Способ производства конфет функционального назначения со сбивными корпусами


 


Владельцы патента RU 2497367:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО ТГТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ включает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его сбивание с предварительно подготовленным белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование конфетной массы, структурообразование и глазирование. При этом способ предусматривает внесение овощного порошка в комплексе с жиросодержащим сырьем и сгущенным молоком. Вносят овощной порошок, полученный методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, в количестве 10% от общей конфетной массы, одновременно снижая эквивалентное по сухому веществу количество сахара. Изобретение направлено на получение продукта функционального назначения со стабильными качественными характеристиками в течение срока годности. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет со сбивными корпусами.

Известны способы производства сбивных конфет, включающие растворение агара в воде при нагревании, введение сахара-песка, патоки, уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 75-83%, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, либо одновременное сбивание белка с сиропом, смешивание полученной сбивной массы с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы размазкой и резкой и структурообразование корпусов [«Технология кондитерских изделий» под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.131-133].

Недостатками указанного способа являются: непродолжительный срок хранения готовых изделий вследствие быстрой потери влаги и засахаривания корпуса конфет, длительность процесса структурообразования массы в течение 24 часов.

Известен способ производства сбивной массы, предусматривающий приготовление в первом случае фруктозного, во втором случае сахаро-паточного сиропа, уваривание полученного сиропа до массовой доли сухих веществ 82-85%, смешивание его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью (предварительно желатин смешивают с яблочным и тыквенным пюре и выдерживают в течение 1 ч), внесение лимонной кислоты и ароматизатора, сбивание полученной смеси до получения пышной массы. Полученную сбивную массу формуют методом отсадки на готовое печенье диабетическое или сахарное, выстаивают и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе или шоколадной глазурью, охлаждают и направляют на упаковку [Патент РФ 2370090, A23G 3/50, 09.07.2008].

К недостаткам указанного способа можно отнести использование желатина - как продукта животного происхождения высокой энергетической ценности. Желирующая способность желатина в большой степени зависит от условий технологического процесса, а продукты, полученные на основе желатина, имеют повышенные требования к условиям хранения.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства кремово-сбивных конфет, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, с использованием высокоосахаренной патоки, куда вносят пищевые волокна пшеничные, смешанные с сахаром-песком, причем содержание пищевых волокон составляет 1,5 масс.% от общей конфетной массы. Далее сироп сбивают без охлаждения с предварительно сбитым белком. Полученную массу смешивают с жиросодержащим сырьем, молоком цельным сгущенным с сахаром и другими рецептурными компонентами и формуют полученную конфетную массу отливкой в крахмальные формы. Затем происходит структурообразование корпусов конфет. Далее их глазируют и упаковывают [Патент РФ 2392822, A23G 3/00, 13.10.2008].

Недостатками указанного способа являются высокая сахароемкость и низкая биологическая ценность готовых изделий, а также использование ароматизаторов искусственного происхождения.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение продукта функционального назначения, снижение энергетической ценности, увеличение сроков годности и расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий здорового питания.

Для решения технической задачи предложен способ производства кремово-сбивных конфет предусматривающий внесение овощного порошка в количестве 10% от общей конфетной массы, с одновременным уменьшением эквивалентного по сухому веществу количества сахара. Причем вносимые овощные порошки получают методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, а внесение их в рецептурную смесь осуществляется в смеси с жиросодержащим сырьем и сгущенным молоком.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта функционального назначения с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Овощные порошки получены методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, позволяющим максимально сохранить все ценные биологически активные вещества, входящие в состав сырья [Ю.В. Родионов/ Сравнительный анализ эффективности сублимационной и двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки // Международный научно-технический семинар «Актуальные проблемы сушки и термовлажностной обработки материалов»: материалы семинара; Фед. Агентство по оьразованию, ГОУ ВПО «ВЛГТА». - Воронеж, 2010. - 579 с.]. Качественный состав порошков отличается высоким содержанием каротиноидов, пектиновых веществ, витаминов А, С и Е, биофлаваноидов, макро- и микроэлементов, что обосновывает их использование для получения функционального продукта.

Внесение овощных порошков в рецептурную смесь осуществляется в комплексе с жиросодержащим сырьем и сгущенным молоком. В сгущенном молоке происходит набухание присутствующих в большом количестве пектиновых веществ и полисахаридов, что позволяет интенсифицировать процесс структурообразования и получить изделия со стабильными структурно-механическими характеристиками.

Жировой компонент в сбивных массах выступает гидрофобным растворителем для жирорастворимых витаминов, поскольку из растительной пищи такие витамины усваиваются в малой степени из-за прочной связи с биополимерами. При добавлении жировой фазы жирорастворимые витамины экстрагируются, переходят в масляный раствор и в такой форме хорошо усваиваются. Температурные режимы стадии приготовления сбивной конфетной массы позволяют полностью сохранить витаминный и минеральный состав используемого сырья.

Готовые изделия характеризуются высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов (табл.1). При потреблении рекомендуемой нормы конфет обеспечивается удовлетворение суточной физиологической потребности в витаминах P и A на 30%, в витамине С - на 20%, в пектиновых веществах - на 42%, в Ca - на 15%, в K - на 10%.

Таблица 1
Энергетическая, биологическая и пищевая ценность сбивных конфет
Показатели Ед. измерения С добавлением 10% тыквенного порошка С добавлением 10% морковного порошка Базовая рецептура
Энергетическая ценность ккал 395 407 438,07
Белки г 2,55 2,55 2,44
Жиры г 21 22,79 22,78
Углеводы г 45,1 47,91 55,71
Пектиновые вещества г 8,12 - -
Пищевые волокна г - 5 -
Витамины
Витамин C (аскорбиновая) мг 48,45 3 0,47
Каротиноиды мг 15,37 7 0,02
Витамин P (Биофлаваноиды) мг 974,2 - -
Витамин B2 (рибофлавин) мг 0,23 0,235 0,2
Витамин A (РЭ) мкг 125 1200 0,03
Витамин B1 (тиамин) мг 0,025 0,03 0,06
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) мг 0,55 0,75 0,2
Витамин E (ТЭ) мг 0,2 0,2 -
Витамин B9 (фолиевая) мкг 7 5 -
Витамин B6 (пиридоксин) мг 0,05 0,05 -
Витамин B5 (пантотеновая) мг 0,2 0,15 -
Витамин H (биотин) мкг - 0,03 -
Витамин K(филлохинон) мкг - 6,1 -
Макроэлементы
Кальций мг 312,5 313,5 301
Магний мг 41 53 34
Натрий мг 108 117 106
Калий мг 482 480 380
Фосфор мг 222 246 219
Хлор мг 9,5 31 -
Сера мг 9 3 -
Микроэлементы
Железо мг 0,4 0,55 0,2
Цинк мг 0,12 0,2 -
Иод мкг 0,5 205 -
Медь мкг 90 40 -
Марганец мг 34,02 34,1 34
Фтор мкг 43 27 -
Кобальт мкг 0,5 1 -
Селен мкг - 0,05 -
Хром мкг - 1,5
Молибден мкг - 10 -
Бор мкг - 100 -
Ванадий мкг - 49 -
Литий мкг - 3 -
Алюминий мкг - 160 -
Никель мкг - 3 -

Благодаря высокой гигроскопичности овощные порошки связывают имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, тем самым предотвращают ее миграцию, замедляют испарение и снижают активность воды с 0,76 до 0,70. Вследствие этого сохраняется свежесть и консистенция продукта, продлевается срок годности. При этом полученная конфетная масса обладает хорошей адгезией корпуса по отношению к шоколадной глазури, что положительно влияет на стабильность структуры в процессе хранения. Установлено, что при добавлении овощного порошка в сбивную массу, потеря массовой доли влаги корпусом по сравнению с контролем в 3 раза меньше, в течение четырех месяцев хранения массовая доля влаги у образцов с добавлением овощных порошков снизилась на 1,0%, у контрольных образцов - на 3,0%, что подтверждает целесообразность использования порошка как влагоудерживающей добавки. Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Приготовление конфет со сбивными корпусами начинают с приготовления сбивной массы путем сбивания уваренного агаро-сахаро-паточного сиропа, температурой 105-110°C с пенообразователем. После этого в сбитую массу вносят рецептурное количество добавок: жиросодержащее сырье перед добавлением в сбитую массу предварительно пластифицируют и смешивают в сбивальной машине с молоком цельным сгущенным с сахаром, овощным тыквенным порошком и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Смешение массы с рецептурными ингредиентами происходит при температуре 60-70°C. Затем готовую конфетную массу подают на формование размазкой с последующей резкой или отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале, температура массы при формовании должна быть не ниже 50-60°C. Готовые корпуса конфет подают в охлаждающий шкаф, где выстаивают в течение 1-2 часов до полного структурообразования при температуре 12-14°C. Температура готовых корпусов конфет составляет 18-25°C. Затем корпуса поступают на глазировочную машину, где покрываются глазурью. Глазированные конфеты проходят через охлаждающий шкаф не менее 7 минут, где поддерживается температура 6-10°C, далее их подают на завертку и упаковку. Срок хранения готовой продукции увеличивается в 3-4 раза по сравнению с установленными для данного типа конфет (30 суток) без ухудшения их качества. Готовые изделия характеризуются высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов.

Пример 2. Способ производства сбивных конфет аналогично по примеру 1, отличающийся тем, что в смесь жиросодержащего сырья и молока сгущенного с сахаром вместо тыквенного порошка вносят морковный порошок.

Пример 3. Способ производства сбивных конфет аналогично примеру 1, отличающийся тем, что в смесь жиросодержащего сырья и молока сгущенного с сахаром вносят смесь тыквенного и морковного порошков в соотношении 1:1.

Способ производства конфет функционального назначения со сбивными корпусами, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его сбивание с предварительно подготовленным белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование конфетной массы, структурообразование и глазирование, отличающийся тем, что он предусматривает внесение овощного порошка в комплексе с жиросодержащим сырьем и сгущенным молоком, при этом вносят овощной порошок, полученный методом комбинированной конвективно-вакуумно-импульсной сушки, в количестве 10% от общей конфетной массы, одновременно снижая эквивалентное по сухому веществу количество сахара.



 

Похожие патенты:
Настоящее изобретение относится к пищевой композиции для младенцев и/или детей ясельного возраста, содержащей липидный компонент, который включает липидные глобулы, покрытые полярными липидами или фосфолипидами.

Изобретение относится к способу выделения олигосахаридов, содержащих сиаловую кислоту, и, в частности, сиалиллактозы, из потока молока. Способ предусматривает обработку потока молока на стадии анионного обмена с использованием анионообменной смолы в форме свободного основания, с содержанием влаги 30-48%, с последующей стадией анионного обмена, предпочтительно, с помощью макропористой анионообменной смолы или анионообменной смолы типа геля.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей. Производство хлопьев из топинамбура предусматривает сортировку по качеству и размеру свежих клубней топинамбура, мойку холодной проточной водой в трех последовательно установленных моечных машинах до полного удаления почвенных загрязнений.
Изобретение относится к медицине, а именно к реабилитологии и спортивной медицине, и может быть использовано для снижения избыточной массы тела человека. Для этого выполняют физические упражнения на фоне дробного питания 4-5 раз в день и ограничения потребления соли, а также осуществляют ведение дневника пищевого поведения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов. Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной предусматривает сортировку моркови и тыквы, мойку, нарезку тыквы, удаление семян, обработку моркови паром под давлением, отделение кожицы сбросом давления, удаление кожицы, доочищение вручную, дробление, шпарку острым паром, протирание на пюре до размера частиц 0,8 мм.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов детского питания. Жидкая молочная смесь для кормления грудного ребенка содержит растительный жир, углеводы и белок, при этом, по меньшей мере, 15 вес.% капель жира от общего содержания жира имеет диаметр 5-25 микрометров.

Изобретение относится к пищевой добавке, содержащей α-кетоаналоги аминокислот с разветвленной цепью. Предложено применение композиции, которая в основном является безазотистой и не содержит каких-либо аминокислот и содержащих азот добавок, которая содержит, по меньшей мере, одну соль щелочного или щелочноземельного металла α-кетокислоты в качестве пищевой добавки для снижения эмоционального истощения при физических тренировках.
Изобретение относится к медицине, терапии, диетологии и может быть использовано для коррекции и профилактики ожирения. .
Консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры людей старше 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет // 2491336
Изобретение относится к медицине и биотехнологии и может быть использовано для приготовления лечебно-профилактических средств пробиотической направленности, предназначенных для коррекции дисбиотических нарушений микрофлоры желудочно-кишечного тракта и поддержания ее колонизационной резистентности у людей старше 14 лет.
Данное изобретение касается порошковой композиции кристаллического мальтита, отличающейся тем, что имеет среднеобъемный диаметр частиц по результатам лазерной дифракции от 10 до 150 мкм; имеет содержание мальтита от 80 до 99,9 вес.%; по меньшей мере, 50 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А1; по меньшей мере, 35 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А2; и включает от 0,1 до 20 вес.%, по меньшей мере, одного нерастворимого в воде средства против слеживания, причем указанное средство против слеживания обладает гигроскопичностью, определенной согласно тесту В, от 2,5 до 25% и указанное средство против слеживания выбирают из группы, включающей пирогенный диоксид кремния, алюмосиликат натрия, безводный трикальция фосфат и обезвоженный картофельный крахмал (особенно обезвоженный картофельный крахмал, имеющий менее 12% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 10% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 8% остаточной воды, предпочтительно имеющий 6% остаточной воды) и их смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления драже содержит сахар-песок, патоку, муку пшеничную, порошок пантов марала, аскорбиновую кислоту, витамин В2, L-карнитина тартрат, экстракт левзеи, масло мяты перечной.
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа из рецептурного количества сахаросодержащих компонентов.
Конфета // 2495583
Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета включает, мас.%: патока 5,0-30,0; мед пчелиный 5,0-30,0; шрот из расторопши 40,0-90,0.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Кондитерское изделие представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус и содержит натуральный мед, размельченные курагу, чернослив, грецкий орех и сушеную клюкву.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Кондитерская смесь содержит соевую муку, гречневую муку, сахарную пудру, крахмал, сухое молоко, кондитерский жир и порошок шрота из расторопши.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жидкой основы с сахаром, введение в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривание полученной массы при непрерывном перемешивании, введение ароматической добавки и орехов, формование готового продукта и его расфасовку.

Изобретение относится к кондитерскому изделию, включающему: первую зону, содержащую материал в форме частиц, причем указанный материал в форме частиц содержит декстрозу в количестве от около 90 вес.% до около 100 вес.% от веса первой зоны, имеет отрицательное тепло растворения и плотность при встряхивании от 0,4 г/мл до около 0,8 г/мл, вторую зону, содержащую растворимую жевательную матрицу, причем указанная вторая зона по меньшей мере частично окружает указанную первую зону, и третью зону, по меньшей мере частично окружающую указанную вторую зону, причем указанная третья зона содержит покрытие.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем соотношении в мас.%: жировой компонент 43,0-45,0, сладкий агент 51,0-53,0, вкусо-ароматическая композиция 3,0-5,0. В качестве сладкого агента содержит палатинозу. В качестве вкусо-ароматической композиции содержит смесь, включающую порошок из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 4:1. Порошок из перепонок грецкого ореха получают путем их измельчения на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм. Порошок из ягод барбариса получают путем измельчения целых ягод до размера частиц 20-30 мкм, при этом ягоды предварительно промывают теплой водой, сушат при температуре 45-50°С до влажности 6-8% и охлаждают. Изобретение направлено на улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Наверх