Способ производства драже из сублимированных ягод, фруктов или овощей в шоколадной глазури
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет мелких размеров, а именно драже. Способ включает подготовку сырья, многократное нанесение шоколадной глазури в дражировочном котле, обработку сжатым воздухом, глянцевание и выстаивание готового продукта. В качестве сырья для начинки драже используют натуральные ягоды, фрукты или овощи, подвергнутые сублимационной сушке в вакууме. Ягоды небольшого размера используют целыми, а крупные нарезают кубиками размером 1 см. Подготовленное сырье подают в дражировочный котел при его вращении со скоростью 30 об/мин, где его подвергают накатке в количестве 30 раз глазурью из черного или белого шоколада при температуре 35°С. Затем осуществляют подачу струи сжатого воздуха после 3-4 накаток и до конца процесса накатки. Производят выстаивание полуфабриката в течение 3 часов. Глянцуют полуфабрикат в медном дражировочном барабане со скоростью вращения 30 об/мин путем обработки каполом в количестве 0,2% от веса обрабатываемого полуфабриката с одновременной подачей струи воздуха, охлажденного до 18°С, с дальнейшим выстаиванием готового продукта в течение 4 часов. При этом обеспечивается повышение вкусовых и качественных показателей драже и снижение длительности технологического цикла изготовления драже за счет отсутствия операции формирования корпуса драже из сахарного сиропа.
Изобретение используется в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для приготовления конфет мелких размеров, а именно драже.
Известен "Способ производства глазированных конфет из сухофруктов", включающий промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет (Патент РФ №2115328, МПК А23G 3/00, дата публ. 1998.07.20). Известен "Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод", включающий промывку сушеных плодов водой, их варку, пропитку сахарным сиропом, введение вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов, формование корпусов, их выстойку и подсушку (Патент РФ №2256365, МПК А23G 3/00, дата публ. 2005.07.20). Наиболее близким аналогом к предлагаемому в качестве изобретения техническому решению является "Способ производства драже в шоколаде с хрустящей корочкой", предусматривающий изготовление корпусов драже, их глазирование путем нанесения на поверхность шоколадной глазури и создание на поверхности глазури хрустящей корочки путем многократной накатки сахарного сиропа во вращающемся дражировочном котле, обработку воздухом, глянцевание и выстаивание (Патент РФ №2073984, МПК А23G 3/00, дата публ. 1997.02.27).
К недостаткам вышеописанных технологий относится получение продукта с пониженными вкусовыми и качественными показателями в связи с использованием для начинки сушеного сырья, а также длительность технологического цикла изготовления драже за счет обработки сухофруктов водой, бланшировки, удаления косточки, обработки сахарным сиропом, отделения сухофруктов от него, введения вкусовых добавок, перемешивания массы, формирования сахарного корпуса драже перед накаткой шоколадной глазури, а также на верхней поверхности драже.
К техническому результату относится повышение вкусовых и качественных показателей драже путем использования для начинки натуральных ягод, фруктов или овощей, подвергнутых сублимационной сушке в вакууме, а также снижение длительности технологического цикла изготовления драже за счет отсутствия операции формирования корпуса драже из сахарного сиропа. Также предложенная технология исключает применение ароматизаторов, красителей и консервантов. Кроме того, способ влияет на повышение качественных показателей драже за счет малой усадки исходного сырья, позволяющей избежать разрушения сублимированного продукта, имеющего пористую структуру при обводнении.
Технический результат достигается за счет того, что способ производства драже из сублимированных ягод, фруктов или овощей в шоколадной глазури характеризуется тем, что он предусматривает подготовку сырья для начинки драже в виде натуральных ягод, фруктов или овощей, подвергнутых сублимационной сушке в вакууме, при этом ягоды небольшого размера используют целыми, а крупные нарезают кубиками размером 1 см, затем подготовленное сырье подвергают 30-кратной накатке глазурью из черного или белого шоколада при температуре 35°С во вращающемся со скоростью 30 об/мин дражировочном котле, после 3-4 накаток и до конца процесса накатки осуществляют подачу струи сжатого воздуха, охлажденного до 18°С, выстаивание полуфабриката в течение 3 часов, глянцевание во вращающемся со скоростью 30 об/мин медном барабане путем обработки каполом в количестве 0,2% от веса обрабатываемого полуфабриката с одновременной подачей струи воздуха и выстаивание готового продукта в течение 4 часов.
Способ производства драже осуществляется следующим образом: в качестве сырья для начинки драже используют натуральные ягоды, фрукты или овощи, подвергнутые сублимационной сушке в вакууме, при этом ягоды небольшого размера используют целыми, а крупные нарезают кубиками размером 1 см, подготовленное сырье в дражировочном котле при его вращении со скоростью 28-30 об/мин подвергают накатке в количестве 25-30 раз глазурью из черного или белого шоколада при температуре 30-35°С.
Ввиду того, что сублимированные ягоды, фрукты или овощи содержат 3-5% влаги и являются объемными продуктами, но очень легкими, поэтому подачу струи сжатого воздуха осуществляют только после 3-4 накаток и до конца процесса накатки. Затем производят выстаивание полуфабриката в течение 2-3 часов на лотках с высотой слоя 8-10 см. Процесс глянцевания осуществляют в медном дражировочном барабане со скоростью вращения 28-30 об/мин. Для глянцевания используют капол 254N в количестве 0,2% от веса обрабатываемого полуфабриката с одновременной подачей струи воздуха, охлажденного до 17-18°С. В состав капола 254N входят такие ингредиенты как камедь арабика, сахароза, патока, растительное масло, лимонная кислота, сорбиновая кислота и вода. Может быть применен капол 425М, включающий шеллак, этиловый спирт и растительный жир (см. спецификацию капола 254N и 425М, а также другие заключения о продукте). После глянцевания готовый продукт подвергают выстаиванию в течение 3-4 часов, затем расфасовывают в упаковку.
Предлагаемый в качестве изобретения способ производства драже из сублимированных ягод, фруктов или овощей в шоколадной глазури позволяет получить вкусные и качественные конфеты со вкусом натуральных ягод, фруктов или овощей и с отсутствием хрустящей сахарной корочки, снижающей вкусовые и качественные показатели драже.
Способ производства драже из сублимированных ягод, фруктов или овощей в шоколадной глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сырья для начинки драже в виде натуральных ягод, фруктов или овощей, подвергнутых сублимационной сушке в вакууме, при этом ягоды небольшого размера используют целыми, а крупные - нарезают кубиками размером 1 см, затем подготовленное сырье подвергают 30-кратной накатке глазурью из черного или белого шоколада при температуре 35°С во вращающемся со скоростью 30 об/мин дражировочном котле, после 3-4 накаток и до конца процесса накатки осуществляют подачу струи сжатого воздуха, охлажденного до 18°С, выстаивание полуфабриката в течение 3 ч, глянцевание во вращающемся со скоростью 30 об/мин медном барабане путем обработки каполом в количестве 0,2% от веса обрабатываемого полуфабриката с одновременной подачей струи воздуха и выстаивание готового продукта в течение 4 ч.
