Кондитерская функциональная смесь для печенья

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%. Смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3. Дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. В качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00; смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00; масло сливочное 19,00-21,00; молоко сгущенное 2,20-3,90; пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05; микроводоросль хлорелла 8,00-12,00; аммоний углекислый 0,10-0,20; двууглекислый натрий 0,80-1,00; соль поваренная пищевая 0,50-0,60; вода остальное. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеаммонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент №RU 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известна также кондитерская смесь для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь пшеничной и кукурузной муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду (патент №RU 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка кондитерской функциональной смеси для сахарного печенья, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта и придание печенью диетических свойств.

Технический результат достигается тем, что кондитерская функциональная смесь для печенья, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, при этом мучная смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3, дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного, а в качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00
масло сливочное 19,00-21,00
молоко сгущенное 2,20-3,90
пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05
микроводоросль хлорелла 8,00-12,00
аммоний углекислый 0,10-0,20
двууглекислый натрий 0,80-1,00
соль поваренная пищевая 0,50-0,60
вода остальное

Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Содержание белка в отрубях - 15-16% на сухое вещество, это на 29% больше, чем в пшеничной муке, соотношение белков и углеводов - 1:3,5 при оптимальном 1:4, тогда как в муке - 1:7. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержится 0,7 мг % витамина B1, 0,25 мг % B2, 10 мг % витамина PP, значительное количество фосфора, калия, магния.

Внесение пшеничных отрубей с мукой пшеничной в соотношении 1:5 приводит к повышению влагоудерживающей способности белков, увеличивает пористость, формоустойчивость, печенье дольше хранится, оставаясь свежим.

Использование стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Сахарозаменитель эритритол в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение стевиозида и эритритола, взятых в соотношении с сахаром как 10:1:3 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей.

Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас.

Натуральное пшеничное волокно представляет собой порошок белого цвета, не имеет запаха; соответствие по вкусу - пресное. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.

Камецель FW 200 - наиболее востребованный нейтральный пищевой наполнитель в производстве продуктов питания. Эффективность его использования определяется функциональными свойствами, позволяющими расширить ассортимент и улучшить качество готовой продукции, снизить себестоимость производства продуктов здорового питания.

Благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре пшеничные пищевые волокна Камецель FW 200 при внесении в количестве 5% от массы масла сливочного способны намного лучше связывать воду и жир, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Большее их внесение в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности.

Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови и т.д. Пищевая ценность хлореллы представлена в таблице 2. Клетки хлореллы богаты йодом, содержат также более 10 видов витаминов, микро- и макроэлементы (Ca, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se, и др.). Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.

Внесение в тесто микроводоросли повышает содержание белков на 20%, а содержание жиров - на 25%, что позволяет снизить количество вносимого кондитерского жира.

Технологический процесс приготовления кондитерской функциональной смеси для сахарного печенья включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16% и смесь стевиозида и эритритола, взятых в соотношении с сахаром как 10:1:3, микроводоросль хлореллу подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносятся масло сливочное с температурой около 40°C и пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной и пшеничными отрубями, взятыми в соотношении 1:5. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°C, влажность - 14-16%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°C в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 6-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 23,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00
масло сливочное 19,00
молоко сгущенное 2,20
пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95
микроводоросль хлорелла 8,00
аммоний углекислый 0,10
двууглекислый натрий 0,80
соль поваренная пищевая 0,50
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 3.

Пример 2.

Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 19,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола 17,00
масло сливочное 20,00
молоко сгущенное 2,90
пшеничные волокна Камецель FW 200 1,00
микроводоросль хлорелла 10,00
аммоний углекислый 0,15
двууглекислый натрий 0,90
соль поваренная пищевая 0,55
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 3.

Пример 3.

Приготовление кондитерской функциональной смеси для печенья осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола 20,00
масло сливочное 21,00
молоко сгущенное 3,90
пшеничные волокна Камецель FW 200 1,05
микроводоросль хлорелла 12,00
аммоний углекислый 0,20
двууглекислый натрий 1,00
соль поваренная пищевая 0,60
вода остальное

Качественные и количественные показатели полученного из кондитерской функциональной смеси сахарного печенья показаны в таблице 3.

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данная функциональная смесь сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Кондитерская функциональная смесь для печенья, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, отличающаяся тем, что мучная смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3, дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5% от массы масла сливочного, а в качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00
смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00
масло сливочное 19,00-21,00
молоко сгущенное 2,20-3,90
пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05
микроводоросль хлорелла 8,00-12,00
аммоний углекислый 0,10-0,20
двууглекислый натрий 0,80-1,00
соль поваренная пищевая 0,50-0,60
вода остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0.
Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат функционального назначения включает смесь муки пшеничной и хвойной в соотношении 10:1, смесь лактитола и цитрозы в соотношении 4:1, меланж, смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в соотношении 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахара-песка, масла растительного, инвертного сиропа для мучных изделий, сухого обезжиренного молока, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, кислоты лимонной, раствора сорбата калия, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, помещение теста в турбоэмульсатор для насыщения азотом, формование теста в виде пласта, выпечку пласта, охлаждение пласта, резку пласта на полоски, изготовление влагосодержащей начинки, включающей пастеризацию смеси, содержащую патоку, сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, сахарную пудру и воду нагреванием до 70-80°C с последующим охлаждением, смешение пастеризованной смеси с жиром растительным, аэрирование начинки при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота, промазку бисквитных полос аэрированной начинкой. Изобретение позволяет улучшить качество изделий за счет повышения органолептических свойств в части вкуса готового изделия и сохранении формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства песочно-выемного сдобного печенья, для этого готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси, отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь, последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой не более 4-х минут при следующем содержании рецептурных компонентов, 1 кг на 1 т готовой продукции: мука пшеничная общего назначения 416,03; мука овсяная 213,33; порошок ламинарии 92,26; масло сливочное 123,04; соль 4,53; сода питьевая 4,56; сметана 184,55; ванилин 1,84; корица 1,85; сахар песок 123,03. Изобретение направлено на обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников. Предложен состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, при этом он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Состав содержит порошки из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Изобретение состоит в получении пряников с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости. Предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси. Также предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный указанным способом, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Изобретение позволяет эффективным образом получить вафли и другие хрустящие пищевые продукты, содержащие шоколад. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства кекса содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные (курага), ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука пшеничная высшего сорта - 18,67; мука ржаная обдирная - 12,38; сахар -18,86; маргарин сливочный - 19,26; яйца куриные пищевые - 15,44; фрукты сушеные (курага) - 14,07; ванилин - 0,01; соль поваренная пищевая - 0,09; соль углеаммонийная - 0,24; пудра сахарная - 0,98. Изобретение позволяет понизить энергетическую ценность и себестоимость готового продукта, повысить его пищевую ценность, а также расширить ассортимент кексов с использованием ржаного сырья. 4 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой. После перемешивания компонентов в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок. Смесь перемешивают. Затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1. Перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации. Полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонатом натрия, перемешивают в течение 1-2 минут. В полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов и замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, улучшить его органолептические показатели, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3. Изобретение позволяет создать технологию, показывающую перспективность и технологичность использования плодовоовощного сырья при производстве сахарного печенья. 2 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16. Смесь дополнительно содержит пшеничные отруби, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:5. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит стевиозид и эритритол, взятые в соотношении с сахаром как 10:1:3. Дополнительно содержит пшеничные волокна Камецель FW 200 в количестве 5 от массы масла сливочного. В качестве растительной добавки содержит микроводоросль хлореллу. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.: смесь муки пшеничной и пшеничных отрубей 13,00-23,00; смесь сахара, стевиозида и эритритола 15,00-20,00; масло сливочное 19,00-21,00; молоко сгущенное 2,20-3,90; пшеничные волокна Камецель FW 200 0,95-1,05; микроводоросль хлорелла 8,00-12,00; аммоний углекислый 0,10-0,20; двууглекислый натрий 0,80-1,00; соль поваренная пищевая 0,50-0,60; вода остальное. 3 табл., 3 пр.

Наверх