Композиция белково-заварного крема и способ ее приготовления

Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий. Способ предусматривает охлаждение яичного белка и его взбивание в течение 8 минут. Затем добавляют инулин и взбивают в течение 10 минут. Потом вводят экстракт лопуха большого и тонкой струей горячий сахарный сироп, приготовленный путем уваривания сахара-песка и воды в соотношении 4:1 до температуры 110°С. Затем взбивают все вместе 5 минут до получения однородной пышной, слегка текучей массы. В композиции соотношение компонентов в пересчете на сухое вещество составляет, мас.%: белки яиц - 35, сахар-песок - 35; инулин - 10; экстракт лопуха большого - 20. При этом обеспечивается увеличение срока годности белково-заварного крема. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности для приготовления кондитерских изделий.

Известна композиция для приготовления взбивных кондитерских изделий с анаболическими свойствами (RU 1717069 по кл. А23G 3/00 от 10.03.1989 г.). Композиция, включающая биологически активные вещества, яичный белок, сахар и лимонную кислоту, дополнительно содержит патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, агар и ванилин, а в качестве биологически активных веществ - тиамина бромид, рибофлавин, пиридоксина гидрохлорид и кальция пантотенат при следующем соотношении компонентов в пересчете на сухое вещество, мас.%: патока - 12,38÷23,46; сгущенное молоко - 9,4÷12,53; сливочное масло - 21,33÷30,00; агар - 0,48÷0,71; яичный белок - 0,76÷1,36; лимонная кислота - 0,24÷0,32; ванилин - 0,04÷0,07; тиамина бромид - 0,48÷0,75; рибофлавин - 0,06÷0,11; пиродоксина гидрохлорид - 0,15÷0,38; кальция пантотенат - 1,0÷1,32; сахар - остальное.

Недостатком этой композиции являются сложность состава и низкие биологически активные свойства.

Известен способ получения композиции - приправы (RU 1703039 по кл. А23L 1/22 от 24.05.1989 г.). Способ включает измельчение сухого пряно-ароматического сырья, его просеивание и купажирование, в процессе которого дополнительно вводят шрот пряно-ароматического и/или лекарственного сырья с содержанием экстрактивных веществ 3-35% в количестве 25-75% от массы приправы, при этом шрот предварительно отжимают до влажности 10...30%, сушат при температуре 60-80°С до влажности 8...13% и измельчают до частиц размером 50-300 мкм.

Но этот способ не подходит для получения эффективных кондитерских изделий.

По патенту RU 2271107, кл. A21D 13/08 от 17.06.2003 г. известен торт «Европейский», характеризующийся тем, что представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным, а компоненты для приготовления этого крема берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок - 64-65; белок яичный сырой - 32-33; пудра ванильная - 2,4-2,5. Для приготовления крема «пражский» компоненты берут в соотношении, мас.ч.: масло сливочное несоленое - 54-55; молоко цельное сгущенное с сахаром - 32-33; желток яичный - 5,5-5,7; ванилин - 0,25-0,3.

Однако это не подходит к композиции белково-заварного крема.

Изобретение решает задачу получения композиции крема с наиболее эффективным соотношением компонентов в пересчете на сухое вещество.

Технический результат при использовании изобретения заключается в широком применении кондитерских изделий с кремом такой композиции.

Указанный технический результат достигается тем, что способ получения композиции крема предусматривает приготовление сахарного сиропа смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1, взбивание в течение 8 минут охлажденных яичных белков, добавление к взбитой массе инулина, взбивание еще 10 минут, далее введение экстракта лопуха большого и тонкой струей горячего сахарного сиропа и взбивание все вместе 5 минут до получения пышной и слегка текучей массы. А соотношение компонентов в композиции крема составляет в пересчете на сухое вещество, мас.%: белки яиц - 35; сахар-песок - 35; инулин - 10; экстракт лопуха большого - 20.

Введение в состав композиции белково-заварного крема экстракта лопуха большого способствует усилению содержания биологически активных веществ. В ходе исследования экстрактов лопуха большого выявлены такие группы биологически активных веществ, как кумарины, флавононы, ауроны, оксикоричные и оксибензойные кислоты, антоцианы и другие, которые оказывают противовоспалительное и антимикробное действие, стимулируют минеральный обмен. Они способствуют отложению в печени гликогена, улучшают инсулинообразующую функцию поджелудочной железы. Кроме того, наличие фенолов способствует выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, снижают риск развития онкологических заболеваний. Наличие биофлаваноидов, обладающих антиоксидантным действием, способствует увеличению срока годности заявляемого состава композиции белково-заварного крема.

Способ приготовления композиции белково-заварного крема для кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Предварительно охлажденные яичные белки (35%) взбивают в течение 8 минут. К взбитой массе добавляют инулин (10%) и взбивают смесь еще 10 минут. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп и экстракт лопуха большого (20%). И далее взбивают все вместе 5 минут до получения пышной, слегка текучей массы. А сахарный сироп приготавливают в соотношении 4:1 сахар-песок (35%) и вода соответственно, уваривая его до 110°С.

Пищевая и энергетическая ценность композиции белково-заварного крема в г на 100 г продукта: белки - 4, 5; жиры - 4,0; углеводы - 62,0; ценность - 470 ккал.

1. Способ получения композиции белково-заварного крема, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сахарного сиропа смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1 взбивание в течение 8 мин охлажденных яичных белков, добавление к взбитой массе инулина, взбивание еще 10 мин, далее введение экстракта лопуха большого и тонкой струей горячего сахарного сиропа и взбивание все вместе 5 мин до получения пышной и слегка текучей массы.

2. Композиция белково-заварного крема, изготовленного по п.1, характеризующаяся соотношением компонентов в пересчете на сухое вещество, мас.%:

Яичные белки	35
Сахар-песок	35
Инулин	10
Экстракт лопуха большого	20