Способ производства тираженного ириса


 


Владельцы патента RU 2530156:

Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание части изомальта или лактита в количестве 83,4-85,7 масс.% от предусмотренного рецептурой с сухим молоком. Далее полученную смесь растворяют в воде. Воду берут в количестве 35-40 масс.% от массы смеси сухих компонентов. Полученный раствор постепенно нагревают до температуры 110-115°С и при постоянном перемешивании вносят патоку с температурой 60-65°С, расплавленные жировой компонент и эмульгатор. Уваривают полученную массу при температуре 121-122°С до содержания сухих веществ в ирисной массе 90-92%, отключают подачу пара, охлаждают массу на 10-15°С. После чего добавляют остальную часть изомальта или лактита при непрерывном перемешивании - тиражении массы в течение 4-6 минут, вносят ароматизатор. Затем охлаждают массу до 40-45°С и направляют на формование и завертку с использованием ирисоформующего агрегата. Компоненты рецептурной смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить мелкокристаллическую ирисную массу с улучшенными структурно-механическими свойствами, более мягкой и пластичной консистенции. 2 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Известен способ производства тираженного ириса, включающий приготовление рецептурной смеси из сахарного сиропа, сгущенного молока, патоки и жира.

При приготовлении рецептурной смеси сахарный сироп уваривают в варочных котлах до влажности 20-25% при температуре 107-110°С, после чего добавляют сгущенное молоко, а затем подогретую патоку и расплавленное сливочное масло. Массу уваривают в варочном котле с мешалкой до температуры 122-124°С; по окончании варки закрывают пар и, не останавливая мешалки, добавляют ирисные отходы (обрезки и крошки затираженной ирисной массы) в количестве не более 7% от количества ирисной массы в котле. Вследствие охлаждения массы при непрерывном перемешивании и добавления отходов, содержащих мелкие кристаллы сахара, которые являются центрами кристаллизации, происходит кристаллизация массы - тиражение. Массовая доля сухих веществ в ирисной массе должна быть не менее 92% (Технологическая инструкция по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. М., 1982, с.85-87).

Недостатками выпускаемого ириса является повышенная сахароемкость - содержание углеводов ~ 83%, большая энергетическая ценность ~ 400 ккал, а также наличие крупных кристаллов сахарозы, что ухудшает вкусовые качества изделий.

В уровне техники известны примеры замены сахарозы в сахаристых кондитерских изделиях различными подсластителями, в том числе и в литом ирисе. Однако подбора оптимального подсластителя для тираженного ириса не проводилось.

Задачей предлагаемого изобретения является подбор оптимального количества подсластителя и способ его введения, расширение ассортимента тираженного ириса профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами, пониженным содержанием углеводов, пониженной калорийностью и повышенным качеством тираженного ириса, сокращением возвратных отходов.

Для достижения поставленной задачи способ производства тираженного ириса предусматривает смешивание части изомальта или лактита, взятого в количестве 85,7-83,4 масс.% от предусмотренного рецептурой, с сухим молоком, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 35-40 масс.% от массы смеси сухих компонентов, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 110-115°С и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 60-65°С, расплавленных жирового компонента и эмульгатора, уваривание полученной массы при температуре 121-122°С до содержания сухих веществ в ирисной массе 90-92%. Затем проводится отключение подачи пара и охлаждение массы на 10-15°С, добавление оставшегося количества (14,3-16,6 масс.% от рецептурного количества) кристаллического изомальта или лактита, при непрерывном перемешивании /тиражении массы в течение 4-6 минут, внесение ароматизатора, охлаждение массы до 40-45°С, формование и завертку ириса с использованием ирисоформующего агрегата, при следующем выборе соотношения (масс.ч.):

Изомальт или лактит 58-58,4
Патока 24-24,5
Сухое молоко 11-11,5
Жировой компонент 6-6,5
Эмульгатор 1,5-1,6
Ароматизатор 0,1-0,2

Так как в полученной ирисной массе образуются только центры кристаллизации, а полностью масса кристаллизуется после формования и завертки в процессе выстаивания, это дает возможность использовать поточную линию производства ириса.

В качестве жирового компонента преимущественно используют сливочное масло, в качестве эмульгатора - фосфатидный концентрат пищевой, а в качестве ароматизатора - ванильный или сливочный ароматизатор.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что смешивание подсластителя с сухим молоком в варочном аппарате способствует равномерному распределению сухого молока в смеси, а постепенное повышение температуры при постоянном перемешивании способствует предотвращению его комкования в процессе растворения.

Внесение жира с добавлением эмульгатора в рецептурную смесь предотвращает пригорание массы, а постоянное ее перемешивание обеспечивает равномерное распределение жира по всей массе, предотвращает коагуляцию белков и их пригорание, ирис приобретает более молочный вкус, т.е. повышаются вкусовые качества ириса.

Выбор определенной температуры на каждой стадии проведения технологического процесса, а также количественный выбор составляющих компонентов тираженного ириса, в частности воды, подсластителя, патоки, сухого молока, жира, эмульгатора, а также добавление оптимального количества кристаллического изомальта или лактита, оптимального времени тиражения массы обеспечивает получение мелкокристаллической ирисной массы с улучшенными структурно-механическими свойствами, более мягкой, пластичной консистенции.

Это способствует проведению формования массы с использованием ирисоформующего агрегата.

При таком способе производства сокращаются возвратные отходы за счет отсутствия стадий прокатки и резки ирисной массы, что увеличивает выпуск изделий.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

В начале проводится смешивание большей части изомальта или лактита с сухим молоком в варочном аппарате. Растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 35-40 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 110-115°С и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 60-65°С, расплавленных жирового компонента и эмульгатора, уваривание массы до температуры 121-122°С до содержания сухих веществ в смеси 90-92%.

Затем проводится отключение подачи пара и охлаждение массы на 10-15°С, добавление оставшегося количества кристаллического изомальта или лактита, при непрерывном перемешивании (тиражении) массы в течение 4-6 минут, внесение ароматизатора, охлаждение массы до 40-45°С, формование и завертку ириса с использованием ирисоформующего агрегата при следующем выборе соотношения между компонентами (масс.ч.):

Изомальт или лактит 58-58,4
Патока 24-24,5
Сухое молоко 11-11,5
Жировой компонент 6-6,5
Эмульгатор 1,5-1,6
Ароматизатор 0,1-0,2

В качестве жирового компонента используют сливочное масло, в качестве эмульгатора - фосфатидный концентрат пищевой, а в качестве ароматизатора - ванильный или сливочный ароматизатор.

Конкретные примеры осуществления способа (количества приведены в кг для получения ириса на предприятиях с малой мощностью оборудования).

Пример 1.

В начале проводится смешивание 48,4 кг изомальта с 11,5 кг сухого молока в варочном аппарате. Растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 35 масс.% от массы смеси (19,25 кг или л воды), при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 110°С и постепенном перемешивании, внесение в него 24 кг патоки, подогретой до 60°С, расплавленных 6,5 кг сливочного масла и 1,5 кг соевого фосфатидного концентрата. Уваривают массу до температуры 121°С до содержания сухих веществ в смеси 90%. Затем проводится отключение подачи пара и охлаждение массы на 10°С, добавление 9,6 кг кристаллического изомальта при непрерывном перемешивании (тиражении) массы в течение 4 минут, внесение 0,1 кг сливочного ароматизатора, охлаждение массы до 40°С, ее формование и завертка изделий на формующе-заверточном агрегате.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве подсластителя используют лактит.

В начале проводится смешивание 50,0 кг лактита с 11 кг сухого молока в варочном аппарате. Растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 40 масс.% от массы смеси (21,92 кг или л воды), при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115°С и постепенном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 65°С, расплавленных 6 кг сливочного масла и 1,6 кг фосфатидного концентрата. Уваривают массы до температуры 122°С до содержания сухих веществ в смеси 92%. Затем проводится отключение подачи пара и охлаждение массы на 15°С, добавление 8,4 кг кристаллического лактита при непрерывном перемешивании (тиражении) массы в течение 6 минут, внесение ванильного ароматизатора, охлаждение массы до 45°С, ее формование и завертка изделий на формующе-заверточном агрегате.

Тираженный ирис, полученный предлагаемым способом, имеет пониженное количество углеводов - 15%, пониженную энергетическую ценность - 260 ккал, отсутствие в рецептуре сахарозы. В рецептуре содержится молочный белок ~3%, включающий все незаменимые аминокислоты, лактоза, способствующая усвоению кальция, фосфора. Кроме того, было обнаружено, что полученный заявленным способом тираженный ирис дольше сохраняет мелкокристаллическую консистенцию, так как изомальт и лактит не гигроскопичны, не происходит поглощения влаги изделием и перекристаллизации кристаллов с образованием более крупных. Таким образом, ирис дольше сохраняет высокие потребительские качества в сравнении с тираженным ирисом, полученным по традиционной технологии на сахарозе.

Способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание части изомальта или лактита, взятого в количестве 83,4-85,7 масс.% от предусмотренного рецептурой, с сухим молоком, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 35-40 масс.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 110-115°С и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 60-65°С, расплавленных жирового компонента и эмульгатора, уваривание полученной массы при температуре 121-122°С до содержания сухих веществ в ирисной массе 90-92%, охлаждение массы на 10-15°С, добавление остальной части изомальта или лактита, взятого в количестве 14,3-16,6 масс.% от предусмотренного рецептурой, при непрерывном перемешивании - тиражении массы в течение 4-6 минут, внесение ароматизатора, охлаждение массы до 40-45°С, формование и завертку ириса с использованием ирисоформующего агрегата, при следующем выборе соотношения исходных компонентов в масс.ч.:
изомальт или лактит 58-58,4
патока 24-24,5
сухое молоко 11-11,5
жировой компонент 6-6,5
эмульгатор 1,5-1,6
ароматизатор 0,1-0,2



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к нутритивной терапии и предназначено для лечения и/или предупреждения нарушения функции отсроченного припоминания у субъекта, который имеет 24-26 баллов по краткой шкале оценки психического статуса (MMSE).
Изобретение относится к питательной композиции, включающей два структурно отличающихся бета-олигосахарида. Питательная композиция содержит по меньшей мере два различных бета-галактоолигосахарида (BGOS) A и B, где большая часть связей между двумя галактозными остатками в BGOS A являются бета-1,4 и/или бета-1,6 и большая часть связей между двумя галактозными остатками в BGOS B являются бета-1,3.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к прошедшей тепловую обработку жидкой энтеральной пищевой композиции. Композиция содержит от 10 до 20 г протеинов на 100 мл композиции, в которой, по меньшей мере, 70% указанных протеинов представляют собой мицеллярный казеин и общее количество одновалентных ионов металлов составляет менее 25 мг/г протеинов.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для диетического, в том числе детского, питания. Способ характеризуется тем, что промытые, очищенные и подвергнутые температурной стерилизации и подсушке морковь и рис обрабатывают паром, протирают до пюреобразного состояния, смешивают со сливочным маслом и аскорбиновой кислотой.
Изобретения относятся к таким областям медицины, как терапия, диетология, а также могут быть использованы потребителями различных возрастов в повседневной жизни для снижения избыточного веса, в качестве одного из этапов лечения ожирения.
Изобретение относится к медицине, а именно к терапии, курортологии, бальнеотерапии. Способ включает проведение медикаментозного лечения, диетотерапии, физических нагрузок, бальнеотерапии.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к инстантному функциональному пищевому продукту. Инстантный функциональный пищевой продукт для коррекции нарушений пищевого статуса содержит белковый, углеводный и жировой компоненты, витаминно-минеральный премикс, пищевые волокна, вкусовые, ароматические и другие добавки.
Изобретение относится к медицине, а именно к эндокринологии, и может быть использовано для коррекции ожирения абдоминального типа. Способ включает воздействие на пациента со стороны лица полноспектральным естественным или искусственным светом с интенсивностью освещения не менее 2000 люкс в течение 1-2 часов в день одновременно или поочередно с физическими нагрузками.

Изобретение относится к медицине, гигиене питания, а именно к способу создания продукта спортивного питания, предназначенного для определения эффективных доз натуральных витаминов и минеральных веществ с целью восполнения их физиологических потребностей в организме высококвалифицированных спортсменов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым ингредиентам, предназначенным для обогащения пищевых продуктов полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), получения функциональных и специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской отрасли при производстве глазированных кондитерских изделий с фруктовой оболочкой и сбивной начинкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и/или ягод предусматривает измельчение сушеных плодов, их подсушку, формование корпусов конфет и введение внутрь корпусов конфет вкусовых добавок в виде очищенных ядер орехов с последующим глазированием отформованных корпусов конфет.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Кондитерский продукт содержит экструдированную корпусную часть и множество расположенных в ней капилляров, а также первое создающее ощущение вещество и второе создающее ощущение вещество.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерский продукт содержит экструдированный корпус и множество капилляров внутри корпуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии.

Настоящее изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложены варианты кондитерского продукта.
Изобретение относится к многослойным кондитерским изделиям, одним из слоев в которых является слой, изготовленный из халвичной массы. Кондитерское изделие состоит, по крайней мере, из корпуса в виде, по крайней мере, двух уложенных один на другой слоев с одинаковой или близкой активностью воды, из которых первый слой выполнен из халвичной массы, а второй слой - из желейной массы или сбивной желейной массы.
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, в частности к составу помадных конфет, и может быть использовано для получения продукта повышенной биологической ценности, с высокими вкусовыми качествами.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению дражированных жевательных конфет с упругоэластично-вязкой консистенцией. Вначале замачивают студнеобразователь в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятых в соотношении (1,6-1,8):(0,15-0,2), путем смешивания их с рецептурным количеством 30-35 мас.% сахарного песка в воде для полного набухания смеси в течение 1-1,5 ч. Смешивают полученную массу с абрикосовым пюре. Параллельно готовят сахаропаточный сироп влажностью 20-22% путем смешивания оставшегося от рецептурного количества сахарного песка. Соединяют смесь подготовленного студнеобразователя и абрикосового пюре с сиропом и уваривают до содержания сухих веществ 68-72% при температуре 110-112°C. В приготовленную массу вводят цитрат натрия, смесь лимонной и молочной кислот, взятых в соотношении 1:1, и ароматизатор. Охлаждают массу до 90-100°C и отливают в крахмальные или керамические формы. Охлажденные корпуса конфет подают на дражирование. При этом компоненты в составе берут в следующем соотношении, мас.%: смесь каррагинана и гуммиарабика 1,75-2,0, патока 30-31, пюре абрикосовое 30-32, цитрат натрия 0,003-0,0032, смесь лимонной и молочной кислот 0,8-1,0, ароматизатор 0,5-0,7, сахарный песок - остальное. Изобретение позволяет вырабатывать изделия поточно-механизированным способом, при этом снижается адгезия конфет и производственный процесс ускоряется. Полученные изделия стойки в хранении, могут храниться 6 месяцев, сохраняя свои физико-химические и органолептические показатели, обладают жевательным эффектом, не прилипая к зубам, обогащены пищевыми волокнами и имеют сниженное содержания сахара в 1,5- 2 раза, что соответственно снижает их калорийность. 2 пр.
Наверх