Состав для производства мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом он дополнительно содержит поваренную соль в количестве не выше 2,5%, химический разрыхлитель в количестве не выше 5,0%, крахмал в количестве не выше 8%, молоко в количестве не выше в пересчете на сухое молоко 10%, дрожжи хлебопекарные в количестве не выше 2,5%. При этом он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве не выше 40%, сахар в количестве не выше 45%, порошок из овощей и/или фруктов или ягод в количестве не выше 20%. Изобретение состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий.

Известен (RU, патент 2558197, опубл. 20.07.2015) состав для производства затяжного печенья функционального назначения, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.

Известен также (RU, патент 2194392 опубл. 20.12.2002) состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенцию, а также лецитин и ванилин.

Известен (RU, патент 2215414, опубл. 10.11.2003) состав для приготовления печенья, содержащий сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт и молоко сухое цельное.

Известен (RU, патент 2528936, опубл. 20.09.2014) состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, сахарную пудру, концентрированный яблочный сок, кондитерский жир, воду питьевую.

Известен (RU, патент 2529060, опубл. 27.09.2014) состав для приготовления сахарного печенья, содержащий пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку.

Недостатком вышеприведеных составов следует признать недостаточное количество биологически активных веществ.

Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента хлебобулочных изделий с биологически активными добавками.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

В зависимости от вида изготавливаемого мучного кондитерского изделия состав может дополнительно содержать, по меньшей мере, один из нижеприведенных ингредиентов: поваренную соль в количестве не выше 2,5%, химический разрыхлитель/рыхлители в количестве не выше 5,0%, крахмал в количестве не выше 8%, молоко в количестве не выше в пересчете на сухое молоко 10%, дрожжи хлебопекарные в количестве не выше 2,5%. Указанный перечень не ограничивает список ингредиентов, которые могут быть использованы при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Предпочтительно состав содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве не выше 40%, сахар в количестве не выше 45%, порошок из овощей и/или фруктов или ягод в количестве не выше 20%.

В разработанном составе для изготовления хлебобулочных изделий используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов из моркови, тыквы, свеклы, капусты, чеснока, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей, фруктов и ягод, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении хлебобулочных изделий. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.

При этом в способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.

Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.

Способ изготовления мучных кондитерских изделий с использованием разработанного состава не отличается от традиционных технологии изготовления мучных кондитерских изделий.

Ниже приведены примеры реализации заявленного состава.

1. Смешением рецептурных компонентов - соевого масла, сахара-песка, кислоты лимонной, гидрокарбоната натрия, яблочного порошка, приготовленного по вышеуказанному способу, соли, дрожжей хлебопекарных, сухого молока, карбоната аммония, метабисульфита натрия, фосфатидов и воды, которую берут в количестве 30% от веса всех компонентов, готовят эмульсию, которую одновременно с мукой загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию, прокатку, формование. После формования тестовые заготовки покрывают эмульсией, состоящей из меда и меланжа, после чего их посыпают орехом и выпекают. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают соевым маслом и охлаждают.

2. При изготовлении затяжного печенья используют следующие операции. Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, порошки топинампура и моркови, приготовленные по вышеприведенной технологии, а также сахар подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель, соль и соду. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°С. Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°С. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°С. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым. Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°С от 40 до 120 минут. После расстойки тесто подвергают прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой формуют изделия. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечку печенья производят в течение 4-5 минут при температуре 220-250°С. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 5-10 минут.

3. При приготовлении печения сахарного предварительно готовят эмульсию, для чего в смеситель на рабочем ходу загружают частично жидкие и порошкообразные компоненты по рецептуре (инвертный сироп, яичный порошок, мальтодекстрин, соль, порошок тыквы и порошок персика, приготовленные по выше указанной технологии, сахарную пудру). Содержимое перемешивают в течение 10 минут, добиваясь максимального растворения частичек компонентов до получения однородной массы. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде до температуры 20°С химические разрыхлители: соду питьевую и углеаммонийную соль. Количество воды находят расчетным путем, исходя из влажности теста. Маргарин предварительно расплавляют, фильтруют и насосом перекачивают в объемный дозатор, откуда он и подается в смеситель. В растопленный маргарин вносится лецитин соевый. Перемешивание продолжается еще 5 мин до получения однородной консистенции эмульсии.

Температура эмульсии 32-36°С с содержанием сухих веществ 70-75% в соответствии с рецептурой. Полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой и производят окончательный замес теста до равномерного распределения компонентов, продолжительность которого не должна превышать 14-16 мин (для машин непрерывного действия при частоте вращения вала 10-11 об/мин). Влажность теста не более 18,0% (количество вносимой воды определяют расчетным путем), температура не более 28°С. Полученное сахарное тесто имеет однородную консистенцию, хорошо формуется, пластичное. Далее осуществляют разделку полученного теста на отдельные заготовки, выпекают в печи при температуре 320°С в течение 6-10 минут, готовые изделия охлаждают и упаковывают.

4. Способ производства бисквита заключается в следующем. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную берут в соотношении 1:1, порошок яблочный и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают в сбивальную установку, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин.

1. Состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит поваренную соль в количестве не выше 2,5%.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит химический разрыхлитель в количестве не выше 5,0%.

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит крахмал в количестве не выше 8%.

5. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко в количестве не выше в пересчете на сухое молоко 10%.

6. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве не выше 40%.

7. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит сахар в количестве не выше 45%.

8. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод в количестве не выше 20%.

9. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит дрожжи хлебопекарные в количестве не выше 2,5%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cостав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления заварных пряников включает приготовление сахарно-медового сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с порошком, одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Предложен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и овощного пюре, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку.
Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, причем для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг: пшеничная мука в/с 57-58; сахарная пудра 4-6,3; маргарин 14,7-18,7; меланж 3-3,2; солодовый ячменный концентрат 14-18; соль пищевая 0,3-1,0; двууглекислый натрий 0,39-0,45; углеаммонийная соль 0,21-0,26; пряности 0-0,29; ароматизатор 0,1. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, улучшение вкусо-ароматических свойств, увеличение цветности, увеличение пищевой ценности за счет внесения значительного количества солодового концентрата взамен сахара-песка и инвертного сиропа по рецептуре, увеличение его сроков хранения, снижение себестоимости, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий. 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей иили фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35 при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8 при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом он дополнительно содержит поваренную соль в количестве не выше 2,5, химический разрыхлитель в количестве не выше 5,0, крахмал в количестве не выше 8, молоко в количестве не выше в пересчете на сухое молоко 10, дрожжи хлебопекарные в количестве не выше 2,5. При этом он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве не выше 40, сахар в количестве не выше 45, порошок из овощей иили фруктов или ягод в количестве не выше 20. Изобретение состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 8 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Наверх