Рулет фисташковый


 


Владельцы патента RU 2632229:

Татулова Анастасия Анатольевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен рулет фисташковый, который изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: белок яичный 0,155-0,165; сахар-песок 0,258-0,274; орехи фисташки 0,0582-0,0618; мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319; для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: сыр Маскарпоне 0,151-0,161; 19% сливки с желатином 0,0757-0,0803; 38% сливки 0,0757-0,0803; сахарная пудра 0,0252-0,0268; далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052). При этом в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката и состава для промазки, который предусматривает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. На первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1. Добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный. Состав для промазки перед нанесением его на пласты теста взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м3. После выпечки полуфабрикат охлаждают и разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки и состав для промазки. Полосы разрезают на изделия, формируют из них мини-рулеты и упаковывают (RU 2399272 С2, 27.06.2010).

Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.

Известен способ получения мучного кондитерского изделия, который предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°С, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°С на 40 мин, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 мин при температуре 180-200°С (RU 2571044 С2, 20.12.2015).

Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.

Наиболее близким аналогом является мучное кондитерское изделие, содержащее свернутый в рулон лист теста, на внутреннюю сторону которого предварительно нанесен тонкий слой намазки на основе корицы и расположенный на одном из торцов рулона слой глазури. Толщина листа теста порядка 1,5-2,0 мм. Толщина тонкого слоя намазки на основе корицы порядка 0,1-0,5 мм. Приготовление теста осуществляют путем введения в просеянную муку яиц, размягченного маргарина и состава на основе молока, полученного растворением в предварительно прогретом до температуре 45°С молоке сухих дрожжей, сахара, соли. Затем замешивают эластичное тесто, расстаивают при температуре 22-23°С, влажности 40%, делают две обмотки. Приготовление слоя намазки на основе корицы осуществляют путем растворения сахара в воде с добавлением корицы и сливок при постоянном взбивании и прогревании полученной массы на среднем огне в течение 3-4 мин. После раскатывания теста в лист, нанесения слоя намазки на основе корицы на внутреннюю сторону листа, скатывания в рулон и разрезания на рулеты их выставляют на противень, покрытый силиконовым ковриком, ставят в расстойку при температуре 22-23°С, влажности 40% на 10-15 мин. Затем выпекают при температуре 170°С в течение 6-8 мин. После последующей выдержки в течение 10-15 мин на верхний торец каждого рулета наносят глазурь на основе помадки, полученную путем растворения помадки в воде на среднем огне при постоянном перемешивании в течение 5-7 мин.

Недостатком наиболее близкого аналога является то, что выпеченное изделие является жестким и имеет невысокие потребительские свойства.

Задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств.

Поставленная задача решается за счет того, что рулет фисташковый согласно изобретению изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°С в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:

белок яичный 0,155-0,165
сахар-песок 0,258-0,274
орехи фисташки 0,0582-0,0618
мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319,

для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс. ч.:

сыр Маскарпоне 0,151-0,161
19% сливки с желатином 0,0757-0,0803
38% сливки 0,0757-0,0803
сахарная пудра 0,0252-0,0268,

далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052).

В качестве белка яичного может быть использован пастеризованный яичный белок.

Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.

Нетающая сахарная пудра способна поглощать влагу из окружающей среды, что приводит к образованию корочки на поверхности готового изделия, а также повышается стабильность к воздействию повышенных температур.

Сыр Маскарпоне готовят из сливок жирностью больше 25%. Сливки нагревают медленно на водяной бане до 80-90°С, а затем добавляют винную кислоту для запуска процесса коагуляции молочного белка, иначе говоря, для свертывания. После того, как сливки свернулись, их слегка охлаждают, перекладывают в полотняные мешочки и подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Мешочки держат в прохладном месте. Помимо избавления от сыворотки, масса самоспрессовывается под воздействием силы тяжести. В нем есть кальций, который нужен организму для крепости костей и зубов, что особенно важно для детского здоровья и для пожилых людей, часто страдающих остеопорозами. Высокое содержание калия способствует лучшей работе мышечной системы, включая сердце. Маскарпоне можно рекомендовать лицам, страдающим артритами и артрозами, так как сочетание «калий-кальций» улучшает состояние при заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Наличие антиоксидантов в маскарпоне (витамины А и Е) делают этот сыр очень полезным для укрепления иммунитета, замедления процесса старения организма, профилактикой развития онкологических заболеваний. В состав маскарпоне входит триптофан - аминопропионовая кислота - одна из важнейших природных аминокислот. Благодаря триптофану любители маскарпоне не жалуются на плохое настроение, поскольку триптофан снимает излишнее возбуждение, нервное напряжение, поднимает настроение. Врачи назначают триптофан в качестве успокоительного для борьбы с бессонницей, хорошие врачи порекомендуют добавить в рацион маскарпоне. Маскарпоне содержит жирные Омега-3 кислоты, которые благотворно влияют на умственную деятельность, помогают справиться с повышенными интеллектуальными и эмоциональными нагрузками. Кроме того, жирные кислоты - настоящий дар для красоты. Они предотвращают процесс старения организма, дарят коже свежесть и молодость, защищают от раннего появления морщин. В маскарпоне содержится лецитин, благодаря которому сосуды защищены от вредного воздействия холестерина. Маскарпоне из-за высокой жирности действительно может негативно повлиять на уровень плохого холестерина в крови. Лецитин повышает уровень хорошего холестерина, который не позволяет плохому оседать в виде бляшек на стенках кровеносных сосудов. Так что маскарпоне в разумных количествах благотворно влияет и на уровень холестерина в крови, и на состояние кровеносных сосудов.

Сочетание бисквитно-фисташкового коржа, крема и свежих ягод малины в указанных количествах позволяет увеличить срок свежести и мягкость готового продукта. Содержание в составе крема 19% сливок с желатином позволяет получить хорошо застывающий крем, который не теряет своей структуры при воздействии различной температуры. При этом бисквит пропитывается кремом, но не происходит его намокание.

Равномерное размещение сверху на креме в три ряда свежей малины плотно друг к другу и на расстояние между рядами 5-6 см, позволяет при свертывании бисквита в рулет не разрушить ягоды малины.

Способ приготовления рулета осуществляют следующим образом.

Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°С в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре. Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний изобретения.

Пример 1

Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 5 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1,5 см, выпекают при температуре 175°С в течение 18 мин и охлаждают при комнатной температуре. Исходные компоненты для производства коржа, мас. ч.:

белок яичный 0,165
сахар-песок 0,258
орехи фисташки 0,0618
мука пшеничная в/с 0,0301

Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. Исходные компоненты при производстве крема, мас. ч.:

сыр Маскарпоне 0,161
19% сливки с желатином 0,0803
38% сливки 0,0757
сахарная пудра 0,0252

На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно друг к другу, расстояние между рядами 5 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 6°С. В полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе 0,196:0,0048.

Пример 2

Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1 см, выпекают при температуре 165°С в течение 22 мин и охлаждают при комнатной температуре. Исходные компоненты для производства коржа, мас. ч.:

белок яичный 0,155
сахар-песок 0,274
орехи фисташки 0,0582
мука пшеничная в/с 0,0319

Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. Исходные компоненты при производстве крема, мас. ч.:

сыр Маскарпоне 0,151
19% сливки с желатином 0,0757
38% сливки 0,0803
сахарная пудра 0,0268

На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно друг к другу, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С. В полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе 0,184:0,0052.

Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить выпеченный десерт - рулет, обладающий вышеописанными свойствами.

1. Рулет фисташковый, характеризующийся тем, что он изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом

для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:

белок яичный 0,155-0,165
сахар-песок 0,258-0,274
орехи фисташки 0,0582-0,0618
мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319,

для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:

сыр Маскарпоне 0,151-0,161
19% сливки с желатином 0,0757-0,0803
38% сливки 0,0757-0,0803
сахарная пудра 0,0252-0,0268,

далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052).

2. Рулет фисташковый по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1. В качестве сладкого агента используют куркулин. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. Дополнительно в состав вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита и снизить калорийность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит картофельные пищевые волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:3, и протелак. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны, взятых в соотношении 3:2. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в кексе и улучшить пористость, формоустойчивость и увеличить объем продукта. 2 табл.
Наверх