Способ производства безалкогольного напитка

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки. Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, полученное морковное пюре растворяют в воде до содержания сухих веществ 6% и гомогенизируют с получением морковного сока с мякотью. Получают пюре из красной смородины, предварительно очищая, бланшируя, протирая ягоды и гомогенизируя получившуюся массу. Приготавливают купаж следующим образом: в приготовленный и охлажденный сахарный сироп концентрацией 70%, взятый в количестве 13,0 мас.%, вначале вводят предварительно подготовленный морковный сок в количестве 15,0 мас.% и концентрированный яблочный сок в количестве 5,0 мас.%, перемешивают, затем дополнительно вводят гомогенизированное пюре из красной смородины в количестве 15,0 мас.%, после чего при смешивании вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов с концентрацией пектиновых веществ 1,0% в количестве 15,0 мас.% и доводят смесь питьевой водой до требуемого объема при перемешивании. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего в случае необходимости осуществляют его корректировку. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта. Изобретение позволяет сократить длительность процесса производства, а также получить безалкогольный напиток с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами со стабильной структурой продукта. 2 табл.

 

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки.

В настоящее время широко распространены напитки, содержащие в своем составе овощные, фруктовые соки и самые разнообразные добавки. Наиболее доступным источником биологически активных веществ, микроэлементов, антиоксидантов является растительное сырье, которое позволяет исключить из рецептуры напитков искусственные ароматизаторы, красители, консерванты. Купажирование соков с экстрактами растений позволяет обогатить напитки биологически активными веществами. Исследования по созданию и внедрению рецептур сокосодержащих напитков с экстрактами растительного сырья чрезвычайно перспективны. Такие напитки классифицируются как функциональные продукты.

Известен способ производства консервированного сока из мелкоплодного яблока Восточной Сибири и ягод клюквы, предусматривающий подготовку, измельчение, отжим мелкоплодных яблок Восточной Сибири и клюквы, смешивание их с сахарным сиропом, аскорбиновой кислотой и отфильтрованной питьевой водой с получением смеси, которую затем гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта [Патент РФ №2519828, A23L 2/02 - 20.06.2014].

Недостатком данного способа является использование плодов лишь мелкоплодного яблока Восточной Сибири при производстве сока.

Известен способ производства консервированного морковно-яблочного сока, согласно которому морковь подвергают стандартной подготовке, измельчают на корнерезке или шинковальной машине, бланшируют острым паром в дигестере при температуре 95-105°С в течение около 10 минут и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм соответственно с получением пюре. Сахар, свекловичный пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты просеивают, пропускают через магнитный уловитель, растворяют в питьевой воде и фильтруют. Согласно способу при смешивании морковного пюре, яблочного сока, сахарного сиропа, лимонной и аскорбиновой кислот дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе [Патент РФ №2276562, A23L 2/02, A23L 2/00 - 20.05.2006].

Данный способ является наиболее близким по техническому результату, поэтому принимаем его за прототип.

Недостатком данного способа является применение сухого свекловичного пектина, что определяет необходимость его дополнительной подготовки перед внесением в состав купажа и приводит к дополнительным затратам труда, энергии, ресурсов и времени.

Кроме того, общим недостатком указанных способов является применение аскорбиновой и лимонной кислот, что придает резкий и острый кислый вкус продукту.

Разработка линейки рецептур, к которой принадлежит напиток, вырабатываемый по заявляемому способу, велась в дни референдума по вопросу о независимости республики Крым и присоединения региона к составу Российской Федерации, поэтому всем продуктам решено было присвоить памятные названия, характеризующие однозначное отношение авторов к произошедшим событиям. Заявляемый напиток был назван нами «Гурзуфский рубин».

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности процесса производства, затрат труда и ресурсов, получение безалкогольного напитка с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами со стабильной структурой продукта.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства безалкогольного напитка, предусматривающем подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови с получением пюре, смешивание ее с яблочным соком и сахарным сиропом, дополнительное введение пектиновых веществ при смешивании, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта, согласно изобретению в качестве источника пектиновых веществ используют концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов; из морковного пюре получают сок с мякотью, растворяя его в воде до концентрации сухих веществ не более 6%, и гомогенизируют; вводят смородину, которую предварительно очищают, бланшируют, протирают с получением пюре и гомогенизируют; яблочный сок используют концентрированный; далее готовят купаж напитка в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вводят морковный и яблочный соки, затем при перемешивании указанных компонентов вводят гомогенизированное смородиновое пюре; в полученную смесь вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов и питьевую воду, перемешивают купаж для получения целевого продукта, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

сахарный сироп концентрацией 70% 13,0
морковный сок с мякотью 150,
яблочный сок концентрацией 70% 5,0
пюре из красной смородины 15,0
пектиновый экстракт из створок соевых бобов
концентрацией пектиновых веществ 1,0% 15,0
вода питьевая остальное

Так как сухой пектин требует перед внесением в состав купажа приготовляемого напитка особой подготовки, проводимой с целью предотвращения образования комков и для качественного растворения (смешивание с этиловым спиртом для предварительного набухания либо смешивание с сахаром в соотношении 1:5 и внесение такой смеси тонкой струйкой при постоянном перемешивании в воду температурой 20°С для последующего набухания и растворения пектина), то применение в качестве источника пектиновых веществ пектинового экстракта из створок соевых бобов, приготовленного известным способом [Патент РФ №2553232, A23L 1/0524 - 10.06.2015], позволяет исключить стадию подготовки пектина к растворению и непосредственно процесс растворения пектина, благодаря чему становится возможным снижение затрат труда, дополнительных ресурсов (этилового спирта) и длительности времени приготовления напитка, поскольку пектин в жидкой форме представляет собой продукт, полностью готовый к применению по назначению.

Соблюдение предложенной последовательности внесения компонентов напитка в приготовляемый купаж позволяет достичь быстрого и полного соединения фаз за короткий промежуток времени, что также определяет существенное сокращение длительности процесса.

Адаптогенные и энергизирующие свойства приготовляемому напитку придает янтарная кислота, изначально входящая в качестве гидролизующего агента в состав пектинового экстракта из створок соевых бобов, производимого известным способом. При этом пектиновый экстракт в сравнении с подготовленным для внесения сухим пектином является наиболее благоприятной формой использования пектиновых веществ и введения их в состав продукта для придания ему радиопротекторных и сорбционных свойств. Кроме того, пектиновые вещества во многом определяют структуру, «тело» напитка, стабильность, проявляющуюся в устойчивости к разделению продукта в процессе хранения, а также его асептические свойства. Стерильность целевого продукта, получаемого заявляемым способом, достигается, несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя - пектина.

Особенностью заявляемого состава безалкогольного напитка является использование в нем новой комбинации известных компонентов, таких как морковное пюре, яблочный сок, пюре из красной смородины, сахарный сироп, концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов.

Органолептические характеристики и количественный состав напитка сформированы экспериментальным путем и обеспечивают потребительскую привлекательность предлагаемого продукта. По внешнему виду напиток представляет собой непрозрачную, однородную жидкость без посторонних включений и примесей. Цвет напитка ярко-красный; аромат - выраженный яблочный со смородиновым тоном. Наличие в составе напитка сахара в указанном количестве, а также янтарной кислоты, количество которой определяется рецептурой пектинового экстракта, обеспечивают приятный насыщенный кисло-сладкий вкус напитка, применяемое согласно рецептуре пюре из красной смородины придает напитку смородиновый привкус с гармоничным послевкусием. При этом пектиновый экстракт из створок соевых бобов не обладает выраженными органолептическими характеристиками, кроме кислого вкуса, а только присущим ему легким медовым тоном в послевкусии, что позволяет беспрепятственно применять его в составе рецептуры напитка.

Изменение количественного соотношения указанных компонентов приводит к ухудшению органолептических свойств и физико-химических характеристик безалкогольного напитка, производимого заявляемым способом. Так, снижение количества пюре из красной смородины приводит к преобладанию морковного вкуса, а превышение количества пюре из красной смородины, как и превышение количества пектинового экстракта, - к появлению излишней кислоты во вкусе, что влечет за собой необходимость введения дополнительного количества сахарного сиропа; кроме того, существенно меняется кислотность продукта и количество сухих веществ. Увеличение содержания морковного сока влечет за собой появление пустоты во вкусе, а уменьшение ведет к снижению количества сухих веществ. Подобные последствия вызывает и изменение количества яблочного сока.

Высокой стабильности органолептических и физико-химических показателей готового продукта позволяет добиться корректировка купажа напитка, проводимая в случае необходимости по результатам обязательного органолептического и физико-химического анализов, осуществляемых химиком-лаборантом предприятия, поскольку используемое сырье каждой из вновь поступающих на предприятие партий может существенно различаться по показателям кислотности и содержанию растворимых сухих веществ (в т.ч. сахаров).

Заявляемый способ производства безалкогольного напитка реализуют следующим образом.

Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, полученное морковное пюре соединяют с питьевой водой и гомогенизируют, получая таким образом морковный сок с мякотью. Получают пюре из красной смородины, предварительно очищая, бланшируя, протирая ягоды и гомогенизируя получившуюся массу. Приготовление купажа осуществляют следующим образом: в приготовленный и охлажденный сахарный сироп концентрацией 70%, взятый в количестве 13,0 мас.%, вначале вводят морковный сок с мякотью в количестве 15,0 мас.%, и яблочный сок концентрацией 70% в количестве 5,0 мас.%, перемешивают, затем дополнительно вводят гомогенизированное пюре из красной смородины в количестве 15,0 мас.%, затем при смешивании вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов с концентрацией пектиновых веществ 1,0% в количестве 15,0 мас.% и оставшийся требуемый объем жидкости дополняют питьевой водой. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего, в случае необходимости, осуществляют его корректировку. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта.

Конкретный пример осуществления заявляемого способа.

Необходимое количество 70%-ного раствора сахарного сиропа готовят известным способом [Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1998. - С.306-311].

Морковь при получении сока с мякотью перерабатывают известным способом. Для этого поступившую на производство морковь подготавливают к переработке - инспектируют и моют. В ходе инспектирования морковь осматривают и удаляют плесневелые и загнившие корнеплоды, а также посторонние примеси. В ходе мойки производят удаление загрязнений, микроорганизмов, нитратов и пестицидов с поверхности сырья. Морковь моют щетками в ванне при температуре 30-40°С, затем ополаскивают под душем. Промытую морковь разрезают на части по 50-70 мм, удаляют кожуру, затем режут на еще более мелкие доли (по 20-30 мм) и подвергают бланшированию, которое производят в ковшовом бланширователе для придания размягченной консистенции и облегчения дальнейшей протирки. Протирка производится на сдвоенной протирочной машине. Протертую морковь растворяют в воде до концентрации сухих веществ 6% и гомогенизируют в гомогенизаторе ОГБ-5 для придания тонкодисперсной консистенции. Полученный таким образом морковный сок направляют на смешивание.

Концентрированный яблочный сок, поступающий на предприятие, подают на смешивание без предварительной подготовки.

Красную смородину с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившие на производство ягоды красной смородины подготавливают к переработке - инспектируют и моют. Сырье инспектируют на наличие дефектных ягод (гнилых, мятых, плесневелых, перезрелых и недозрелых), а также посторонних включений и удаляют плодоножки. В ходе мойки производят удаление с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры. Процесс мойки ведется в установке для мойки ягод УМЯ путем водно-воздушного барботирования. Затем ягоды красной смородины бланшируют в ковшовом бланширователе с целью придания размягченной консистенции для последующей протирки, которая производится на протирочной машине Т1-КП-2Х, после чего протертая ягодная масса подается в гомогенизатор ОГБ-5, где приобретает тонко дисперсную консистенцию. Полученное пюре из красной смородины подается на смешивание.

Концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов с концентрацией пектиновых веществ 1,0%, поступающий на предприятие в готовом виде, готовят по известному способу [Патент РФ №2553232, A23L 1/0524 - 10.06.2015], подают на смешивание без предварительной подготовки.

Полученный состав доводят питьевой водой до требуемого объема при перемешивании. Купаж напитка готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

сахарный сироп концентрацией 70% 13,0
морковный сок 15,0
яблочный сок концентрацией 70% 5,0
пюре из красной смородины 15,0
пектиновый экстракт из створок соевых бобов
концентрацией пектиновых веществ 1,0% 5,0
вода питьевая остальное

В купаж ингредиенты вводят в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вводят морковный и концентрированный яблочный соки, затем при перемешивании указанных компонентов вводят гомогенизированное пюре из красной смородины; в полученную смесь вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов, питьевую воду в количестве, необходимом для доведения до требуемого объема, и перемешивают купаж для получения целевого продукта. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего в случае необходимости осуществляют его корректировку, а затем подают на розлив, укупорку и подвергают стерилизации.

Физико-химические показатели заявляемого безалкогольного напитка приведены в таблице 1.

Органолептические показатели заявляемого безалкогольного напитка приведены в таблице 2.

Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, что позволяет получить безалкогольный напиток с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами и создать устойчивую к расслоению структуру продукта.

Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в повышении качества целевого продукта, снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании адаптогенных, энергизирующих, радиопротекторных и сорбционных свойств и формировании устойчивой к расслоению структуры напитка.

Способ производства безалкогольного напитка, предусматривающий подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови с получением пюре, смешивание ее с яблочным соком и сахарным сиропом, дополнительное введение пектиновых веществ при смешивании, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве источника пектиновых веществ используют концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов; из морковного пюре получают сок с мякотью, растворяя его в воде до концентрации сухих веществ не более 6%, и гомогенизируют; вводят смородину, которую предварительно очищают, бланшируют, протирают с получением пюре и гомогенизируют; яблочный сок используют концентрированный; далее готовят купаж напитка в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вводят морковный и яблочный соки, затем при перемешивании указанных компонентов вводят гомогенизированное смородиновое пюре; в полученную смесь вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов и питьевую воду, перемешивают купаж для получения целевого продукта, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

сахарный сироп концентрацией 70% 13,0
морковный сок с мякотью 15,0
яблочный сок концентрацией 70% 5,0
пюре из красной смородины 15,0
пектиновый экстракт из створок соевых бобов
концентрацией пектиновых веществ 1,0% 15,0
вода питьевая остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к композициям и способам для питьевого продукта, такого как электролитный напиток. Питьевой продукт содержит два азокомпонента, элетролит, растворитель и кислоты в количестве от 5 масс.% до 45 масс.% питьевого продукта, при этом суммарное количество азокомпонентов составляет не более 0,6 масс.% питьевого продукта, а их весовое соотношение составляет от 1:1,5 до 1:3.

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами.

Изобретение относится к составам компонентов для производства продуктов питания и к области производства продуктов питания. Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля включает продукт на основе миндаля, в качестве которого используют пасту из миндаля с 30% жирностью, а также воду, фруктозу, камедь рожкового дерева, геллановую камедь и лецитин.

Изобретение относится к безалкогольной, пищеконцентратной промышленности, а именно к композициям ингредиентов для функциональных напитков. Сироп бальзамный для профилактики потери остроты зрения содержит ягоды, листья и побеги черники обыкновенной, листья смородины черной, цветки календулы лекарственной, цветки ромашки аптечной, цветки василька синего, траву очанки обыкновенной, листья малины обыкновенной, корень имбиря, плоды гвоздики, настой плодов шиповника обыкновенного, настой ягод лимонника китайского, морс из плодов черемухи обыкновенной, сахарный сироп, лимонную кислоту, колер карамельный и мед натуральный в определенном соотношении.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным напиткам и способам их получения. Нектар представляет собой смесь, полученную из 30 мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано в качестве средства, снижающего тягу к алкоголю.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.
Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, в частности питьевой воды, содержащей в своем составе натуральный растительный экстракт и биологически активные компоненты.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к способу промышленного производства минеральной лечебно-столовой гидрокарбонатной магниево-кальциевой железистой марциальной воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к безалкогольным напиткам. Безалкогольный газированный напиток содержит следующие ингредиенты, на 1000 л напитка: по 42-45 кг сока голубики и морошки, 1,5–2,0 кг кислоты лимонной, 22-25 кг сахара, 3,5–4,0 кг двуокиси углерода и воду.
Изобретение относится к медицине, а именно к медицине экстремальных состояний, военной медицине, спортивной медицине, фармакологии, фармации, и предназначено для резервного повышения устойчивости к физической работе на пределе физиологических возможностей.

Изобретение относится к составам компонентов для производства продуктов питания и к области производства продуктов питания. Состав компонентов для производства пищевого продукта на основе миндаля включает продукт на основе миндаля, в качестве которого используют пасту из миндаля с 30% жирностью, а также воду, фруктозу, камедь рожкового дерева, геллановую камедь и лецитин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции ингредиентов для производства безалкогольного продукта, в частности десерта, изготавливаемого на основе растительного сырья, и может быть использовано при производстве студенистых продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического, для различных групп населения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным напиткам и способам их получения. Нектар представляет собой смесь, полученную из 30 мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения концентрата безалкогольного напитка, а также к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к концентратам безалкогольных напитков. Концентрат для приготовления функционального напитка содержит, % мас.: сухой коллагенсодержащий комплекс, полученный из тканей гидробионтов - 56,0; сухой экстракт плодов облепихи/или шиповника/или черники - 9,3; фруктозу - 23,0; глюкозу - 9,3; аскорбиновую кислоту - 0,9; альгинат натрия - 1,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано в качестве средства, снижающего тягу к алкоголю.
Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, в частности питьевой воды, содержащей в своем составе натуральный растительный экстракт и биологически активные компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к безалкогольным газированным напиткам. Напиток получен из соков брусники и малины, взятых в соотношении 1:1, хвойного кедрового экстракта, сахарина натрия, двуокиси углерода и воды.

Изобретение относится к травяным экстрактам, напитковым продуктам и концентратам, содержащим эти экстракты. Экстракты получают из комбинаций частей трав Duan-Geng-Wu-Jia, Gou-Qi-Zi и Huang-Jing.

Изобретение относится к применению функциональных пищевых продуктов, содержащих диаминоксидазу, для предотвращения мигрени, хронической усталости, фибромиалгии, спондилита и боли, вызванной мышечными контрактурами.

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки. Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, полученное морковное пюре растворяют в воде до содержания сухих веществ 6 и гомогенизируют с получением морковного сока с мякотью. Получают пюре из красной смородины, предварительно очищая, бланшируя, протирая ягоды и гомогенизируя получившуюся массу. Приготавливают купаж следующим образом: в приготовленный и охлажденный сахарный сироп концентрацией 70, взятый в количестве 13,0 мас., вначале вводят предварительно подготовленный морковный сок в количестве 15,0 мас. и концентрированный яблочный сок в количестве 5,0 мас., перемешивают, затем дополнительно вводят гомогенизированное пюре из красной смородины в количестве 15,0 мас., после чего при смешивании вводят концентрированный пектиновый экстракт из створок соевых бобов с концентрацией пектиновых веществ 1,0 в количестве 15,0 мас. и доводят смесь питьевой водой до требуемого объема при перемешивании. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего в случае необходимости осуществляют его корректировку. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта. Изобретение позволяет сократить длительность процесса производства, а также получить безалкогольный напиток с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами со стабильной структурой продукта. 2 табл.

Наверх