Майонезный соус



Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус
Майонезный соус

 


Владельцы патента RU 2590798:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса. Майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжатый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей и воду. Все ингредиенты взяты при определенном соотношении исходных компонентов. Смешивание и гомогенизацию осуществляют при температуре от +4,4 до +21,1°C. Изобретение позволяет получить новый обладающий высокой биологической и пищевой ценностью майонезный соус за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы. 11 ил., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции майонезного соуса.

Известен майонезный соус (авт.св. СССР №719594, опубл. 05.03.1980), содержащий, мас.%: масло растительное 35-40, пищевой загуститель из морской капусты гомогенезированный 40-45, соль 1,5-1,8, сахар 1,0-1,5, сухое обезжиренное молоко 3-5, соду пищевую 0,2-0,4, горчицу 0,3-0,5, лимонную кислоту 0,4-0,6, воду - остальное. Цель создания соуса - повышение биологической ценности и одновременно удешевление готового продукта.

Известен майонезный соус (авт.св. СССР №1479054, опубл. 15.05.1989), содержащий, мас.%: бульон рыбный 36,43-28,5, морскую капусту 15,0-20,0, масло растительное 30,0-50,0, томат-пасту 30%-ю 10,0-0, кислоту уксусную 80%-ю 0,1-0,5, соль 1,5-1,1, сахар 4,0-1,5, лук обжаренный 4,0-0, перец душистый 0,25-0, перец красный ср. жгучий 0,3. Цель создания соуса - повышение стабильности готового продукта.

Известен майонезный соус (пат. РФ №2163770, опубл. 10.03.2001), содержащий, мас.%: соевый белковый изолят 1,5-4,5, измельченную морскую капусту 7,5-12,5, воду 55,0-68,0, кислоту 0,2-1,0, растительное масло 20,0-30,0. Майонезный соус обладает пониженным содержанием растительного масла.

Известен майонезный горчично-белковый соус (пат. РФ №2365290, опубл. 27.08.2009), содержащий, мас.%: белковый гидролизат из мантии гребешка 30-36, пряный отвар 11,1-12,0, экстракт корня мыльнянки 2-3, ламиналь (гелеобразный продукт из водорослей) 10-14, масло растительное 30-34, сахар-песок 3,0-3,4, горчицу 4,0-4,6, кислоту пищевую 0,6-1,0. Полученный продукт можно рекомендовать людям пожилого возраста в качестве геродиетического назначения.

Известен эмульсионный соус (пат. РФ №2375919, опубл. 20.12.2009), включающий, мас.%: обезжиренную соевую муку 5,0-7,0, измельченные и отваренные в подкисленной воде бурые водоросли ундария перистонадрезная и/или костария ребристая 10,0-15,0, растительное масло 30,0-40,0, сахар 1,2-1,5, соль 0,8-1,0, горчичный порошок 0,8-1,0, отвар водоросли - остальное. Соус характеризуется высокой стабильностью и увеличенным сроком хранения.

Известен майонезный соус (пат. РФ №2524822, опубл. 10.08.2014), включающий, мас.%: обезжиренную соевую или льняную муку 5,0-7,0, гидролизат из ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой 6,0-8,0, растительное масло 30,0-50,0, сахар 1,2-1,5, соль 0,8-1,0, горчичный порошок 0,8-1,0, воду остальное. Соус характеризуется высокой стабильностью при достаточно низком содержании жира.

Задача изобретения - расширение ассортимента майонезных соусов и разработка нового майонезного соуса, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы.

Технический результат, на достижение которого направлено предлагаемое изобретение, состоит в получении нового майонезного соуса, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью за счет использования икры морских ежей, ламинарии и крапивы.

Технический результат достигается тем, что майонезный соус содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжитый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей, воду при следующем соотношении компонентов, при этом температура смешивания и гомогенизации компонентов составляет от +4,4 до +21,1°C, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 35-37
Белок яйца сырой 5,7-6,0
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная 9-10
Икра морских ежей 9-10
Крапива, предварительно замоченная и измельченная 1-2
Лимонный свежевыжитый сок 3,0-3,3
Соль поваренная пищевая 0,7-0,8
Сахар-песок 1,5-1,6
Горчица готовая столовая 0,8
Вода Остальное

Предлагаемое изобретение иллюстрируется фиг. 1-11.

На фиг. 1 представлена пищевая ценность икры морского ежа в сравнении с икрой красной и черной, на фиг. 2 приведена суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии за счет 100 г икры морского ежа, на фиг. 3- химический и аминокислотный состав ламинарии вида Laminaria Digitata (Белое и Баренцево море), на фиг. 4 - содержание витаминов ламинарии в сравнении, на фиг. 5 - макро- и микроэлементы ламинарии, на фиг. 6 представлено содержание элементов в мг на 100 г сухой ламинарии и требуемая суточная норма потребления, на фиг. 7 - результаты химического анализа сухих листьев крапивы, на фиг. 8 - примеры майонезного соуса, на фиг. 9 - органолептические показатели майонезного соуса по всем примерам, на фиг. 10 - результаты микробиологического анализа готового майонезного соуса, на фиг. 11 - физико-химические показатели соуса по примеру 2.

Для повышения биологической и пищевой ценности соуса, а также с целью расширения ассортимента соусов используют икру морского ежа, ламинарию и крапиву, белок яйца (фиг. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7). Данные по икре морского ежа, ламинарии, крапиве были взяты из источников: интернет; исследований главным специалистом комитета по рыбохозяйственному комплексу Мурманской области Викторией Толкачевой; Химический состав пищевых продуктов / Отв. ред. И.М. Скурихин, кн.1. М.: Агропромиздат, 1987. Данные по майонезному соусу с добавлением икры морских ежей и ламинарии, крапивы авторами получены в ходе лабораторных исследований.

Икра морского ежа благодаря высокому содержанию легко усваиваемого белка, витаминов, ферментов, микроэлементов, богатого набора фосфолипидов, ценных полиненасыщенных жирных кислот и других биологических активных соединений является уникальным средством для поддержания здоровья и общего тонуса организма человека (фиг. 1, 2, 3).

Икра морских ежей превосходит черную и красную икру по содержанию белка, который легко усваивается организмом (фиг. 1).

Показатели суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии за счет 100 г икры морского ежа представлены в таблице (фиг. 2).

Икра морских ежей также богата йодом, жирорастворимыми витаминами А, Е, каротиноидами, фосфолипидами. Гонады морских ежей - высокоэнергетичный продукт, содержит полный набор незаменимых аминокислот. Икра морских ежей содержит витамины группы А, В, С, Е, D, а также PP (фиг. 3). Исключительность пользы икры морских ежей заключается также в содержании полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6.

Ламинария - морская водоросль - уникальный по своим свойствам продукт, содержит богатый комплекс витаминов, макро- и микроэлементов (фиг. 4, 5).

Ламинария по содержанию и разнообразию витаминов соперничает с самыми популярными витаминными наземными растениями (фиг. 4). По содержанию легко усваиваемого йода ламинария далеко опережает все наземные лекарственные растения.

В таблице (фиг. 6) представлено содержание элементов в мг на 100 г сухой ламинарии и требуемая суточная норма потребления, которые необходимы организму человека.

Крапива - ценное поливитаминное растение, своеобразный природный концентрат витаминов (фиг. 7). Результаты химического анализа сухих листьев крапивы показывают, что в ней обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. Аскорбиновой кислоты в этом растении в 2,5 раза больше, чем в плодах черной смородины и лимоне. Содержание каротина выше, чем в ягодах облепихи, моркови и щавеле, всего лишь 20 листьев крапивы обеспечивают наш организм суточной нормой витамина А. Крапива обогащает соус витаминами и различными микро - и макроэлементами. Крапива оказывает положительное действие на организм при астении, малокровии и гипотонии, тонизирует нервную систему и нормализует обмен веществ.

Минимальное и максимальное количества ингредиентов в майонезном соусе обусловлены следующими факторами.

Наличие масла растительного рафинированного дезодорированного в композиции составляет 35,0-37,0% и является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничного вкуса продукта. В качестве растительного масла используют подсолнечное, соевое, оливковое или их смеси.

Включение икры морского ежа в количестве меньше 9% уменьшает биологическую и пищевую ценность соуса. Увеличение количества икры более 10% придает майонезному соусу ярко выраженный специфический вкус икры и, кроме того, консистенция соуса получается слишком жидкой из-за повышенного содержания икры. Специфический вкус соуса обусловлен концентрацией активных веществ в икре морского ежа - сапонинов, каротиноидов, фосфолипидов. В икре велико содержание биохимических составляющих: активных белков, жиров и других соединений. Помимо этого, увеличение содержания икры морского ежа в соусе ведет к увеличению себестоимости готового продукта.

Включение ламинарии в количестве меньше 9% уменьшает биологическую и пищевую ценность соуса. Увеличение количества ламинарии более 10% придает майонезному соусу ярко выраженный специфический вкус растительной добавки и, кроме того, соус приобретает зеленоватый цвет.

В рецептуре майонезного соуса использован только сырой белок яйца, который не содержит холестерин и является низкокалорийным источником полноценных протеинов, это ведет к существенному снижению содержания холестерина в соусе. Кроме того, белок яйца полностью усваивается организмом.

Использование в соусе крапивы в количестве менее 1% уменьшает его биологическую и пищевую ценность, не позволяет улучшить витаминный и минеральный состав соуса и благоприятно влияет на состав соуса. При увеличении количества крапивы в соусе более 2% появляется ярко выраженный привкус растительной добавки.

В результате проведенных исследований была разработана рецептура майонезного соуса с низким содержанием холестерина, легкоусвояемого, с высокой биологической и пищевой ценностью, отличными вкусовыми качествами и стабильного к расслаиванию.

Майонезный соус готовят традиционным способом путем соответствующей подготовки входящих в его состав ингредиентов, их измельчения, смешивания в указанном соотношении, гомогенизации, фасовки, упаковки, маркировки и хранения.

Майонезный соус готовят следующим способом.

Сыпучие компоненты - соль, сахар-песок - просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой. В майонезном соусе соль усиливает вкус, играет роль консерванта и стабилизирует эмульсию.

В приготовлении соуса используют готовую столовую горчицу, для чего необходимое количество горчицы взвешивают на весах.

Размораживание икры морских ежей осуществляют на воздухе. Для этого замороженную икру раскладывают на стеллажи в помещении с температурой 15-20°C. Продолжительность размораживания составляет от 8 до 24 часов в зависимости от размера и толщины блока икры.

За 12 часов до начала приготовления майонезного соуса необходимое количество ламинарии сухой помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 70-80°C в соотношении 1:3. Продукт тщательно перемешивают до однородной консистенции. Емкость плотно закрывают крышкой. По истечении 12 часов осуществляют стекание лишней воды с ламинарии. Для этого ламинарию помещают в емкость с боковыми отверстиями и отверстиями в дне. Потом ламинарию измельчают до размера не более 3 мм в машине с узкими поперечными полосами длиной не более 70 мм и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой.

За 4 часа до начала приготовления соуса необходимое количество крапивы помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 70-80°C в соотношении 1:3. Смесь хорошо перемешивают и закрывают крышкой. По истечении 4 часов осуществляют стекание лишней воды с крапивы. Для этого крапиву помещают в емкость с боковыми отверстиями и отверстиями в дне. Затем крапиву измельчают до размера не более 3 мм в машине с узкими поперечными полосами длиной не более 70 мм и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой.

До отделения белка от желтка яйца тщательно моют водой с температурой 45°C. Далее белок яйца тщательно отделяют от желтка и помещают в чистую посуду.

Для получения лимонного сока используют свежие лимоны.

После подготовки всех ингредиентов соуса осуществляют их смешивание и гомогенизацию до однородной консистенции при температуре от +4,4…до +21,1°C.

Сырой белок яйца, лимонный сок, соль, сахар и горчицу смешивают в одной посуде, взбивают. Когда масса становится однородной - тонкой струей вливают в нее растительное масло и продолжают взбивать, затем добавляют воду. Далее добавляют подготовленные и измельченные ламинарию, крапиву и икру морских ежей и продолжают взбивать до тех пор, пока соус не приобретет свою характерную консистенцию. Затем берут пробу для проверки качества соуса на вязкость, цвет и вкус. Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53590-2009. Готовый майонезный соус с помощью вертикальной упаковочной машины упаковывают в пакеты дойпак со штуцером.

Температура масла и других ингредиентов во время перемешивания оказывает влияние на густоту, вязкость и стабильность майонезного соуса.

При введении в эмульсию слишком теплого масла и других ингредиентов полученный майонезный соус будет иметь более низкую стабильность и более жидкую консистенцию, чем приготовленный из холодных ингредиентов. Рекомендуемая температура смешивания и гомогенизации от +4,4 до +21,1°C. При конечной температуре майонезного соуса выше 23,9°C эмульсия не образуется.

В связи с тем, что майонезный соус не содержит консервантов, его хранят не более 10 суток при температуре +/-2°C.

Майонезный соус с добавлением икры морских ежей, ламинарии и крапивы представляет собой однородную массу полупрозрачного цвета светлого меда с измельченными добавлениями икры, ламинарии и крапивы, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Запах и вкус майонезного соуса характерен для майонезной продукции, без постороннего запаха и привкуса.

Майонезный соус иллюстрируется примерами (фиг. 8, 9).

Пример 1. Состав майонезного соуса, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 37
Белок яйца сырой 6,0
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная 9
Икра морских ежей 9
Крапива, предварительно замоченная и измельченная 1
Лимонный свежевыжитый сок 3,0
Соль поваренная пищевая 0,7
Сахар-песок 1,5
Горчица готовая столовая 0,8
Вода 32,0

Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт жидкой сметанообразной консистенции, слегка тянущейся и желеобразной. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, с привкусом икры морских ежей и ламинарии. Послевкусие приятное, характерно икре морских ежей и ламинарии. Цвет желтовато-кремовый по всей массе.

Пример 2. Состав майонезного соуса, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 35
Белок яйца сырой 5,7
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная 10
Икра морских ежей 10
Крапива, предварительно замоченная и измельченная 2
Лимонный свежевыжитый сок 3,3
Соль поваренная пищевая 0,8
Сахар-песок 1,6
Горчица готовая столовая 0,8
Вода 30,8

Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт жидкой сметанообразной консистенции, слегка тянущийся и желеобразный. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, с привкусом икры морских ежей и ламинарии. Послевкусие приятное, характерно икре морских ежей и ламинарии. Цвет желтовато-кремовый по всей массе.

Физико-химические показатели майонезного соуса представлены в таблице (фиг. 11).

Пример 3. Состав майонезного соуса, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 30
Белок яйца сырой 6,5
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная 5
Икра морских ежей 5
Крапива, предварительно замоченная и измельченная 1
Лимонный свежевыжитый сок 3,8
Соль поваренная пищевая 0,9
Сахар-песок 1,8
Горчица готовая столовая 0,9
Вода 45,1

Полученный готовый майонезный соус - однородный продукт жидкой сметанообразной консистенции, слегка тянущийся и желеобразный. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, привкус икры морских ежей и ламинарии мало выражен. Приятное послевкусие, вкус икры морских ежей и ламинарии практически не чувствуется. Цвет кремовый по всей массе. По вкусу в соусе не хватало икры и ламинарии, соус казался простым, не законченным. Готовый соус потерял характерный вкус икры и ламинарии, пищевая и биологическая ценность такого продукта невысока.

Пример 4. Состав майонезного соуса, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 40
Белок яйца сырой 4,9
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная 15
Икра морских ежей 15
Крапива, предварительно замоченная и измельченная 3
Лимонный свежевыжитый сок 2,8
Соль поваренная пищевая 0,7
Сахар-песок 1,3
Горчица готовая столовая 0,7
Вода 16,6

Полученный готовый майонезный соус - продукт жидкой консистенции. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, привкус икры морских ежей и ламинарии очень ярко выражен. Послевкусие икры морских ежей и ламинарии. Цвет желтовато - зеленый, что свидетельствовало о большом количестве ламинарии в соусе. Вкус был неоднозначен, ярко выражены ламинария и икра.

Майонезные соусы в примерах 1 и 2 обладают наилучшими органолептическими показателями (фиг. 9).

Результаты микробиологического анализа готового майонезного соуса по всем примерам, который хранился в течение 10 суток при температуре +/-2°C, на соответствие требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01 п. 1.3.3.10, представлены в таблице (фиг. 10). Данные микробиологических исследований свидетельствуют о санитарно-гигиеническом благополучии готового продукта после 10 суток хранения.

Майонезный соус, характеризующийся тем, что содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сырой белок яйца, горчицу готовую столовую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, лимонный свежевыжитый сок, предварительно замоченные и измельченные ламинарию и крапиву, размороженную свежую икру морских ежей, воду, при следующем соотношении компонентов, при этом температура смешивания и гомогенизации компонентов составляет от +4,4 до +21,1°С, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 35-37
Белок яйца сырой 5,7-6,0
Ламинария, предварительно замоченная и измельченная 9-10
Икра морских ежей 9-10
Крапива, предварительно замоченная и измельченная 1-2
Лимонный свежевыжитый сок 3,0-3,3
Соль поваренная пищевая 0,7-0,8
Сахар-песок 1,5-1,6
Горчица готовая столовая 0,8
Вода Остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас.

Майонез // 2590782
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Майонез, содержащий масло подсолнечное, кислоту уксусную пищевую, сахар, соль поваренную, консерванты, краситель и порошок из семян горчицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище, и может быть использовано в молочной и кондитерской промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированной пасты из тыквы предусматривает мойку и инспекцию плодов, их резку на сегменты размером 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 3-5 мм.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта. Композиция содержит, % от общей массы композиции: воду - 30-70; вкусоароматические добавки - 1-40; соль - 10-25; желирующие вещества - 0,15-12.

Настоящее изобретение относится к способу получения изомальтоолигосахаридной композиции и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложенный способ включает стадии взаимодействия крахмальной суспензии, содержащей от 15% до 45% крахмала по весу, с 0,0001-10% (массовая доля твердых веществ) амилазного ожижающего фермента при температуре от около 95°С до около 125°С и pH около 5-7 в течение 60-210 мин; взаимодействия полученного продукта с 0,0001-10% (массовая доля) бета-амилазного мальтогенного фермента или грибкового альфа-амилазного мальтогенного фермента и 0,0001-10% (массовая доля) инвертазы, обладающей трансглюкозидазной активностью, при температуре выше 10°С и ниже 85°С и при pH выше 2 и ниже 10, где мальтогенный фермент и инвертазу вводят во взаимодействие одновременно с указанным продуктом, для получения изомальтоолигосахаридов.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к способу получения жидкого меланжа из обогащенных куриных яиц. Проводят санитарную обработку яиц.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 438; пюре из ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 217; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр - 2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2-экстракт хрена - 0,02-0,025.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов. Фруктовый соус содержит, мас.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к продукту питания для грудных детей или детским смесям и способу их производства. Способ включает обработку посредством каталитического гидрогенолиза для удаления групп R смеси по меньшей мере двух соединений, выбранных из группы, содержащей соединения общих формул 1 и 2 и их соли, посредством каталитического гидрогенолиза для удаления группы R. R1 независимо является фукозилом или H; R2 выбран из N-ацетил-лактозаминильной и лакто-N-биозильной групп, где N-ацетил-лактозаминильная группа может нести гликозильный остаток, содержащий одну или несколько N-ацетил-лактозаминильных и/или одну или несколько лакто-N-биозильных групп. R3 является H или N-ацетил-лактозаминильной группой. Любая N-ацетил-лактозаминильная и лакто-N-биозильная группа может быть замещена одним или несколькими сиалильными и/или фукозильными остатками. R4 независимо является сиалилом или H. По меньшей мере один из R1 или R4 не является H в общей формуле 2. Количество смеси вышеуказанных соединений выбирают так, чтобы указанная смесь олигосахаридов человеческого молока имела олигосахаридный профиль, по существу подобный профилю молозива, переходного грудного молока и зрелого грудного молока. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 1 ил., 6 табл., 6 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из фейхоа, предусматривающий предварительную обработку плодов токами СВЧ, приготовление фруктово-паточно-агарной смеси и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее в конце варки подслащивающего вещества, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку, причем в качестве подслащивающего вещества вносят виноградный мед - бекмес. Изобретение позволяет сохранить биологически активные компоненты сырья, сократить температуру и продолжительность процесса уваривания мармеладной массы, повысить качество готовых изделий, сократить технологический цикл производства мармелада, повысить его пищевую ценность и экономическую эффективность производства. 1 пр.

Изобретение относится к водной дисперсии микрокапсул, пищевому продукту, содержащему указанную дисперсию. Микрокапсулы содержат, по меньшей мере, одно гидрофобное вещество и граничный слой вокруг упомянутого вещества. Граничный слой содержит белковые агрегаты и отрицательно заряженный полимер с блочным распределением заряда в молекуле, такой как пектин. Водная дисперсия имеет рН менее 3,5. Белковые агрегаты получают нагреванием водного раствора по меньшей мере одного белка при температуре от 60˚С до 200˚С. Белковые агрегаты включают денатурированный белок, который денатурирован по меньшей мере на 50%. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему микрокапсулы, рН которого составляет от 1,5-3,8. Микрокапсулы обладают высокой стабильностью при низком рН без флокуляции, образования осадка и окисления гидрофобного вещества. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству. Способ производства макаронных изделий предусматривает, что зерно овса промывают при температуре 25°C, удаляют излишнюю влагу при температуре 45-60°C до 12%, измельчают зерна овса до муки с размером частиц менее 150 мкм, просеивают пшеничную муку и подвергают магнитострикционной очистке. Затем смешивают пшеничную и овсяную муку с мясными добавками в виде тонкоизмельченного фарша с частицами размером не более 325 мкм, в соотношении 55:30:15 в течение 10-15 мин, подают в смесь воду при температуре 25°C, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуют и формируют в зоне матрицы пресса под воздействием ультразвукового излучения с частотой 22±0,5 кГц, интенсивностью 1,5-2,0 Вт/см2, амплитудой 10 мкм. Далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет повысить качество макаронных изделий с добавками, снизить затраты на производство макаронных изделий, увеличить срок годности готовых изделий с одновременным повышением ассортимента макаронных изделий, улучшить качественные показатели готовых макаронных изделий, в частности прочность сухих изделий и увеличить срок службы матрицы.
Изобретение относится к области детского питания. Предложена питательная композиция, содержащая углеводы, белок и липид, где липид присутствует в форме липидных глобул. При этом жирнокислотный состав липида содержит линолевую кислоту и альфа-линоленовую кислоту в массовом соотношении от 2 до 10, по меньшей мере 10 масс. % пальмитиновой кислоты от общей массы жирных кислот, и по меньшей мере 30 масс. % пальмитиновой кислоты этерифицировано в sn-2 положении триглицерида от общей массы пальмитиновой кислоты. Липидные глобулы имеют объемно-модальный диаметр 1,0 мкм или более. Предложен способ получения вышеуказанной питательной композиции, а также пищевой продукт, содержащий питательную композицию. Питательная композиция применяется для улучшения состава тканей тела, профилактики или снижения риска развития ожирения, профилактики диабета 2 типа, метаболического синдрома, остеопении и/или остеопороза, снижения риска развития резистентности к инсулину и улучшение чувствительности к инсулину. 5 н. и 19 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Способ включает подачу отварного риса в разрыхлительную камеру. В разрыхлительной камере отварной рис обдувают воздухом, нагнетаемым с высокой скоростью, разделяя и поднимая его. Поднявшийся отварной рис собирают в накопительной камере, расположенной рядом с разрыхлительной камерой. Устройство включает разрыхлительную камеру, воздушное нагнетательное отверстие и накопительную камеру, расположенную рядом с разрыхлительной камерой и отделенную от нее стенкой. Группа изобретений позволяет в достаточной степени разрыхлять отварной рис на индивидуальные зерна с минимальными повреждениями. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения обжаренной лапши длиной от 1 до 7 см. Получают сырую лапшу, подвергают указанную лапшу процессу желатинизации и нарезают желатинизированную лапшу на лапшу длиной от 1 до 7 см. Проводят поверхностную обжарку нарезанной лапши, при которой нарезанную лапшу обрабатывают жарочным маслом без погружения ее в масло. Осуществляют жарку с пропитыванием нарезанной лапши, при которой нарезанная лапша принудительно погружается в жарочное масло средством, выполненным с возможностью удерживания лапши сверху. Полученная обжаренная лапша предназначена для употребления в пищу после ее восстановления горячей водой. Изобретение относится к емкости с лапшой быстрого приготовления, в которой размещена указанная обжаренная лапша. Изобретение позволяет сохранить обжаренную лапшу отделенной друг от друга без возникновения нежелательных вздутий на поверхности получаемой лапши. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 14 пр.
Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи. Композиция содержит фрукты в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса, имеет низкий pH между 3,5 и 5, с энергосодержанием по меньшей мере 0,9 ккал/мл и с высоким содержанием белков - по меньшей мере 8% относительно суммарных калорий в композиции. Как вариант, питательная композиция содержит фруктовую заготовку в количестве по меньшей мере 5% по весу относительно суммарного веса композиции и имеет показатель преломления между 15 и 70 градусов Брикса. При этом композиция не является йогуртом. Предложен также способ получения питательной композиции. Питательная композиция используется для улучшения состояния питания ребенка с неустойчивым ростом в результате заболевания. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.
Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к питательной композиции, которая не является человеческим молоком и содержит фукозиллактозу и бетагалактоолигосахариды, которые имеют структуру [галактоза]n-глюкоза, где n равно целому числу от 2 до 60, и имеют более 80% бета-1,4 и бета-1,6 связей; и к применению такой композиции для предоставления питания детям, пожилым и пациентам, болеющим раком, и/или пациентам, зараженным ВИЧ, а также для лечения и/или предотвращения развития вирусных инфекций, иммунных заболеваний и/или заболевания, которое может быть предотвращено и/или вылечено путем усиления Th1 ответа и/или Th1/Th2 баланса, и для усиления ответа на вакцинацию. Группа изобретений обеспечивает синергетический эффект на усиление Th1 ответа. 8 н. и 6 з.п. ф-лы, 3 пр., 1 табл.

Изобретение относится к способу очистки композиции ребаудиозида А, имеющей низкую чистоту, и может применяться в пищевой промышленности. Предложенный способ включает смешивание композиции ребаудиозида А, имеющей низкую чистоту, и органического растворителя, состоящего из этанола и воды, с образованием раствора ребаудиозида А с низкой чистотой, где композиция ребаудиозида А, имеющая низкую чистоту, включает ребаудиозид А в количестве от 15 масс. % до 60 масс. % в пересчете на массу сухого вещества и один или более других стевиол-гликозидов, выбранных из группы, состоящей из ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, стевиозида, дулкозида А, рубузозида и стевиолбиозида, и органический растворитель включает воду в количестве от 5 масс. % до 10 масс. %; нагревание раствора ребаудиозида А с низкой чистотой до температуры в диапазоне от 20°С до 40°С; охлаждение раствора ребаудиозида А с низкой чистотой; введение в раствор затравки добавлением, по существу, чистых кристаллов ребаудиозида А; и одностадийную кристаллизацию из раствора ребаудиозида А с низкой чистотой, по существу, чистой смеси стевиол-гликозидов, включающей ребаудиозид А и один или более других стевиол-гликозидов, выбранных из группы, состоящей из ребаудиозида В, ребаудиозида С, ребаудиозида D, ребаудиозида Е, ребаудиозида F, стевиозида, дулкозида А, рубузозида и стевиолбиозида, где ребаудиозид А содержится в, по существу, чистой смеси стевиол-гликозидов в количестве более 95 масс. % в пересчете на массу сухого вещества, и где массовый выход ребаудиозида А составляет 20 масс. % или более, и массовый выход стевиол-гликозидов составляет 25 масс. % или более. Предложен новый эффективный способ очистки композиции, включающей натуральный подсластитель. 7 з.п. ф-лы, 7 табл., 1 ил., 15 пр.
Наверх