Композиция заменителя яиц

Авторы патента:

Казеннова Надежда Константиновна (RU)

Владельцы патента RU 2536135:

Общество с ограниченной ответственностью "МАКАРОН-СЕРВИС" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция заменителя яиц, включающая смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным в соотношении 4:1-5:1, смесь каппа-каррагинана с пектином в соотношении 1,5:1-2:1 и прочие добавки при следующем соотношении компонентов, % мас.: смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным 85-90; смесь каппа-каррагинана с пектином 7-11; лецитин соевый 0,5-1,5; соль пищевая 0,3-0,5; пищевой краситель рибофлавин 0,2-0,5; ароматизатор яйцо 1,5-2,0. Изобретение позволяет получить композицию, которая заменяет яйцо и яичный порошок, не содержит холестерина и не вызывает аллергических реакций на яичные продукты, может быть использована для питания больных, в том числе диабетом, а также лиц, нуждающихся в специальном питании, например спортсменов. 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству заменителей яиц и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности, производстве майонезов, в диетическом питании и кулинарии.

Известна композиция заменителя яиц, содержащая кукурузный белок в количестве 35-60 мас.%, сухое обезжиренное молоко в количестве 25-35 мас.% и сухую молочную сыворотку в количестве 5-15 мас.%(см. Патент РФ №2450549, МПК кл. A23L 1/32, 2011 г.).

Согласно изобретению используют кукурузный белок, сухое обезжиренное молоко с содержанием 32-33 мас.% белка, сухую молочную сыворотку с содержанием 5-15 мас.% белка, а также комплекс растительных фосфолипидов в количестве до 37-45 мас.%. Ингредиенты измельчаются в мельнице и затем последовательно загружаются в бак реактора для диспергации и смешивания в воде при температуре порядка 50-55°C и постоянном перемешивании. Далее раствор подвергается гомогенизации путем рециркуляции его через диспергатор. В готовом виде продукт получается методом распылительной сушки указанной выше смеси на распылительной сушилке.

Многоступенчатость и сложность приготовления данной композиции является ее недостатком.

Известна другая композиция заменителя яиц, включающая источники углеводов, загуститель, лецитин, соль, пищевой краситель и ароматизатор (см. Патент РФ №2360537, МПК кл. A23L 1/32, 2005 г.).

В составе этой композиции, в пересчете на сухое вещество, 35-85 мас.% белка, 10-50 мас.% масла, 0,5-15 мас.% углеводов, а также 0,43 мас.% пектина, 0,34 мас.% лецитина, 0,64 мас.% соли, 0,01 мас.% пищевого красителя (30% каротена) и 0,26 мас.% ароматизатора.

Недостаток этой композиции в низких значениях физико-химических и органолептических показателей продуктов, в которых она используется. Реологические свойства этих продуктов существенно отличаются от реологических свойств продуктов, приготовленных из натуральных яиц.

Технический результат разработки заключается в устранении отмеченных недостатков.

Это достигается благодаря тому, что в композиции заменителя яиц, включающей углеводы, загуститель, лецитин, соль, пищевой краситель и ароматизатор, в качестве источника углеводов используют смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным в соотношении 4:1-5:1, в качестве загустителя - смесь каппа-каррагинана с пектином в соотношении 1,5:1-2:1, в качестве пищевого красителя используют рибофлавин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор (яйцо) при следующем соотношении компонентов, % мас.:

смесь крахмала кукурузного с
дикрахмалфосфатом ацетилированным	85-90
смесь каппа-каррагинана с пектином	7-11
лецитин соевый	0,5-1,5
соль пищевая	0,3-0,5
пищевой краситель (рибофлавин)	0,2-0,5
ароматизатор (яйцо)	1,5-2,0

Смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным при разведении заявленной композиции водой придает готовой продукции вязкую структуру. Смесь каппа-каррагинана и пектина формирует связанную тягучую массу. Данная смесь совместно с дикрахмалфосфатом ацетилированным при кулинарной обработке выполняет функцию яичного белка. В оптимизированном соотношении эти смеси формирует структуру выпечки и структуру омлета. Лецитин соевый придает рыхлость консистенции как омлету, так и выпечке. В случае, если лецитин не используется продукты, приготовленные из заменителя яиц, приобретают «резиновую» консистенцию. Соль, пищевой краситель (рибофлавин), ароматизатор (яйцо) формируют такие органолептические свойства продукта, как вкус и цвет.

Согласно изобретению используют крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, дикрахмалфосфат ацетилированный сшитый "Pregeflo PJ 20" (пищевая добавка Е1414), продукция фирмы "Roquette Freres" (Франция), каппа-каррагинан полурафинированный Bengel MBF 721 (пищевая добавка Е407а), производитель фирма Shemberg (Филиппины), пектин (пищевая добавка Е440) ГОСТ 29186-91, лецитин соевый (пищевая добавка Е322) ГОСТ Р 53970-2010, соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51575-2000, пищевой краситель рибофлавин (пищевая добавка Е101) ГОСТ Р 52481-2010, ароматизатор (яйцо) ГОСТ Р 52177-2003. Все сырье, используемое для производства смесей, должно соответствовать нормам п.3.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1. Для производства 100 кг композиции заменителя яиц берут 90 кг смеси, состоящей из крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным в соотношении 4:1 и 7,0 кг смеси каппа-каррагинана с пектином в соотношении 1,5:1, компоненты перемешивают, поочередно добавляя 0,5 кг лецитина соевого, 0,5 кг соли поваренной, 0,5 кг пищевого красителя (рибофлавин) и 1,5 кг ароматизатора (яйцо). Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы.

Примеры 2-5. Готовят композицию из компонентов по примеру 1. Количественный состав компонентов представлен в таблице 1.

Таблица 1
Компоненты композиции, мас.%	Композиции по примерам
1	2	3	4
Смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным	90	85	93	83
Смесь каппа-каррагинана с пектином	7	11	5,0	12
Лецитин соевый	0,5	1,5	0,4	2,0
Соль поваренная	0,5	0,3	0,2	0,8
Пищевой краситель (рибофлавин)	0,5	0,2	0,2	0,7
Ароматизатор (яйцо)	1,5	2,0	1,2	1,5
Соотношение крахмала кукурузного и дикрахмалфосфата ацетилированного	4:1	5:1	4,5:1	5,5:1
Соотношение каппа-каррагинана и пектина	1,5:1	2:1	1:1	2,5:1

Для проведения испытаний композиций по примерам готовят заменители яиц. При выпечке хлебобулочных изделий добавляют по 2 чайные ложки воды на каждые 100 гр композиции. Для сравнения одновременно готовят аналогичную продукцию из заменителя яиц известной композиции, принятой за прототип данного изобретения.

Для выпечки хлеба производят замес теста из 10 кг муки, 0,15 кг соли, 0,25 кг дрожжей и 0,15 кг заменителя яиц. Количество заменителя яиц влияет на твердость изделия и его органолептические свойства: увеличение его содержания приводит к излишнему повышению твердости изделий, а уменьшение - к уменьшению сохранности формы изделий при транспортировке. Брожение теста ведут при температуре 30°C. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°C. Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2
Показатели качества хлебобулочных изделий	Образцы с использование заменителя яиц:
Показатели качества хлебобулочных изделий	По примерам	По прототипу
1	2	3	4
Удельный объем хлеба, г/см³	372	380	353	355	352
Пористость, %	80	78	70	72	70
Формоустойчивость, Н/Д	0,54	0,56	0,4	0,43	0,41

Как видно из таблицы 2, использование заменителя яиц согласно изобретению (примеры 1 и 2) обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость по сравнению с образцами хлеба, изготовленного с использованием заменителей яиц, состав которых отличается от оптимизированного (примеры 3 и 4), а также с образцом хлеба, приготовленным с использованием известного заменителя яиц.

При приготовлении заменителя яиц для омлета к 30 г композиции добавляют 100 мл воды. Заменитель яйца смешивают с молоком, добавляют соль и тщательно размешивают. Готовую омлетную смесь выливают на порционную сковородку с растительным маслом и жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон, придавая ему форму продолговатого пирожка. Для сравнения одновременно готовят омлет из заменителя яиц известной композиции. Результаты органолептических исследований образцов продукции представлены в таблице 3.

Таблица 3
Органолептические показатели	Образцы с использование заменителя яиц:
Органолептические показатели	по примерам	По прототипу
1	2	3	4
Внешний вид	Масса равномерно распределена	Масса распределена неравномерно	Масса распределена неравномерно
Цвет	Желтоватый	Кремовый	Кремовый
Вкус и запах	Свойственный омлетам	Не свойственный омлетам	Очень соленый

Как следует из таблицы 3, только омлеты, приготовленные из композиции согласно изобретению (примеры 1 и 2), отличаются свойственным для данного рода продукции из натуральных яиц видом, цветом, вкусом и запахом.

При использовании композиций заменителя яиц оптимального состава, приготовленных путем смешивания всех входящих в них ингредиентов в произвольной последовательности, а не в виде смесей крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным и каппа-каррагинана с пектином, физико-химические и органолептические показатели готовой продукции остаются на уровне показателей прототипа.

Предложенная композиция заменяет яйцо и яичный порошок, не содержит холестерина и не может вызывать аллергических реакций на яичные продукты, может быть использована для питания больных, в том числе диабетом, а также лиц, нуждающихся в специальном питании, например спортсменов.

Композиция заменителя яиц, включающая углеводы, загуститель, лецитин, соль, пищевой краситель и ароматизатор, отличающаяся тем, что в качестве источника углеводов используют смесь крахмала кукурузного с дикрахмалфосфатом ацетилированным в соотношении 4:1-5:1, в качестве загустителя - смесь каппа-каррагинана с пектином в соотношении 1,5:1-2:1, в качестве пищевого красителя используют рибофлавин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор яйцо при следующем соотношении компонентов, % мас.:

смесь крахмала кукурузного с
дикрахмалфосфатом ацетилированным	85-90
смесь каппа-каррагинана с пектином	7-11
лецитин соевый	0,5-1,5
соль пищевая	0,3-0,5
пищевой краситель рибофлавин	0,2-0,5
ароматизатор яйцо	1,5-2,0

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и бланширование картофеля, репчатого лука, огурцов и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку обесшкуренного филе маринованной рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, сахаром, солью и горчицей, фасовку полученной смеси с майонезом, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства сосисок деликатесных рыбных // 2533904

Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй.

Способ производства консервов "салат из крабовых палочек, огурцов и яиц" // 2532065

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, резку крабовых палочек, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервов "салат рыбный с морской капустой" // 2532064

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе морского окуня, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления консервированного продукта "салат рыбный с морской капустой" // 2532062

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Способ приготовления желированного продукта из трепанга и меда (варианты) // 2532052

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает очистку трепанга с предварительным выпусканием воды, его измельчение, внесение меда, перемешивание, выдерживание с ежедневным перемешиванием и упаковку.

Паштет из сайки с тыквой // 2532045

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных консервов. Паштет содержит бланшированную сайку, тыкву и лук обжаренные, масло растительное, пассированную без масла муку, соль, камедь, перец белый и черный молотые.

Способ приготовления геродиетического продукта // 2530152

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и вспомогательных материалов, приготовление и внесение желирующего раствора в разъемные формочки и охлаждение желирующего раствора до полного застывания.

Способ обработки сушеного полуфабриката икры летучих рыб // 2529913

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ характеризуется тем, что икру массой не более 10 кг помещают в сетчатую корзину с ячеей 0,8-0,9 мм, а обработку проводят в два этапа.

Способ изготовления аналога балыка из маложирных видов рыб // 2529720

Способ предусматривает мойку, обезглавливание и потрошение рыбы, промывку тушки водой и филетирование тушки. Филе выдерживают в тузлуке 15%-ной концентрации 30-60 минут и подсушивают до остаточной влажности 60%.

Пищевой функциональный продукт // 2536453

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокую пищевую и физиологическую ценность, так как содержит в своем составе в значительно большем количестве витамин C, макроэлемент - магний и микроэлемент - железо, а также содержит витамин B9 (фолиевая кислота), микроэлементы - цинк и кобальт. 1 табл., 2 пр.

Способ производства консервов "салат из рыбы и зеленого горошка" // 2537270

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, измельчение на волчке филе горбуши, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления рыбной пасты // 2537502

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение и фасовку в тару. Пасту в фасовочной таре располагают в четыре слоя, образованные из компонентов разного цвета. Для приготовления пасты используют филе сельди и семги, сливочное масло, сыр, морковь, болгарский перец, брокколи и лаконос. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение рыбной пасты с богатым компонентным составом и яркой вкусовой гаммой.

Способ приготовления паштета из гидробионтов // 2537550

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и измельчение молок лососевых рыб, рыбы и морепродуктов. Затем готовят паштетную массу с добавлением муки, растительного масла, соли, вкусовых добавок и воды. Производят тепловую обработку паштетной массы. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью. 3 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

Биологически активная добавка // 2539002

Изобретение относится к пищевым, фармацевтическим или косметическим биологически активным добавкам (БАД) и может быть использовано в пищевой промышленности, косметике и медицине. БАД включает цисты рачка Artemia salina, измельченные при температуре не выше 35°C до фракции 25-50 мкм, и характеризуется содержанием нуклеиновых кислот в количестве не менее 45 мг/г и массовой доли белка в количестве не менее 50 мас.%. Изобретение позволяет получить БАД с высоким содержанием нуклеиновых кислот 1 з.п. ф-лы.

Способ подготовки сырого яйца для употребления в пищу (варианты) // 2541391

В соответствии со способом сырые яйца моют и дезинфицируют, размещают на транспортере и подвергают шоковой заморозке. Замороженные яйца подвергают воздействию горячей воды при прохождении через устройство грохота, где они подвергаются динамической ударной нагрузке до полной очистки от скорлупы. В одном варианте очищенные яйца замораживают и используют в качестве сырья. В других вариантах яйца покрывают глазурью с последующей заморозкой или подвергают сублимационной сушке. Изобретение обеспечивает использование в пищевой промышленности очищенных от скорлупы яиц. 3 н. и 14 з.п. ф-лы.

Способ изготовления вяленого рыбного продукта // 2542111

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает посол рыбного филе. Часть посоленного филе измельчают до состояния фарша и перемешивают с ломтиками филе до получения однородной массы. Изготавливают пласт-полуфабрикат, для чего на лист влагопроницаемой пленки выкладывают первым слоем часть перемешанного с ломтиками филе фарша. Вторым слоем выкладывают тонконарезанное филе, на которое третьим слоем укладывают фарш, перемешанный с ломтиками филе. Пласт-полуфабрикат накрывают влагопроницаемой пленкой и осуществляют выравнивание до толщины от 2 до 4 мм пропусканием между вальцами пресса. Общее количество фарша берут в количестве 50-70% от массы пласта-полуфабриката. Проводят вяление пласта-полуфабриката и нарезку на порционные части. Изобретение обеспечивает получение вяленого рыбного продукта. 2 з.п. ф-лы, 1 пр.

Способ производства пищевого рыбного продукта // 2544089

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку рыбного сырья, его посол, укладку в тару, внесение гарнира и масла и укупорку. В качестве гарнира используют изделия из хлебных зерновых культур, имеющих активность воды не более 0,6. Изобретение обеспечивает сбалансированность продукта по углеводной составляющей. 8 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 пр.

Хлопьевидные аналоги рыбных продуктов и способы приготовления таких аналогов // 2547455

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру, включающий: создание однородной смеси из одного или нескольких белков в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 18 до 25% белка, одного или нескольких жиров в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 3 до 9% жира, и воды в количествах, достаточных для производства готового рыбного аналога, содержащего примерно от 60 до 85% влаги, эмульгирование смеси при повышении температуры примерно от 130 до 160°С и давления примерно от 60 до 100 фунт /кв. дюйм, и охлаждение эмульсии до температуры примерно от 15 до 40°С и снижение давления примерно до атмосферного давления до получения рыбного аналога, имеющего хлопьевидный внешний вид или текстуру. Рыбный аналог, имеющий хлопьевидный внешний вид или текстуру, а также рыбный аналог, имеющий хлопьевидный внешний вид или текстуру, дополнительно обладающий внешним видом рыбы с кожей. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий реалистичный рыбоподобный вид и текстуру. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий // 2548109

Способ получения основы для поликомпонентного пищевого продукта из мидий относится к способам переработки некондиционных по размеру мидий для получения пищевых продуктов лечебно-профилактического действия, а также сырья - полуфабриката для производства биологически активных веществ. В способе собирают образующийся при бланшировании мидий мидийный бульон, а после измельчения мидий и отделения мяса от фрагментов створки объединяют мясо мидий с мидийным бульоном. Способ обладает рядом преимуществ. Появляется возможность использования некондиционных по размеру мидий в пищевых целях. Основа для пищевого продукта обогащена ценными биологически активными веществами. Используя предлагаемую основу можно изготавливать различные вариации диетических пищевых продуктов.