Способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, при этом сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску. Изобретение позволяет достичь увеличение содержания редуцирующих веществ в сахаросодержащем порошке из картофеля, повышение качества хлеба, а также использовать нетрадиционное сырье в качестве сахаросодержащего компонента при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, реализация предлагаемого способа позволяет получить хлеб с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом и повышенной пищевой ценностью. 1 ил., 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба Орловского, в рецептуру которого в качестве сахаросодержащего компонента входит рафинадная патока (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 156-157).

Известен также способ производства ржано-пшеничного хлеба Столового, в рецептуру которого в качестве сахаросодержащего компонента входит сахар-песок (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 160-161).

Недостатком данных способов является то, что рафинадная патока и сахар-песок имеют скудный химический состав и вследствие этого существенно не влияют на накопление ароматических и вкусовых веществ.

Известен способ производства хлеба, который предусматривает приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащей пасты из картофеля (см. патент РФ №2214711, МПК A21D 8/02, 2003).

Недостатком данного способа является то, что сахаросодержащая паста из картофеля имеет повышенную влажность, в связи с чем имеет низкий срок хранения и содержит невысокое содержание редуцирующих веществ (сахаров).

Наиболее близким решением является способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя, ржаного ферментированного солода и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля воздухом с температурой 60°C в течение 8-12 часов до конечной влажности 12-13%, измельчения до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку (см. патент РФ №2467573, МПК A21D 8/02, 2012).

Недостатком данного способа является то, что сахаросодержащий порошок из картофеля имеет невысокое содержание редуцирующих веществ (сахаров), а также содержит незначительное количество белка и клетчатки.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении редуцирующих веществ (сахаров) в сахаросодержащем порошке из картофеля, повышении качества хлеба и расширении сырьевой базы для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с сахаросодержащими добавками.

Достигается это тем, что в способе производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля, дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающем приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, согласно изобретению сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.

Технический результат заключается в получении хлеба с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом и повышенной пищевой ценностью.

Сущность изобретения поясняется диаграммой и таблицами 1, 2.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят тесто из смеси ржано-пшеничной муки и сахаросодержащего порошка из картофеля, дисперсностью не более 200 мкм, включая стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении теста спелой закваски, смеси ржано-пшеничной муки и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем приготовления сахаросодержащей пасты из картофеля, смешивания с ржаной или пшеничной мукой, высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля воздухом с температурой 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, измельчения до получения порошка, дрожжей, соли, воды, выдерживания приготовленного теста в течение 60-70 мин до конечной кислотности 9-11 град., далее произвдят деление на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в пекарной камере при температуре 200-220°C.

Сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с ржаной или пшеничной мукой содержит значительное количество сахаров, что дает возможность использовать его в качестве альтернативной замены сахаросодержащих компонентов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Также богатый состав сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовой продукции. Сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с ржаной или пшеничной мукой обогащен белком и клетчаткой.

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. Готовят сахаросодержащую пасту из картофеля путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, смешивания с ржаной мукой в соотношении 40:60 соответственно, раскладывания на перфорированные кассеты. После чего пасту сушат воздухом с температурой 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, измельчают до получения сахаросодержащего порошка дисперсностью не более 200 мкм.

Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки и сахаросодержащего порошка из картофеля. К полученной смеси добавляют воду, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, ржаную закваску. Замешивают тесто в течение 3-5 минут. Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут до конечной кислотности 9-11 град., деления на куски, раскладку в формы или кассеты, расстойку в течение 40-50 мин и выпечку в пекарной камере при температуре 200-220°C. Продолжительность выпечки зависит от массы хлеба.

Пример 2. Сахаросодержащий порошок из картофеля готовят, как в примере 1, но смешивание сахаросодержащей пасты производят с пшеничной мукой.

Смесь сахаросодержащего порошка с ржано-пшеничной мукой, тесто и хлеб готовят, как в примере 1.

Предварительное смешивание сахаросодержащей пасты, используемой на производство сахаросодержащего порошка, с мукой в соотношении 40:60 позволяет увеличить содержание редуцирующих веществ в порошке по сравнению с известным способом (диаграмма) на 5,3% при использовании ржаной муки и на 12,4% при использовании пшеничной муки. Кроме того, внесение муки в сахаросодержащую пасту из картофеля перед сушкой способствует снижению начальной влажности высушиваемого объекта, что позволяет снизить продолжительность сушки на 3-6 часов, это уменьшает энергозатраты на производство сахаросодержащего порошка. Высушивание при температуре 80°C приводит также к снижению продолжительности сушки и способствует накоплению более высокого содержания редуцирующих веществ в сахаросодержащем порошке.

Применение ржаной и пшеничной муки при производстве сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет обогатить продукт белком на 2,59 и 2,74%, клетчаткой в 5 и 1,2 раза соответственно (таблица 1) по сравнению с известным способом.

Внесение сахаросодержащего порошка, приготовленного предлагаемым способом, в мучную смесь способствует увеличению удельного объема хлеба на 10,5 и 21,1%, пористости - на 1,7 и 3,9% при использовании соответственно сахаросодержащего порошка из картофеля с ржаной и пшеничной мукой (таблица 2).

Таким образом, сахаросодержащий порошок из картофеля с предварительным смешиванием с ржаной или пшеничной мукой содержит значительное количество сахаров, что дает возможность использовать его в качестве альтернативной замены сахаросодержащих компонентов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Также богатый состав сахаросодержащего порошка из картофеля позволяет повысить качество готовой продукции.

Данный способ позволяет достичь увеличения содержания редуцирующих веществ в сахаросодержащем порошке из картофеля, повышения качества хлеба, а также использовать нетрадиционное сырье в качестве сахаросодержащего компонента при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Реализация предлагаемого способа позволяет получить хлеб с улучшенными качественными характеристиками, с более глубоким вкусом и ароматом и повышенной пищевой ценностью.

Способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя и сахаросодержащего порошка из картофеля, полученного путем высушивания сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что сахаросодержащий порошок из картофеля получают из сахаросодержащей пасты из картофеля, предварительно смешанной с ржаной или пшеничной мукой в соотношении 40:60 соответственно и высушенной при температуре 80°C в течение 5-6 часов до конечной влажности 13-14%, а в качестве подкислителя добавляют ржаную закваску.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из ржаной муки и пшеничной муки, закваски ржаной, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жира, хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом дополнительно перед замесом теста получают свежевыделенный жир печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста на ржаной и пшеничной муке первого сорта производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве улучшителя восстановительного действия 0,1 н.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу изготовления воздушного закусочного продукта путем экструзии с использованием сверхкритической жидкотекучей среды.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий загрузку тестовых заготовок, расстойку, выпечку и разгрузку, при этом транспортирование изделий в процессе разгрузки после выпечки осуществляют одновременно с их охлаждением потоком воздуха при температуре 25-30˚C в течение 1-1,5 ч, а транспортирование хлебобулочных изделий производят со скоростью 7-12 м/ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки обогащенный включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную х/п обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, E3411it)) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с полноценным аминокислотным составом, которые могут быть использованы для профилактического диетического питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из рецептурной смеси, последующее брожение теста, его разделку, формование, расстойку и выпечку. В процессе замеса теста в рецептурную смесь, содержащую муку пшеничную, дрожжи, в качестве жидкости для замеса теста используют обладающий биологически активными свойствами белковый гидролизат, содержащий эссенциальные аминокислоты, приготовленный из гидробионтов, который вносят из расчета полной замены воды по рецептуре. В рецептурную смесь дополнительно вводят улучшитель разрыхляющего действия в количестве 2-4% от массы муки, соль вводят в количестве 1-1,3% от массы муки. В качестве гидробионтов для приготовления гидролизата используют мягкие ткани моллюсков: кальмара, гребешка, анадары, спизулы, а также мясо краба, мясо рыбы лемонемы. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий обеспечивает повышение биологической ценности хлебобулочных изделий функционального направления путем обогащения хлеба эссенциальными аминокислотами и увеличение высокоусвояемых белковых веществ. 3 з.п. ф-лы, 3 ил., 16 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности за счет введения овощных порошков. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, яиц куриных, молочного маргарина, молока, раствора поваренной пищевой соли и сахара-песка и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него дополнительно вносят рассыпчатую кашу из гречневой крупы с влажностью 60%, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют кашу из гречневой крупы, куриные яйца, молоко, молочный маргарин, затем раствор поваренной пищевой соли, сахара-песка и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 37,5; каша из гречневой крупы 12,5; яйцо куриное 6,5; маргарин молочный 7,5; молоко 3,2% 7,5; сахар-песок 13; раствор поваренной пищевой соли 0,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства, увеличить срок сохранения свежести изделий и снизить себестоимость. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли. Способ производства кекса включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их расстойку, выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем смешивания солодового экстракта и меланжа до однородной массы или путем смешивания солодового экстракта, меланжа и предварительно приготовленной густой ржаной закваски, с которой вносится 5-15% муки ржаной обдирной от ее общего рецептурного количества. Затем в полученную смесь добавляют сахар, соль, эмульгатор и интенсивно перемешивают в течение 2-4 мин. После чего вносят масло растительное, перемешивают, вносят дрожжи, муку ржаную обдирную и замешивают тесто в течение 2-4 мин. Формуют тестовые заготовки в формы, направляют их на расстойку продолжительностью 80-90 мин, затем выпекают и охлаждают готовые изделия. При приготовлении теста указанные компоненты берут в следующем соотношении (мас.% от общего количества муки ржаной обдирной): меланж - 35-55, экстракт солодовый - 10-15, сахар-песок - 25-40, соль поваренная пищевая - 0,2-0,9, эмульгатор - 0,5-1,2, масло растительное - 15-45, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0-8,0. Изобретение позволяет получить мучное кондитерское изделие (кекс на дрожжах) с сокращенной продолжительностью технологического процесса его производства, с пониженной крошковатостью и высокими структурно-механическими характеристиками изделия, а также достигается улучшение показателей качества кексов в процессе хранения и существенное расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности кексов. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины. В тесто добавляются натуральный мед и порошок сушеной рябины с последующим вымешиванием, разделкой, формованием, брожением теста в 2 этапа и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг: мука цельнозерновая ржаная - 40; мука цельнозерновая пшеничная хлебопекарная - 30; порошок сушеной рябины или выжимок рябины - 4,2; мед натуральный - 4,2; дрожжи свежие - 1,4; соль - 1,4; вода - 32,4. Изобретение позволяет ускорить процесс производства, улучшить органолептические показатели хлеба, а также повысить содержание биологически активных веществ пребиотические свойства. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и экструдированных семян тыквы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Экструдированные семена тыквы получают путем обработки в экструдере смеси свежих неочищенных от оболочки семян тыквы влажностью 32…36% и семян пшеницы влажностью 13…15% в соотношении 1:4 в течение 10…15 с при температуре 100…105°C с последующим воздействием на выходящее из матрицы экструдера сырье пониженным давлением, равным 0,07…0,08 МПа. Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют величиной вакуума на выходе из фильеры матрицы экструдера на уровне не более 8%. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить трудоемкость производства за счет снижения затрат времени на получение экструдата. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Наверх