Способ получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц


 

A23B5/005 - нагревом

Владельцы патента RU 2589226:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП) (RU)

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к способу получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц. Проводят санитарную обработку яиц. Разбивают скорлупу и извлекают содержимое. Фильтруют яичную массу, пастеризуют. Фасуют и маркируют меланж. Пастеризацию меланжа осуществляют при температуре 67-69°C в течение 4-5 мин. Изобретение позволяет сохранить качество меланжа, а именно содержание селена и витамина Е, увеличить срок хранения в 1,5-2 раза. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в различных отраслях пищевой промышленности.

Известен способ консервирования яичной массы, по которому с яичной скорлупы удаляют загрязнения, яйца разбивают, извлекают содержимое, яичную массу перемешивают, добавляют консервирующее средство, например, сорбат K, подкисляют добавлением раствора лимонной кислоты, устанавливая pH 4,8-5,4, выдерживают при температуре 4-8°C и транспортируют на место потребления (Патент ВНР №174863, МКИ A23B 5/02).

Недостатком данного способа является внесение добавок в виде сорбата калия и установление pH 4,8-5,4, что ухудшает органолептические показатели и исключает получение натурального продукта.

Известен способ пастеризации меланжа, удлиняющий срок его хранения, по которому через меланж пропускают переменный ток, быстро доводящий меланж до температуры пастеризации, и сразу же после выдерживания определенного времени при этой температуре меланж направляется на охлаждение и упаковку. Режим обработки направлен на то, чтобы исключить электролиз и обеспечить только нагрев меланжа с целью подавления нежелательной микрофлоры и уничтожения патогенной, например, сальмонелл (Патент США 5290583, МКИ A23B 5/005).

Недостатком данного способа является использование различных импульсов тока частотой 10 кГц, 600 B, 330 A и их продолжительности. Через четыре таких импульса начинается коагуляция меланжа, а через 5 - образуется вареный продукт.

Известен способ, преимущество которого заключается в возможности удлинения срока хранения и использования продуктов для выпечки изделий. Эти преимущества обусловлены дробной пастеризацией меланжа, вначале при низкой, а затем при более высокой температуре. При производстве меланжа из цельного яйца к нему добавляется 0,005% Н2O2 от массы яйца, затем производится первая пастеризация при температуре 97°C, после чего продукт охлаждается и подвергается вторичной пастеризации при 97°C и направляется на хранение (Патент США 5167976, МКИ A23B 5/005)

Недостатком данного способа является усложнение технологического процесса производства меланжа за счет включения дополнительных операций: внесение перекиси водорода и увеличение температуры пастеризации до 97°C, что существенно снижает качество продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ пастеризации яичной массы при температуре 64,5°C в течение 3 мин (ТУ 9219-230-23476484-2000).

Указанный способ включает санитарную обработку яиц, разбивание скорлупы, извлечение содержимого, фильтрацию яичной массы, пастеризацию яичного меланжа, фасовку и маркировку готового продукта.

Недостатком данного способа является низкая температура пастеризации меланжа, что ведет к снижению его качества и ухудшению микробиологических показателей.

Задачей настоящего изобретения является сохранение свойств обогащенного яйца в меланже и увеличение срока его хранения.

Решение технической задачи достигается тем, что способ получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц включает санитарную обработку яиц, разбивание скорлупы, извлечение содержимого, фильтрацию яичной массы, пастеризацию, фасовку и маркировку меланжа, отличающийся тем, что пастеризацию яичного меланжа проводят при температуре 67-69°C в течение 4-5 мин.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что предлагаемый способ пастеризации меланжа, полученного из куриных яиц, обогащенных селеном и витамином Е, позволяет сохранить количественный состав этих компонентов при пастеризации с заявляемыми температурным режимом и продолжительностью обработки. При этом увеличивается срок хранения меланжа в 1,5-2 раза.

В настоящее время при производстве жидкого яичного меланжа пастеризация является ключевым технологическим звеном, гарантирующим микробиологическую чистоту продукта. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53155-2008 и ГОСТ 30363-2013 жидкий яичный меланж обязательно должен подвергаться пастеризации, основной целью которой является уничтожение патогенных микроорганизмов, особенно палочек сальмонеллы. Вследствие пастеризации во много раз уменьшается количество микроорганизмов в содержимом яиц. Обычно менее 1% микробов выдерживают пастеризацию. С точки зрения способности к коагуляции содержимого яйца применяют определенные интервалы температур пастеризации. От правильно установленной температуры и продолжительности пастеризации меланжа увеличивается срок его хранения.

Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ пастеризации яичного меланжа отличается от прототипа температурным режимом и продолжительностью обработки, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями, не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для получения жидкого меланжа из обогащенных селеном и витамином E куриных яиц, поступившие на переработку яйца подвергают санитарной обработке, разбивают на специальном оборудовании или вручную скорлупу, извлекают содержимое, фильтруют яичную массу, пастеризуют при температуре 69°C в течение 5 мин, фасуют и маркируют меланж.

При этих режимах пастеризации консистенция меланжа жидкая, цвет желтый, запах и вкус свойственные цельному яйцу. Нормы физико-химических показателей соответствуют ГОСТ 303163-2013, микробиологические показатели соответствуют TP ТС 021/2011.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но температура пастеризации находится на уровне 65°C. Консистенция меланжа, цвет, запах, вкус и нормы физико-химических показателей соответствуют примеру 1. Однако, из-за снижения температуры пастеризации микробиологические показатели не соответствуют требованиям TP ТС 021/2011.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но время обработки меланжа при температуре 67-69°C равна 6 мин. Консистенция меланжа становится слегка загустевшей, цвет ближе к коричневому, запах и вкус слегка пригоревшие. Продукт не соответствует требованиям ГОСТ 303163-2013.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но температура пастеризации находится на уровне 72°C. Несмотря на то, что микробиологические показатели соответствуют TP ТС 021/2011, характеристики органолептических и нормы физико-химических показателей меланжа не соответствуют ГОСТ 303163-2013. В связи с тем, что температура пастеризации повышена, меланж становится более вязким, цвет темнеет, вкус и запах пригоревшие и нормы физико-химических показателей снижаются.

Приведенные примеры сведены в таблицу.

Таким образом, наиболее оптимальный способ получения обогащенного жидкого меланжа из куриных яиц, благополучного в санитарных отношениях и с хорошим качеством, можно получить при термообработке яичной массы 67-69°C в течение 4-5 мин. Следует отметить, что срок хранения произведенного меланжа увеличивается в 1,5-2 раза.

Способ получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц, включающий санитарную обработку яиц, разбивание скорлупы, извлечение содержимого, фильтрацию яичной массы, пастеризацию, фасовку и маркировку меланжа, отличающийся тем, что пастеризацию яичного меланжа проводят при температуре 67-69°C в течение 4-5 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 438; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2-экстракт хрена - 0,02-0,025.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Настоящее изобретение относится к функциональным композициям подсластителя. Функциональная композиция подсластителя содержит по меньшей мере один антиоксидант, ребаудиозид А и эритрит.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фигурным пищевым продуктам и способу их изготовления. Формируют заготовки пищевых продуктов.

Изобретения предназначены для использования в пищевой промышленности для получения заменителей пищевых продуктов. Способы включают измельчение одного или более видов мяса с получением мясной массы, смешивание одного или более видов муки с получением порошковой смеси, смешивание мясной массы и порошковой смеси для получения теста, экструдирование теста с механической энергией сдвига в диапазоне от около 50 кДж/кг до около 500 кДж/кг и при температуре в пределах от около 60°C до около 120°C, которые дополнительно включают впрыскивание разрыхлителя в тесто в процессе его экструдирования, с получением заменителя пищевых продуктов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли. Пищевой эмульсионный продукт содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 10%-ную, структурообразователь, порошок горчицы и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, пищевых полуфабрикатов из риса карго.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к смесям для детского питания. Смеси содержат жиры, белки, углеводы, витамины и минералы, и, в готовом к употреблению виде, докозагексаеновую кислоту в количестве от приблизительно 72 до приблизительно 360 мг/л, и по меньшей мере приблизительно 50 мкг/л лютеина, где соотношение по массе лютеина (мкг) и докозагексаеновой кислоты (мг) составляет от приблизительно 1:2 до приблизительно 10:1, при этом смеси не содержат яичных фосфолипидов.

Настоящее изобретение относится к способу получения изомальтоолигосахаридной композиции и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложенный способ включает стадии взаимодействия крахмальной суспензии, содержащей от 15% до 45% крахмала по весу, с 0,0001-10% (массовая доля твердых веществ) амилазного ожижающего фермента при температуре от около 95°С до около 125°С и pH около 5-7 в течение 60-210 мин; взаимодействия полученного продукта с 0,0001-10% (массовая доля) бета-амилазного мальтогенного фермента или грибкового альфа-амилазного мальтогенного фермента и 0,0001-10% (массовая доля) инвертазы, обладающей трансглюкозидазной активностью, при температуре выше 10°С и ниже 85°С и при pH выше 2 и ниже 10, где мальтогенный фермент и инвертазу вводят во взаимодействие одновременно с указанным продуктом, для получения изомальтоолигосахаридов. Предложен новый эффективный способ получения ценных углеводов. 12 з.п. ф-лы, 4 пр., 1 табл., 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Композиция содержит, % от общей массы композиции: воду - 30-70; вкусоароматические добавки - 1-40; соль - 10-25; желирующие вещества - 0,15-12. Желирующие вещества содержат, по меньшей мере, агар и ксантан. Изобретение относится к композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, которая плавится при нагревании до температуры выше 90°C и растворяется при добавлении кипящей воды менее чем за 5 минут. Для получения указанной композиции добавляют желирующие вещества, включающие, по меньшей мере, агар и ксантан, к воде и перемешивают. Нагревают до температуры по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C. Вносят соли и вкусоароматические добавки и перемешивают. Нагревают при температуре по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C в течение времени, достаточного для пастеризации смеси. Охлаждают до комнатной температуры для образования геля. Изобретение относится к применению композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Гелевая структура композиции является эластичной, не слишком жесткой и обладает определенной прочностью. Гель является стабильным на протяжении хранения продукта от нескольких недель до нескольких месяцев, а также при транспортировании. Он обладает низкой тенденцией к синерезису и является устойчивым к высоким солевым уровням. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированной пасты из тыквы предусматривает мойку и инспекцию плодов, их резку на сегменты размером 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 3-5 мм. Затем измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм. Полученное пюре концентрируют при температуре 60-70 °С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40 %, готовую пасту подают на фасование в подготовленную тару. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, интенсифицировать технологический процесс получения концентрированной пасты, получить продукт с большим содержанием сухих веществ, увеличить срок хранения, сохранить полезные и профилактические свойства за счет сокращения времени тепловой обработки, а также снизить энергозатраты на получение концентрированной пасты. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище, и может быть использовано в молочной и кондитерской промышленности. Способ производства БАД к пище предусматривает замачивание сухих семян тыквы в течение 48 часов в растворе серебра концентрацией 0,15-0,35 мг/л, полученном с помощью ионизатора «Серебрин». Далее проводят обсушивание семян на воздухе до полного испарения влаги с поверхности семян и очистку их от кожуры и пленок. Затем осуществляют измельчение до размера частиц 2-4 мм, высушивание в термостате при температуре 60°C в течение 24 часов и упаковывание в закрытую стерильную тару. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества с увеличенным выходом активного компонента и повышенным сроком хранения. 4 табл., 2 пр.

Майонез // 2590782
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез, содержащий масло подсолнечное, кислоту уксусную пищевую, сахар, соль поваренную, консерванты, краситель и порошок из семян горчицы. При этом майонез дополнительно содержит смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов, включающую желток яичный ферментированный, желток яиц куриный сухой и, необязательно, желток яиц куриных жидкий и желток диетический. Все компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: масло подсолнечное 50,5-87,0, порошок из семян горчицы 0,05-1,0, кислота уксусная пищевая 0,05-1,5, сахар 0,5-5,5, соль поваренная 0,05-1,7, консервант до 0,2, краситель до 0,01, смесь на основе купажа яичных желтков и гидроколлоидов 1-5,5, вода остальное. Изобретение позволяет снизить коагуляционные свойства, а именно увеличить стойкость к образованию штафа и капель масла на поверхности, повысить водорастворимость, мембранотропность, термодинамическую стабильность и защитную способность абсорбционной пленки, улучшить органолептические показатели майонеза. 5 з.п. ф-лы, 8 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас. В качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты фарша вводят масляный раствор «Селексена» в количестве 0,002 г и водный раствор витаминного премикса Н31249 в колбасы из мяса птицы в количестве 0,07 г или водный раствор витаминного премикса Н30731 в колбасы из говядины и свинины в количестве 0,048 г. Обеспечивается получение обогащенных вареных колбасных изделий с функциональными свойствами. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса. Майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжатый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Смешивание и гомогенизацию осуществляют при температуре от +4,4 до +21,1°C. Изобретение позволяет получить новый обладающий высокой биологической и пищевой ценностью майонезный соус за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы. 11 ил., 4 пр.

Изобретение относится к продукту питания для грудных детей или детским смесям и способу их производства. Способ включает обработку посредством каталитического гидрогенолиза для удаления групп R смеси по меньшей мере двух соединений, выбранных из группы, содержащей соединения общих формул 1 и 2 и их соли, посредством каталитического гидрогенолиза для удаления группы R. R1 независимо является фукозилом или H; R2 выбран из N-ацетил-лактозаминильной и лакто-N-биозильной групп, где N-ацетил-лактозаминильная группа может нести гликозильный остаток, содержащий одну или несколько N-ацетил-лактозаминильных и/или одну или несколько лакто-N-биозильных групп. R3 является H или N-ацетил-лактозаминильной группой. Любая N-ацетил-лактозаминильная и лакто-N-биозильная группа может быть замещена одним или несколькими сиалильными и/или фукозильными остатками. R4 независимо является сиалилом или H. По меньшей мере один из R1 или R4 не является H в общей формуле 2. Количество смеси вышеуказанных соединений выбирают так, чтобы указанная смесь олигосахаридов человеческого молока имела олигосахаридный профиль, по существу подобный профилю молозива, переходного грудного молока и зрелого грудного молока. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 табл., 6 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из фейхоа, предусматривающий предварительную обработку плодов токами СВЧ, приготовление фруктово-паточно-агарной смеси и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее в конце варки подслащивающего вещества, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку, причем в качестве подслащивающего вещества вносят виноградный мед - бекмес. Изобретение позволяет сохранить биологически активные компоненты сырья, сократить температуру и продолжительность процесса уваривания мармеладной массы, повысить качество готовых изделий, сократить технологический цикл производства мармелада, повысить его пищевую ценность и экономическую эффективность производства. 1 пр.

Изобретение относится к водной дисперсии микрокапсул, пищевому продукту, содержащему указанную дисперсию. Микрокапсулы содержат, по меньшей мере, одно гидрофобное вещество и граничный слой вокруг упомянутого вещества. Граничный слой содержит белковые агрегаты и отрицательно заряженный полимер с блочным распределением заряда в молекуле, такой как пектин. Водная дисперсия имеет рН менее 3,5. Белковые агрегаты получают нагреванием водного раствора по меньшей мере одного белка при температуре от 60˚С до 200˚С. Белковые агрегаты включают денатурированный белок, который денатурирован по меньшей мере на 50%. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему микрокапсулы, рН которого составляет от 1,5-3,8. Микрокапсулы обладают высокой стабильностью при низком рН без флокуляции, образования осадка и окисления гидрофобного вещества. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 4 пр.
Наверх