Способ производства хлебобулочных изделий



Способ производства хлебобулочных изделий

Владельцы патента RU 2629293:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграгный университет им. Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха. Изобретение позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий, снизить их энергетическую ценность за счет добавления пищевых волокон и увеличить пищевую ценность. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон.

Известен способ производства булочек столичных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (100 кг - безопарным способом, 97 кг - ускоренным способом на КМКЗ), дрожжей хлебопекарных прессованных (5 кг), соли поваренной пищевой (1,5 кг), воды питьевой (по расчету), сахара-песка (2 кг), маргарина столового с содержанием жира 82% (2 кг), включающий приготовление теста безопарным ускоренным способом. В данном способе расстойка тестовых заготовок происходит в два этапа. Продолжительность предварительной расстойки 8-12 мин при температуре 34-38°С; окончательной расстойки - 20-30 мин при температуре 36-40°С и относительной влажности воздуха 60-80%. Изделие выпекают на поду в увлажненной камере при температуре 200-260°С в течение 13-19 мин. Охлажденные булочки упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку или бумагу с полиэтиленовым покрытием на различных упаковочных автоматах с последующей укладкой их в лотки (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Министерство хлебопродуктов СССР / Р.В. Кузьминский, Л.Н. Казанская [и др.] / Руководство. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 569-572).

Основным недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно отсутствие в составе готового продукта пищевых волокон.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства хлебобулочных изделий (Патент № 2545766, МПК A21D 2/18, опубликовано 10.04.2015 г., бюл. №10), предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанные с мукой нерастворимые пищевые волокна из оболочек зерна гороха в количестве 24% взамен части муки пшеничной высшего сорта, для чего измельченные оболочки зерна гороха с размером частиц не более 1 мм обрабатывают 1,0%-м раствором серной кислоты с последующим нагреванием при температуре 95°С в течение 60 мин при гидромодуле 1:15, промывают дистиллированной водой, затем обрабатывают 3,0%-м раствором перекиси водорода в течение 24 ч, после чего промывают дистиллированной водой и сушат в термостате при температуре 25 30°С до влажности не более 10,0%, осуществляют замес теста до получения однородной массы, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Недостатком данного способа является трудоемкость получения добавки пищевых волокон, а также небольшая биологическая ценность готового продукта за счет низкого содержания нутриентов.

Технической задачей изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий, снижение их энергетической ценности за счет добавления пищевых волокон и увеличение пищевой ценности.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении биологической ценности хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта, в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Отличием от прототипа является то, что в качестве источника пищевых волокон используется гороховое волокно, полученное дезинтеграционно-волновым методом измельчения цельного нелущеного зерна гороха. При таком методе измельчения в дезинтеграторе за счет вращения дисков возникает электромагнитное поле и так называемый эффект «холодной плазмы», которая является источником альфеновских волн. В результате взаимодействия зерен гороха с данной субстанцией происходит насыщение сырья внутренней энергией и изменение его биотехнологических свойств за счет более полного извлечения микронутриентов из сырья.

Для различных зерно-бобовых культур, обработанных таким методом измельчения, содержание белков, аминокислот повышается на 23-25% от исходного состава. Увеличивается и минеральная, элементная составляющая конечного продукта, т.е. минералы типа кальция, магния, одновалентного железа, серебра также увеличиваются на 23-25%.

Нерастворимые пищевые волокна из зерна гороха представлены клетчаткой (83,5%), гемицеллюлозой (7,5%) и лигнином (9,0%). Лигнин повышает связывание и выведение из организма желчных кислот, уменьшает всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Целлюлоза регулирует уровень глюкозы в крови. Благодаря сорбционной способности, пищевые волокна адсорбируют и растворяют токсины. Также они уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, содержащихся в пище. Кроме этого добавка, полученная дезинтеграционно-волновым методом измельчения, обладает высоким содержанием белка, содержащего ценные и незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, цистеин, метионин). Кроме белковой составляющей в данной добавке также содержится крахмал, натуральные сахара, жиры (насыщенные жирные кислоты), клетчатка. Витаминный ряд, представленный в горохе, содержит бета-каротин, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, Е, Н, РР, широкий ряд микро и макроэлементов, в его составе содержится: калий, кальций, натрий, магний, стронций, олово, сера, хлор, фосфор, йод, цинк, марганец, железо, алюминий, молибден бор, фтор, ванадий, титан, никель, кремний, стронций, хром.

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозировкой введения муки нерастворимых пищевых волокон из зерна гороха является от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из зерна гороха. При введении менее 3% муки нерастворимых пищевых волокон не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 10% способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом ухудшаются органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия.

Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия осуществляется следующим образом.

В расчетное количество воды питьевой вводят подготовленные дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта, перемешивают до получения однородной массы и ставят на брожение с последующей обминкой, разделкой и расстойкой. Тестовые заготовки выпекают при температуре 200 -220°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия характеризуется следующим примером.

Пример

0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 7,2 кг воды питьевой (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) при температуре 30°С, вводят сахар-песок (0,75 кг), соль поваренную пищевую (0,15 кг). Затем содержимое переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют от 0,3 до 1 кг муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, предварительно смешанной с мукой пшеничной высшего сорта в количестве от 3 до 10 кг, соответственно. Приготовление теста ведут безопарным способом. Тесто интенсивно замешивают в тестомесильной машине, ставят в камеру для брожения на 120 мин, затем тесто обминают два раза с периодичностью в 60 мин. Тестовые заготовки делят тестоделителем на куски нужной массы, расстаивают в расстойном шкафу при температуре 35°С в течение 20 мин, смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 200 -220°С в пекарной камере в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре и хранят в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура 23-27°С, относительная влажность воздуха 80-85%).

Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности при его низкой себестоимости, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия из муки пшеничной высшего сорта.

Показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением пищевых волокон из зерна гороха представлены в таблице 1.

Таблица 1

Концентрация добавки Пористость, % Кислотность, % Влажность, % Формоустойчивость Удельный объем, см3/г
3-10% 72-80 4,5-5 44-47 0,6 1,8-2,2

Органолептический анализ хлебобулочных изделий с добавлением 3-10 % пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха представлен в таблице 2.

Использование предлагаемого способа приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности за счет внесения муки пищевых волокон из оболочек зерна гороха.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сдобное печенье профилактического назначения включает пшеничную муку, воду, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, причем дополнительно содержит осветленные свекловичные волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, функциональную добавку в виде смеси порошка из семян мака и измельченных до размера частиц 0,2 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3, а также корицу.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства кекса содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, фрукты сушеные (курага), ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс.

Изобретение относится к вафлям и другим хрустящим пищевым продуктам, содержащим шоколад, а также к способам приготовления данных пищевых продуктов. Предложен способ изготовления пищевого вафельного продукта или продукта в виде вафельной трубочки, содержащего шоколад, включающий стадии: (a) подготовки пекарской смеси, содержащей источник крахмала и жидкий шоколад, (b) выпекания пекарской смеси в пекарной установке, причем жидкий шоколад составляет от 5 до 70 вес.% пекарской смеси, где пекарская смесь содержит по меньшей мере 30 вес.% водосодержащей жидкости.

Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему формованное тело. Предложен пищевой продукт, содержащий по меньшей мере одно формованное тело из шоколада, содержащее множество кусков, полностью отделенных друг от друга множеством зазоров, и группу выпеченных изделий, причем по меньшей мере один элемент группы выпеченных изделий образует потребляемый сегмент, по меньшей мере, вместе с частью формованного тела из шоколада, и по меньшей мере одна часть по меньшей мере одного выпеченного изделия не покрыта и видна по меньшей мере с одной боковой стороны формованного тела из шоколада, и формованное тело из шоколада потребляемого сегмента по меньшей мере частично проходит за пределы внешней границы по меньшей мере одного выпеченного изделия так, что между внешней границей по меньшей мере одного выпеченного изделия и краем потребляемого сегмента присутствует зазор.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления пряников. Предложен состав для производства пряников с биологически активными добавками, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и меланж, при этом он дополнительно содержит мед натуральный, маргарин и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут. Готовый продукт смазывают растопленным сливочным маслом. Продукт готовится при следующем соотношении, мас. ч.: мука пшеничная 210, мука якона 10, вода 125, яйцо 10, дрожжи прессованные 10, сыр осетинский или брынза 150, клубни батата отварного 100, картофель отварной 50, сметана 20, масло сливочное 15, соль. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, снизить его калорийность и придать продукту функциональные свойства.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет снизить калорийность получаемых изделий с одновременным повышением их вкусовых качеств. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль. В качестве жирового компонента печенье содержит смесь маргарина и рисового крахмала Remygel в соотношении 10:1. В качестве вкусового агента - смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе в соотношении 12:4:1. Печенье дополнительно содержит муку квиноа, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:9. При этом используют следующее соотношение исходных компонентов в смеси, мас. %: смесь муки пшеничной и муки квиноа - 61,4-67,8; смесь маргарина и рисового крахмала Remygel - 14,0-15,5; пшеничные отруби - 8,9-10,1; смесь сахарного песка, олигофруктозы и выжимок кофе - 8,5-12,0; сода - 0,5-0,6; соль - 0,3-0,4. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, снизить сахароемкость и улучшить органолептические показатели продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перемешивают муку пшеничную с оставшимся количеством белкового концентрата из семян кунжута и добавляют во взбитую смесь меланжа, сахара-песка и белкового концентрата из семян кунжута, взбивают в течение 15-20 секунд. Выливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом и застеленные бумагой, заполняя их на высоты, и выпекают при температуре 195-220°C в течение 40-45 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 10-12 часов при температуре 20-22°C. Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная 17,0-22,0, сахар-песок 25,0-29,0, меланж 43,0-47,0, белковый концентрат из семян кунжута 6,0-11,0. Изобретение позволяет повысить общее количество аминокислот, увеличить пористость и удельный объем готового изделия. 6 табл.. 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит муку из пенсака, взятую в соотношении с мукой из CO2-шрота семян амаранта в соотношении 1:6, в качестве сладкого компонента содержит виноградный сахар декстрозу, а в качестве функциональной добавки содержит инулин из клубней топинамбура. Компоненты используют при следующем соотношении в исходной смеси, мас. %: смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и пенсака 56-58; меланж 18-20; аммоний углекислый 0,09-0,12; виноградный сахар декстроза 21-22; соль поваренная пищевая 0,1-0,18; инулин из клубней топинамбура 1,8-2,7. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства, пищевую ценность изделий, повысить содержание пищевых волокон, снизить содержание углеводов в продукте, улучшить структурно-механические свойства. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине. Дополнительно композиция содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора включает миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. Компоненты используются при следующем соотношении в смеси, мас.%: овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. В качестве овсяной муки можно использовать безглютеновую овсяную муку Provena. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон и повысить структурообразующие свойства теста. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания. Коржик «Детский обогащенный» содержит муку, сахар, масло сливочное, яйца, натрий двууглекислый, ванилин, причем в состав коржика введены хлопья овсяные, морковь и сыворотка молочная в следующем соотношении (г): мука пшеничная 500, мука пшеничная на подпыл 20, хлопья овсяные 100, сахар-песок 140, масло сливочное 125, морковь сырая 50, сыворотка молочная 150, яйца 50, яйца для смазки 0,25, натрий двууглекислый 8, ванилин 5. Предлагаемая рецептура коржика «Детского обогащенного» обеспечивает получение продукта повышенной биологической ценности, обогащенного витаминами и минеральными веществами, но с пониженной энергетической ценностью. 4 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен рулет фисташковый, который изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: белок яичный 0,155-0,165; сахар-песок 0,258-0,274; орехи фисташки 0,0582-0,0618; мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319; для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: сыр Маскарпоне 0,151-0,161; 19% сливки с желатином 0,0757-0,0803; 38% сливки 0,0757-0,0803; сахарная пудра 0,0252-0,0268; далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052). При этом в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1. В качестве сладкого агента используют куркулин. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. Дополнительно в состав вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита и снизить калорийность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит картофельные пищевые волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:3, и протелак. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны, взятых в соотношении 3:2. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в кексе и улучшить пористость, формоустойчивость и увеличить объем продукта. 2 табл.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2016-06-28 2017-09-15T19:13:01
Наверх