Штамм дрожжей saccharomyces bayanus "севастопольская 23/8-натали" iмв y-5022 для производства игристых вин резервуарным способом


 


Владельцы патента RU 2553435:

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "АДАМ ПЛЮС" (RU)

Штамм дрожжей Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 для производства игристых вин резервуарным способом относится к производству игристых вин периодическим способом из белых, красных и розовых сортов винограда при вторичном брожении в акратофорах. Результаты, полученные при сбраживании акратофорной смеси, свидетельствуют о высокой бродильной активности предложенного штамма Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 в условиях, неблагоприятных для вторичного брожения: низкий рН, высокая степень сульфитации. В этих условиях длительность вторичного брожения сократилась на 9-14 суток. Штамм дрожжей отличается следующими ценными признаками: высокой конкурентоспособностью; повышенной стойкостью к диоксиду серы (сбраживание акратофорной смеси при содержании свободного диоксида серы 35±5мг/дм3 в 4 сутки); активно сбраживает акратофорную смесь при температуре 12±2°С; кислотостойкий (pH 2,7, оптимум 3,0-3,2).

 

Изобретение относится к микробиологии и представляет собой новый штамм дрожжей, предназначенный для использования в виноделии, в частности в производстве игристых вин резервуарным способом из белых, красных и розовых сортов винограда.

Известная чистая культура дрожжей "Золотая балка" Б-10, что относится к виду Saccharomyces vini [ИВ. Чорноусова, Т.К.Скорикова, Н.И.Сорняк. Селекция и бродильные свойства шампанских дрожжей "Магарач". Виноградарство и виноделие, № 3, 2000 г., с. 19-22], которая имеет высокую бродильную активность, не образовывает сероводорода в процессе брожения. Однако названный штамм не имеет высокой конкурентноспособности.

Наиболее близким к предложенному штамму является штамм дрожжей Saccharomyces bayanus раса Севастопольская 23 [Дробоглав Н.И., Иванова Н.И. Селекция дрожжей для мускатных игристых вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1969 г., № 2, с.21-25], который используется для вторичного брожения купажей виноматериалов преимущественно Севастопольской зоны, которая имеет виноград с высокой титрованной кислотностью. К недостаткам названного штамма, принятого за прототип, следует отнести давний срок выделения (около 30 лет), что приводит к частичной потере сульфито- и кислотоустойчивости, а также к полиморфизму клеток и их отмиранию в процессе брожения.

В основу изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который активно сбраживает купажи виноматериалов при производстве белых, розовых и красных игристых вин, имеет высокую конкурентноспособность. Техническим результатом является получение штамма дрожжей, который характеризуется:

- более высокой спирто-, сульфито-, холодоустойчивостью и кислотоустойчивостью;

- более высокой стабильной бродильной активностью;

- более высокой способностью к накоплению биомассы с образованием густого мелкодисперсного осадка;

- значительным ускорением накопления автолизатов дрожжей с высокотиповыми для шампанского органическими веществами и эфиров жирных кислот при полном отсутствии сероводородных тонов;

- способностью выделять килер-токсин, который угнетает размножение чувствительных клеток других дрожжей, интенсивно занимая среду проживания и обеспечивая более удобные условия для продолжительного хранения своих фенотических и морфологических свойств в производственных условиях;

- при вторичном брожении розовых и красных виноматериалов не изменяет окраски начальных вин (без придания оттенков "луковой шелухи");

- имеет идеальную приспособляемость к производству шампанского резервуарным (периодическим) и бутылочным (классическим) способами;

- способность проведения вторичного брожения в капсульном состоянии с сохранением всех качеств и преимуществ своей культуры дрожжей.

Предложенный штамм дрожжей задепонирован 4 ноября 2005 г. в Депозитарии микроорганизмов Института микробиологии и вирусологии НАН Украины и сохраняется под номером IMB Y-5022, имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологическое свойства.

Культурально-морфологические свойства. Размер клеток на солодовом сусле-агаре (средний) составляет 6,5×6,5 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножаются почкованием. На голодной среде образовывают сумки со спорами шароподобной формы - с гладкими оболочками 1-4 в аске. Органические среды: виноградное и солодовое сусло - агар, виноградное сусло, тиражная и бродильная смесь. Колонии на сусле-агаре большие, гладкие, выпуклые с ровными краями. На жидких средах образовывают густой пылевидный осадок. Фенотип - чувствительный.

Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу. Не сбраживает: галактозу, лактозу. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 23°С, факультативный анаэроб, кислотоустойчивый рН 2,7-3,4, усваивает неорганический и органический азот виноградного сусла и виноматериалов.

Технологические свойства. Активно сбраживает купажи виноматериалов из белых и красных сортов винограда, которые содержат 2-12% сахаров, 5-35 г/дм3 свободного диоксида серы при рН среды 2,7-3,4 и температурах 11-17°С. Сохраняет активность при давлении СО2 до 700 кПа.

Условия хранения. Штамм сохраняется при температуре 6-12°С на густой среде (солодовое или виноградное сусло-агар) с пересевом 2 раза в год.

Пример

Готовились купажи с низким рН и высокой дозой сульфитации. Брожение осуществляли в стендовых резервуарах. Химический состав акратофорной смеси для получения белых и розовых игристых вин был следующим: массовая концентрация сахаров 10,8%, объемная частица спирта 10,3 об.%, титрованных кислот 8,7 г/дм3, показатель концентрации ионов водорода (рН) 2,9.

Химический состав акратофорной смеси для красных игристых вин: объемная частица спирта 10,5 об.%, массовая концентрация сахаров 11,0%, титруемых кислот 8,0 г/дм, диоксида серы (свободного) 37 мг/дм3, рН смеси 2,95. Дрожжевую разводку вносили из расчета 1 млн/мл. Температура брожения 10±1°С. Контролем служил штамм дрожжей Севастопольская 23 (прототип).

Результаты лабораторных исследований штамма по кислото- и сульфитоустойчивости на купажах виноматериалов для акратофорной смеси из винограда белых (Алиготе, Рислинг, Шардоне) и красных (Каберне) сортов винограда предоставлены в таблице.

Результаты, полученные при сбраживании акратофорной смеси, свидетельствуют о высокой бродильной активности штамма дрожжей Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 в условиях, неблагоприятных для вторичного брожения: низкий рН, высокая сульфитация. В этих условиях продолжительность вторичного брожения сократилась на 9-14 суток, уменьшилось также количество мертвых и угнетенных клеток и степень их полиморфизма. Исследовательские игристые вина отличались от контрольных красивыми игристыми и пенистыми свойствами, приятной свежестью по вкусу, тонким ароматом. В связи с этим их дегустационная оценка была на 0,1 балла выше контрольных вин.

Таким образом, заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces bayanus "Севастопольская 23/8- Натали" IMB Y-5022, отличается от прототипа следующими ценными свойствами:

- высокой конкурентоспособностью;

- повышенной устойчивостью к диоксиду серы (сбраживание акратофорной смеси при концентрации свободного диоксида серы 35±5 мг/дм3 - на 4-е сут.);

- активностью при сбраживании акратофорной смеси при температуре 12±2°С;

- кислотоустойчивостью (рН 2,7, оптимум - 3,0...3,2);

- экономичностью. Использование штамма дрожжей Saccharomyces bayanus "Севастопольская 23/ 8-Натали" IMB Y-5022 для производства белых, розовых и красных игристых вин является более экономически выгодным по сравнению с прототипом.

Штамм дрожжей Saccharomyces bayanus IMB Y-5022 для производства игристых вин резервуарным способом.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области биотехнологии. Штамм Pseudomonas azotoformans депонирован под регистрационным номером BKM B-2762D, применяется для очистки морских экосистем от загрязнений нефтью и нефтепродуктов.

Изобретение относится к области биотехнологии. Штамм Rhodococcus erythropolis депонирован под регистрационным номером BKM Ac-2612D и применяется для очистки воды, почвы, береговой зоны водных объектов и донных отложений.

Изобретение относится к области биотехнологии. Штамм Rhodococcus erythropolis депонирован под регистрационным номером BKM Ac-2613D, применяемый для очистки пресноводных, солоноватоводных и морских объектов и донных отложений.

Изобретение относится к области биотехнологии. Штамм Microbacterium species депонирован под регистрационным номером BKM Ac-2615D, применяемый для очистки солоноватоводных и морских водоемов.

Изобретение относится к области биохимии и биотехнологии. Представлена гиалуронидаза из Streptomyces koganeiensis АТСС 31394, включающая N-концевую аминокислотную последовательность AGENGATTTFDGPVA и имеющая молекулярную массу 21,6 кДа, изоэлектрическую точку (pI) в диапазоне от 4,4 до 4,8 и ферментативную активность свыше 40000 МЕ/мг и менее 50000 МЕ/мг.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей.

Изобретение относится к области биохимии, в частности к способу выявления устойчивых к пиразииамиду изолятов Mycobacterium tuberculosis, путем определения наличия мутаций в гене pncA, ассоциированных с формированием устойчивости к пиразинамиду, посредством проведения ПЦР в режиме «реального времени» с использованием HRM-анализа.
Изобретение относится к биотехнологии, микробиологии и сельскому хозяйству и может быть использовано для получения бактериального препарата против болезней растений, вызываемых фитопатогенными грибами рода Fusarium, Microdochium, Pyrenophora и Puccinia.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм обладает фунгицидной и бактерицидной активностями против фитопатогенных бактерий.
Изобретение относится к биотехнологии и микробиологии. Питательная среда для культивирования лактобактерий содержит отвар капусты, глюкозу, кислотный гидролизат крови убойных животных, дрожжевой аутолизат и молочную сыворотку при заданном соотношении компонентов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к области культивирования микроорганизмов для получения кормовых продуктов, и может быть использовано в промышленности для получения биомассы каротинсинтезирующих дрожжей как источника каротиноидов.
Изобретение относится к биотехнологии. Способ получения α-кетоглутаровой кислоты предусматривает аэробное культивирование на питательной среде штамма дрожжей Yarrowia lipolytica BKM Y-2412.
Группа изобретений относится к области биотехнологии. Предложены штаммы Cryptococcus flavescens 3C NRRL Y-50378 и Cryptococcus flavescens 4С NRRL Y-50379 для подавления и контроля фузариоза злаков, обладающие устойчивостью к протиоконазолу.

Изобретение относится к области биохимии. Предложен способ получения порошкообразной селенсодержащей кормовой добавки из пивных дрожжей.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae «Айвовый-Д» депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ), ФГУП ГосНИИГенетика под регистрационным номером Y-3973.

Изобретение относится к области биотехнологии. Представлена рекомбинантная плазмида рСНВН для экспрессии в Pichia pastoris последовательности, кодирующей прокарбоксипептидазу Б, имеющая размер 10466 т.п.о и состоящая из XhoI/EcoRI - фрагмента ДНК вектора рР1С9К размером 9246 т.п.о.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ обогащения пробиотических микроорганизмов, выбранных из дрожжей и бактерий, органическим селеном.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов. Указанный штамм был получен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла винограда сорта Алиготе (ОАО «Солнечная Долина»).
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5030 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве белых столовых вин. Штамм дрожжей активно сбраживает сусло при низких и высоких температурах, образует плотный осадок, имеет стойкость к повышенным дозам двуокиси серы и повышенную ароматобразующую способность.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок.
Предлагаемый способ определения технологичности винограда технического сорта заключается в том, что осуществляют анализ винограда для определения химического состава и биохимических свойств, обеспечивают математическую обработку данных анализа для определения показателей, характеризующих технологичность винограда, и классифицируют виноград по категориям технологичности в соответствии с указанными показателями.
Наверх