Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Предложен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы. Изобретение обеспечивает способ безотходного производства и повышение питательной ценности продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии.

Известен способ переработки некондиционного хлеба (Патент на изобретение РФ №2448465, опубл. 27.04.2012), включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре.

Получаемые хлебные крекеры состоят в основном из крахмалосодержащего сырья, что не позволяет обеспечить полноценное питание при их потреблении.

Технический результат способа - безотходное производство и повышение питательной ценности продукта.

Задача решается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.

Зародыш пшеницы является отличным натуральным средством укрепления иммунитета, особенно в период, когда другие источники витаминов и минералов недоступны. Помогает этот продукт бороться с преждевременным старением организма, вещества, входящие в его состав, обладают противоопухолевым действием. При регулярном употреблении зародышей пшеницы улучшаются обменные процессы, нормализуется пищеварение, из организма выводятся шлаки и токсины. В нем содержится 12 витаминов, 18 аминокислот, 21 макроэлемент. В 100 г зародышей пшеницы содержится: белков - 23,15 г, жиры - 9,72 г, углеводы - 51,80 г. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 360 ккал/г (1506 кДж/г). Витамины и минералы, содержащиеся в зародышах пшеницы, оказывают благотворное влияние на нервную систему, поэтому их полезно добавлять в диету людям с заболеваниями нервной системы. Кроме того, при употреблении этого продукта улучшается общее самочувствие, настроение, память и внимание. Зародыши пшеницы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, при сахарной диабете, анемиях, заболеваниях половой системы как у мужчин, так и у женщин.

Способ осуществляли при разном количестве пшеничного зародыша 5, 10 и 15%.

Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.

Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный и черствый) размалывают в крошку. В хлебную крошку вносят 10% пшеничных зародышей и перемешивают. Смесь увлажняют до массовой доли влаги 26-28%, отволаживают 10 минут и осуществляют экструдирование массы при температуре 80-90°С под давлением 9-12 МПа (в виде ленты, которую на выходе из экструдера нарезают длиной 4-5 см). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 45-50°С до влажности 9-10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 4-6 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры 15-20°С. Затем крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые (картонные ламинированные или каптированные) пакеты массой по 50-100 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат хлеба, хорошо развитую пористую структуру с включениями частиц зародыша, которые придают продукту сладковатый вкус.

Включение в состав хлебных крекеров пшеничного зародыша повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий, что позволяет рекомендовать их как для повседневного питания, так и для профилактики заболеваний. Включение пшеничного зародыша в состав хлебных крекеров позволяет повысить содержание в них декстринов и белков, что отражено в таблице. Также следует отметить, что наилучшими физико-химическими показателями обладали крекеры с 10%-ным включением пшеничного зародыша.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.

Таким образом, по сравнению с прототипом, заявленный способ позволяет получить безотходное производство и повышение питательной ценности продукта.

Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и овощного пюре, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку.
Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания. Предложен состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, при этом в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок. Изобретение выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, в улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L. (ЭМЛ), являющейся источником сапонинов, в течение 1-2 мин при скорости взбивательного механизма 150-160 оборотов/мин до увеличения объема в 4-5 раз, последующего введения сахара белого кристаллического при продолжении взбивания 3-4 минуты до появления вязкости массы и увеличения объема на 20-30%, струйного введения рафинированного дезодорированного растительного масла и взбивания 2-3 минуты, добавления муки в несколько приемов и взбивания 2-3 минуты до образования однородности смеси, с последующим разливанием теста в формы для кексов и выпеканием при температуре 160°С в течение 20 мин, охлаждением, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%): мука пшеничная высшего сорта 27,03; яйца куриные (желтки) 27,03; сахар белый кристаллический 23,64; масло растительное рафинированное 11,49; экстракт из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L., 0,5% 10,81. Изобретение направлено на создание нового способа получения кексового изделия с заменой белков куриных яиц растительными сапонинами, обладающих пенообразующими и эмульгирующими свойствами, с упрощенным и ускоренным технологическим процессом, имеющего хорошую усвояемость готовых изделий за счет облегченной текстуры, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования ненасыщенных жиров вместо насыщенных и внесения в компонентный состав эссенциальных жирных кислот, использования обладающих функциональными свойствами тритерпеновых гликозидов экстракта из мыльнянки лекарственной (красного мыльного корня) Saponaria Officinalis L., без применения эмульгаторов и разрыхлителей химического происхождения, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий. 5 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления заварных пряников включает приготовление сахарно-медового сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с порошком, одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе. Также способ включает последующее охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, выстойку. Пряники дополнительно содержат яйцо куриное, сухие духи, мед донниковый натуральный. В качестве порошка используют порошок, полученный из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного в соотношении 1:1. В качестве маргарина используют маргарин Сливочный. Замешивают тесто при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т пряников: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 486,35, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт (на подпыл) 39,99, сахар-песок 199,90, маргарин Сливочный 74,00, яйцо куриное 65,96, сода питьевая 0,98, углеаммонийная соль 3,90, сухие духи 0,98, мед донниковый натуральный 99,90, порошок из высушенных плодов черноплодной рябины 60,79, порошок из высушенных плодов шиповника коричного 60,79. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, снизить его энергетическую ценность. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом он дополнительно содержит поваренную соль в количестве не выше 2,5%, химический разрыхлитель в количестве не выше 5,0%, крахмал в количестве не выше 8%, молоко в количестве не выше в пересчете на сухое молоко 10%, дрожжи хлебопекарные в количестве не выше 2,5%. При этом он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве не выше 40%, сахар в количестве не выше 45%, порошок из овощей и/или фруктов или ягод в количестве не выше 20%. Изобретение состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, причем для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг: пшеничная мука в/с 57-58; сахарная пудра 4-6,3; маргарин 14,7-18,7; меланж 3-3,2; солодовый ячменный концентрат 14-18; соль пищевая 0,3-1,0; двууглекислый натрий 0,39-0,45; углеаммонийная соль 0,21-0,26; пряности 0-0,29; ароматизатор 0,1. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, улучшение вкусо-ароматических свойств, увеличение цветности, увеличение пищевой ценности за счет внесения значительного количества солодового концентрата взамен сахара-песка и инвертного сиропа по рецептуре, увеличение его сроков хранения, снижение себестоимости, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий. 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения включает муку рисовую, яичный компонент, вкусовой компонент, разрыхлитель, соль поваренную пищевую, дополнительно содержит муку банановую, а также сухое кокосовое молоко и сухое обезжиренное молоко, взятые в соотношении 1:2. В качестве вкусового компонента содержит виноградный сахар декстрозу. В качестве яичного компонента содержит меланж. Сухую смесь готовят при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %: мука рисовая 28-29, мука банановая 20-22, меланж 14-17, молоко сухое обезжиренное 12-16, сухое кокосовое молоко 6-8, виноградный сахар декстроза 12-16, соль поваренная пищевая 0,1-0,12, разрыхлитель 0,05-0,08. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, снизить сахароемкость, усилить вкусоароматические свойства, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера включает муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель. В качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум. В качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мука гречневая 51-60, мука нутовая 17-20, пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум 6-11, мука льняная 10-18, пан-соль 2,8-3,2, разрыхлитель 0,01-0,03. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35оС на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука – 6,5; петрушка сушеная – 0,65; сахар-песок – 1,3; соль поваренная – 1,3; дрожжи сухие – 0,65; вода – 32,6. Изобретение позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления булочных изделий, замедлить процесс их черствения, повысить пищевую и биологическую ценность, придать готовым изделиям профилактические свойства. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Предложен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10 с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15 от ее массы. Изобретение обеспечивает способ безотходного производства и повышение питательной ценности продукта. 1 табл.

Наверх