Способ получения глюкозной помадки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к крахмало-паточному и кондитерскому производствам. Готовят помадный сироп растворением глюкозы, патоки в воде. Охлаждают, кристаллизуют после затравки кристаллов глюкозы. К нему добавляют фруктозу в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 74-77% при температуре 35-40°С. Затем продукт перемешивают и формуют. Данный способ позволяет получить продукт улучшенного качества, с увеличением срока хранения за счет замедления скорости кристаллизации глюкозы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности крахмало-паточному и кондитерскому производству.

Известен способ получения глюкозной помадки (пат. PL, №190963, А23G 3/00 опубл. 20.08.79), предусматривающий приготовление помадного сиропа растворением глюкозы, патоки, сорбита в воде, охлаждение, кристаллизацию после внесения затравки, формование.

Недостатком способа является быстрое черствение готового продукта из-за его низкой влагоудерживающей способности и кристаллизации глюкозы при хранении. При этом срок годности глюкозной помадки составляет 6 месяцев, после чего снижается влажность продукта и его консистенция из мягкой и нежной становится грубокристаллической и постепенно твердеет.

Технический результат изобретения заключается в замедлении скорости кристаллизации глюкозы при хранении продукта, а также в повышении его влагоудерживающей способности, улучшении качества и продлении срока годности.

Этот результат достигается тем, что в предлагаемом способе в рецептуру продукта вместо сорбита вводится фруктоза. Фруктоза, в отличие от сорбита, обладает большей способностью снижать скорость кристаллизации глюкозы, что способствует улучшению качества продукта и продлению срока его хранения. Во избежание увеличения длительности процесса кристаллизации глюкозы во время приготовления помадной массы фруктозу вводят в рецептуру продукта в конце процесса кристаллизации. Фруктоза, кроме того, имеет и другое положительное свойство - высокую гигроскопичность (Справочник кондитера, ч.1. Сырье и технология кондитерского производства, М., 1966), благодаря чему при введении ее в рецептуру повышается влагоудерживающая способность продукта, что дополнительно способствует замедлению процесса кристаллизации глюкозы и процесса черствения глюкозной помадки во время ее хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходный сироп с концентрацией сухих веществ 77-80% приготовляют растворением глюкозы и патоки в воде при нагревании до температуры 75-80°С, выдерживают в течение 30 мин с целью стерилизации и охлаждают до температуры 50°С. Затем к сиропу добавляют кристаллы глюкозы для затравки, перемешивают около 30-35 минут для массового образования центров кристаллизации глюкозы. После этого к продукту добавляют фруктозу в количестве 14-17% в виде раствора с концентрацией сухих веществ 74-77% и температурой 35-40°С. Продукт перемешивают, разливают в формы и выдерживают до полного затвердевания, после чего выгружают из форм и упаковывают.

Глюкозная помадка, полученная по предлагаемому способу, через 25 суток экспериментального хранения без упаковки при температуре 20°С и влажности воздуха 80% достигла равновесной влажности 22% и затем в течение последующих 50 суток хранения оставалась на этом же уровне. Ее качественные показатели (содержание сухих веществ и консистенция), изменяющиеся при хранении на протяжении указанного времени, оставались стабильными и соответствовали требованиям НД. Помадка с сорбитом уже на 5-е сутки хранения содержала только 18% влаги, а через 15 суток хранения содержание влаги в продукте достигло равновесного состояния, снизившись до 15% - уровня, при котором консистенция продукта становится твердой.

При хранении продуктов обеих рецептур в полиэтиленовой упаковке в течение 9 месяцев в естественных условиях при температуре 20-22°С консистенция глюкозной помадки с фруктозой оставалась мелкокристаллической и нежной. А глюкозная помадка с сорбитом после 6 мес хранения стала приобретать неоднородную, крупнозернистую структуру.

Пример

Для приготовления помадного сиропа глюкозу в количестве 68 кг патоку в количестве 6,4 кг смешивают с водой в количестве 11,5 кг и растворяют при перемешивании и нагревании до температуры 75°С. Полученный сироп с концентрацией сухих веществ 78% охлаждают до температуры 50°С, в него вносят затравку кристаллов глюкозы (0,1%) и перемешивают в течение 30 мин. За это время происходит массовое образование кристаллов по всему объему продукта, а его температура понижается до 38°С. Далее в продукт добавляют заранее приготовленный раствор, состоящий из 10 кг фруктозы и 3,4 кг воды, с концентрацией сухих веществ 76% и температурой 38°С. Массу тщательно перемешивают, разливают в формы и после выстойки конфеты выгружают и упаковывают.

При хранении продукта в полиэтиленовой упаковке в течение 9 месяцев в естественных условиях при температуре 20-22°С консистенция глюкозной помадки с фруктозой оставалась мелкокристаллической и нежной. Таким образом, предлагаемый способ получения глюкозной помадки с введением в ее рецептуру фруктозы вместо сорбита позволяет улучшить качество продукта и продлить срок ее годности в 1,5 раза.

Способ получения глюкозной помадки, предусматривающий приготовление помадного сиропа растворением глюкозы, патоки в воде, охлаждение, кристаллизацию после затравки кристаллов глюкозы, формование, отличающийся тем, что исходный помадный сироп готовят растворением глюкозы и патоки в воде, а затем после его кристаллизации к нему добавляют фруктозу в количестве 14-17% к массе глюкозы, при этом фруктозу вводят в продукт в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 74-77% при температуре 35-40°С.