Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, отличается тем, что в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100% от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°C, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°C. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является двухстадийный способ замораживания полуфабрикатов, состоящий в том, что тестовые заготовки массой 110 г, приготовленные безопарным способом, в котором в качестве разрыхлителя используют дрожжи прессованные, замораживают до температуры -10°C в центре полуфабриката. Предусматривается предварительное охлаждение тестовых полуфабрикатов при температуре от -20 до -25°C, затем быстрое замораживание при температуре от -30 до -35°C (И.Т. Кретов, С.В. Шахов, А.М. Барбашин. / Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста / Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 16-18).

Недостатками данного способа являются трудоемкость и длительность процесса, снижение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в процессе размораживания, что приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Известен способ приготовления хлеба, выбранный за прототип (Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофобрИздат, 2002, с. 208-209), в котором хлебобулочные изделия производятся по «холодной» технологии, заключающийся в разведении в жидкости прессованных дрожжей (увеличении до 4-5% от унифицированной рецептуры), добавлении муки, соли, сахара, улучшителя химического происхождения. Жир добавляется в начале интенсивного замеса теста. После замеса (начальная температура теста 26-28°C) тесто оставляют на отлежку в течение 20-25 минут, затем тесто подвергается разделке, обязательной предварительной расстойке в течение 7-15 минут, окончательной расстойке и выпечке.

Недостатком прототипа является невозможность длительного хранения полуфабриката (теста), обязательное применение в рецептуре хлебопекарных улучшителей (химических веществ) и повышенное содержание прессованных дрожжей при приготовлении теста.

Технической задачей является повышение биологической ценности продукта, увеличение срока хранения полуфабриката и готового изделия, обеспечение стабильности реологических свойств полуфабрикатов, повышение качества хлебобулочных изделий, расширение ассортимента.

Техническая задача достигается тем, что в известном способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100% от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°C, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°C.

Яблочный сок для жителей России благодаря его невысокой цене и популярному фрукту - яблоко является одним из самых доступных. Он имеет большое преимущество перед другими, так как содержит богатый набор минералов и витаминов, ферментов, органических кислот: природные ферменты помогают перевариванию пищи; натуральные пектины нормализуют работу кишечника и очищают организм от шлаков и вредных веществ; органические кислоты способствуют выработке желудочного сока, обладают желчегонным действием; природные энзимы улучшают пищеварение. При постоянном употреблении яблочного сока улучшается состояние кожи, волос, ногтей, укрепляется иммунитет, повышается гемоглобин, нормализуется жировой обмен, очищается кровь от холестерина.

Свежевыжатый яблочный сок обладает антиоксидантными свойствами, тонизирует нервную систему и повышает жизненный тонус, применяется как профилактическое средство при инфарктах и инсультах, для восстановления организма от тяжелых болезней и операций.

Сладкий вкус сока обусловлен содержанием в яблоках простых сахаров глюкозы и фруктозы, что позволяет не использовать сахарозу при производстве хлебобулочных изделий.

Кислый вкус яблок определяют содержащиеся в них органические кислоты (на 70% это яблочная кислота), позволяющие не прибегать к химическим окислителям. Кроме того, при дальнейших исследованиях было установлено увеличение срока сохранности изделия (уменьшения роста плесени).

Способ осуществляется следующим образом.

Мука просеивается, соль, дрожжи прессованные смешиваются с жидкими компонентами, замешивается тесто с использованием на замес теста муки пшеничной высший сорт с заменой жидкости на яблочный сок до 100%, с температурой теста 19-20°C, и готовое тесто выдерживается в холодильнике 8-10 часов при температуре 2-4°C. Затем тесто подается на разделку, расстойку при температуре 35-37°C и относительной влажности воздуха 70-75%, далее производят выпечку изделия.

Пример 1.

Из 30% яблочного сока, части расчетного количества воды, муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных замешивают тесто с начальной температурой 19-20°C. Замешанное тесто отправляют в холодильник на 8-10 часов с температурой 2-4°C на отлежку. Затем тесто подвергают разделке, окончательной расстойке и выпечке.

Пример 2.

Из 50% яблочного сока, части расчетного количества воды, муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных замешивают тесто с начальной температурой 19-20°C. Замешанное тесто отправляют в холодильник на 8-10 часов с температурой 2-4°C на отлежку. Затем тесто подвергают разделке, окончательной расстойке и выпечке.

Пример 3.

Из 100% яблочного сока, муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных замешивают тесто с начальной температурой 19-20°C. Замешанное тесто отправляют в холодильник на 8-10 часов с температурой 2-4°С на отлежку. Затем тесто подвергают разделке, окончательной расстойке и выпечке.

Важным фактором для обеспечения стабильных свойств охлажденного полуфабриката является постоянная температура хранения. Колебания температуры отрицательно влияют на объем, структуру готовых изделий, поскольку в тесте происходит неравномерное созревание, что влияет на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий (снижается объем изделия, ухудшаются пористость, реологические свойства, кислотность), которые приведены в таблице.

Предложенный способ приготовления хлеба пшеничного с яблочным соком обеспечивает гибкость технологического процесса, возможность транспортировки полуфабрикатов на большие расстояния, повышает биологическую ценность, потребительские свойства, расширяет ассортимент и увеличивает срок сохранности изделия. Хлебобулочные изделия рекомендуется использовать в функциональном питании.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100% от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°С, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°С.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовление хлеба из обойной муки включает в себя приготовление опары, замешивание теста, выдержку теста в расстойке, разделывание, расстаивание и выпечку.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту питания с бесцветным покрытием на поверхности. Указанное покрытие содержит кофеиновую кислоту и/или ее сложный эфир.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение также касается изделий, полученных из этого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ ультразвуковой активации теста при производстве булочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка и дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства галет повышенной пищевой ценности, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль и молочную кислоту, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента используют смесь палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту с покрытием на поверхности. Покрытие содержит соединение по меньшей мере с одним ароматическим кольцом, имеющее по меньшей мере две гидроксильные группы, переносимые двумя соседними атомами углерода этого ароматического кольца, и ион переходного металла.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для школьного питания. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы с различными фруктово-овощными порошками предусматривает подготовку смеси из яблочного пюре, яблочного сока и порошков - свекольный-тыквенный-яблочный, тыквенный-морковный-яблочный или свекольный-тыквенный в зависимости от изделия, а также воды до полного растворения. Затем смесь загружают в месильную камеру, дозируют муку из цельносмолотого зерна пшеницы. Интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения месильного органа 1000 об/мин в течение 50 секунд до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 23-29oC и влажностью 56%. Далее в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и сбивают под избыточным давлением воздуха 5 атм при частоте вращения месильного органа 600 об/мин в течение 30 секунд до получения объемной массы 0,4 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,45-0,5 кг и выпекают тестовые заготовки при температуре 180-190oC в течение 35 минут. Тесто готовят при определенном выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г муки. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс производства хлеба, получить готовое изделие для школьного питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также высокого качества. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают. Способ позволяет получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Также предложен способ получения продукта питания на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 мас.% муки, при этом тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Изобретение позволяет получить продукт питания на основе теста, обладающий уникальным внешним видом и текстурой. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и другие полуфабрикаты. Предложен способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, при этом начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают. Изобретение состоит в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного и/или растительного происхождения, а также в сохранении целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. 2 ил.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды с бакконцентратом «Феникс №1». Заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. Далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин. Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, а питательную смесь готовят из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, причем вторично перерабатываемый хлеб можно вносить двумя способами: по первому способу вторично перерабатываемый хлеб предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с горячей водой 90-95°С или прогревают острым паром в течение 5-10 мин, затем охлаждают до температуры 63-65°С, смешивают с неферментированным солодом или ферментным препаратом амилолитического действия, выдерживают 1,5-2 часа, затем охлаждают до температуры 35-38°С и затем смешивают с мукой ржаной и водой Затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски снова смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение. При приготовлении питательной смеси по второму способу вторично перерабатываемый хлеб и воду смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с мукой ржаной, водой или с мукой ржаной, водой, заваркой и ферментным препаратом амилолитического действия, причем мучная заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С . Полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение. Предлагаемый способ приготовления хлеба имеет большую пористость и удельный объем, улучшенные органолептические показатели, высокое качество и повышенную микробиологическую безопасность. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом в качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши, а их обработку в электромагнитном поле сверхвысоких частот осуществляют с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с. Изобретение позволяет создать пищевой функциональный продукт с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов и расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груши. Обработку проводят в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с. Изобретение позволяет создать пищевой продукт с более высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также расширить ассортимент пищевых функциональных продуктов. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление жидкой закваски по унифицированной ленинградской схеме в трех фазах разводочного цикла из смеси чистых культур микроорганизмов и дрожжей или сухого лактобактерина для хлебных заквасок и прессованных дрожжей в соотношении 4:1, для чего смешивают активированные дрожжи и бактерии, добавляют питательную смесь из муки ржаной и воды в соотношении 1:2 и оставляют на брожение до достижения кислотности 9-13 град, готовят солевой раствор, дрожжевую суспензию, измельчают и просеивают гречневую мучку, замешивают тесто, выбраживают тесто 40-50 мин до достижения кислотности 8-10 град, делят тесто на куски, укладывают в формы, расстаивают в течение 40-60 мин и выпекают при температуре 200-240°С - 40-60 мин при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука ржаная хлебопекарная обдирная 32,9; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 13,0-14,1; гречневая мучка 0,5-1,1; жидкая закваска по унифицированной ленинградской схеме 23,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25; соль поваренная пищевая 0,75; патока 2,8; вода питьевая – остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшить органолептические характеристики хлеба при одновременном обеспечении стабильности физико-химических свойств. 3 ил., 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности предусматривает приготовление изделий в две стадии. На первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, оставшихся частей муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, стабилизатор гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки. Проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку и охлаждение. С целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40-60 мин. Изобретение позволяет обеспечить сохранение свежести и микробиологической устойчивости сдобных хлебобулочных изделий в течение 25-30 дней без использования консервантов. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом и может быть рекомендовано к использованию в функциональном питании. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, отличается тем, что в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100 от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°C, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°C. 1 табл.

Наверх