Способ производства конфеты и конфета
Изобретение относится к области пищевой промышленности и профилактической медицины. Конфеты включают тонкий помол сахарного песка, дозирование и смешивание компонентов. Готовят жидкую глазурь, пищевые волокна замачивают до полного набухания, белок молочный йодированный, кислоту аскорбиновую и соль смешивают с водой каждый компонент отдельно. Смешивают сахарный песок, орех дробленый, белок молочный сывороточный, воду, цукаты, обогатитель кальциевый, пищевые волокна, сыворотку молочную, кислоту аскорбиновую, соль поваренную в одной деже. Ингредиенты перемешивают и нагревают до 40-45°С. Массу конфеты нагревают до температуры 28-30°С, после чего глазируют, фасуют и охлаждают в течение 7-8 минут при температуре 6 - 10°С. 2 н. и 4 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и профилактической медицины и может быть использовано для профилактики йоддефицитных состояний организма человека.
Йоддефицитное состояние организмов людей носит широкий характер, относится к числу наиболее распространенных в мире неинфекционных заболевании. Недостаток йода приводит к заболеваниям щитовидной железы, нарушениям обмена веществ, онкологическим заболеваниям повышенной утомляемости организма и отставанию в умственном развитии. В настоящее время для массовой профилактики недостатка йода применяется йодированная соль и рекомендуется широкое использование в питании морепродуктов (морская капуста, рыба, крабы, креветки).
Однако йодированная соль представляет собой механическую смесь хлорида натрия и йодида калия или йодата калия, являющихся нестабильными соединениями, в связи с чем йодированная соль теряет свои профилактические свойства в процессе хранения и приготовления пищи. А использование в питании морепродуктов также может быть нерегулярным и недостаточным, при этом содержание йода высокое только в свежих морепродуктах.
Задачей настоящего изобретения является создание вкусного пищевого продукта, способного нормализовать йодный обмен в организме. Эта задача решается путем получения конфеты, содержащей йодированный молочный белок.
Известны кондитерские изделия, содержащие йод, применяемые для профилактики недостаточности йода. Такими являются рецептуры йодированных мармелада, пастилы, зефира, драже - книга «Иод и проблемы жизни», Мохнач В.О. Л.: Наука, Ленинградское отделение, 1974.
Ближайшим аналогом заявленного изобретения для способа производства конфеты является техническое решение по патенту RU 2161889, 2000, представляющее собой способ, включающий тонкий помол сахарного песка, дозирование и смешивание компонентов, приготовление жидкой глазури, формирование конфеты путем выпрессовывания через шаблон массы начинки, глазирование и фасовку.
Недостатком известного способа получения конфеты является недостаточная однородность смешения компонентов в исходном продукте.
Ближайшим аналогом заявленного изобретения для конфеты является кондитерское изделие по патенту RU 2168906, 1999, представляющее собой конфету, содержащую сахарный песок, патоку, йодсодержащий компонент.
Недостатком известной конфеты является получение ее горячим способом производства, при котором получается нестойкое соединение йодсодержащего вещества, нестабильность хранения ее в форме леденца, гигроскопичность, которая приводит к распаду йодсодержащего компонента и потере пищевых и органолептических качеств.
Результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в получении конфеты с однородно смешанными компонентами, содержащей йодированный белок в легкоусвояемой форме, стабильный при хранении, с полным отсутствием привкуса йода. Конфета в силу легкой усвояемости йодированного белка может быть использована также в качестве профилактического средства для людей от йоддефицитных заболеваний.
Для достижения указанного результата в способе производства конфеты, включающем тонкий помол сахарного песка, дозирование и смешивание компонентов, приготовление жидкой глазури, формирование конфеты путем выпрессовывания через шаблон массы начинки, глазирование и фасовку, осуществляют следующие операции: пищевые волокна предварительно замачивают в 1-2 литрах питьевой воды до полного набухания, белок йодированный молочный, аскорбиновую кислоту и соль каждый отдельно от других компонентов смешивают с 0,2-0,3 литрами питьевой воды, после чего смешивают сахарный песок, орех дробленый, белок молочный сывороточный, воду питьевую, цукаты, обогатитель кальциевый, пищевые волокна, сыворотку сухую молочную, кислоту аскорбиновую, соль поваренную в одной деже, приготовление шоколадной глазури осуществляют путем ее нагревания до температуры 40-45°С в течение 20-30 минут до полного расплавления глазури, охлаждение глазури проводят до температуры 33-40°С, массу конфеты нагревают до температуры 28-30°С и глазируют конфету при температуре 28-30°С с последующим охлаждением в течение 7-8 минут при температуре 6-10°С.
Для решения поставленной задачи в конфету, содержащую сахарный песок, патоку, йодсодержащий компонент, дополнительно введены следующие компоненты: глазурь шоколадная, орех дробленый, белок молочный сывороточный, вода питьевая, цукаты, обогатитель кальциевый, пищевые волокна, сыворотка сухая молочная, кислота аскорбиновая, соль поваренная и в качестве йодсодержащего компонента - белок йодированный молочный при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Патока - | 16,0-20,0 |
| Глазурь шоколадная - | 16,0-22,0 |
| Орех дробленый - | 14,0-17,0 |
| Белок молочный сывороточный - | 6,0-13,0 |
| Вода питьевая - | 2,0-5,0 |
| Цукаты - | 1,5-4,0 |
| Обогатитель кальциевый - | 1,5-2,0 |
| Пищевые волокна - | 1,0-2,0 |
| Сыворотка сухая молочная - | 0,7-1,3 |
| Кислота аскорбиновая - | 0,15-0,165 |
| Соль поваренная - | 0,15-0,155 |
| Белок йодированный молочный - | 0,0075-0,0085 |
| Сахарный песок - | остальное |
В этой рецептуре и далее в качестве дробленых орехов могут быть использованы фундук, миндаль, грецкий орех, кокосовая стружка.
Таким образом, согласно предложенному способу и предложенной рецептуре получается обогащенная конфета со следующими характеристиками.
Пищевая ценность 100 г продукта составляет:
| Белки, г | 6,7075-13,0085 |
| Углеводы, г | 5,0-65,0 |
| Жиры, г | 14,0-17,0 |
| Витамин С, мг | 150,0-165,0 |
| Йод, мкг | 170,0-230,0 |
| Кальций, мг | 700,0-900,0 |
Энергетическая ценность 100 г продукта:
| Ккал | 417 |
| Кдж | 1711-1751 |
Пример 1. Конфета, в которой в качестве дробленого ореха использован фундук, содержит следующие компоненты, мас.%:
| Патока - | 18,0 |
| Глазурь шоколадная - | 20,0 |
| Фундук дробленый - | 16,0 |
| Белок молочный сывороточный - | 10,0 |
| Вода питьевая - | 4,0 |
| Цукаты - | 3,0 |
| Обогатитель кальциевый - | 1,75 |
| Пищевые волокна - | 1,5 |
| Сыворотка сухая молочная - | 0,9 |
| Кислота аскорбиновая - | 0,155 |
| Соль поваренная - | 0,152 |
| Белок йодированный молочный - | 0,008 |
| Сахарный песок - | остальное |
Пример 2. Конфета, в которой в качестве дробленого ореха использован миндаль, содержит следующие компоненты, мас.%:
| Патока - | 19,0 |
| Глазурь шоколадная - | 21,0 |
| Миндаль дробленый - | 15,0 |
| Белок молочный сывороточный - | 10,0 |
| Вода питьевая - | 4,0 |
| Цукаты - | 4,0 |
| Обогатитель кальциевый - | 1,75 |
| Пищевые волокна - | 1,5 |
| Сыворотка сухая молочная - | 0,9 |
| Кислота аскорбиновая - | 0,155 |
| Соль поваренная - | 0,152 |
| Белок йодированный молочный - | 0,008 |
| Сахарный песок - | остальное |
Пример 3. Конфета, в которой в качестве дробленого ореха использован грецкий орех, содержит следующие компоненты, мас.
%:
| Патока - | 18,0 |
| Глазурь шоколадная - | 20,0 |
| Грецкий орех дробленый - | 15,5 |
| Белок молочный сывороточный - | 10,0 |
| Вода питьевая - | 4,0 |
| Цукаты - | 3,0 |
| Обогатитель кальциевый - | 1,75 |
| Пищевые волокна - | 1,5 |
| Сыворотка сухая молочная - | 0,9 |
| Кислота аскорбиновая - | 0,155 |
| Соль поваренная - | 0,152 |
| Белок йодированный молочный - | 0,008 |
| Сахарный песок - | остальное |
Пример 1. Конфета, в которой в качестве дробленого ореха использована кокосовая стружка, содержит следующие компоненты, мас.%:
| Патока - | 18,0 |
| Глазурь шоколадная - | 20,0 |
| Стружка кокосовая - | 14,5 |
| Белок молочный сывороточный - | 10,0 |
| Вода питьевая - | 4,0 |
| Цукаты - | 3,0 |
| Обогатитель кальциевый - | 1,75 |
| Пищевые волокна - | 1,5 |
| Сыворотка сухая молочная - | 0,9 |
| Кислота аскорбиновая - | 0,155 |
| Соль поваренная - | 0,152 |
| Белок йодированный молочный - | 0,008 |
| Сахарный песок - | остальное |
Патока, сахарный песок и белок молочный сывороточный являются комбинированным наполнителем, выполняющим структурные функции, при этом сахарный песок является также консервантом.
Орех дробленый является источником растительных жиров, при этом кокосовая стружка наряду с цукатами является также вкусовым компонентом.
Обогатитель кальциевый получен из скорлупы куриных яиц, является источником кальция и необходим для укрепления костно-мышечного скелета, а кислота аскорбиновая служит дополнительным источником витамина С.
Пищевые волокна, введенные в обогащенную конфету, представляют собой смесь зерновых и фруктовых пищевых волокон, зерновые волокна адсорбируют токсические вещества из кишечника и способствуют выведению их из организма, фруктовые пищевые волокна адсорбируют токсические вещества из крови и также способствуют их выведению из организма.
Белок йодированный молочный в конфету включается в том виде, в каком он находится в организме, и служит источником йода.
При этом кальций, йодированный белок и пищевые волокна, каждый, способствуют наилучшему усваиванию организмом другого компонента и работают в комплексе.
Получают обогащенные конфеты следующим образом: исходные компоненты проходят входной контроль, включающий органолептическую проверку, высушивание, измельчение, просеивание, тонкий помол сахарного песка, дозирование.
Пищевые волокна предварительно замачивают в 1-2 литрах питьевой воды до полного набухания, белок йодированный молочный, аскорбиновую кислоту и соль, каждый отдельно от других компонентов, смешивают с 0,2-0,3 литрами воды до полного растворения.
После чего смешивают все компоненты согласно рецептуре в одной деже. Приготовление шоколадной глазури осуществляют путем ее нагревания до температуры 40-45°С с одновременным перемешиванием в течение 20-30 минут до полного расплавления глазури, охлаждение глазури проводят до температуры 33-40°С, массу конфеты нагревают до температуры 28-30°С, после чего глазируют конфету при температуре 28-30°С с последующим охлаждением в течение 7-8 минут при температуре 6-10°С.
Апробация конфеты "Йодхелпер" была проведена на 25 человек детей спортивной секции г.Москвы с согласия их родителей на участие в эксперименте под руководством и при непосредственном участии тренеров и врачей детской спортивной секции.
Врачи спортивной секции постоянно фиксировали субъективную оценку учащимися состояния их здоровья, общее самочувствие, настроение, работоспособность, утомляемость и т.п.
Нутрициологические исследования проводились с участием дошкольников и школьников. В ходе апробации все дети-спортсмены получали на протяжении 45-60 дней 3 раза в неделю ореховый батончик «Йодхелпер» весом 35 г.
Врачи спортивной секции отметили положительный эффект потребления БАД к пище «Йодхелпер» на организм спортсменов, в том числе повышение их работоспособности на тренировках, улучшение спортивных результатов. Сами спортсмены отметили хороший вкус продукта и выразили желание получать его в дальнейшем.
Данный способ и рецептура позволяют получить высококачественный вкусный пищевой продукт, необходимый детям и взрослым в течение всей жизни, регулярное употребление которого устраняет дефицит йода, кальция, витамина С, пищевых волокон, является источником белка и пищевых волокон.
Йодированный белок, содержащийся в этой конфете, получен ферментированием таким образом, как это происходит в организме человека, что способствует его легкой усвояемости, полностью исключает наличие свободного йода и привкуса йода в конфете. В связи с чем конфеты являются хорошим профилактическим средством йоддефицитных состояний организма.
Продукт рекомендуется употреблять детям в возрасте 4-7 лет по 25 г в день, детям от 7 до 14 лет - по 25-50 г в день, детям старше 14 лет и взрослым по 50-100 г в день.
Употребление рекомендуемой нормы удовлетворяет суточную потребность взрослого или ребенка в животном белке - на 12%, кальция - на 32%, йода - на 66%.
1. Способ получения конфеты, включающий тонкий помол сахарного песка, дозирование и смешивание компонентов, приготовление жидкой глазури, формирование конфеты путем выпрессовывания через шаблон массы начинки, глазирование и фасовку конфеты, отличающийся тем, что пищевые волокна предварительно замачивают в 1-2 л воды до полного набухания, белок йодированный молочный, кислоту аскорбиновую и соль поваренную каждый отдельно от других компонентов смешивают с 0,2-0,3 л воды питьевой, после чего смешивают сахар-песок, орех дробленый, белок молочный сывороточный, воду питьевую, цукаты, обогатитель кальциевый, пищевые волокна, сыворотку сухую молочную, кислоту аскорбиновую, соль поваренную в одной деже, приготовление шоколадной глазури осуществляют путем ее нагревания до температуры 40-45°С с одновременным перемешиванием в течение 20-30 мин до полного расплавления глазури, охлаждение глазури проводят до температуры 33-40°С, массу конфеты нагревают до температуры 28-30°С, после чего глазируют при температуре 28-30°С и фасуют конфету гильотинным ножом, с последующим охлаждением в течение 7-8 мин при температуре 6-10°С.
2. Конфета, содержащая сахарный песок, патоку, йодсодержащий компонент, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глазурь шоколадную, орех дробленый, белок молочный сывороточный, воду питьевую, цукаты, обогатитель кальциевый, пищевые волокна, сыворотку сухую молочную, кислоту аскорбиновую, соль поваренную, белок йодированный молочный в качестве йодсодержащего компонента при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Патока | 16,0-20,0 |
| Глазурь шоколадная | 16,0-22,0 |
| Орех дробленый | 14,0-17,0 |
| Белок молочный сывороточный | 6,0-13,0 |
| Вода питьевая | 2,0-5,0 |
| Цукаты | 1,5-4,0 |
| Обогатитель кальциевый | 1,5-2,0 |
| Пищевые волокна | 1,0-2,0 |
| Сыворотка сухая молочная | 0,7-1,3 |
| Кислота аскорбиновая | 0,15-0,165 |
| Соль поваренная | 0,15-0,155 |
| Белок йодированный молочный | 0,0075-0,0085 |
| Сахар-песок | Остальное |
3. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве ореха дробленого использован фундук.
4. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве ореха дробленого использован миндаль.
5. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве ореха дробленого использован грецкий орех.
6. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что в качестве ореха дробленого использована кокосовая стружка.
