Способ получения белково-витаминных продуктов на основе сои


 


Владельцы патента RU 2561215:

Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохояйственных наук" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белково-витаминных продуктов на основе сои. Готовят белковую дисперсную систему путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8. В качестве коагулирующего раствора органической кислоты используют 5%-ный водный раствор аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной кислот, или их комбинации. Отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%. На основе сыворотки готовят белково-витаминно-ликопиновый напиток путем ее смешивания с томатной пастой, содержащей 25-30% сухих веществ, в весовом соотношении сыворотка:паста 1:1. Способ позволяет на основе безотходной технологии получать белково-витаминные продукты с тонким ароматом лука, имеющие приятный цвет с зеленым оттенком, обладающие повышенной биологической ценностью и антиоксидантной активностью. 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания на основе сои.

Известен способ приготовления соевых белковых продуктов, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°C. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко - белковую дисперсную систему. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°C), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°C, для осаждения белка, добавляют или соли кальция и магния, или концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный коагулят, так называемый соевый творог (тофу), переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат; 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются наличие специфического соевого запаха и привкуса, а также отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых семян в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°C, измельчение набухших семян сои в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта в виде раствора органической кислоты (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную белковую дисперсную систему в количестве 0,2% к ее массе с последующим осаждением экстрагированного белка на нерастворимый соевый остаток и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816, МПК7 A23L 1/20, A23J 1/14. Способ получения белкового продукта. Прототип.)

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в нем, недостаточно приятный серый цвет готового продукта, образование значительного количества не используемых отходов в виде сыворотки после коагуляции белка, а также отсутствие β-каротина в них.

Задачей настоящего изобретения является повышение органолептических показателей готовых продуктов, а также их биологической ценности и антиоксидантной активности.

Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде, а в качестве коагулирующего раствора органической кислоты используют водные растворы или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной кислот, или их композиции, или их комбинации, при этом отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%, а на основе сыворотки готовят белково-витаминно-ликопиновый напиток путем ее смешивания с томатной пастой с содержанием сухих веществ 25-30% в весовом соотношении сыворотка:паста как 1:1.

В качестве лукового компонента используют зеленое перо лука репчатого или лук порей.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет на основе безотходной технологии получать белково-витаминные продукты с тонким ароматом лука, имеющие приятный цвет с зеленым оттенком, обладающие повышенной биологической ценностью и антиоксидантной активностью ввиду наличия в них комплекса биологически активных веществ (β - каротин (лук) плюс изофлавоноиды (соя) плюс аскорбиновая кислота плюс витамин E (соя)).

Способ осуществляют следующим образом.

На основе предварительно замоченных семян сои и грубо измельченного лукового компонента, путем их совместной дезинтеграции в водной среде, готовят белковую дисперсную систему. Белковые вещества в данной системе подвергают термокислотной коагуляции водным раствором органической кислоты. Полученный коагулят доводят до влажности 10-80%, получая, или сушеные белково-витаминные, или гранулят, или пасту, или пюре, или напиток. Сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении сыворотка:паста 1:1, получая белково-витаминный соус.

Пример (см. чертеж)

Предварительно замоченные в водной среде семена сои влажностью 50-60%, а также грубо измельченное перо лука зеленое или лук порей с длиной частиц 0,5-10 мм берут в весовом соотношении 1:1 и проводят их совместную дезинтеграцию в водной среде, взятых в весовом соотношении как 1:1:8. Полученную суспензию разделяют на жидкую белковую дисперсную систему (БДС) и белково-витаминный нерастворимый остаток (БВНО), имеющие приятный зеленоватый оттенок.

В БДС, при температуре 50-60°C, добавляют 5%-ный водный раствор кислоты или лимонной, или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной, или их композиции, или их комбинации.

Скоагулированный белок в БДС приятного зеленого цвета отделяется от сыворотки и путем сушки или отжима доводится до содержания влаги 10-80% с получением белково-витаминных гранул, или брикетов, или пасты, или пюре, или напитков с последующим фасованием, хранением и реализацией потребителю.

Отделенную белково-витаминную сыворотку смешивают с томатной пастой с содержанием сухих веществ 25-30% в весовом соотношении 1:1, получая белково-витаминно-ликопиновый напиток.

Таким образом, предложенный способ позволяет безотходно получить белково-витаминные продукты, содержащие антиоксидантный комплекс физиологически ценных ингредиентов - β-каротин плюс витамин E плюс изофлавоноиды сои плюс витамин C, в синергизме обладающие высокой антиоксидантной активностью и биологической ценностью, а также высокими органолептическими показателями ввиду отсутствия соевого привкуса, запаха и замены серого цвета на приятный зеленый с оттенками.

Способ получения белково-витаминных продуктов на основе сои, включающий приготовление белковой дисперсной системы с последующей коагуляцией белка в ней раствором органической кислоты, отделением коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8, а в качестве коагулирующего раствора органической кислоты используют 5%-ный водный раствор аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной кислот, или их комбинации, при этом отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%, а на основе сыворотки готовят белково-витаминно-ликопиновый напиток путем ее смешивания с томатной пастой, содержащей 25-30% сухих веществ, в весовом соотношении сыворотка:паста 1:1.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков.

Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой дисперсной системы с последующей коагуляцией белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности. Способ получения белково-углеводно-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой углеводной дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению обогащенной сухой питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт соевого белка имеет содержание белка, по меньшей мере, 60 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.% (N×6,25), то есть изолят, из расчета на сухую массу (N×6,25), получают из надосадочной жидкости осадка мицеллярной массы соевого белка.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков.

Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения изолята соевого белка с содержанием соевого белка по меньшей мере 90 мас.% (Ν×6,25) к массе сухого вещества включает экстракцию источника соевого белка водным раствором соли кальция при рН от 1,5 до 5 для солюбилизации соевого белка из источника соевого белка и формирования водного раствора соевого белка.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b., растворимого при рН 2-4 и 7.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковых продуктов на основе сои. Дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростков в пределах 50-100 мм. Проводят коагуляцию 5% раствором аскорбиновой кислоты в соевом соусе. Отделенный от соусно-сывороточной композиции коагулят доводят до влажности 10-70%. Способ позволяет получить по безотходной технологии белковые продукты повышенной биологической ценности ввиду наличия в них витамина С и антиоксидантного комплекса, включающего витамин Е, изофлаваноиды сои, витамин С, комплекс макро- и микроэлементов из пророщенной сои. 1 пр., 1 ил.
Наверх