Рулет фисташковый

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен рулет фисташковый, который изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: белок яичный 0,155-0,165; сахар-песок 0,258-0,274; орехи фисташки 0,0582-0,0618; мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319; для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: сыр Маскарпоне 0,151-0,161; 19% сливки с желатином 0,0757-0,0803; 38% сливки 0,0757-0,0803; сахарная пудра 0,0252-0,0268; далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052). При этом в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката и состава для промазки, который предусматривает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. На первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1. Добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный. Состав для промазки перед нанесением его на пласты теста взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м3. После выпечки полуфабрикат охлаждают и разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки и состав для промазки. Полосы разрезают на изделия, формируют из них мини-рулеты и упаковывают (RU 2399272 С2, 27.06.2010).

Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.

Известен способ получения мучного кондитерского изделия, который предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°С, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°С на 40 мин, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 мин при температуре 180-200°С (RU 2571044 С2, 20.12.2015).

Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.

Наиболее близким аналогом является мучное кондитерское изделие, содержащее свернутый в рулон лист теста, на внутреннюю сторону которого предварительно нанесен тонкий слой намазки на основе корицы и расположенный на одном из торцов рулона слой глазури. Толщина листа теста порядка 1,5-2,0 мм. Толщина тонкого слоя намазки на основе корицы порядка 0,1-0,5 мм. Приготовление теста осуществляют путем введения в просеянную муку яиц, размягченного маргарина и состава на основе молока, полученного растворением в предварительно прогретом до температуре 45°С молоке сухих дрожжей, сахара, соли. Затем замешивают эластичное тесто, расстаивают при температуре 22-23°С, влажности 40%, делают две обмотки. Приготовление слоя намазки на основе корицы осуществляют путем растворения сахара в воде с добавлением корицы и сливок при постоянном взбивании и прогревании полученной массы на среднем огне в течение 3-4 мин. После раскатывания теста в лист, нанесения слоя намазки на основе корицы на внутреннюю сторону листа, скатывания в рулон и разрезания на рулеты их выставляют на противень, покрытый силиконовым ковриком, ставят в расстойку при температуре 22-23°С, влажности 40% на 10-15 мин. Затем выпекают при температуре 170°С в течение 6-8 мин. После последующей выдержки в течение 10-15 мин на верхний торец каждого рулета наносят глазурь на основе помадки, полученную путем растворения помадки в воде на среднем огне при постоянном перемешивании в течение 5-7 мин.

Недостатком наиболее близкого аналога является то, что выпеченное изделие является жестким и имеет невысокие потребительские свойства.

Задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств.

Поставленная задача решается за счет того, что рулет фисташковый согласно изобретению изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°С в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:

белок яичный 0,155-0,165
сахар-песок 0,258-0,274
орехи фисташки 0,0582-0,0618
мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319,

для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс. ч.:

сыр Маскарпоне 0,151-0,161
19% сливки с желатином 0,0757-0,0803
38% сливки 0,0757-0,0803
сахарная пудра 0,0252-0,0268,

далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052).

В качестве белка яичного может быть использован пастеризованный яичный белок.

Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.

Нетающая сахарная пудра способна поглощать влагу из окружающей среды, что приводит к образованию корочки на поверхности готового изделия, а также повышается стабильность к воздействию повышенных температур.

Сыр Маскарпоне готовят из сливок жирностью больше 25%. Сливки нагревают медленно на водяной бане до 80-90°С, а затем добавляют винную кислоту для запуска процесса коагуляции молочного белка, иначе говоря, для свертывания. После того, как сливки свернулись, их слегка охлаждают, перекладывают в полотняные мешочки и подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Мешочки держат в прохладном месте. Помимо избавления от сыворотки, масса самоспрессовывается под воздействием силы тяжести. В нем есть кальций, который нужен организму для крепости костей и зубов, что особенно важно для детского здоровья и для пожилых людей, часто страдающих остеопорозами. Высокое содержание калия способствует лучшей работе мышечной системы, включая сердце. Маскарпоне можно рекомендовать лицам, страдающим артритами и артрозами, так как сочетание «калий-кальций» улучшает состояние при заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Наличие антиоксидантов в маскарпоне (витамины А и Е) делают этот сыр очень полезным для укрепления иммунитета, замедления процесса старения организма, профилактикой развития онкологических заболеваний. В состав маскарпоне входит триптофан - аминопропионовая кислота - одна из важнейших природных аминокислот. Благодаря триптофану любители маскарпоне не жалуются на плохое настроение, поскольку триптофан снимает излишнее возбуждение, нервное напряжение, поднимает настроение. Врачи назначают триптофан в качестве успокоительного для борьбы с бессонницей, хорошие врачи порекомендуют добавить в рацион маскарпоне. Маскарпоне содержит жирные Омега-3 кислоты, которые благотворно влияют на умственную деятельность, помогают справиться с повышенными интеллектуальными и эмоциональными нагрузками. Кроме того, жирные кислоты - настоящий дар для красоты. Они предотвращают процесс старения организма, дарят коже свежесть и молодость, защищают от раннего появления морщин. В маскарпоне содержится лецитин, благодаря которому сосуды защищены от вредного воздействия холестерина. Маскарпоне из-за высокой жирности действительно может негативно повлиять на уровень плохого холестерина в крови. Лецитин повышает уровень хорошего холестерина, который не позволяет плохому оседать в виде бляшек на стенках кровеносных сосудов. Так что маскарпоне в разумных количествах благотворно влияет и на уровень холестерина в крови, и на состояние кровеносных сосудов.

Сочетание бисквитно-фисташкового коржа, крема и свежих ягод малины в указанных количествах позволяет увеличить срок свежести и мягкость готового продукта. Содержание в составе крема 19% сливок с желатином позволяет получить хорошо застывающий крем, который не теряет своей структуры при воздействии различной температуры. При этом бисквит пропитывается кремом, но не происходит его намокание.

Равномерное размещение сверху на креме в три ряда свежей малины плотно друг к другу и на расстояние между рядами 5-6 см, позволяет при свертывании бисквита в рулет не разрушить ягоды малины.

Способ приготовления рулета осуществляют следующим образом.

Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°С в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре. Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний изобретения.

Пример 1

Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 5 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1,5 см, выпекают при температуре 175°С в течение 18 мин и охлаждают при комнатной температуре. Исходные компоненты для производства коржа, мас. ч.:

белок яичный 0,165
сахар-песок 0,258
орехи фисташки 0,0618
мука пшеничная в/с 0,0301

Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. Исходные компоненты при производстве крема, мас. ч.:

сыр Маскарпоне 0,161
19% сливки с желатином 0,0803
38% сливки 0,0757
сахарная пудра 0,0252

На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно друг к другу, расстояние между рядами 5 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 6°С. В полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе 0,196:0,0048.

Пример 2

Для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции. В полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1 см, выпекают при температуре 165°С в течение 22 мин и охлаждают при комнатной температуре. Исходные компоненты для производства коржа, мас. ч.:

белок яичный 0,155
сахар-песок 0,274
орехи фисташки 0,0582
мука пшеничная в/с 0,0319

Далее готовят крем. Для его получения 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции. Затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру. Исходные компоненты при производстве крема, мас. ч.:

сыр Маскарпоне 0,151
19% сливки с желатином 0,0757
38% сливки 0,0803
сахарная пудра 0,0268

На подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом малина в ряду выкладывается плотно друг к другу, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°С. В полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе 0,184:0,0052.

Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить выпеченный десерт - рулет, обладающий вышеописанными свойствами.

1. Рулет фисташковый, характеризующийся тем, что он изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом

для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:

белок яичный 0,155-0,165
сахар-песок 0,258-0,274
орехи фисташки 0,0582-0,0618
мука пшеничная в/с 0,0301-0,0319,

для получения крема 19% сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38% сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.:

сыр Маскарпоне 0,151-0,161
19% сливки с желатином 0,0757-0,0803
38% сливки 0,0757-0,0803
сахарная пудра 0,0252-0,0268,

далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе (0,184-0,196):(0,0048-0,0052).

2. Рулет фисташковый по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания, комбинатах детского питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов включает муку из CO2-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства бисквитного полуфабриката производят подготовку сырья, перемешивают сахар-песок с 60% от рецептурного количества белкового концентрата из семян кунжута, взбивают меланж со смесью сахара-песка с белковым концентратом из семян кунжута в течение 25-30 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к песочному печенью профилактического назначения. Печенье включает тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мучных изделий с начинкой включает подготовку теста, приготовление начинки, формирование пирога и выпекание его при температуре 200-240°C в течение 15-20 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой, воды питьевой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят предварительно смешанную с мукой пшеничной высшего сорта муку нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха, измельченных дезинтеграционно-волновым методом, в количестве от 3 до 10% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и муки нерастворимых пищевых волокон из цельного нелущеного зерна гороха.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличается тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве от 3 до 7% от массы муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для производства бисквитного полуфабриката включает муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки используют смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1. В качестве сладкого агента используют куркулин. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. Дополнительно в состав вносят ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита и снизить калорийность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Пищевая композиция для производства кекса включает муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку. Дополнительно содержит картофельные пищевые волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:3, и протелак. В качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны, взятых в соотношении 3:2. Изобретение позволяет повысить содержание функциональных микронутриентов в кексе и улучшить пористость, формоустойчивость и увеличить объем продукта. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение. Дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке. Заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C. В качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10. В качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. В качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena. Исходные компоненты в смеси используют в следующем соотношении (мас.%): овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. Предлагаемый способ производства песочного печенья позволяет получить готовый продукт со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, при этом тесто обладает высокими структурообразующими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления сладкой пиццы. Первый технический результат достигается тем, что в сладкой пицце содержится корж, покрытый начинкой, включающей мед, изюм, сахар, яблоки, груши, масло сливочное, корицу, ванилин. Подобрано количественное соотношение ингредиентов в начинке. Начинка дополнительно может содержать шарик мороженого массой 30-60 г. Начинку предварительно пассеруют, наносят на корж, а температурное воздействие осуществляют в конвейерной печи в течение 3-6 минут при температуре 250-300°C. Обеспечивается удешевление сладкой пиццы за счет использования отечественных ингредиентов и возможность использования ее в качестве десерта для здорового питания, сокращение времени приготовления при сохранении питательных веществ. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к печеному зерновому изделию и способу его изготовления. Печеное зерновое изделие содержит медленноусвояемую глюкозу в количестве более чем около 15 г на 100 г печеного зернового изделия и зерна, имеет влажность на уровне менее чем около 5 мас.% печеного зернового изделия. При этом зерна находятся в форме крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы. Для приготовления печеного зернового изделия готовят тесто, содержащее зерна, которые находятся в форме крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы. Формируют тесто с получением тестовой заготовки. Выпекают указанную заготовку с получением печеного зернового изделия с содержанием влаги менее чем около 5 мас.% и медленноусвояемой глюкозы в указанном изделии после выпекания по меньшей мере около 15 г на около 100 г печеного зернового изделия. Введение в состав печеного зернового изделия крупы грубого помола, крупы мелкого помола и/или дробленой крупы обеспечивает более высокий уровень медленноусвояемой глюкозы в сравнении со стандартным составом. 2 н. и 22 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную композицию в количестве 50% от общей массы смеси. Первым компонентом бинарной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на необезжиренные и термообработанные крупку или муку, а второй компонент - овощной порошок: или картофельный, или морковный, или свекольный, или тыквенный, или луковый, или паприка порошкообразная, взятые в весовом соотношении 1:1. Изобретение позволяет получить смесь для выпечки оладий с повышенной пищевой, биологической ценностью и функциональностью. 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, причем печенье в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного 60,0-68,0; смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 12,0-14,5; пшеничные отруби 8,7-10,5; смесь сахарного песка и ореха кола 10,5-14,0; сода 0,6-0,7; соль 0,2-0,3. При этом пищевые волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой, нагретой до температуры 60°C в паровом котле, выдерживают для набухания 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 10:1. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры песочного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к белковому продукту из зернобобовых культур с содержанием белка, равным, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, с природным рН в водном среде при pH менее чем примерно 4,4, термостабильному в этом диапазоне pH раствора от примерно 6 до примерно 8 и характеризующемуся чистым вкусом. Изобретение относится к пищевой композиции, включающей белковый продукт из зернобобовых культур и способам получения вышеуказанного продукта. Один из вариантов способа предусматривает обеспечение водного раствора белкового продукта из зернобобовых с содержанием белка, равным, по меньшей мере, 60 мас.% (N×6,25) на сухую массу, который растворим в водной среде при рН менее чем 4,4 и термостабилен в этом диапазоне рН. Доводят рН раствора до величины от 6 до 8. Раствор с доведенным рН подвергают высушиванию или извлечению и высушиванию любого осажденного белкового вещества из зернобобовых культур, или термической обработке и затем высушиванию, или термической обработке, затем извлечению и высушиванию любого осажденного вещества. Другой вариант способа предусматривает экстракцию источника белка зернобобовых культур водным раствором кальциевой соли, в особенности раствором хлорида кальция, для формирования водного раствора белка зернобобовых культур. Далее отделяют водный раствор вышеупомянутого белка от остатков источника белка. Доводят рН водного раствора белка зернобобовых культур до рН, равного от 1,5 до 4,4, для получения подкисленного прозрачного раствора вышеуказанного белка. Продукт из белка зернобобовых культур, обладающий нейтральным рН, равным от 6 до 8, может быть использован в пищевых композициях, имеющих нейтральный или близкий к нейтральному рН. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 табл., 10 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт питания, имеющий по меньшей мере первую и вторую часть, при этом активность воды в первой части ниже активности воды во второй части, и влагоудерживающий барьер между первой частью и второй частью, в котором влагоудерживающий барьер сформирован при обезвоживании эмульсии, содержащей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора, и влагоудерживающий барьер содержит до 4 масс.% эмульгатора. Способ приготовления продукта питания включает в себя этапы:1) приготовление эмульсии, включающей липид в количестве 45-55 масс.% и водную фазу в количестве 45-55 масс.%, причем водная фаза содержит до 4 масс.% биополимерного эмульгатора; 2) нанесение эмульсии на первую часть продукта питания до получения оболочки первой части; 3) сушку оболочки; 4) объединение покрытой оболочкой первой части со второй частью, так чтобы оболочка формировала слой между первой частью и второй частью; и 5) нагревание объединенных частей до получения продукта питания. Изобретение позволяет получить барьер, который не теряет свою эффективность против миграции влаги из-за более высокого уровня гидрофобного материала в барьере, а также из-за того, что не формируется промежуточный масляный слой между наружными белковыми слоями. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки оладий соево-ягодных включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, такие как яичный порошок, молоко сухое цельное, сода пищевая, лимонная кислота, соль, сахар-песок, в массовом соотношении мука пшеничная : другие рецептурные ингредиенты 54,4% : 10,6% соответственно. Смесь дополнительно содержит соево-ягодную бинарную композицию в количестве 35% от общей массы смеси. Первым компонентом соево-ягодной бинарной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на необезжиренные и термообработанные крупку или муку, а второй компонент - ягодный порошок, входящие в состав соево-ягодной бинарной композиции в соотношении 25% : 10% соответственно от общей массы смеси. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, а также придать ему функциональности. 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен рулет фисташковый, который изготовлен из бисквитно-фисташкового коржа, прослоенного кремом и свежей малиной, и обсыпан снаружи нетающей сахарной пудрой, при этом для получения коржа фисташки измельчают до фракции 2-6 мм, яичный белок соединяют с сахаром-песком и взбивают до сметанообразной консистенции, в полученную смесь добавляют измельченные фисташки и пшеничную муку высшего сорта, перемешивают до однородной консистенции, полученную массу выкладывают на противень, разравнивают до высоты коржа 1-1,5 см, выпекают при температуре 165-175°C в течение 18-22 мин и охлаждают при комнатной температуре, причем исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: белок яичный 0,155-0,165; сахар-песок 0,258-0,274; орехи фисташки 0,0582-0,0618; мука пшеничная вс 0,0301-0,0319; для получения крема 19 сливки с желатином взбивают до полного растворения комков желатина, добавляют 38 сливки и продолжают взбивать до пышной устойчивой консистенции, затем в сыр Маскарпоне добавляют полученные взбитые сливки и сахарную пудру, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. ч.: сыр Маскарпоне 0,151-0,161; 19 сливки с желатином 0,0757-0,0803; 38 сливки 0,0757-0,0803; сахарная пудра 0,0252-0,0268; далее на подготовленный охлажденный бисквитно-фисташковый корж наносят полученный предварительно крем, сверху равномерно в три ряда выкладывают свежую малину, при этом ягоды малины в ряду выкладывается плотно одна к другой, расстояние между рядами 5-6 см, скатывают корж в рулет и охлаждают при температуре 2-6°C, в полученном рулете свежая малина и нетающая сахарная пудра использованы при соотношении по массе :. При этом в качестве белка яичного используют пастеризованный яичный белок. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента выпеченных десертов, а также улучшение структурно-реологических свойств. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Наверх