Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда. Способ предусматривает первичную обработку, порционирование, упаковку мяса верблюда в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку. Тепловую обработку проводят в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°C в течение 30-60 мин. Обеспечивается повышение органолептических показателей полуфабрикатов. 1 табл., 6 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда.

Известен способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов, включающий обработку полуфабрикатов энергией ИК-излучения, которую проводят в установке камерного типа с двух сторон в двухстадийном переменном режиме. На первой стадии обработку ведут плотностью ИК-излучения 2-5 кВт/м2 с длиной волны 2,04 мкм в течение 4-5 мин, а на второй стадии плотностью ИК-излучения 6-10 кВт/м2 с длиной волны 1,1 мкм до готовности. Изобретение обеспечивает сокращение времени тепловой обработки мясных полуфабрикатов и сохранение биологической ценности продукта (см. патент РФ №2295871, 2007).

Недостатком данного способа является высокая энергоемкость и небольшая глубина проникновения ИК-излучения.

Наиболее близким по сути является способ, включающий первичную обработку мяса животных, порционирование, укладку продукта в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумирование с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизирование и термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 13-25 мин. При термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%. Готовый продукт охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1°С в мин до температуры 3-5°С и помещают на хранение как полуфабрикат (см. патент РФ №2528499, 2014).

Недостатком данного способа являются дополнительные затраты электроэнергии при подмораживании и тепловой обработке сырья, также нерациональное использование сырья, так как при формовании порционных кусков остается достаточно большое количество срезков, требующих дополнительной переработки.

Техническая задача - создание способа тепловой обработки мясных полуфабрикатов из мяса верблюда путем их предварительной тепловой обработки.

Технический результат - повышение органолептических показателей полуфабрикатов.

Он достигается тем, что в способе, предусматривающем первичную обработку мяса верблюда, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, проводят термическую обработку пакетов в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут.

Способ осуществляют следующим образом: мякоть верблюда освобождают от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезают крупными порционными кусками, промывают, обтирают, добавляют к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирают. Затем продукт помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность пара в нем 100%. Готовый полуфабрикат замораживают до температуры -18°С, помещают на хранение как полуфабрикат. Перед применением замороженный полуфабрикат полностью дефростируют.

В результате получали мясной полуфабрикат с улучшенными органолептическими характеристиками, который в дальнейшем направляли на производство кулинарных блюд на предприятия общественного питания.

Примеры осуществления способов

Пример 1. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 2. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 73°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 3. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 75°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 4. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 80°С в течение 30 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 5. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 45 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

Пример 6. Осуществляли аналогично способу для крупного порционного куска. Мякоть верблюда освобождали от сухожилий, пленок, жировых прослоек. Нарезали крупными порционными кусками, промывали, обтирали, добавляли к 100 г сырья: соль поваренную пищевую в количестве 1 г, перец черный молотый в количестве 0,1 г, масло растительное в количестве 3 г. Натирали. Затем продукт помещали в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см2 площади гибкого пакета, вакуумировали с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизировали и подвергали термической обработке в пароконвектомате при режиме «Пар» при температуре рабочей камеры 72°С в течение 60 минут. При термической обработке полуфабриката в рабочую камеру аппарата постоянно подавали насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%.

В результате получали мясные полуфабрикаты из верблюжатины с улучшенными органолептическими характеристиками.

Сравнительные органолептические характеристики мясного обработанного сырья представлены в табл. 1.

Из таблицы 1 видно, что мясные полуфабрикаты высокой степени готовности из мяса верблюда, приготовленные при применении режима обработки в пароконвектомате в вакууме при режиме «Пар» 100%, при температуре рабочей камеры 72°С, в течение 30 минут, имеют наиболее лучшие органолептические показатели.

Принимая во внимание, что консистенция мяса верблюда жесткая, способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов из него в пароконвектомате при режиме «Пар» 100%, при температуре 72-80°С, в течение 30-60 минут обеспечивает деструкцию коллагена соединительной ткани.

Экспериментально доказано, что полученный продукт имеет улучшенные показатели: более мягкую консистенцию, хороший вкус в сравнении с продуктом, приготовленным без использования предварительной тепловой обработки. Использование пароконвектомата позволяет улучшить консистенцию мяса верблюда, сделать его более мягким и сочным. Добавление специй в указанном количестве улучшает вкусовые и ароматические свойства мяса.

Предлагаемый способ повышает качество полученного продукта, улучшает органолептические характеристики и расширяет ассортимент кулинарной продукции из мяса верблюда.

Способ обработки мясных полуфабрикатов, предусматривающий первичную обработку мяса верблюда, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к пароварочному аппарату, содержащему отсек для приготовления пищи, парогенератор, сообщающийся с отсеком для приготовления пищи таким образом, что пар имеет возможность течь от парогенератора к отсеку для приготовления пищи, и средство предотвращения загрязнения, выполненное с возможностью предотвращения попадания загрязняющих веществ из отсека для приготовления пищи в парогенератор.

Изобретение относится к области бытовой техники. .

Кастрюля // 2410009
Изобретение относится к бытовой кухонной технике, а именно к посуде для приготовления пищи в устройствах типа аэрогриля. .

Изобретение относится к области кухонной посуды для варки пищи. .

Изобретение относится к кухонному оборудованию. .

Изобретение относится к оборудованию для приготовления пищи, преимущественно рыбной ухи или мяса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам и устройствам для извлечения ягодного или фруктового сока путем нагрева с помощью пара в бытовых условиях или в условиях мелких фермерских хозяйств.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80 и 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 35 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев одних банок в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция температурой 120°C в течение соответственно 5, 5 и 45 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 10 мин.

Способ характеризуется тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурой 80, 100°C и раствором хлористого кальция 120°C в течение соответственно 5, 5 и 55 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурой 100 и 80°C в течение 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 60-40°C в течение 12 мин.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству мясных консервов. Способ предусматривает изменение величин давления воздуха в автоклаве, температуры в автоклаве, давления воды в автоклаве, уровня воды в автоклаве путем сравнения их с заданными значениями и поддержания на оптимальном уровне.

Настоящее изобретение относится к способу обработки жидкого препарата, содержащего лакто-N-биозу. Подготавливают жидкую композицию, содержащую лакто-N-биозу, обладающую рН при 25°С не менее чем 2,0 и не более чем 5,5, и нагревают жидкую композицию при температуре от 65°C до 140°C.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к автоклавным системам для сохранения в контейнере пищевых продуктов, а конкретно к автоклавным системам для использования с контейнерами, образованными из материалов, имеющих компонент на основе волокон (например, картона).
Наверх