Творожный продукт



Творожный продукт
Творожный продукт

 


Владельцы патента RU 2624039:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий. Творожный продукт состоит из творога, сливок с массовой долей жира 15% и наполнителя. При этом используют творог 4% жирности, а в качестве наполнителя используют порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, путем их сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, взятых в соотношении 1:4. Ингредиенты используют при следующем соотношении, мас. %: творог 4% - 79-81; сливки 15% - 10; наполнитель - 9-11. Творожный продукт обладает улучшенными потребительскими свойствами за счет приобретения им приятного вкуса и аромата, нежной мажущейся консистенции, устойчивой к расслоению, а также повышенной пищевой и физиологической ценностью. 2 табл.

 

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий.

Известен творожный продукт, содержащий творог обезжиренный, сливки, сироп плодовоженьшеневый, сироп глюкозно-фруктовый, в качестве стабилизатора смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра 2», йодат калия, сорбиновую кислоту (патент 2438339). Недостатком этого изобретения является высокая калорийность получаемого творожного продукта, а также наличие в нем сорбиновой кислоты, которая оказывает негативное воздействие на организм человека, в частности, на его кожу, а также приводит к разрушению дефицитного витамина B12.

Известен творожный продукт, в котором в качестве рецептурных ингредиентов использованы творог обезжиренный, сливки, масло сливочное, пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан», пищевые крахмалы «THERMFLO» и «N-CREAMER 46» (патент 2484634). Недостатком этого продукта является низкая физиологическая ценность и высокая калорийность.

Прототипом изобретения является творожный продукт, содержащий творог жирностью 9%, растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 часов семян гречихи или проса, фруктовую добавку - нектар персиковый, структурообразователь - желатин, и наполнитель, состоящий из пшеничных отрубей и фруктозы (патент 2292724). Недостатком этого изобретения является то, что получаемый творожный продукт не обладает функциональными свойствами, характеризуется низкой физиологической ценностью и длительностью подготовки рецептурных ингредиентов к его производству.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры творожного продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, профилактическим действием, функциональной направленностью, а также расширение ассортимента молочных продуктов.

Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских свойств творожного продукта за счет приобретения им приятного вкуса и аромата, нежной мажущейся консистенции, устойчивой к расслоению, повышение его физиологической ценности.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт включает творог и наполнитель, при этом используют творог 4% жирности, а в качестве наполнителя используют порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, путем их сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, взятых в соотношении 1:4, при этом дополнительно содержит сливки с массовой долей жира 15%, при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:

творог 4% 79-81
сливки 15% 10
наполнитель 9-11

Использование в качестве основного ингредиента творога 4%-ой жирности объясняется следующим: при использовании творога с более низким содержанием жира ухудшается вкус готового творожного продукта, а его консистенция становится более плотной и грубой. При использовании творога с более высоким содержанием жира повышается калорийность готового продукта и его себестоимость. Творог 4%-ой жирности характеризуется высокой пищевой ценностью за счет значительного содержания белковых веществ (16-17%) и молочного жира (4%).

Добавление сливок в рецептуру, за счет содержащегося в них молочного жира, усиливает приятный молочный вкус готового продукта, кроме того, сливки улучшают консистенцию продукта. Сухой порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, поглощает влагу, содержащуюся в сливках, набухает и приобретает мягкую и пластичную структуру, что обусловливает получение творожного продукта с мягкой, нежной, мажущейся консистенцией. Оптимальным вариантом является использование сливок с массовой долей жира 15%. Более низкая жирность сливок приводит к ухудшению вкуса готового творожного продукта, а также его консистенции за счет комковатости получаемой творожной массы, более высокая жирность сливок увеличивает калорийность готового продукта и повышает его себестоимость.

Использование в качестве наполнителя сухого порошка, состоящего из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, объясняется следующим.

Яблочный порошок, полученный из свежих яблочных выжимок путем их сушки при температуре 100°С и последующим измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке, имеет приятный кисло-сладкий вкус и запах, характерный для свежих яблок. Содержит до 30% пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), оказывающих благотворное воздействие на организм человека за счет улучшения функционирования желудочно-кишечного тракта, выведения токсичных веществ из организма, улучшения процессов обмена веществ. Кроме того, порошок из яблочных выжимок является источником витаминов: С, B1, B2 и минеральных элементов: K Ca, P и др.

Порошок, полученный из апельсиновой цедры путем ее сушки при температуре 100°С и последующем измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке, позволяет дополнительно улучшить вкус и аромат творожного продукта за счет содержания в нем эфирных масел: D-лимонелы, D-терпиниола, D-линалоола, К-монилового спирта. Кроме того, порошок из апельсиновой цедры дает возможность обогатить творожный продукт пищевыми волокнами (клетчаткой и пектиновыми веществами), витамином С, дефицитной фолиевой кислотой.

Введение в рецептуру продукта сухого порошка, состоящего из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, взятых в соотношении 1:4, повышает профилактический эффект за счет его обогащения пищевыми волокнами и пектиновыми веществами. Кроме того, в творожном продукте увеличивается содержание биологически-активных веществ: витаминов, особенно витамина С, фолиевой кислоты и минеральных элементов, в т.ч. дефицитного селена.

Обогащение продукта этими физиологически-активными веществами повышает физиологическую ценность продукта, поскольку они оказывают благотворное воздействие на жизнедеятельность живого организма: селен входит в состав многих ферментов и гормонов, фолиевая кислота способствует укреплению иммунной системы и улучшению процесса кровоснабжения клеток и тканей организма.

Экспериментально установлено, что в составе сухого порошка, состоящем из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, соотношение 1:4 является оптимальным. Изменение этого соотношения оказывает отрицательное влияние на органолептические свойства готового творожного продукта. Уменьшение содержания порошка из апельсиновой цедры ухудшает вкус и аромат творожного продукта, увеличение сопровождается появлением горечи, обусловленной содержащимися в апельсиновой цедре гликозидами: гиспередином и эридиктиолом.

Таким образом, композиция сухого порошка, состоящего из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, служит как в качестве структурообразователя, так и в качестве функционального наполнителя, что исключает необходимость введения в состав рецептуры разработанного творожного продукта других структурообразующих ингредиентов.

Производство творожного продукта осуществляли следующим образом. Творог, соответствующий требованиям ГОСТ 31453, и сливки, соответствующие требованиям ГОСТ 31451, смешивали с наполнителем - сухим порошком, состоящим из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры. Сухой порошок из яблочных выжимок получали путем сушки яблочных выжимок при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, последующем измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм. Сухой порошок из апельсиновой цедры получали аналогичным образом, путем ее сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%), последующем измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм. Рецептурные ингредиенты смешивали в определенном соотношении, после чего подвергали гомогенизации при 40°С в течение 2-3 минут. После этого готовый продукт направляли на упаковку, а затем на охлаждение до температуры 4±2°С.

Экспериментально доказано, что творожный продукт, полученный по предлагаемой рецептуре, превосходит известный по органолептическим показателям, пищевой и физиологической ценности, профилактическому действию.

Заявляемые рецептуры поясняются примерами.

Пример 1. Творог с массовой долей жира 4%, сливки с массовой долей жира 15% и наполнитель - порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, смешивали, смесь подвергали гомогенизации при температуре 40°С в течение 2-3 минут, затем ее расфасовывали и охлаждали до температуры 4±2°С, при этом соотношение рецептурных ингредиентов в смеси было следующим:

творог с массовой долей жира 4% 81
наполнитель 9
сливки с массовой долей жира 15% 10

Пример 2. Творожный продукт готовили аналогично примеру 1 при следующем соотношении рецептурных ингредиентов:

творог с массовой долей жира 4% 80
наполнитель 10
сливки с массовой долей жира 15% 10

Пример 3. Творожный продукт готовили аналогично примеру 1 при следующем соотношении рецептурных ингредиентов:

творог с массовой долей жира 4% 79
наполнитель 11
сливки с массовой долей жира 15% 10

Органолептические показатели и показатели пищевой и физиологической ценности творожного продукта, полученного по разработанным рецептурам, приведены в таблицах 1 и 2.

Как следует из данных таблицы, творожный продукт, полученный по разработанным рецептурам, характеризуется высокой пищевой и физиологической ценностью. Он превосходит известный продукт по содержанию белковых веществ. Его достоинством является высокое содержание пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), которые оказывают положительное влияние на физиологические функции организма человека и дают возможность использовать продукт в качестве профилактического средства для поддержания нормальной работы всего организма в целом и особенно желудочно-кишечного тракта. Кроме того, по сравнению с известным творожным продуктом он содержит больше физиологически-ценных компонентов: витаминов, прежде всего витамина С и фолиевой кислоты, а также макро- и микроэлементов: Ca, P, Fe, селена.

Творожный продукт имеет улучшенные органолептические свойства, обусловленные приятным вкусом и ароматом яблок и апельсиновой цедры, характеризуется приятной мажущейся консистенцией. По содержанию пектиновых веществ творожный продукт можно отнести к функциональным продуктам.

Творожный продукт, включающий творог и наполнитель, отличающийся тем, что используют творог 4% жирности, а в качестве наполнителя используют порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, путем их сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, взятых в соотношении 1:4, при этом дополнительно содержит сливки с массовой долей жира 15%, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

творог 4% 79-81
сливки 15% 10
наполнитель 9-11



 

Похожие патенты:

Способ предусматривает смешивание творога обезжиренного, молока 1,5% жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2.

Способ предусматривает смешивание обезжиренного творога, молока 1,5%-ной жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и кремодана в соотношении 1:1, БАДа «Биобактон», пюре кизила и пюре черешни в соотношении 1:2, охлаждение и фасовку.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси компонентов, перемешивание, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 7-8 ч, в процессе которого вносят БАД «Биобактон» в количестве 3,0 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, стабилизаторов - фонакона и кремодана - в соотношении 1:1 в количестве 2,0 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси путем смешивания творога, молока, сахара, сливок, стабилизаторов - каррагинана и фонакона в соотношении 1:1 в количестве 2,0 мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят смесь, содержащую творог обезжиренный в количестве 76-81,2%, пшеничную муку в количестве 3,0-5,0%, стабилизатор, в качестве которого используют БАД “Витазар” в количестве 3,0-4,0%, соль в количестве 0,6%, предварительно замоченные в теплой воде (40°С в течение 15-20 мин) измельченные до размера 0,5-1 мм зерна зеленой гречки в количестве 5,0%, пищевую соду в количестве 0,3% и ванилин в количестве 0,1%.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению мягкого сыра. Способ предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 мин.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Способ получения белково-растительного продукта в виде пудинга предусматривает введение в белковую основу наполнителя, нагрев и стерилизацию, внесение структурообразователя, загустителя, включающего манную крупу, гомогенизацию до однородного состояния, охлаждение до 0-5°С, фасовку и выдержку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 мин, охлажденным до температуры 35°С, и взбивание во фризере до получения однородной консистенции.

Изобретение относится к производству продуктов диетического профилактического питания и касается функциональной триглицеридной композиции для производства пищевых продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок. Кроме того, способ включает один или несколько идентичных или различных этапов обработки, изменяющих конформацию белков. При этом растительный белок представляет собой белок, полученный из бобовых растений. Причем перед смешиванием композиции растительного белка с композицией молочного белка модифицирует конформацию растительного белка путем понижения рН до значения, меньшего или равного 4. Предложено также применение полученного комплекса в качестве функционального агента при приготовлении продуктов питания. Изобретение позволяет улучшить растворимость и коагуляционные свойства комплексов растительного и молочного белка. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 5 пр.
Наверх