Способ получения покрытия для глазирования пищевых продуктов и его компонентный состав (варианты)

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении глазированных продуктов питания, в частности кондитерских изделий. Способ получения покрытия для глазирования пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40-45°C жира растительного с сахарной пудрой, полученной при измельчении сахарного песка, вальцовку на пятивальцовой мельнице и розлив. Кроме того, осуществляют следующее. Заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар в количестве 0,01-2,0 мас.%, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с модифицированным крахмалом и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и выключают нагрев. Далее вносят частями отвальцованную смесь, осуществляют вымешивание с перерывами, в течение которых вносят эмульгатор. Исходный состав компонентов, используемых при получении покрытия для глазирования пищевых продуктов в заданном соотношении, включает структурообразователь, модифицированный крахмал, эмульгатор, растительный жир. Также в состав могут входить ароматизатор и краситель. Изобретение заключается в простоте и универсальности способа, стабильности качественных показателей покрытия при изменении температуры, улучшении его реологических свойств на готовом изделии, пластичности консистенции покрытия и его вязкости и получении готовых изделий с улучшенными вкусовыми достоинствами. 4 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении глазированных продуктов питания, в частности кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства шоколадной глазури для кондитерских изделий, описанный в А.С. СССР №1369723, опубл. 30.01.1988, кл. A23G 1/00. В известном способе в перемешивающее устройство емкостью 10 кг с элементами обогрева последовательно загружают 4,89 кг сахарной пудры; 3,63 кг какао тертого; 0,40 кг какао-масло и перемешивают 30 мин при 40°C. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят жир Глазурин в количестве 6% (что составляет 0,60 кг) к общей массе шоколадной глазури. Массу вымешивают 3 ч, после чего в нее вводят соевый фосфатидный концентрат, предварительно смешанный с какао-маслом в отношении 1:1 (т.е. 0,04 кг СФК и 0,04 кг какао-масла) и перемешивают еще 39 мин. Добавляют к массе оставшееся рецептурное количество какао-масла (0,55 кг), 0,011 кг ванильной эссенции и вымешивают еще 30 мин.

Недостатками известного способа являются отсутствие универсальности, обусловленной производством продукта одного вида, а также невозможностью его применения в производстве в связи с отсутствием части ингредиентов в гражданском обороте.

Наиболее близким аналогом для заявленной группы изобретений, характеризующих исходный состав компонентов, используемых при получении покрытия для глазирования пищевых продуктов (варианты), является исходный состав компонентов для производства глазури, описанный в патенте Японии 04-248953, опубл. 04.09.1992, кл. A23G 3/00. Известный состав включает камедь, протеин, крахмал, эмульгатор, пищевое масло, обезжиренный порошок, соль, сахариды, сахарные спирты, заменитель сахара, ароматизатор, пищевой краситель, какао-порошок.

Недостатками известного исходного состава компонентов являются недостаточно высокое качество получаемых готовых изделий, а также быстрые потери качественных показателей готовых изделий при повышенных температурах окружающей среды.

Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в простоте и универсальности способа, стабильности качественных показателей глазированных покрытий при изменении температуры, улучшении его реологических свойств на готовом изделии, пластичности консистенции покрытия и его вязкости и получении готовых изделий с улучшенными вкусовыми достоинствами.

Указанный технический результат обеспечивается тем, что способ получения покрытия для глазирования пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40-45°C жира растительного с сахарной пудрой, полученной при измельчении сахарного песка, вальцовку на пятивальцовой мельнице и розлив. Кроме того, одновременно осуществляют следующее. Заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар в количестве 0,01-2,0 мас.%, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с модифицированным крахмалом и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и выключают нагрев. Далее вносят частями отвальцованную смесь, осуществляют вымешивание с перерывами, в течение которых вносят эмульгатор.

В соответствии с частными случаями выполнения способа осуществляют следующее:

Вместе с эмульгатором дополнительно вносят ароматизатор.

В качестве эмульгатора используют лецитин.

В смесителе вместе с разогретым жиром перемешивают краситель.

Кроме того, технический результат обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов (по 1 варианту), включает структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир, ароматизатор и краситель. Кроме того, состав дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую. При этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

декстроза	1,0-10,0
сахарный песок	45-75,0
вода питьевая	10,0-30,0
крахмал модифицированный	0,1-2,0
агар	0,01-2,0
краситель	0,01-0,99
жир растительный	10,0-30,0
эмульгатор	0,1-2,0
ароматизатор	0,01-0,69

Также технический результат обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов (по 2 варианту), включает структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир и ароматизатор. Кроме того, исходный состав дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую. При этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

декстроза	1,0-10,0
сахарный песок	45-75,0
вода питьевая	10,0-30,0
крахмал модифицированный	0,1-2,0
агар	0,01-2,0
жир растительный	10,0-30,0;
эмульгатор	0,1-2,0;
ароматизатор	0,01-0,69.

Кроме того, исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов (по 3 варианту), включает структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир и краситель. Кроме того, исходный состав дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую. При этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

декстроза	1,0-10,0
сахарный песок	45-75,0
вода питьевая	10,0-30,0
крахмал модифицированный	0,1-2,0
агар	0,01-2,0
краситель	0,01-0,99
жир растительный	10,0-30,0
эмульгатор	0,1-2,0

Техническая сущность заявленного изобретения поясняется следующими примерами.

Пример 1

Исходный состав компонентов для получения шоколадного покрытия, массовые части:

декстроза	8,0
сахарный песок	55,2
вода питьевая	10,0
крахмал модифицированный
(из восковой кукурузы)	1,0
агар	1,0
заменитель какао-масла	30,0
лецитин	1,0
шоколад	0,1

Способ получения шоколадного покрытия для пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40°C заменителя какао-масла с сахарной пудрой и шоколад, вальцовку на пятивальцовой мельнице. Одновременно заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с крахмалом из восковой кукурузы и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и вносят отвальцованную смесь частями. Вымешивают с перерывами, в течение которых вносят лецитин, и осуществляют розлив.

Пример 2

Исходный состав компонентов для получения белого покрытия, массовые части:

декстроза	10,0
сахарный песок	53,2
вода питьевая	20,0
крахмал модифицированный
(из восковой кукурузы)	1,0
агар	1,0
диоксид титана	0,1
заменитель какао-масла	20,0
лецитин	1,0
ванилин	0,1

Способ получения белого покрытия для пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 45°C заменителя какао-масла с сахарной пудрой и диоксидом титана, вальцовку на пятивальцовой мельнице. Одновременно заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с крахмалом из восковой кукурузы и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и вносят частями отвальцованную смесь. Затем осуществляют вымешивание с перерывами, в течение которых вносят ванилин и лецитин, осуществляют розлив.

Пример 3

Исходный состав компонентов для получения цветного покрытия, массовые части:

декстроза	10,0
сахарный песок	53,2
вода питьевая	20,0
крахмал модифицированный
(из восковой кукурузы)	1,0
агар	1,0
желтый краситель	0,1
заменитель какао-масла	20,0
лецитин	1,0
ароматизатор ананас	0,1

Способ получения цветного покрытия для пищевых продуктов включает подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40°C заменителя какао-масла с сахарной пудрой и желтым красителем, вальцовку на пятивальцовой мельнице. Одновременно заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар, нагревают до кипения и кипятят. Затем загружают смесь сахара с крахмалом из восковой кукурузы и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и вносят частями отвальцованную смесь. Вымешивают с перерывами, в течение которых вносят ароматизатор ананас и лецитин, и разливают.

1. Способ получения покрытия для глазирования пищевых продуктов, включающий подготовку и отвешивание сырьевых компонентов, перемешивание в смесителе разогретого до 40-45°C жира растительного с сахарной пудрой, полученной при измельчении сахарного песка, вальцовку на пятивальцовой мельнице и розлив, одновременно заливают воду в варочную емкость, вносят в нее агар в количестве 0,01-2,0 мас.%, нагревают до кипения и кипятят, затем загружают смесь сахара с модифицированным крахмалом и декстрозой, вымешивают до полного их растворения и выключают нагрев, далее вносят частями отвальцованную смесь, осуществляют вымешивание с перерывами, в течение которых вносят эмульгатор.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вместе с эмульгатором дополнительно вносят ароматизатор.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют лецитин.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в смесителе вместе с разогретым жиром перемешивают краситель.

5. Исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов по любому из пп.1-4, включающий структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир, ароматизатор и краситель, отличающийся тем, что дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую, при этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

декстроза	1,0-10,0
сахарный песок	45,0-75,0
вода питьевая	10,0-30,0
крахмал модифицированный	0,1-2,0
агар	0,01-2,0
краситель	0,01-0,99
жир растительный	10,0-30,0
эмульгатор	0,1-2,0
ароматизатор	0,01-0,69

6. Исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов по любому из пп.1-4, включающий структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир и ароматизатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую, при этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

декстроза	1,0-10,0
сахарный песок	45,0-75,0
вода питьевая	10,0-30,0
крахмал модифицированный	0,1-2,0
агар	0,01-2,0
жир растительный	10,0-30,0
эмульгатор	0,1-2,0
ароматизатор	0,01-0,69

7. Исходный состав компонентов, используемых при осуществлении способа получения покрытия для глазирования пищевых продуктов по любому из пп.1-4, включающий структурообразователь, крахмал, эмульгатор, жир и краситель, отличающийся тем, что дополнительно содержит декстрозу, сахарный песок, воду питьевую, при этом в качестве крахмала содержит крахмал модифицированный, в качестве жира - растительный жир, а в качестве структурообразователя - агар, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

декстроза	1,0-10,0
сахарный песок	45,0-75,0
вода питьевая	10,0-30,0
крахмал модифицированный	0,1-2,0
агар	0,01-2,0
краситель	0,01-0,99
жир растительный	10,0-30,0
эмульгатор	0,1-2,0