Способ получения экстрактов из сушеного плодово-ягодного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки сушеных плодов и ягод (или их смесей) для получения полуфабрикатов (экстрактов), используемых при производстве безалкогольных и спиртосодержащих напитков. Способ предусматривает проведение экстрагирования в условиях наложения на обрабатываемую систему низкочастотных механических колебаний, создаваемых вибрационной тарелкой, размещенной в рабочем объеме аппарата, и имеющих частоту 10-20 Гц при амплитуде 6-12 мм. Иобретение позволяет обеспечить полный выход экстрактивных веществ за 12-14 мин при температуре 50-60°C, снизив потери термолабильных и ароматических веществ, а также энергозатраты на создание и поддерживание высоких температур при проведении процесса экстрагирования. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки сушеных плодов и ягод (или их смесей) для получения полуфабрикатов (экстрактов), используемых при производстве безалкогольных и спиртосодержащих напитков.

Известен способ приготовления напитка из сухофруктов, купажированного с сахаром и лимонной кислотой, включающий такие основные стадии, как сортировку и замачивание сухофруктов в воде, кипячение (до 30 мин) с последующим купажированием полученного отвара с сахарным сиропом и лимонной кислотой, и последующее настаивание (аналог) [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания /составитель М.Л. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С. 258]. При этом органолептические показатели полученного напитка в большей степени зависят от насыщенности исходного отвара, полноты извлечения вкусовых и ароматических веществ из исходного сушеного сырья.

Недостатком данного способа является продолжительное кипячение сухофруктов (до 30 мин), сопровождающееся разрушением термолабильных и ароматических веществ и высокими энергозатратами.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства экстрактов сушеных плодов и/или ягод, сущность которого состоит в том, что подготовленные сушеные плоды измельчают до размера частиц от 0,1 до 0,3 см с последующим вальцеванием массы со скоростью вращения вальцов в начале процесса 20 об/мин и в конце 200 об/мин, экстрагирование осуществляют путем помещения массы в нагретую до температуры кипения воду в течение 7-15 ч, а полученный экстракт концентрируют до содержания сухих веществ от 57 до 70% в готовом продукте [SU 1294331. Бюл. №9, 07.03.87, A23L 1/212].

Недостатками данного способа являются значительные энерго- и трудозатраты на подготовку сырья к экстрагированию, высокая продолжительность процесса, сложность очистки полученного экстракта от мелкодисперсных взвесей, что приводит к появлению осадка в готовом продукте.

Техническим результатом предлагаемого способа является сокращение продолжительности экстрагирования и понижение температуры процесса до 50-60°C за счет наложения на обрабатываемую систему низкочастотных механических колебаний, создаваемых вибрационной тарелкой, размещенной в рабочем объеме аппарата, и имеющих частоту 10-20 Гц, при амплитуде 6-12 мм, что также способствует сохранению в нативном виде биологически активных веществ, в том числе термолабильных.

Этот результат достигается тем, что при наложении на систему низкочастотных механических колебаний с заданной частотой и имплитудой в рабочем объеме аппарата создается гидродинамический режим, характеризующийся знакопеременным движение обрабатываемой среды - суспензии из заранее измельченного сушеного плодово-ягодного сырья и экстрагента (воды), при котором обеспечивается высокая скорость образования коротких кавитационных волн и вихрей при прохождении суспензии через отверстия перфорации вибрационной тарелки. Данный гидродинамический режим сопровождается ударными (сжимающими) воздействиями на обрабатываемую систему в фазе сжатия и растягивающими усилиями в фазе растяжения, что формирует разнообразные воздействия на обрабатываемую систему «твердое тело - жидкость», которые можно свести к следующим эффектам: ускорение процессов смачивания и проникновения жидкости в поры и капилляры твердой фазы; измельчение твердой фазы; увеличение скорости обновления поверхности контакта фаз; ускорение процессов массоотдачи и массопереноса за счет уменьшения толщины пограничного слоя; локальное повышение температуры в результате поглощения системой механической энергии при высокоскоростном прохождении жидкости через отверстия вибрационной тарелки.

Экстрагирование сушеного плодово-ягодного сырья в условиях наложения на обрабатываемую систему низкочастотных механических колебаний, проводимое при температуре 50-60°C, обеспечивает сокращение продолжительности процесса при повышении выхода сухих растворимых веществ и сохранении в нативном виде биологически активных веществ, в том числе термолабильных.

Способ реализуется следующим образом.

Предварительно измельченные до размера частиц 4-6 мм сушеные плоды и/или плодово-ягодные смеси загружают в аппарат под перфорированную вибрационную тарелку. Смесь заливают экстрагентом (вода), имеющим температуру от +50°C до +60°C, при соотношении твердой и жидкой фаз 1:10. Включают привод экстрактора, который обеспечивает передачу вибрационной тарелке гармонических колебаний в диапазоне частот 10-20 Гц, при амплитуде 6-12 мм. Продолжительность экстрагирования составляет 12-14 мин. После чего суспензия разделяется на ситах или центрифуге на жидкую (экстракт) и твердую фазы. Полученный экстракт может использоваться как основа для производства безалкогольных и спиртосодержащих напитков или концентрироваться под вакуумом.

Пример 1

Предварительно измельченные до размера частиц 4-6 мм сушеные яблоки, загружают в аппарат под перфорированную вибрационную тарелку и заливают экстрагентом (водой) температурой 50°C. Соотношение твердой и жидкой фаз составляет 1:10. Вибрационная тарелка совершает гармоническое колебательное движение с частотой 20 Гц и амплитудой 6 мм. Равновесная концентрация сухих растворимых веществ в экстракте при данных условиях достигнута после 14 мин проведения процесса и составила 6,8 мас.%, что на 23% больше по сравнению с прототипом. В связи с сокращением продолжительности и температуры проведения процесса наблюдается снижение потерь термолабильных веществ, таких как витамин С в 5,5 раз и полифенолы на 29% по сравнению с прототипом, значения которых приведены ниже:

По окончании процесса полученная суспензия разделяется на центрифуге на жидкую (экстракт) и твердую фазы. Полученный экстракт используется как основа для производства безалкогольных и спиртосодержащих напитков или концентрируется под вакуумом.

Пример 2

Предварительно измельченную до размера частиц 4-6 мм плодово-ягодную смесь (сушеные яблоки 28%, курага 16%, чернослив 10%, изюм 46%) загружают в аппарат под перфорированную вибрационную тарелку и заливают экстрагентом (водой) температурой 55°C. Соотношение твердой и жидкой фаз составляет 1:10. Вибрационная тарелка совершает колебательное движение с частотой 15 Гц и амплитудой 9 мм. Равновесная концентрация сухих растворимых веществ в экстракте при данных условиях достигнута после 12 мин проведения процесса и составила 7,4 мас.%, что на 10% больше по сравнению с прототипом. В связи с сокращением продолжительности и температуры проведения процесса наблюдается снижение потерь термолабильных веществ, таких как витамин С в 6,4 раза и полифенолы на 17% по сравнению с прототипом, значения которых приведены ниже:

По окончании процесса полученная суспензия разделяется на центрифуге на жидкую (экстракт) и твердую фазы. Полученный экстракт используется как основа для производства безалкогольных и спиртсодержащих напитков или концентрируется под вакуумом.

Пример 3

Предварительно измельченную до размера частиц 4-6 мм плодово-ягодную смесь (курага 38%, чернослив 46%, шиповник 16%), загружают в аппарат под перфорированную вибрационную тарелку и заливают экстрагентом (водой) температурой 60°C. Соотношение твердой и жидкой фаз составляет 1:10. Вибрационная тарелка совершает колебательное движение с частотой 10 Гц и амплитудой 12 мм. Равновесная концентрация сухих растворимых веществ в экстракте при данных условиях достигнута после 14 мин проведения процесса и составила 6,9% масс, что на 22% больше по сравнению с прототипом. В связи с сокращением продолжительности и температуры проведения процесса наблюдается снижение потерь термолабильных веществ, таких как витамин С в 6,5 раз и полифенолы на 30% по сравнению с прототипом, значения которых приведены ниже:

По окончании процесса полученная суспензия разделяется на центрифуге на жидкую (экстракт) и твердую фазы. Полученный экстракт используется как основа для производства безалкогольных и спиртосодержащих напитков или концентрируется под вакуумом.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет обеспечить полный выход экстрактивных веществ за 12-14 мин при температуре 50-60°C, снизив потери термолабильных и ароматических веществ, а также энергозатраты на создание и поддерживание высоких температур при проведении процесса экстрагирования.

Способ получения экстрактов из сушеного плодово-ягодного сырья, предусматривающий измельчение, экстрагирование, очистку экстракта и его концентрирование, отличающийся тем, что процесс экстрагирования проводят при температуре 50-60°C в течение 12-14 мин в условиях наложения на обрабатываемую систему низкочастотных механических колебаний, создаваемых вибрационной тарелкой, размещенной в рабочем объеме аппарата, и имеющих частоту 10-20 Гц при амплитуде 6-12 мм.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано для повышения биологической ценности напитка.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корневища гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной и базилик эвгенольный в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.% в соотношении 1:2, настаивают 5-15 суток и сливают настой.
Предварительно очищенные, вымытые и подсушенные корни и корневища колюрии гравилатовидной и гравилата городского в количестве, предусмотренном конкретной рецептурой напитка, приготовленного из сиропа, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40-45 об.
Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной промышленности, а именно к порошкообразным смесям для приготовления безалкогольных напитков. Смесь содержит сахарную пудру, фруктозу, кислоту лимонную, соль поваренную, желатин быстрорастворимый, порошки соков яблока и персика, крахмал картофельный, муку овсяную, инулин, L-карнитин, цитрат калия, премикс М 4-03, камедь геллановую, дигидрокверцитин и корицу.
Заявлена группа изобретений, относящихся к пищевой и бродильной промышленности: культуры чайного гриба Fungi Tea, Medusomyces gisevii alfa и Medusomyces gisevii, а также способ получения сброженной основы для производства кваса, способ получения культуральной жидкости чайного гриба и способ получения напитков из овощного сока или сброженных овощей.

Композиция ингредиентов для ароматизации напитков содержит розу, душицу обычную, лавандин, шалфей мускатный, полынь лимонную, чебрец, тысячелистник обыкновенный. 1 табл. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления.
Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается концентрата сухого шипучего напитка. Концентрат сухого шипучего напитка содержит бикарбонат натрия, карбонат кальция, карбонат магния основной, лимонную кислоту, глюкозу, сахар, сухой соевый и/или яичный белок и вкусоароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Напитки с подсластителем представляют собой готовые к употреблению напитки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности, а именно к способу производства квашеной капусты. Подготавливают сырье и укладывают нарезанные плоды в емкости.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку и бланширование патиссонов, резку овощного перца и зелени.
Изобретение относится к способу производства консервов "Запеканка икорно-овощная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с икрой, пшеничной мукой, концентратом структурирующим пищевым, питьевой водой, уксусной кислотой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, протирку картофеля, резку филе соленой сельди и зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения бананового продукта. Получают, по меньшей мере, один неочищенный банан, включающий кожуру и пульпу банана.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения черного женьшеня с повышенным содержанием гинзенозида Rh2, включающий следующие этапы: (а) промывают женьшень и сушат его в темном месте в течение заданного времени; (b) многократно пропаривают высушенный женьшень при определенной температуре и в течение заданного времени и сушат пропаренный женьшень при определенной температуре и в течение заданного времени, причем температуру и время циклов пропаривания и сушки изменяют.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пюре для диетического питания на основе топинамбура. Подготавливают клубни топинамбура и фруктовое сырье, грубо их измельчают, смешивают указанные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства пюре для диетического питания включает подготовку клубней топинамбура, их измельчение, смешивание с фруктовым сырьем, обработку смеси в электромагнитном поле сверхвысоких частот, протирание смеси, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления гранулированного пищевого продукта. Измельчают растительный материал из одного или более ароматических растений вместе с мясной основой. Смешивают измельченный материал с осмотическим агентом при температуре от -10 до 65°С с получением вязкой смеси, имеющей влагосодержание до 30 мас.%. Гранулируют вязкую смесь с получением гранул. Сушат гранулы до снижения влагосодержания до уровня 0,5-10 мас.%. Изобретение относится к гранулированному пищевому продукту, который содержит растительный материал из одного или более ароматических растений, мясную основу и осмотический агент. Общее содержание растительного материала и мясной основы в продукте составляет от 0,2 до 48 мас.% на сухое вещество, при этом средний размер гранул составляет от 0,5 до 5,0 мм. Изобретение относится к применению указанного продукта для приготовления пикантной композиции, приправы или бульона. Изобретение относится к применению указанного продукта для приготовления готового пищевого продукта, или полуфабриката, или напитка. Гранулированный пищевой продукт обладает ароматом и вкусом, аутентичными аромату и вкусу свежего растения, и в то же время имеет насыщенный мясной вкус. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки сушеных плодов и ягод для получения полуфабрикатов, используемых при производстве безалкогольных и спиртосодержащих напитков. Способ предусматривает проведение экстрагирования в условиях наложения на обрабатываемую систему низкочастотных механических колебаний, создаваемых вибрационной тарелкой, размещенной в рабочем объеме аппарата, и имеющих частоту 10-20 Гц при амплитуде 6-12 мм. Иобретение позволяет обеспечить полный выход экстрактивных веществ за 12-14 мин при температуре 50-60°C, снизив потери термолабильных и ароматических веществ, а также энергозатраты на создание и поддерживание высоких температур при проведении процесса экстрагирования. 1 табл., 3 пр.

Наверх