуюся часть сиропа, уваренного до температуры 122-130°С. Процесс сбивания ведут до образования пышной пены, после чего в зависимости от рецептуры ее смешивают с различными добавками (орех, миндаль, курага, цукаты и т.д.).
Известен способ приготовления взбитой воздушной массы, предусматривающий приготовление взбитой композиции, содержащей 20-30 мас.% глюкозного сиропа, 3-8 мас.% декстрозы, 30-50 мас.% сахара, 2-3 мас.% яичного альбумина, 25-35 мас.% воды и 0,06-0,08 мас.% алюмокалиевых квасцов (Е522). Приготовление указанной взбитой композиции включает стадию приготовления сиропа, стадию приготовления белкового раствора, а также стадию смешивания сиропа и белкового раствора и взбивания полученной смеси. Стадии приготовления сиропа и белкового раствора обычно осуществляют параллельно (RU 2201084, 7 A21D 13/08, A23G 3/00).
Полученная таким образом взбитая масса имеет очень нежную консистенцию взбитого крема, но при этом обладает стабильностью суфле. Однако стабильность свою масса сохраняет и не расплывается только на твердой подложке (например, печенья). Причем для улучшения свойств формуемости в массу вводят алюминевые квасцы. Поэтому изготавливать из такой массы конфеты не представляется возможным из-за недостаточно высоких показателей качества массы и ее свойств.
Известен способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа (0,5 частей патоки на 1 часть сахара) с содержанием сухих веществ 87-88% и температурой кипения 115-116°С, сбивание яичного белка, добавление 1/3 части полученного сиропа к сбитым белкам в сбивальную машину, уваривание остальной части сиропа до содержание сухих веществ 90-92% при температуре кипения 120-122°С, добавление его тонкой струйкой в сбивальную машину и перемешивание всей смеси в течение 10-15 минут, добавление сахарной пудры, крахмала, а также вкусовые и ароматические вещества ("Технология кондитерских изделий"./Под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищевая промышленность, 1978, с.132-133).
Однако известный способ получения изделий типа нуги, достаточно трудоемкий из-за многостадийности процесса. Причем конфеты, полученные из указанной массы, имеют недостаточно хорошие потребительские свойства, из-за высокой вязкости и плотности структуры, за счет использования в составе массы крахмала, который вместе с сахарной пудрой заполняет мельчайшие ячейки, образовавшиеся при сбивании массы, увеличивая тем самым плотность массы и вязкость из-за частичного образования крахмального клейстера при добавлении горячего сиропа.
Изделия на основе таких масс и полученные указанным способом имеют непродолжительный срок хранения из-за быстрой потери влаги и просахаривания корпусов с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.
Задачей заявляемого изобретения в части способа является создание способа производства конфет на основе сбивных масс типа нуги с улучшенными качественными характеристиками и с повышенным сроком хранения.
Технический результат изобретения в области способа заключается в упрощении процесса и улучшении качества изделий путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным сроком хранения конфет, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс типа нуги.
Это достигается тем, что способом производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, при котором готовят соединительную смесь смешиванием и взбиванием предварительно уваренного сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок, после чего изготавливают конфетную массу путем смешивания соединительной смеси с вкусовыми веществами, формуют конфеты и осуществляют глазирование согласно изобретению перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемым водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаро-паточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешением полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.
При этом в способе при приготовлении сбивного агента можно дополнительно вводить белок молочный в соотношение к белку яичному как 1:1.
Заявляемый способ получения конфет на основе сбивных масс типа нуги отличается от известных тем, что для получения соединительной смеси используют в качестве сбивного агента водный раствор, содержащий смесь белка яичного сухого, а также патоку и ванилин. При взаимодействии яичного белка сухого с водой происходит восстановление его нитевидной структуры, которая при высоких температурах теряет свои свойства образовывать большой объем сбивной массы. Добавление в водный раствор патоки позволяет увеличить при сбивании объем сбивной массы, а также улучшить структуру полученной пены и увеличить ее стойкость.
Также при получении сбивного агента возможно введение молочного белка в равных количествах с белком яичным сухим, который обладает структурообразующей способностью и в сочетании с яичным белком укрепляет его сбитую пену. Причем белок молочный значительно более стойкий к температурным воздействиям, что позволяет использовать для получения соединительной смеси уваренный сироп с более высокой температурой (123-127°С), исключив стадию охлаждения сиропа, а смешение его со сбивным агентом проводить в одну стадию. При этом, чем выше температура сиропа, тем меньше его влажность и больше его вязкость, тем лучше стойкость пены соединительной массы и тем больше срок годности готовых изделий. Также, использование молочного белка, позволяет сократить в рецептурных составах белок яичный, не ухудшая при этом вкусовые качества изделий.
Другим отличием заявляемого способа является смешивание соединительной смеси с вкусовыми и ароматическими добавками, которые применяются в виде предварительно приготовленного полуфабриката пралине. Причем пралине при получении (согласно ТИ №01-40-2000) подвергается растиранию в вальцах и приобретает пластическую прочность 31100 дин/см2 (по Ребиндеру), за счет которой при смешении с соединительной смесью получается мягкая пластичная масса типа нуги с улучшенной структурой, что не происходит при отдельном соединении рецептурных компонентов с соединительной смесью. Причем сорбитол, содержащийся в сиропе обладает способностью удерживать внутреннюю влагу, которая при получении соединительной смеси сбиванием как бы адсорбирует эту влагу на частицах полученной пены, что позволяет улучшить процесс перемешивания сбитой массы с предварительно приготовленным полуфабрикатом пралине и получить при этом очень пышную с устойчивой пеной и большим объемом конфетную массу типа нуги, тем самым, улучшая структуру и пластичность конфетной массы в целом. Оптимальным содержанием пралине является количество 6-50 мас.%. При увеличении содержания пралине или уменьшения его количества нарушается структура конфетной массы и затрудняется ее формование, что приводит к неблагоприятным качественным показателям готовых конфет.
Известны составы изделий типа нуги, включающие яичные белки, сахар, патоку в соотношении 0,5 частей патоки на 1 часть сахара, мед, сахарную пудру, кукурузный крахмал, вкусовые и ароматические вещества ("Технология кондитерских изделий"./Под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищевая промышленность, 1978, с.132-133).
Известен состав изделия типа нуги "ореховая", включающий сахар-песок, патоку крахмальную, мед натуральный, белки яичные, ароматизатор ванильный, муку пшеничную высшего сорта, ядро лещинного ореха жареного ("Технологические инструкции по производству восточных сладостей". М., ВНИИКП, 1992, с. 63).
К недостаткам следует отнести недостаточно хорошие потребительские свойства из-за высокой вязкости и плотности структуры за счет содержания таких компонентов, как мед и кукурузный крахмал.
Известен состав нуги лимонной, включающей сахарный песок, патоку, белок яичный, курагу или изюм, миндаль подсушенный, муку высшего сорта на разделку, лимонное масло, краску желтую ("Технологии и рецептуры в кондитерской промышленности". Справочник технолога кондитерского производства, т.1, с.20-21).
Известное изделие имеет оригинальный вкус за счет содержания твердых включений, таких как курага, изюм, орех, но недостаточно хорошо формуется.
Задачей заявляемого изобретения в части состава является создание состава конфет на основе сбивных масс типа нуги, расширяющих ассортимент конфет данного назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком хранения.
Техническим результатом заявляемого изобретения в области состава является:
- улучшение качества готового изделия путем придания более мягкой однородно-пластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами;
- улучшение органолептических свойств;
- увеличение срока хранения (до 180 дней);
- расширение ассортимента.
Технический результат в части состава достигается тем, что состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, изготовленный по способу п.1, содержащий сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества согласно изобретению, он дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине, при следующих соотношениях в мас.%:
| Сахар-песок | 9,22-28,96 |
| Патока | 6,57-26,86 |
| Белок яичный сухой | 0,15-0,94 |
| Сорбитол | 0,26-1,03 |
| Соль | 0,19-0,21 |
| Вода | 4,44-14,42 |
| Ванилин | 0,02-0,15 |
| Полуфабрикат массы пралине | 6,00-50,00 |
| Шоколадно-молочная глазурь | остальное |
При этом состав полуфабриката массы пралине может содержать лецитин, жировой компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактозу, сыворотку молочную и сахарную пудру, при следующих соотношениях в мас.%:
| Жир растительный | 40,12-43,05 |
| Сыворотка молочная | 11,12-14,55 |
| Молоко сухое обезжиренное | 11,12-14,55 |
| Лактоза | 2,78-4,48 |
| Экстракт солодовый | 2,46-4,67 |
| Лецитин | 0,83-1,02 |
| Ароматизатор "сливочное масло" | 0,12 |
| Сахарная пудра | остальное |
При этом состав полуфабриката массы пралине может содержать лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад", сахарную пудру и какао-порошок при следующих соотношениях компонентов в мас.%:
| Какао-порошок | 25,62-30,14 |
| Жир растительный | 39,78-42,02 |
| Экстракт солодовый | 3,67-4,67 |
| Лецитин | 0,94-1,02 |
| Ароматизатор "Шоколад" | 0,12 |
| Сахарная пудра | остальное |
При этом состав может дополнительно содержать рис воздушный или ядро ореха миндаля крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов.
Отличием заявляемого состава от известного является содержание компонентов и их количественное значение. При этом заявляемый состав отличается от известных составов данного вида тем, что состав дополнительно содержит сорбитол, соль пищевую, ванилин и вкусовые вещества. Причем вкусовые вещества содержатся в массе в виде полуфабриката массы пралине. Масса, полученная по заявляемому составу, имеет мягкую однородно-пластичную структуру. Содержание сорбитола в массе замедляет кристаллизацию и хорошо удерживает влагу, тем самым, придавая массе мягкость, и пластичность, что позволяет массу легко сбивать и формовать в готовые изделия.
Также масса может дополнительно содержать белок молочный в соотношении с яичным белком сухим, как 1:1. Молочный белок обладает структурообразующими свойствами и хорошо укрепляет каркас изделия при формовании. Также использование в составе белка молочного позволяет сократить количество яичного белка, не снижая качества полученных изделий.
Введение вкусовых веществ в виде полуфабриката пралиновой массы, содержащей такие компоненты как жир растительный, экстракт солодовый, лецитин позволяет получить массу хорошо пластичную и однородную. Причем использование пралиновых масс, полученных из разных рецептурных компонентов, позволит расширить ассортимент конфетных изделий данного вида, а также улучшить качество изделий, так как при изготовлении полуфабриката пралиновой массы компоненты подвергаются обработке, например, после смешения компонентов при производстве полуфабриката массы пралине производится ее растирание, в результате чего рецептурный состав содержит уже вкусовые вещества не в виде отдельных компонентов, а растертую, пластичную массу в виде полуфабриката пралине.
Составы для приготовления конфет приведены в табл.1. Составы для приготовления полуфабриката массы пралине приведены в табл.2. Приготовление конфет приведено в примерах 1-6. Органолептические характеристики приведены в табл.3.
| Таблица 1 | ||||||||||||
| № | Компоненты | Составы, в % | Прототип | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||
| 1 | Патока | 26,86 | 8,59 | 23,67 | 6,57 | 7,59 | 6,67 | 25,31 | 26,56 | 10,62 | 10,62 | 25,52 |
| 2 | Белок яичный сухой | 0,92 | 0,15 | 0,47 | 0,3 | 0,15 | 0,30 | 0,94 | 0,47 | 0,20 | 0,40 | 3,40 |
| 3 | Белок молочный | - | 0,15 | 0,47 | - | 0,15 | - | - | 0,47 | 0,20 | - | - |
| 4 | Сорбитол | 0,91 | 0,34 | 1,03 | 0,34 | 0,34 | 0,34 | 1,00 | 1,03 | 0,26 | 0,26 | - |
| 5 | Соль пищевая | 0,19 | 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,19 | 0,19 | 0,21 | 0,19 | 0,19 | 0,19 | - |
| 6 | Ванилин | 0,15 | 0,13 | 0,15 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | - |
| 7 | Вода | 14,42 | 5,44 | 12,78 | 4,44 | 4,44 | 4,44 | 12,78 | 13,98 | 6,04 | 6,04 | - |
| 8 | Полуфабрикат массы пралине согласно | - | - | - | - | - | ||||||
| табл.2: состав - 1 | 6,00 | - | - | 50,0 | - | - | ||||||
| Состав - 2 | - | 50,0 | - | - | - | 50,0 | ||||||
| Состав - 3 | - | - | 6,00 | - | 50,0 | - | ||||||
| Полуфабрикат массы пралине согласно табл.2: состав-4 | 10,72 | 50 | ||||||||||
| Состав - 5 | 6,00 | |||||||||||
| Состав - 6 | 50 | |||||||||||
| 9 | Ядро ореха миндаля крупка | - | - | 6,02 | - | - | 7,63 | - | - | - | - | 8,51 |
| 10 | Рис воздушный | - | - | - | 7,63 | 6,77 | - | - | - | - | - | |
| 11 | Шоколадно-молочная глазурь | 24,82 | 24,36 | 24,34 | 20,02 | 21,02 | 21,02 | 21,18 | 22,32 | 21,18 | 21,18 | - |
| 12 | Сахар-песок | 25,73 | 10,63 | 24,86 | 10,36 | 9,22 | 9,28 | 27,84 | 28,96 | 11,29 | 11,29 | 51,06 |
| 13 | Лимонное масло | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,03 |
| 14 | Курага | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 6,38 |
| 15 | Мука пшеничная | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 5,10 |
| Таблица 2 | |||||||
| № | Компоненты | Составы, в мас.% | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 1 | Жир растительный | 39,78 | 42,02 | 41,05 | 40,12 | 41,42 | 43,05 |
| 2 | Сыворотка молочная | - | - | - | 14,55 | 11,12 | 11,12 |
| 3 | Молоко сухое обезжиренное | - | - | - | 14,55 | 11,12 | 11,12 |
| 4 | Лактоза | - | - | - | 2,78 | 4,48 | 3,89 |
| 5 | Экстракт солодовый | 4,67 | 3,92 | 3,67 | 4,67 | 3,56 | 2,46 |
| 6 | Лецитин | 1,02 | 1,02 | 0,94 | 0,83 | 1,02 | 1,02 |
| 7 | Ароматизатор "сливочное масло" | - | - | - | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 8 | Какао-порошок | 25,62 | 30,14 | 26,31 | - | - | - |
| 9 | Ароматизатор "Шоколад" | 0,12 | 0,12 | 0,12 | - | - | - |
| 10 | Сахарная пудра | 28,79 | 22,78 | 27,91 | 22,49 | 27,27 | 27,33 |
| Таблица 3 | |
| Наименование показателя | Характеристика кондитерского изделия |
| Вкус и запах | имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной слегка вязкой массы усиленным тающим вкусом шоколада и соответствующими добавками - рисом воздушным или орехом |
| Форма | Прямоугольная, хорошо формуемая |
| Поверхность | Поверхность из шоколада, или шоколадной глазури, ровная с равномерным слоем |
| Цвет | Коричневый или белый, блестящий, соответствующий цвету шоколадной глазури |
| Структура и консистенция | Мягкая, нежная, при жевании образует ощущение вязкости, с содержанием риса воздушного вязкость изделия увеличивается |
| Срок хранения | 180 дней |
Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги иллюстрируется следующим образом.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92-94% при температуре 123-127°С. Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С и смесь сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,3-0,45 кг/см3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс", массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.
Для производства конфет на основе сбивных масс типа нуга используют следующее сырье:
сахар-песок ГОСТ 21-94; патока крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003;
белок яичный ГОСТ 30363-96, СанПиН 2.3.2. 1078-01; белок молочный СанПиН 2.3.2. 1078-01; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; лецетин или фосфолипиды подсолнечные ТУ 9146-006-00371185-93; экстракт солодовый ТУ 9184-489-05031531-97; жир растительный ГОСТ 28414-89; соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-34; ванилин ГОСТ 16599-71; шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; сахарная пудра ГОСТ 21-94; рис воздушный ТУ 9196-003-12067021-2001; ядро ореха миндаль крупка ГОСТ 16831-71; вода питьевая ГОСТ Р51232-98; ароматизаторы СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Способ производства конфет иллюстрируется приведенными примерами.
Пример 1. Для производства конфетной массы используют компоненты согласно составу 1. табл.1.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из 306,21 кг (25,73 мас.%) сахара-песка и 226,40 кг (24,68 мас.%) патоки вводят рецептурное количество 11,25 кг (0,91 мас.%) сорбитола, 2,24 кг (0,19 мас.%) соли пищевой и 115,03 кг (11,64 мас.%) воды, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92 мас.% при температуре 123°С. Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием 10,93 кг (0,92 мас.%) яичного белка сухого, 1,95 кг (0,15 мас.%) ванилина и 19,99 кг (2,78 мас.%) воды. Смесь вымешивают и вводят 19,99 кг (2,18 мас.%) патоки, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58%. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,3 кг/см3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 56,74 кг (6,00 мас.%) полуфабриката пралине.
Полуфабрикат массы пралине готовят на основе порошка какао согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 15-20 минут. Рецептурные компоненты берут согласно составу 1 табл.2, а именно - 47,68 кг (39,78 мас.%) жира растительного, 30,70 кг (25,62 мас.%) какао-порошка, 5,60 кг (4,67 мас.%) экстракта солодового, 1,23 кг (1,02 мас.%) лецетина, 0,14 кг (0,12 мас.%). Ароматизатора "Шоколад" и 34,48 кг (28,79 мас.%) сахарной пудры. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Готовую размолотую массу полуфабриката пралине после стадии охлаждения и отлеживания смешивают с соединительной смесью. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют. Для глазирования используют 296,55 кг (24,82 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет нежную пышную, вязкую массу мягкой нуги, цвета какао.
Пример 2. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 1. Для этого используют компоненты в количестве согласно составу 2, табл.1. При этом сахаропаточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 94% при температуре 127°С. При приготовлении сбивного агента используют 0,15 мас.% белка яичного сухого и 0,15 мас.% белка молочного и 2,78 мас.% воды. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и смесь сбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,45 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине на основе порошка какао. При этом для производства пралине используют компоненты в количестве согласно составу 2, табл.2. Для глазирования используют 291,05 кг (24,36 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет нежную пышную слегка вязкую консистенцию массы мягкой нуги, цвета какао.
Пример 3. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 1. При этом используют компоненты состава 3, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 94% при температуре 125°С. При получении сбивного агента используют 0,47 мас.% белка яичного сухого и 0,47 мас.% белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,45 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 56,74 кг (6,00 мас.%) полуфабриката пралине и 55,21 кг (6,02 мас.%) ядро ореха миндаль крупка. При этом для производства пралине используют компоненты согласно составу 2, табл.2. Для глазирования используют 291,05 кг (24,36 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет мягкую, нежную консистенцию цвета какао, при жевании ощущается вкус ореха, частички которого как бы обволакиваются сбивной вязкой массой.
Пример 4. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 1. При этом используют компоненты состава 4, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 92% при температуре 127°С. При приготовлении сбивного агента использовали 0,3 мас.% белка яичного сухого. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,4 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине на основе порошка какао и 69,98 кг (7,63 мас.%) риса воздушного. При этом для производства пралине используют компоненты в количестве согласно составу 1, табл.2. Для глазирования используют 239,19 кг (20,02 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет вязкую консистенцию, рис воздушный, обволакиваемый сбивной массой как бы образует массу с воздушными шариками, которые приобретают вязкие жевательные свойства.
Пример 5. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 1. При этом используют компоненты состава 5, табл.1. При этом сахаропаточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При приготовлении сбивного агента использовали 0,15 мас.% белка яичного сухого и 0,15 белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,4 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине и (6,77 мас.%) риса воздушного. При этом для производства пралине на основе порошка какао используют компоненты в количестве согласно составу 2, табл.2. Для глазирования используют 21,02 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет вязкую консистенцию, рис воздушный, обволакиваемый сбивной массой как бы образует массу с воздушными шариками, которые приобретают вязкие и жевательные свойства.
Пример 6. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 1. При этом используют компоненты состава 6, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 92% при температуре 123°С. При приготовлении сбивного агента использовали 0,3 мас.% белка яичного сухого. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,35 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине и (7,63 мас.%) ядра ореха миндаля крупки. При этом для производства пралине на основе порошка какао используют компоненты согласно составу 2, табл.2. Для глазирования используют 21,02 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет мягкую слегка вязкую консистенцию с вкраплениями ореха.
Пример 7. Для производства конфет используют компоненты согласно составу 7. табл.1.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из 330,05 кг (27,84 мас.%) сахара-песка и 255,19 кг (21,52 мас.%) патоки вводят рецептурное количество 11,87 кг (1,00 мас.%) сорбитола и 2,49 кг (0,21 мас.%) соли пищевой и 129,44 кг (10,92 мас.%) воды, затем смесь уваривают до содержания сухих веществ 92% при температуре 123°С. Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием 11,22 кг (0,94 мас.%) яичного белка сухого, 0,24 кг (0,02 мас.%) ванилина и 18,50 кг (1,86 мас.%) воды. Смесь вымешивают и вводят 48,36 кг (3,79 мас.%) патоки, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58%. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,35 кг/см3. Полученную массу в количестве выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 127,08 кг (10,72 мас.%) полуфабриката пралине.
Полуфабрикат массы пралине готовят на основе молочных компонентов согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов состава 4, табл.2, до получения однородной массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 15-20 минут. Рецептурные компоненты берут согласно составу 4, табл.2, а именно - 48,09 кг (40,12 мас.%) жира растительного, 174,6 кг (14,55 мас.%) сыворотки молочной сухой, 174,6 кг (14,55 мас.%) молока сухого обезжиренного, 33,36 кг (2,78 мас.%) лактозы, 5,60 кг (4,67 мас.%) экстракта солодового, 1,00 кг (0,83 мас.%) лецитина, 0,01 кг (0,01 мас.%). Ароматизатора "Шоколад" и 26,93 кг (22,49 мас.%) сахарной пудры. Полученную однородную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Готовую размолотую массу полуфабриката пралине после стадии охлаждения и отлеживания смешивают с соединительной смесью. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют. Для глазирования используют 251,26 кг (21,18 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет нежную белого цвета слегка вязкую массу типа мягкой нуги.
Пример 8. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 7. При этом используют компоненты состава 8, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 92 мас.% при температуре 123°С. При приготовлении сбивного агента использовали 0,47 мас.% белка яичного сухого и 0,47 мас.% белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,30 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 56,74 кг (6,00 мас.%) полуфабриката пралине. При этом для производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты в количестве согласно составу 5, табл.2. Для глазирования используют 21,02 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет вязкую мягкую консистенцию типа нуги белого цвета. Для глазирования используют 22,32 мас.% шоколадно-молочной глазури.
Пример 9. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 7. При этом используют компоненты состава 9, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При приготовлении сбивного агента использовали 0,20 мас.% белка яичного сухого и 0,20 мас.% белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,45 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине. При этом для производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты в количестве согласно составу 6, табл.2. Для глазирования используют 21,18 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет слегка вязкую мягкую консистенцию типа нуги белого цвета.
Пример 10. Приготовление массы осуществляют аналогично примеру 7. При этом используют компоненты состава 10, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом уваривают до содержания сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При приготовлении сбивного агента использовали 0,40 мас.% белка яичного сухого. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готовая масса имеет плотность 0,40 кг/см3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине. При этом для производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты в количестве согласно составу 4, табл.2. Для глазирования используют 21,18 мас.% шоколадно-молочной глазури. Отформованные конфеты имеют мягкую, слегка вязкую консистенцию типа нуги, белого цвета.
Таким образом, полученные конфеты из сбивной массы типа нуги обладают оригинальным вкусом и расширяют ассортимент конфет данного вида.
1. Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, при котором готовят соединительную смесь смешиванием и взбиванием предварительно уваренного сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок, после чего изготавливают конфетную массу путем смешивания соединительной смеси с вкусовыми веществами, формуют конфеты и глазируют их, отличающийся тем, что перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаро-паточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешением полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сбивного агента дополнительно вводят белок молочный в соотношение к белку яичному как 1:1.
3. Состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, изготовленный по п.1, содержащий сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас.%:
| Сахар-песок | 9,22-28,96 |
| Патока | 6,57-26,86 |
| Белок яичный сухой | 0,15-0,94 |
| Сорбитол | 0,26-1,03 |
| Соль | 0,19-0,21 |
| Вода | 4,44-14,42 |
| Ванилин | 0,02-0,15 |
| Полуфабрикат массы пралине | 6,00-50,00 |
| Шоколадно-молочная глазурь | Остальное |
4. Состав по п.3, отличающийся тем, что полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жировой компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактозу, сыворотку молочную и сахарную пудру при следующем соотношении, мас.%:
| Жир растительный | 40,12-43,05 |
| Сыворотка молочная | 11,12-14,55 |
| Молоко сухое обезжиренное | 11,12-14,55 |
| Лактоза | 2,78-4,48 |
| Экстракт солодовый | 2,46-4,67 |
| Лецитин | 0,83-1,02 |
| Ароматизатор "сливочное масло" | 0,12 |
| Сахарная пудра | Остальное |
5. Состав по п.1, отличающийся тем, что полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Какао-порошок | 25,62-30,14 |
| Жир растительный | 39,78-42,02 |
| Экстракт солодовый | 3,67-4,67 |
| Лецитин | 0,94-1,02 |
| Ароматизатор "Шоколад" | 0,12 |
| Сахарная пудра | Остальное |
6. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит рис воздушный или ядро ореха миндаля крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов.
