Оболочка, придающая цвет формованным в оболочку мясным продуктам, и способ ее изготовления
Настоящее изобретение относится к искусственной коллагеновой оболочке для производства формованных в оболочку мясных продуктов, которая включает введенный в нее водный раствор, содержащий редуцирующий сахар. Такая оболочка способна придавать приятный золотисто-коричневый цвет формованному в нее мясному продукту после термической обработки. Равным образом, изобретение относится к способу изготовления указанных искусственных оболочек, к мясным продуктам, формованным в такую оболочку, а также к способу их производства. 7 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 пр.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области искусственных оболочек для производства окрашенных формованных в оболочку мясных продуктов. Более конкретно, оно относится к искусственной оболочке, которая содержит соответствующее количество редуцирующего сахара, способного придавать формованному в оболочку мясному продукту приятный золотисто-коричневый цвет после термической обработки. Изобретение относится также к способу изготовления указанных оболочек и к мясным продуктам, формованным в эти оболочки.
Уровень техники
Приемлемый и приятный с точки зрения цвета внешний вид пищевых продуктов вообще и формованных в оболочку мясных продуктов, в частности, является требованием, которое приобретает все большую важность в пищевом секторе. Одним из наиболее высоко ценимых оттенков цвета формованных в оболочку мясных продуктов, в частности колбасных изделий, является коричневый оттенок, поскольку он напоминает естественную окраску, достигаемую в процессе обработки указанных продуктов.
Известны различные альтернативные способы придания указанного коричневого оттенка пищевым продуктам и, в частности, мясным продуктам. Так, патент US 4038438 раскрывает применение карамельного колера в качестве красящего агента для пропитки трубчатых коллагеновых или целлюлозных оболочек в гелеобразном состоянии, которые после просушки приобретают устойчивый коричневый цвет. Карамельный колер содержит достаточное количество альдегидных и других аналогичных функциональных групп, которые при температурах сушки геля, обычно составляющих от 65 до 90°С, обеспечивают поперечную сшивку волокон, составляющих трубчатую оболочку, и придают этой оболочке устойчивый цвет. Однако эффект поперечной сшивки волокон трубчатой оболочки имеет тот недостаток, что в случае действия его при производстве сырых (т.е. без предварительной варки) колбасных изделий их способность к обжариванию ухудшается. Это объясняется тем фактом, что поперечная сшивка снижает растяжимость оболочки, что может привести к ее разрыву в процессе обжаривания продукта. Патент US 4728523 раскрывает способ изготовления коллагеновых оболочек с применением в качестве красящего агента шоколада как такового или в комбинации с другими красящими агентами. Патент US 5599570 описывает добавление инкапсулированной коптильной жидкости непосредственно в коллагеновую смесь таким образом, чтобы ее компоненты могли высвобождаться в процессе обработки колбасного изделия.
Патент US 6090421 раскрывает альтернативный способ придания продуктам золотисто-коричневого цвета и соответственно приятного внешнего вида, который предусматривает нанесение эмульсии, содержащей масляную фазу, водную фазу и агент, вызывающий потемнение окраски. Эмульсия наносится методом орошения и налипает непосредственно на пищевой продукт, такой как мясо, мясной продукт или закуска (снэк), который приобретает коричневый цвет при варке или разогреве. Агенты, вызывающие потемнение цвета, описаны, например, в патентах US 5397582 и US 5393542, и в большинстве случаев включают смесь углеводов, предварительно подвергнутых пиролизу, термообработке, прокаливанию и т.п.
С другой стороны, для конкретного случая колбасных изделий с предварительной варкой патент US 3589915 раскрывает коллагеновую оболочку, в которую набивается колбасный фарш, содержащий жиры и связующее вещество и который может дополнительно содержать специи и декстрозу или кукурузную патоку. Декстроза и патока способствуют формированию цвета колбасного изделия, подвергнутого предварительной варке, при его повторном нагревании. Тем не менее, способ, предусматривающий введение сахара в колбасный фарш с целью придания готовому колбасному изделию соответствующей золотисто-коричневой окраски, может потребовать добавления большого количества сахара, что может привести к появлению неприемлемого сладкого привкуса в колбасном изделии.
В типичных случаях применения в производстве колбасных изделий, подвергнутых предварительной варке, сначала приготавливается фарш для конкретного колбасного изделия, затем этот фарш набивается в искусственную коллагеновую оболочку, после чего заполненная фаршем коллагеновая оболочка необязательно формуется откручиванием в виде цепочки отдельных батонов, которые разделяются и попадают на ленточные транспортеры. По этим ленточным транспортерам батоны пропускаются через печь, в которой они подвергаются термической обработке, достаточной для их варки. После этого батоны колбасного изделия транспортируются через секцию охлаждения, например через секцию быстрого замораживания, где они замораживаются, и в замороженном (или охлажденном) виде поступают на хранение до реализации потребителю. Типичными потребителями являются обычно учреждения с пунктами массового питания, такие как гостиницы, больницы, или предприятия сети быстрого питания «фаст фуд», которым нет необходимости проводить повторную варку колбасных изделий, а можно лишь разогреть их и подать конечному потребителю. Возможна также реализация указанных колбасных изделий в замороженном виде конечному потребителю; такие изделия можно хранить в течение длительного периода времени, а перед употреблением в пищу их необходимо только разогреть. Хотя эта система дает практические преимущества и среди них продление срока хранения колбасных изделий, подвергнутых предварительной тепловой обработке, она имеет в то же время и ряд недостатков. Известно, что обычное разогревание указанных колбасных изделий перед употреблением в пищу, например разогревание в микроволновой печи, может и не придать колбасному изделию аппетитную поверхностную окраску, которая обычно ассоциируется с колбасными изделиями, обжаренными или запеченными при высоких температурах; вместо этого вышеуказанные изделия могут сохранить тот цвет, который они имели до разогревания, или могут приобрести совершенно неаппетитный оттенок (патент US 6090421, столбец 1, строки 5-37).
С другой стороны, известно применение некоторых сахаров в производстве искусственных оболочек. Так, например, патенты US 3151990 и US 3235641 раскрывают способ изготовления коллагеновых оболочек, в котором коллагеновый гель обрабатывается сильно разбавленным раствором редуцирующего сахара, а затем подвергается отверждению нагревом, что дает оболочку с более высокой прочностью на разрыв во влажном состоянии по сравнению с необработанной оболочкой. В патенте US 3151990 (столбец 2, строки 11-23) упоминается, что, по всей вероятности, то небольшое количество редуцирующего сахара, которое добавляется к влажному коллагену, абсорбируется, а при проведении цикла отверждения оболочки интенсивным нагревом инициирует поперечную сшивку коллагеновых волокон химическим путем, что приводит к получению оболочки с повышенной жесткостью и прочностью на разрыв во влажном состоянии. Именно такая оболочка требуется, например, для колбасных изделий, навешиваемых на рамы и подвергаемых последующей варке в печи при производстве колбасных изделий технологической обработки, например, типа "братвурст" (предназначенных для жаренья). К тому же все вышесказанное повышает прочность и жесткость оболочки, что может оказаться полезным в случае оболочек, предназначенных для производства формованных в оболочку мясных продуктов с предварительной обработкой. Применение редуцирующего сахара в сочетании с отверждением оболочки нагревом вряд ли будет эффективно при изготовлении оболочек, предназначенных для производства сырых (без предварительной варки) колбасных изделий, поскольку порционное разделение последних проводится почти сразу после набивки колбасного фарша в оболочку, что означает, что оболочкам для таких изделий не требуется столь высокая прочность на разрыв, которая необходима оболочкам для колбасных изделий, навешиваемых на рамы и подвергаемых варке. Наоборот, в этом случае повышенная жесткость и прочность на разрыв могут скорее негативно сказаться на способности сырых колбасных изделий к обжариванию (повышение жесткости оболочки ухудшает ее растяжимость и может стать причиной неприемлемо большого числа случаев разрыва оболочки при обжаривании колбасных изделий). Патент US 3533808 раскрывает применительно к целлюлозной оболочке, подлежащей удалению с продукта, способ пропитки ее различными сахарами (сахарозой, глюкозой, лактозой и мальтозой), которые в этом случае используются в качестве агентов, облегчающих удаление оболочки, с целью пропитки, по меньшей мере, внутренней поверхности оболочки. Количество используемого в этом случае сахара составляет от 15 до 30 мас.% в пересчете на общую массу оболочки, а сахароза и глюкоза являются предпочтительными сахарами с экономической точки зрения. Применение сахаров в контексте указанного патента имеет целью облегчить снятие оболочки с продукта.
Несмотря на различные технические решения, предложенные в предшествующем уровне техники, по-прежнему сохраняется потребность в разработке альтернативных формованных в оболочку мясных продуктов, которые имеют или способны к приобретению аппетитного золотисто-коричневого цвета.
Настоящее изобретение обеспечивает искусственную оболочку, которая соответствует этой потребности и которая позволяет устранить некоторые из недостатков, присущих вышеописанным оболочкам, известным из уровня техники. Искусственная оболочка, обеспечиваемая настоящим изобретением, может использоваться для производства формованного в оболочку мясного продукта, подвергнутого предварительной варке и/или сырого (т.е. без предварительной варки), который обладает или способен приобрести золотисто-коричневый цвет, привлекательный для потребителя. Указанный внешний вид и цвет оболочки можно контролировать в соответствии со способом изготовления искусственной оболочки или путем регулирования, например, режимов термической обработки, которой подвергается формованный в указанную оболочку мясной продукт. Применительно к колбасным изделиям с предварительной варкой, формованным в оболочку настоящего изобретения, необходимо отметить, что эти изделия при попадании на стол к потребителю имеют вышеупомянутый приятный внешний вид и золотисто-коричневую окраску. Они привлекательны для потребителя еще и тем, что по своему внешнему виду напоминают обжаренные или запеченные продукты, а также тем, что потребителю не нужно обжаривать или запекать их, а надо лишь разогреть, например, в микроволновой печи. Такой вид колбасных изделий с предварительной варкой пользуется большим спросом на предприятиях общественного питания, в больницах или в сети "фаст фуд".
Равным образом искусственная оболочка, обеспечиваемая настоящим изобретением, пригодна и для производства сырых формованных в оболочку мясных продуктов, которые потребитель может впоследствии обжарить для придания им аппетитной окраски, регулируя и изменяя ее по своему усмотрению; благодаря этому для изготовителя такой продукции исключается необходимость проведения дополнительных стадий обработки указанных продуктов, таких как погружение в дополнительно установленные ванны с раствором или орошение раствором.
Предмет изобретения
Таким образом, один аспект настоящего изобретения относится к искусственной оболочке, предназначенной для использования в производстве формованного в оболочку мясного продукта, которая отличается тем, что она способна придавать мясному продукту золотисто-коричневый цвет при термической обработке указанного формованного в оболочку мясного продукта. Указанная оболочка содержит достаточное количество редуцирующего сахара, способного придавать продукту вышеупомянутый золотисто-коричневый цвет при термической обработке мясного продукта, формованного в нее.
В другом аспекте изобретение относится к способу изготовления указанной искусственной оболочки.
В еще одном дополнительном аспекте изобретение относится к мясному продукту, изготовленному с применением вышеупомянутой искусственной оболочки, а также к способу его производства.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение обеспечивает искусственную оболочку, предназначенную для применения в производстве формованного в оболочку мясного продукта, которая отличается тем, что она придает указанному мясному продукту золотисто-коричневый цвет при термической обработке указанного формованного в оболочку мясного продукта. В конкретном варианте осуществления изобретения упомянутая оболочка наносит на формованный в нее мясной продукт окрашенные в золотисто-коричневый цвет метки, которые покрывают только часть поверхности указанного продукта и могут иметь различные размеры и форму. В предпочтительном варианте эти метки имеют форму логотипа или имитируют следы обжарки в гриле.
Искусственная оболочка, обеспечиваемая настоящим изобретением (далее по тексту - оболочка по изобретению), отличается тем, что она содержит редуцирующий сахар в количестве, достаточном для придания формованному в нее мясному продукту золотисто-коричневого цвета после термической обработки мясного продукта. Интенсивность указанного цвета, равно как и его распределение по поверхности продукта, могут варьироваться в широких пределах. Предпочтительно это не отражается, в основном, на таких свойствах искусственной оболочки, как прочность на разрыв или растяжимость, что представляет интерес, в частности, в случае оболочек, предназначенных для производства, например, сырого колбасного фарша.
Содержание редуцирующего сахара в оболочке по изобретению может варьироваться в широких пределах в зависимости от требуемого результата. При равномерном распределении указанного сахара по поверхности оболочки его процентное содержание в типичных случаях составляет от 0,01 до 15 мас.% в пересчете на общую массу оболочки, предпочтительно - от 3 до 10 мас.%, более предпочтительно - от 5 до 8 мас.%. Тем не менее, очевидно, что указанное процентное содержание может варьироваться, например, в зависимости от того, какой процент поверхности оболочки содержит редуцирующий сахар. В этой связи следует отметить, что разные участки оболочки могут содержать различное количество редуцирующего сахара, вследствие чего после термообработки некоторые участки ее будут иметь более интенсивную окраску, чем остальная поверхность.
Редуцирующий сахар в оболочке по изобретению может быть, в принципе, любым редуцирующим сахаром. В качестве примера (которым не ограничивается весь перечень редуцирующих сахаров) можно привести следующее: глюкозу, декстрозу, фруктозу, галактозу, лактозу, мальтозу, маннозу, фукозу, ксилозу, эритрозу, треозу, кукурузную патоку, высокофруктозную кукурузную патоку, кленовый сироп, молочную сыворотку, мед, мелассу, жженый сахар, крахмал в процессе декстринизации и их смеси. В конкретном варианте осуществления изобретения редуцирующий сахар представляет собой глюкозу, фруктозу или их смеси. Редуцирующий сахар предпочтительно является водорастворимым, поэтому для облегчения его нанесения на оболочку различными способами можно использовать его водный раствор.
Искусственная оболочка по изобретению может быть различной природы, например коллагеновой, целлюлозной или альгинатной либо комбинированной. В одном предпочтительном варианте осуществления она является коллагеновой. В другом предпочтительном варианте оболочка имеет высокое содержание белка. Реакция окрашивания оболочки может инициироваться реакцией между белками оболочки и редуцирующим сахаром, присутствующим в ней, или между белками набиваемого в оболочку колбасного фарша и редуцирующим сахаром, или даже между белками оболочки и фарша с вышеупомянутым сахаром. В случае целлюлозных и альгинатных оболочек или комбинированных оболочек оболочка действует как носитель редуцирующего сахара.
Оболочка по изобретению может дополнительно содержать, по меньшей мере, один компонент из тех, которые традиционно используются в уровне техники. Среди них можно назвать (но весь перечень не ограничивается только названными здесь) соединения группы вкусоароматических добавок, ароматов, специй, красящих агентов, пигментов, консервантов, антиоксидантов, эмульгаторов, агентов, облегчающих снятие оболочки с продукта, и смеси перечисленного. Названные компоненты можно вносить в количествах, которые могут варьироваться в широких пределах в зависимости от требуемых характеристик оболочки.
Оболочка по настоящему изобретению обладает многочисленными преимуществами, среди которых следует подчеркнуть ее способность приобретать привлекательный и естественный золотисто-коричневый цвет после термической обработки. Упомянутый цвет в некоторых случаях является более естественным и приятным, чем цвет готовых коллагеновых оболочек, окрашенных, например, карамельным колером. Производство оболочки изобретения является несложным и менее дорогостоящим, чем производство оболочек, содержащих красители. Механические свойства оболочки по настоящему изобретению не ухудшаются в процессе термической обработки, в частности, ее способность к растяжению не снижается, что, в противном случае, может стать причиной ее разрывов при обжаривании продукта; это объясняется поперечной сшивкой волокон оболочки с сахарами, о чем упоминалось выше в разделе "Уровень техники". Этим оболочка по изобретению отличается от других оболочек, предназначенных для производства формованных в оболочку мясных продуктов, таких как сырые колбасные изделия, подлежащие обжарке, которые претерпевают значительные изменения в ходе указанной обработки.
Редуцирующий сахар может добавляться при производстве мясного продукта наиболее удобным и выгодным путем, включая введение его в искусственную оболочку. В этом случае на поверхности формованного в указанную искусственную оболочку мясного продукта создается высокая концентрация редуцирующего сахара, который под воздействием нагрева реагирует с образованием высокой поверхностной концентрации соединений, придающих коричневую окраску в том месте, где их эффект более выражен, т.е. на поверхности мясного продукта, а не в мясном фарше вообще, где их действие малоэффективно. В большинстве случаев это дает преимущество и производителям мясных изделий, поскольку им для достижения эквивалентной поверхностной концентрации выгоднее добавлять меньшее количество сахара, чем это требуется нормами введения сахара в фарш для мясного изделия, что обеспечивает значительную экономию финансовых средств. Снижаются и энергозатраты на термическую обработку формованного в оболочку мясного продукта для достижения эквивалентного золотисто-коричневого оттенка, что также обеспечивает значительную экономию электроэнергии для производителей, выпускающих формованные в оболочку мясные изделия, или для потребителей.
Другим преимуществом настоящего изобретения является тот факт, что распределение золотисто-коричневого оттенка на формованном в оболочку мясном продукте после термической обработки может быть различным в зависимости от предпочтений производителя. Это распределение может быть равномерным по всей поверхности оболочки; такого распределения крайне сложно достигнуть при нанесении редуцирующего сахара на поверхность мясного продукта путем погружения этого продукта в ванну с раствором сахара, поскольку точки контакта его со стенками ванны могут быть менее окрашенными, или путем орошения поверхности указанного продукта раствором сахара, поскольку добиться равномерного орошения поверхности продукта по всему периметру крайне трудно. Тем не менее, указанное распределение может быть при необходимости и неравномерным, т.е. с образованием, например, меток определенной формы и профиля, таких как логотипы или метки, имитирующие следы обжарки продукта в гриле.
Еще одним преимуществом является то, что безотносительно к распределению редуцирующего сахара на оболочке, в зависимости от конкретных участков формованного в оболочку мясного продукта, подвергаемых термической обработке, физических характеристик печи и состава мясного продукта, может достигаться естественный "запеченный" внешний вид указанного продукта с участками, имеющими более интенсивную золотистую окраску по сравнению с остальной поверхностью, который обычно достигается при традиционном способе запекания мясных продуктов. Окончательный внешний вид готового изделия является более естественным и более привлекательным для потребителя по сравнению с внешним видом продуктов, формованных в окрашенную коллагеновую оболочку, которая имеет равномерный, в основном, цвет карамели, но внешне выглядит более искусственной.
Другим предпочтительным аспектом оболочки по настоящему изобретению является то, что в отличие от готовых коллагеновых оболочек, окрашенных в равномерный коричневый цвет, практически одинаковый у всех изготовителей таких оболочек, оболочка по изобретению позволяет регулировать, за счет изменения режимов термической обработки, цвет поверхности формованного в нее мясного продукта до золотисто-коричневого оттенка, который предпочитает потребитель или производитель указанного продукта.
В настоящем изобретении искусственная оболочка не подвергается процессу отверждения нагревом, описанному в вышеупомянутых патентах, результатом которого может быть эффект поперечной сшивки, ухудшающий растяжимость оболочки, что может негативно сказаться на способности оболочки, а следовательно, и сырого продукта, например, сырого колбасного изделия, к обжариванию.
Еще одно дополнительное преимущество оболочки по изобретению заключается в том, что она является стабильным продуктом с точки зрения изменений во времени при обычных температурно-временных условиях хранения. Максимум, что может произойти с оболочкой, - это ее умеренное отверждение, не оказывающее влияния на ее свойства, чего нельзя сказать об изменениях, которые могут претерпевать другие альдегиды, такие как формальдегид или глутаральдегид, и которые, в конечном итоге, ухудшают способность продукта к обжариванию вследствие поперечной сшивки.
Для производителя мясных продуктов исключается необходимость проведения дополнительной стадии для добавления сахара, которая может осуществляться путем погружения мясных продуктов в ванну с раствором указанного соединения (что может быть связано с дополнительными трудностями для производителя). Предлагаемое вместо этого введение сахара в оболочку не требует от производителя мясных продуктов проведения какой-либо дополнительной операции, что крайне выгодно для него.
Этикетирование является дополнительным преимуществом оболочки по настоящему изобретению, поскольку оно не требует дополнительного применения синтетических красителей (таких как сертифицированные FD&C красители, т.е. красители для пищевой, лекарственной и косметической продукции) или карамельного колера, которые требовалось бы указать на этикетке мясного продукта. Еще одно дополнительное преимущество заключается в том, что сахара уже являются традиционным ингредиентом мясных продуктов, поэтому необходимость в изменении текста этикетки включением в него нового ингредиента отпадает.
Следующее дополнительное преимущество заключается в том, что мясные продукты, формованные в оболочку по настоящему изобретению, не нужно подвергать интенсивному обжариванию для достижения эквивалентной окраски, которое требует намного более высоких финансовых расходов на электроэнергию.
В другом аспекте изобретение обеспечивает способ изготовления искусственной оболочки по изобретению. В конкретном варианте осуществления изобретения способ предусматривает диспергирование редуцирующего сахара в предварительно составленной смеси для оболочки и последующее экструдирование полученной массы в форме искусственной оболочки. В соответствии с этим конкретным вариантом сахар равномерно распределяется по поверхности оболочки, что делает возможным придание формованному в указанную оболочку мясному продукту равномерной золотисто-коричневой окраски путем проведения последующей термической обработки. Сахар может полностью диспергироваться в смеси или, альтернативно, только в части упомянутой смеси. Таким путем можно получать искусственные оболочки согласно настоящему изобретению, в которых сахар распределяется либо равномерно по всей поверхности оболочки, либо содержится только на некоторых ее участках, в то время как на остальной поверхности он отсутствует. Указанный способ изготовления оболочки известен квалифицированным в данной области техники специалистам, которые могут самостоятельно принимать решение о размерах, форме и расположении указанных участков оболочки с сахаром или без сахара в соответствии с теми требуемыми характеристиками, которыми предпочтительно должен обладать готовый формованный в оболочку мясной продукт после термической обработки. В предпочтительном варианте осуществления изобретения могут изготавливаться оболочки, на которых участки, содержащие редуцирующий сахар, чередуются с участками, не содержащими его, в соответствии с тем образцом или рисунком, который желательно получить в рамках цветовых показателей и цветового решения оболочки. Количество сахара, используемого в исходной смеси для оболочки, также является переменной величиной, зависящей от показателей интенсивности того золотисто-коричневого оттенка, который желательно придать готовым формованным в оболочку продуктам термической обработкой.
Альтернативно оболочка по изобретению может изготавливаться путем погружения экструдированной искусственной оболочки в гелеобразном состоянии в ванну с водным раствором, содержащим редуцирующий сахар в соответствующей концентрации, которую может легко определить квалифицированный в данной области техники специалист. Указанная концентрация является переменной величиной, поскольку время погружения в ванну зависит от требуемой конечной концентрации сахара. В предпочтительном варианте осуществления изобретения указанная ванна с раствором редуцирующего сахара дополнительно содержит пластификатор. Этот пластификатор может быть любым традиционным пластификатором, известным квалифицированному специалисту из уровня техники и используемым в общепринятом количестве. В предпочтительном варианте упомянутый пластификатор является глицерином. В другом конкретном варианте экструдированная искусственная оболочка в гелеобразном состоянии погружается сначала в пластифицирующую ванну, а затем в ванну с водным раствором, содержащим редуцирующий сахар. В еще одном конкретном варианте в ванну с водным раствором, содержащим редуцирующий сахар, погружается экструдированная искусственная оболочка, не находящаяся в гелеобразном состоянии. За счет погружения достигается равномерное распределение сахара на поверхности оболочки по изобретению.
Альтернативно способ изготовления искусственной оболочки по изобретению может включать стадию пропитки искусственной оболочки. В конкретном варианте осуществления изобретения пропитке подвергается, по меньшей мере, один участок гофрированной гильзы искусственной оболочки.
Пропитка может осуществляться путем барботирования раствора, содержащего редуцирующий сахар, внутрь оболочки согласно способу, описанному в патентах US 3106471 и US 3378379. В другом конкретном варианте пропитка осуществляется путем орошения оболочки раствором, содержащим редуцирующий сахар, в процессе ее гофрирования согласно способу, описанному в патенте US 4933217. Пропитка приводит к равномерному распределению сахара на поверхности оболочки.
В конкретном варианте осуществления изобретения оболочка по изобретению показывает способность к приобретению меток золотисто-коричневого цвета при термической обработке формованного в нее продукта. Для изготовления искусственной оболочки по изобретению с метками может проводиться дифференцированная пропитка раствором, содержащим редуцирующий сахар, только тех участков оболочки, на которых желательно получить метки. В другом конкретном варианте может изготавливаться искусственная оболочка с равномерно распределенным содержанием редуцирующего сахара и, дополнительно, с пропиткой только некоторых ее участков так, чтобы концентрация редуцирующего сахара на этих участках была выше, чем на остальной поверхности оболочки. В еще одном конкретном варианте оболочка подвергается дифференцированной пропитке таким образом, что только определенные участки ее содержат редуцирующий сахар, в то время как на остальной поверхности сахара нет. В следующем конкретном варианте пропитке может подвергаться, по меньшей мере, один участок поверхности гофрированной гильзы искусственной оболочки. В предпочтительном варианте дифференцированная пропитка обеспечивает проявление логотипов или меток, имитирующих следы обжарки в гриле, после термической обработки формованного в оболочку по изобретению мясного продукта.
Равным образом процесс дифференцированной пропитки для изготовления искусственной оболочки по изобретению может выполняться печатным способом. В конкретном варианте осуществления изобретения печать наносится на искусственную оболочку, находящуюся в гелеобразном состоянии, перед ее просушкой.
Неравномерное распределение раствора редуцирующего сахара на поверхности оболочки приводит, например, в предпочтительном варианте осуществления изобретения к образованию полосок, которые проявляются при последующей термической обработке, подобно тому, как проявляются окрашенные в золотистый цвет метки, имитирующие следы обжарки в гриле на формованном в оболочку мясном продукте, что повышает его привлекательность для потребителя.
Альтернативно нанесение меток золотисто-коричневого цвета, например меток, имитирующих следы обжарки в гриле, на мясной продукт, формованный в искусственную оболочку, содержащую предварительно распределенный на ней равномерным образом сахар, может проводиться путем подвергания термической обработке предпочтительно только тех участков мясного продукта, на которых желательно получить метки золотисто-коричневого цвета или, альтернативно, на которых желательно достигнуть большей интенсивности указанного цвета.
Из вышеприведенного описания и на основе того запаса знаний, которым располагает квалифицированный в данной области техники специалист, можно сделать заключение, что изготовление искусственной оболочки с редуцирующим сахаром может осуществляться с применением различных процессов или способов и на различных стадиях производственного процесса изготовления искусственных оболочек.
В другом дополнительном аспекте настоящее изобретение обеспечивает формованный в оболочку по изобретению мясной продукт. Указанный продукт (далее по тексту - формованный в оболочку мясной продукт по изобретению) приобретает золотисто-коричневую окраску под действием термической обработки. Упомянутый продукт имеет то преимущество, что после формования его в оболочку нет необходимости подвергать его дополнительным стадиям обработки, таким как погружение в дополнительно установленные ванны с раствором или орошение раствором. В конкретном варианте осуществления изобретения формованный в оболочку мясной продукт по изобретению представляет собой сырой (т.е. без предварительной варки) формованный в оболочку мясной продукт. В другом конкретном варианте указанный сырой формованный в оболочку мясной продукт является сырым колбасным фаршем.
В еще одном конкретном варианте формованный в оболочку мясной продукт по изобретению представляет собой подвергнутый предварительной варке формованный в оболочку мясной продукт. В конкретном варианте осуществления указанный формованный в оболочку мясной продукт является вареным колбасным изделием. Преимущество вареного колбасного изделия или другого формованного в оболочку мясного продукта изобретения состоит в том, что он имеет золотисто-коричневый цвет, который придает ему привлекательный внешний вид, вызывающий аппетит у конечного потребителя, и это избавляет потребителя от необходимости запекать или обжаривать этот продукт. Продукт, подвергнутый предварительной варке, дает то преимущество, что перед употреблением в пищу конечному потребителю необходимо лишь разогреть этот продукт любым известным способом, например в микроволновой печи, чтобы он приобрел внешний вид обжаренного или запеченного мясного продукта. Формованный в оболочку мясной продукт по настоящему изобретению может подвергаться предварительной варке и может иметь метки золотисто-коричневого цвета, которые частично покрывают поверхность упомянутого формованного в оболочку мясного продукта. Указанные метки золотисто-коричневого цвета могут иметь различную форму и размеры в зависимости от требований. В конкретном варианте осуществления упомянутые метки имеют форму логотипа или имитируют следы обжарки в гриле.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ производства формованного в оболочку мясного продукта по изобретению. Указанный способ предусматривает набивку мясного фарша в искусственную оболочку по настоящему изобретению. Мясной фарш может представлять собой любой мясной фарш, пригодный для набивки в оболочку. Способ необязательно включает стадию термической обработки. Указанная термическая обработка отличается тем, что она предпочтительно проводится в отсутствие влажности и может включать, наряду с прочим, обжаривание, запекание в печи, обжарку в гриле или варку с применением инфракрасного излучения. Указанная термическая обработка в конкретном варианте осуществления изобретения проводится избирательно - либо по всей поверхности, либо только на отдельных участках поверхности искусственной оболочки, в зависимости от того, требуется придать золотисто-коричневую окраску всей поверхности оболочки или только некоторым участкам ее с тем, чтобы указанная оболочка была только частично покрыта метками золотисто-коричневого цвета. В конкретном варианте упомянутые метки имеют такую форму, которая обеспечивает требуемый эффект, например форму логотипов или меток, имитирующих следы обжарки продукта в гриле.
Альтернативно для правильного формирования приятной золотисто-коричневой окраски в дополнение к традиционной термической обработке, такой как обработка в ванне с горячей водой, нагрев паром или микроволновый нагрев, формованный в оболочку мясной продукт дополнительно подвергается стадии просушки поверхности его термообработанных участков путем, например, выпаривания влаги в печи с обогревом горячим воздухом или с инфракрасным нагревом либо обжаривания в горячем масле. Такая дополнительная обработка благоприятствует и ускоряет реакцию Майяра, которая, вероятно, и является причиной приобретения продуктом приятного золотисто-коричневого оттенка по настоящему изобретению. Режимы в каждом отдельном случае, которые более всего пригодны для обработки того или иного формованного в оболочку мясного продукта, могут подбираться квалифицированным в данной области техники специалистом путем простого экспериментирования. Это позволяет достигнуть максимально возможного баланса между формированием приятного золотисто-коричневого цвета и финансовыми расходами на энергозатраты или оборудование, необходимые для достижения указанного цвета, обеспечиваемого оболочкой по настоящему изобретению. Как показано ниже в примерах, формирование приятного золотисто-коричневого цвета на поверхности формованного в оболочку мясного продукта может происходить с переменной интенсивностью и модулироваться в зависимости от требований потребителя или производителя. Указанная интенсивность зависит от многих факторов, таких как содержание редуцирующего сахара в искусственной оболочке, природа оболочки, производственный процесс изготовления оболочки, вид термической обработки, которой подвергается формованный в оболочку мясной продукт, температура и продолжительность термической обработки, и ее избирательность, наряду с прочими.
Квалифицированные в данной области техники специалисты самостоятельно могут регулировать интенсивность золотисто-коричневых меток в соответствии с режимами обработки. Это позволит также определять интенсивность цвета и даже формирование цвета конкретных участков формованного в оболочку мясного продукта, например участков, подвергнутых максимально высокой температурной обработке, или участков с требуемым эффектом или с требуемой формой меток, например, с метками, имитирующими следы обжарки в гриле, или с метками в форме логотипов, или с маркировкой выжиганием туш крупного рогатого скота в фермерских хозяйствах и др.
Ниже даются примеры практического воплощения изобретения, которые приводятся с целью облегчить понимание изобретения и которые ни в коем случае не следует рассматривать как ограничивающие масштаб изобретения.
Осуществление изобретения
Пример 1
Способ изготовления искусственной коллагеновой оболочки с различным уровнем содержания декстрозы
Искусственную коллагеновую оболочку калибром 21 мм, аналогичную описанной в патенте US 3535125, изготавливали традиционным способом и подвергали ее в гелеобразном состоянии стадии пластификации. Затем оболочку обрабатывали в соответствии с условиями, приведенными в табл.1, а именно:
(1) в дополнительном танке, который содержал 5 мас.% водный раствор декстрозы;
(2) в дополнительном танке с 15 мас.% водным раствором декстрозы.
Третью искусственную оболочку для сравнения с двумя вышеуказанными не подвергали обработке декстрозой (контроль).
В каждом случае оболочку оставляли на 1,71 секунды в соответствующем танке. Затем оболочки просушивали традиционным способом, не подвергая их дополнительной термической обработке, и обрабатывали в форме гофрированных гильз.
| Таблица 1 | ||
| Оболочка | Декстроза (%) | Содержание декстрозы в оболочке (мг декстрозы/м оболочки) |
| Контроль | 0 | 0 |
| 1 | 5 | 49,4 |
| 2 | 15 | 140 |
Производство формованных в оболочку мясных продуктов
Вышеуказанные оболочки (контроль, 1 и 2) набивали мясным фаршем типа мясного фарша для завтрака следующего состава (мас.% в пересчете на общую массу фарша): мякоть лопаточной части - 40%; свиная щековина - 54%; вода - 2,8%; соль - 1,7%; декстроза - 0,3%; перец - 0,15%; глутамат - 0,1%; мускатный орех - 0,1%; краситель - 0,1%.
Далее фарш набивали в оболочки контроль, 1 и 2 традиционным способом с помощью шприца Reuser Vemag HP15, после чего проводили порционное разделение на отдельные батоны. Последние по ленточным транспортерам, оборудованным вибрационными средствами для предотвращения приклеивания продукта к лентам и для упорядочения его движения, поступали на термическую обработку.
Термическая обработка
Указанная обработка заключалась в обжаривании колбасных изделий при 175°С в течение 15 минут в гриле модели "Princess classic table Chef" (Nova International N.V.Rillar-Aarschot, Бельгия). Наблюдения показали, что колбасные изделия, обработанные декстрозой (в случае оболочек 1 и 2), имели более интенсивный золотисто-коричневый цвет по сравнению с контролем и более аппетитный внешний вид.
Пример 2
Производство формованных в оболочку мясных продуктов
Оболочки контроль, 1 и 2 из предыдущего Примера 1 использовали для формования в них фарша типа мясного фарша для завтрака, аналогичного фаршу в примере 1.
В оболочки контроль, 1 и 2 указанный фарш набивали традиционным способом с помощью шприца Reuser Vemag HP15, после чего проводили порционное разделение в виде цепочки батонов. Последние по ленточным транспортерам, оборудованным вибрационными средствами для предотвращения приклеивания продукта к лентам и для упорядочения его движения, подавали на термическую обработку.
Термическая обработка
Указанная обработка заключалась в предварительной варке изделий в печи Stein 2005 Cooker при режимах, указанных в табл.2. Колбасные изделия в оболочке настоящего изобретения (1 и 2) имели более интенсивный золотисто-коричневый цвет поверхности, чем колбасные изделия в оболочке, служившей контролем.
| Таблица 2 | ||
| Фаза | Время (в минутах) | Температура,°С |
| Варка паром | 3,5 | 210 |
| Сухое тепло | 1 | 224 |
Пример 3
Производство обжаренных колбасных изделий в искусственных коллагеновых оболочках, содержащих различные редуцирующие сахара
Искусственные коллагеновые оболочки калибром 21 мм изготавливали способом, описанным в Примере 1. Затем их подвергали в гелеобразном состоянии стадии пластификации в танке, после чего просушивали и в заключение пропускали в течение 1,71 секунды через соответствующие дополнительные танки, каждый из которых содержал раствор того или иного редуцирующего сахара, указанного в табл.3. Затем оболочки обрабатывали в форме гофрированных гильз.
В готовые оболочки (контроль, 3, 4 и 5) набивали фарш типа английского фарша для завтрака, который имел следующий состав:
| Ингредиенты | кг |
| Мякоть лопаточной части | 1,5 |
| Свиная щековина | 1 |
| Свиной жир (лярд) | 2,4 |
| Лед | 3 |
| Хлеб | 1,4 |
| Соя | 0,3 |
| Крахмал | 0,1 |
| Специи | 0,225 |
Продукты в оболочке обжаривали в обжарочном аппарате (на 20 литров) EURAST в подсолнечном масле при 175°С в течение 3 минут (см. результаты в табл.3).
Настоящий пример показывает, что интенсивность оттенков золотисто-коричневого цвета оболочек была различной в зависимости от природы редуцирующего сахара, использовавшегося при изготовлении искусственной оболочки по изобретению (см. характеристики внешнего вида в последнем столбце табл.3). В частности, фруктоза, которая является моносахаридом с редуцирующей концевой группой, придавала более интенсивный золотисто-коричневый цвет, чем лактоза, которая является дисахаридом с редуцирующей концевой группой. Сахароза, которая не является редуцирующим сахаром, не давала усиления интенсивности золотистого цвета, а придаваемый ею цветовой оттенок был аналогичен цвету мясного продукта, формованного в контрольную оболочку, т.е. изготовленную без сахара.
Пример 4
Коллагеновую оболочку калибром 21 мм из Примера 1 подвергали такому же процессу обработки, что и в Примере 3, за исключением того, что дополнительный танк содержал 15% декстрозы.
В оболочку набивали фарш типа английского фарша для завтрака, т.е. такой же, что и в Примере 3. Формованные в оболочку мясные продукты обжаривали в обжарочном аппарате в подсолнечном масле при режимах, указанных в табл.4, в которой приводятся и полученные результаты.
Измерение цвета полученных обжаренных продуктов проводили с помощью колориметра Dr.Lange Micro Colour no стандартной шкале L*a*b*.
L* описывает степень приближения к темному оттенку в пределах от значения 0, эквивалентного черному цвету, до значения 100, эквивалентного белому цвету. Значения а* описывают степень выраженности красного оттенка, которая увеличивается с увеличением значения а*. Значения b* описывают степень выраженности желтого оттенка, которая увеличивается с увеличением значения b*.
Для проведения измерений головку прибора приводили в прямой контакт с поверхностью колбасного изделия и проводили измерение согласно инструкции для пользователя прибора. Рассчитывали средний показатель пяти измерений в разных точках, проводившихся одновременно на каждых двух колбасных изделиях.
Настоящий пример показывает, что при использовании одной и той же оболочки может достигаться различная степень интенсивности золотисто-коричневого цвета в зависимости от времени обработки и применяемой температуры. Следовательно, это свидетельствует о том, что тот золотисто-коричневый оттенок, достижение которого наиболее желательно, можно легко регулировать в соответствии с требованиями производителя мясной продукции или потребителя в зависимости, наряду с другими переменными, от применяемой термической обработки. Таким образом, цвет не лимитируется тем определенным оттенком, которого может достигаться при использовании готовой окрашенной коллагеновой оболочки.
Настоящий пример показывает также, что с использованием оболочки по настоящему изобретению можно изготавливать колбасные изделия, имеющие такую же темную или даже более темную окраску (последняя характеризуется более низким значением L*) после обжаривания при более низких температурах или меньшей продолжительности, что и колбасные изделия в контрольной оболочке (т.е. в оболочке не по настоящему изобретению) после обжаривания при общепринятых режимах. Это позволит еще более сократить время обжаривания или снизить температуры обжаривания для достижения сравнимой окраски.
Несмотря на то, что в описании сделана ссылка на конкретные варианты осуществления изобретения, для квалифицированного в данной области техники специалиста очевидно, что возможны многочисленные изменения и модификации способа изобретения и что все упомянутые детали могут быть заменены другими технически эквивалентными деталями, но только в рамках масштаба изобретения, регламентируемого прилагаемой формулой изобретения.
1. Искусственная коллагеновая оболочка для применения в производстве формованного в оболочку мясного продукта, включающая введенный в нее водный раствор, содержащий редуцирующий сахар и необязательно пластификатор, которая придает указанному мясному продукту золотисто-коричневый цвет при термической обработке указанного формованного в оболочку мясного продукта.
2. Искусственная оболочка по п.1, которая придает указанному мясному продукту метки золотисто-коричневого цвета, частично покрывающие поверхность указанного мясного продукта при термической обработке указанного формованного в оболочку мясного продукта, которые необязательно имеют форму логотипов или имитируют следы обжарки в гриле.
3. Искусственная оболочка по п.1, отличающаяся тем, что она содержит редуцирующий сахар в процентном количестве от 0,01 до 15 мас.%, предпочтительно - от 3 до 10 мас.%, более предпочтительно - от 5 до 8 мас.% в пересчете на общую массу оболочки.
4. Искусственная оболочка по п.1, отличающаяся тем, что редуцирующий сахар выбирается из глюкозы, декстрозы, фруктозы, галактозы, лактозы, мальтозы, маннозы, фукозы, ксилозы, эритрозы, треозы, кукурузной патоки, высокофруктозной кукурузной патоки, кленового сиропа, молочной сыворотки, меда, мелассы, жженого сахара, крахмала в процессе декстринизации и смесей перечисленного.
5. Искусственная оболочка по любому из предшествующих пп.1-4, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы вкусоароматических добавок, ароматов, специй, красителей, пигментов, консервантов, антиоксидантов, эмульгаторов, агентов, облегчающих снятие оболочки с продукта, и смесей перечисленного.
6. Способ изготовления искусственной оболочки по любому из предшествующих пп.1-5, отличающийся тем, что он включает диспергирование редуцирующего сахара только в части или во всем объеме предварительно составленной смеси для оболочки и последующее экструдирование указанной смеси в форме искусственной оболочки.
7. Способ изготовления искусственной оболочки по любому из предшествующих пп.1-5, отличающийся тем, что он включает погружение экструдированной искусственной оболочки в гелеобразном состоянии в ванну с водным раствором, который содержит редуцирующий сахар и необязательно пластификатор.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что он включает погружение экструдированной искусственной оболочки в гелеобразном состоянии сначала в пластифицирующую ванну, а затем в ванну с водным раствором, который содержит редуцирующий сахар.
9. Способ изготовления искусственной оболочки по любому из предшествующих пп.1-5, отличающийся тем, что он включает пропитку искусственной оболочки водным раствором, который содержит редуцирующий сахар и необязательно пластификатор, причем пропитка осуществляется:
а) путем барботирования раствора внутрь оболочки или орошением оболочки в процессе ее гофрирования,
б) дифференцирование, путем нанесения печати на определенные участки оболочки для получения меток, таких как логотипы или имитирующие следы обжарки в гриле, или, по меньшей мере, на один участок поверхности гофрированной гильзы искусственной оболочки.
10. Формованный в оболочку мясной продукт в искусственной оболочке по любому из предшествующих пп.1-5.
11. Мясной продукт по п.10, отличающийся тем, что он имеет золотисто-коричневый цвет.
12. Мясной продукт по п.10 или 11, отличающийся тем, что он представляет собой сырой, т.е. без предварительной варки, формованный в оболочку мясной продукт, предпочтительно сырой колбасный фарш.
13. Мясной продукт по п.10 или 11, отличающийся тем, что он представляет собой вареный, т.е. подвергнутый предварительной варке, формованный в оболочку мясной продукт, предпочтительно - вареное колбасное изделие.
14. Мясной продукт по п.13, отличающийся тем, что он имеет метки золотисто-коричневого цвета, которые частично покрывают поверхность указанного формованного в оболочку мясного продукта и которые необязательно имеют форму логотипов или имитируют следы обжарки в гриле.
15. Способ изготовления формованного в оболочку мясного продукта по любому из предшествующих пп.10-14, который включает набивку мясного фарша в искусственную оболочку.
16. Способ изготовления формованного в оболочку мясного продукта по любому из предшествующих пп.11, 13 или 14, отличающийся тем, что он включает стадию термической обработки.
