Состав для производства пряников с биологически активными добавками



Состав для производства пряников с биологически активными добавками
Состав для производства пряников с биологически активными добавками

 


Владельцы патента RU 2627548:

Черных Валерий Яковлевич (RU)
Густинович Василий Григорьевич (BY)
Годунов Олег Александрович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников. Предложен состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, при этом он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Состав содержит порошки из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Изобретение состоит в получении пряников с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников.

Известен (Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 408 с.) состав, применяемый для производства пряников «Подмосковные», которые содержат муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, патоку, аммоний углекислый, натрий двууглекислый, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром, ванилин.

Известен (RU, патент 2388229, опубл. 10.05.2010) состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор. В качестве ароматизатора используют имбирь и корицу.

Данные продукты с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, антиоксидантов, что является их недостатком.

Наиболее близким аналогом разработанного состава для производства пряников можно признать (RU, патент 2535731, опубл. 20.12.2014) состав для производства пряников с облепиховым шротом, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, масло сливочное, воду, меланж и полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

мука пшеничная высшего сорта 37,49
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03
сахар-песок 28,63
масло сливочное 8,67
шрот облепиховый 4,21
натрий двууглекислый 0,13
аммоний углекислый 0,34
вода 16,31
меланж (для смазки) 1,19

Недостатком известного состава можно признать использование облепихового шрота в виде крупнодисперсного порошка, приводящее к малому количеству витаминов и антиоксидантов в готовом продукте. Кроме того, использование только одной биологически активной добавки ограничивает набор вкусоароматических характеристик готового продукта.

Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий с биологически активными добавками.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении пряников с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный состав для получения полуфабриката пряников «Ценные», содержащий муку пшеничную первого сорта, порошок из овощей и/или фруктов, сахар-песок, мед натуральный, маргарин, меланж, аммоний углекислый, натрий двууглекислый, причем порошок из овощей и/или фруктов или ягод получен путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

В предпочтительном варианте состав содержит (на 1000 кг полуфабриката - пряники):

мука пшеничная первого сорта 482-532
мука пшеничная первого сорта на подсыпку 42-46
порошок из овощей и/или фруктов или ягод 39-44
сахар-песок 190-226
мед натуральный 100-120
маргарин 72-90
меланж 70-75
аммоний углекислый 4-5
натрий двууглекислый 0,9-1,2

Наиболее предпочтительно использовать следующий количественный состав (на 1000 кг полуфабриката - пряники):

мука пшеничная первого сорта 507,24
мука пшеничная первого сорта на подсыпку 44,10
порошок из овощей и/или фруктов или ягод 41,90
сахар-песок 204,22
мед натуральный 110,27
маргарин 81,61
меланж 72,74
аммоний углекислый 4,30
натрий двууглекислый 1,08

Предпочтительно используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей и фруктов, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении пряников. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.

При этом способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.

Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.

Вторым полуфабрикатом при приготовлении пряников является сахарный сироп, причем при приготовлении 1000 кг сиропа используют 793,07 кг сахарного песка.

Для приготовления 1000 кг пряников «Ценные» используют 925,10 полуфабриката - пряники и 89,14 кг полуфабриката - сироп с получением 1014,24 кг готового продукта.

Для приготовления сиропа (для теста) в емкость с пароводяной рубашкой заливают горячую воду температурой 70-80°С и загружают сахар-песок. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С.

Для приготовления полуфабриката - теста процеженный сироп с температурой не ниже 68°С, т.к. клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С, подают в тестомесильную машину (в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала последнее не произойдет). На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку и перемешивают ее (как бы заваривая), при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с двумя месильными лопастями (скорость вращения лопастей - 25 об/мин) составляет 5-10 мин. Влажность полуфабриката - 19-20%. Затем проводят охлаждение полуфабриката. Охлаждение можно проводить следующими способами (в зависимости от выбранной аппаратурно-технологической схемы производства пряников).

1. Полуфабрикат выгружают из месильной машины и охлаждают (выстаивают) до температуры 25-27°С.

2. На механизированных и полумеханизированных линиях смешение муки с сиропом, охлаждение смеси и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Смесь охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28-36°С. Затем в тестомесильную машину с двумя лопастями загружают подготовленную смесь муки и сиропа, размягченный маргарин, мед натуральный, порошок из овощей и/или фруктов, аммоний углекислый, натрий двууглекислый (предварительно растворенный в воде) и осуществляют замес теста. Продолжительность замеса - 20-30 мин. Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-22%. Тесто после замеса подают в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты. Затем поверхность пряников смазывают меланжем и выпекают. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°С. После выпечки пряники охлаждают до температуры 25-30°С. Охлаждение производят на транспортерах, каруселях или специализированных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.

Полученные пряники должны иметь правильную нерасплывчатую форму с выпуклой поверхностью, без трещин и подгорелых мест. Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин. Мякиш мягкий и пористый с привкусом и ароматом использованного порошка.

Таким образом, введение в рецептуру пряников порошка, полученного по указанной технологии овощей и/или фруктов, позволяет с одной стороны увеличить содержание в них натуральных витаминов и антиоксидантов, а с другой стороны снизить калорийность изделий.

1. Состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, отличающийся тем, что он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит (кг на 1000 кг полуфабриката - пряники):

мука пшеничная первого сорта 482-532
мука пшеничная первого сорта на подсыпку 42-46
порошок из овощей и/или фруктов или ягод 39-44
сахар-песок 190-226
мед натуральный 100-120
маргарин 72-90
меланж 70-75
аммоний углекислый 4-5
натрий двууглекислый 0,9-1,2

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит (кг на 1000 кг полуфабриката - пряники):

мука пшеничная первого сорта 507,24
мука пшеничная первого сорта на подсыпку 44,10
порошок из овощей и/или фруктов или ягод 41,90
сахар-песок 204,22
мед натуральный 110,27
маргарин 81,61
меланж 72,74
аммоний углекислый 4,30
натрий двууглекислый 1,08

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит порошки из моркови, тыквы, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии: путем смешивания на первой стадии компонентов: меланжа, сахара-песка, масла растительного, инвертного сиропа для мучных изделий, сухого обезжиренного молока, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, кислоты лимонной, раствора сорбата калия, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, помещение теста в турбоэмульсатор для насыщения азотом, формование теста в виде пласта, выпечку пласта, охлаждение пласта, резку пласта на полоски, изготовление влагосодержащей начинки, включающей пастеризацию смеси, содержащую патоку, сухое обезжиренное молоко, соль пищевую, сахарную пудру и воду нагреванием до 70-80°C с последующим охлаждением, смешение пастеризованной смеси с жиром растительным, аэрирование начинки при сбивании в турбоэмульсаторе в присутствии азота, промазку бисквитных полос аэрированной начинкой.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Кондитерская функциональная смесь для печенья включает пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоев начинки, в котором начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса и покрытая глазурью шоколадно-молочной с разводкой, при следующем соотношении исходных составляющих в готовом изделии в мас.%: молочная карамель 30,0-32,0; вафельные листы 7,0-8,0; начинка 26,0-27,0; ядро арахиса дробленое 11,0-12,0; рис воздушный шарики 2,0-3,0; глазурь шоколадно-молочная с разводкой 20,0-22,0.
Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье профилактического назначения в качестве исходных компонентов включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор. Также предложен способ производства пищевого продукта, включающий стадии расположения шоколада в форме для образования по меньшей мере одного формованного тела из шоколада, содержащего множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, объединения по меньшей мере одного выпеченного изделия с формованным телом из шоколада так, что часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта шоколадом, охлаждения шоколада после его расположения в форме и извлечения пищевого продукта из формы. Изобретение направлено на получение кондитерского изделия типа сэндвича, обладающего высокой структурной целостностью и улучшенным внешним видом. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 9 ил.

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости. Предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, приготовленный из пекарской смеси, содержащей источник крахмала, жидкий шоколад и по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости, при этом жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% шоколадной пекарской смеси. Также предложен пищевой вафельный продукт или продукт в виде вафельной трубочки, содержащий шоколад, изготовленный указанным способом, причем шоколад равномерно распределен по всей устойчивой, предпочтительно хрустящей, основе из крахмала, подвергнутого тепловой обработке. Изобретение позволяет эффективным образом получить вафли и другие хрустящие пищевые продукты, содержащие шоколад. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства кекса содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные (курага), ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука пшеничная высшего сорта - 18,67; мука ржаная обдирная - 12,38; сахар -18,86; маргарин сливочный - 19,26; яйца куриные пищевые - 15,44; фрукты сушеные (курага) - 14,07; ванилин - 0,01; соль поваренная пищевая - 0,09; соль углеаммонийная - 0,24; пудра сахарная - 0,98. Изобретение позволяет понизить энергетическую ценность и себестоимость готового продукта, повысить его пищевую ценность, а также расширить ассортимент кексов с использованием ржаного сырья. 4 табл., 1 пр.
Наверх