Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью
Владельцы патента RU 2658607:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ФГБНУ "ВНИМИ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт молочный в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.%: подсырную или творожную сыворотку 62,0-69,0, молоко сухое цельное 10,0-15,0, сахар-песок 6,0-8,0, цикорий растворимый 0,9-2,1, порошок топинамбура сушеный 3,0-5,0, муку ячменную текстурированную 3,0-5,0 при ее соотношении к порошку топинамбура 1:1 и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, кислоту лимонную 0,05-0,075, кислоту аскорбиновую 0,01-0,03, ароматизатор вкуса 0,01-0,05 и воду - остальное. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, усиление его профилактических свойств, обеспечивающих увеличение антиоксидантной защиты организма, улучшение показателей периферической крови - снижение уровня холестерина и триглицеридов. 3 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов диетических профилактической направленности.
Известны продукты молочные, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг молочный, содержащий молоко с м.д.ж. 1,5%, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с м.д.ж. 35%, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitacel WF-600 или Vitacel WF-200, пищевкусовую добавку и воду. Дополнительно он может содержать ароматизатор вкуса, лимонную кислоту, стабилизатор (см. патент РФ №2425580).
Однако этот продукт не обеспечивает рационального использования молочного сырья.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является десерт молочный, содержащий сыворотку молочную, сухое цельное молоко, овсяную муку, порошок топинамбура, пищевые пшеничные волокна «Граунд», пищевкусовые добавки, сахар-песок, лимонную кислоту. Дополнительно он может содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор (см. патент РФ №2528067).
Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания природными антиоксидантами: полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, витаминами С и группы В.
Заявленный десерт, в отличие от прототипа, не содержит пищевых волокон (ПВ) «Граунд» и стабилизатора. Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является расширение ассортимента десертов из молочной сыворотки с повышенной пищевой и биологической ценностью и усиление профилактических свойств десерта, обеспечивающих повышение антиоксидантной защиты организма, улучшение показателей периферической крови.
Технический результат достигается путем создания десерта молочного, включающего сыворотку молочную (творожную или подсырную), молоко сухое цельное, ячменную текстурированную муку при соотношении ее к порошку топинамбура сушеного 1:1, и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, сахар-песок, кислоту лимонную и аскорбиновую, воду при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
| Сыворотка молочная (творожная или подсырная) | - 62,0-69,0 |
| Молоко сухое цельное | - 10,0-15,0 |
| Мука ячменная текстурированная | - 3,0-5,0 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 3,0-5,0 |
| Цикорий растворимый | - 0,9-2,1 |
| Сахар-песок | - 6,0 - 8,0 |
| Кислота лимонная | - 0,05 - 0,075 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,01-0,03 |
| Вода | - остальное |
Кроме того десерт молочный может содержать ароматизатор вкуса при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
| Сыворотка молочная (творожная или подсырная) | - 62,0-69,0 |
| Молоко сухое цельное | - 10,0-15,0 |
| Мука ячменная текстурированная | - 3,0-5,0 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 3,0-5,0 |
| Цикорий растворимый | - 0,9-2,1 |
| Сахар-песок | - 6,0-8,0 |
| Кислота лимонная | - 0,05-0,075 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,01-0,03 |
| Ароматизатор вкуса | - 0,01-0,05 |
| Вода | - остальное |
В качестве ароматизатора могут использоваться любые вещества, относящиеся к данным группам.
В муке ячменной текстурированной, получаемой путем горячей экструзии (высокая температура, давление, механические нагрузки) в отличие от овсяной муки, содержание нативного крахмала снижается в 1,8-2 раза, а содержание водорастворимых веществ, в том числе витаминов, возрастает в 5-8 раз относительно исходного сырья, что приводит к повышению пищевой ценности и усвояемости организмом человека
Введение в молочную основу цикория растворимого, топинамбура, ячменной муки текстурированной, аскорбиновой кислоты (витамина С) обогащает продукт природными антиоксидантами, пищевыми волокнами, инулином, комплексом минеральных веществ. Потребление взрослыми людьми 200 г обогащенного десерта молочного покрывает суточную норму физиологической потребности в Са, Р, К, Zn, Cu (в %) на: 37,8; 41,2; 20,8; 23,2; 15,2, соответственно, и в витаминах С, B1; В2; В5; B12 (в %) на: 17,4; 16,4; 18,8; 12,2; 13,8, соответственно.
Содержание ПНЖК Омега-3 увеличивается относительно контроля (без цикория растворимого, топинамбура, муки ячменной текстурированной) в 5 раз, Омега-6 - в 2,3 раза (табл. 1).
Содержание ПНЖК в десертах
Дополнительное введение аскорбиновой кислоты (витамина С) в заявленном десерте молочном в сочетании с мукой ячменной текстурированной, порошком топинамбура и цикория обеспечивает усиление метаболических процессов в организме, повышает антиоксидантную защиту.
Медико-биологическая оценка десерта молочного с антиоксидантной активностью (АОА), превышающей в 4 раза АОА контроля, на теплокровных животных показала, что концентрация малонового диальдегида (МДА) в крови опытных животных ниже, чем в контрольной группе, потреблявшей десерт молочный без топинамбура, цикория, муки текстурированной, а концентрация восстановленного глутатиона (одного из самых мощных антиоксидантов в организме) - в 2,5 раза выше. Антиокислительная активность сыворотки крови превышала показатели интактной и контрольной групп, что свидетельствует о повышении суммарной антиоксидантной защиты организма животных (табл. 2).
Антиокислительные свойства крови экспериментальных животных
Введение десерта молочного в рацион опытной группы животных способствовало улучшению показателей периферической крови, снижению уровня холестерина на 10-11,1% и триглицеридов на 17-23,9% (табл. 3).
Биохимические показатели крови экспериментальных животных
Сочетание муки ячменной текстурированной, цикория, топинамбура и аскорбиновой кислоты (витамина С) с молочной основой повышает профилактическую направленность продукта, способствует усилению иммунитета, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
При изготовлении десерта молочного с повышенной пищевой и биологической ценностью применяют следующие виды сырья:
- порошок топинамбура по ТУ 9164-001-82839873-2009 «Топинамбур сушеный «Улучшенный»;
- мука натуральная текстурированная ячменная по ТУ 9293-002-91293841-2014;
- цикорий растворимый по ТУ 9198-009-52652769-10;
- сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия»;
- молоко сухое по ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;
- сахар-песок по ГОСТ 33222 - 2015 «Сахар белый. Технические условия»;
- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия»;
- кислота аскорбиновая по ГОСТ 4815-76 «Кислота аскорбиновая пищевая. Технические условия».
Схема производства десерта молочного с повышенной пищевой и биологической ценностью включает следующие операции:
- приемка и подготовка сырья;
- восстановление сухого цельного молока в сыворотке молочной (творожной или подсырной);
- внесение в молочную основу сухих компонентов;
- диспергирование и тепловая обработка смеси;
- охлаждение смеси до 40°С;
- растворение навесок аскорбиновой кислоты и ароматизатора в воде и внесение в охлажденную смесь;
- фасовка и охлаждение до температуры (4±2)°С.
Процесс производства осуществляют следующим образом:
Предварительно просеивают все сухие компоненты. Сухое цельное молоко восстанавливают в молочной сыворотке (творожной или подсырной), нагретой до (40-50)°С, тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. В полученную смесь вносят при перемешивании сахар-песок, порошок топинамбура сушеного, цикорий растворимый, муку ячменную текстурированную при соотношении ее к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, лимонную кислоту. Смесь тщательно диспергируют и пастеризуют. Затем смесь охлаждают до 40°С, вносят предварительно растворенную в небольшом количестве воды аскорбиновую кислоту (в случае использования ароматизатора вкуса - его также растворяют в небольшом количестве воды), перемешивают. Смесь расфасовывают и охлаждают до (4±2)°С.
Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
| Сыворотка молочная (творожная или подсырная) | - 62,0-69,0 |
| Молоко сухое цельное | - 10,0-15,0 |
| Мука ячменная текстурированная | - 3,0-5,0 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 3,0-5,0 |
| Цикорий растворимый | - 0,9-2,1 |
| Сахар-песок | - 6,0-8,0 |
| Кислота лимонная | - 0,05-0,075 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,01-0,03 |
| Вода | - остальное |
Кроме того десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью дополнительно может содержать для улучшения вкуса ароматизатор вкуса, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Сыворотка молочная (творожная или подсырная) | - 62,0-69,0 |
| Молоко сухое цельное | - 10,0-15,0 |
| Мука ячменная текстурированная | - 3,0-5,0 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 3,0-5,0 |
| Цикорий растворимый | - 0,9-2,1 |
| Сахар-песок | - 6,0-8,0 |
| Кислота лимонная | - 0,05-0,075 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,01-0,03 |
| Ароматизатор вкуса | - 0,01-0,05 |
| Вода | - остальное |
Пример 1
Просеивают все сухие компоненты. Молоко сухое цельное восстанавливают в подогретой до 40-50°С подсырной сыворотке. В полученную смесь при постоянном перемешивании вносят сахар-песок, порошок топинамбура сушеного, цикорий растворимый, муку ячменную текстурированную при соотношениях ее к порошку топинамбура 1:1, а к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42; лимонную кислоту. Смесь тщательно диспергируют и пастеризуют. Затем смесь охлаждают до 40°С, вносят при перемешивании предварительно растворенную в небольшом количестве воды аскорбиновую кислоту, перемешивают. Смесь расфасовывают и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Получают десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью со следующим содержанием исходных компонентов, масс. %:
| Сыворотка подсырная | - 67,0 |
| Молоко сухое цельное | - 15,0 |
| Мука ячменная текстурированная | - 3,0 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 3,0 |
| Цикорий растворимый | - 0,9 |
| Сахар-песок | - 7,5 |
| Кислота лимонная | - 0,07 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,03 |
| Вода | - остальное |
Пример 2. Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью получают согласно примеру 1, при этом используют творожную сыворотку, вносят предварительно растворенный в небольшом количестве воды ароматизатор вкуса, а соотношение муки ячменной текстурированной к цикорию растворимому берут равным 1:0,42.
Получают продукт со следующим содержанием исходных компонентов, масс. %:
| Сыворотка творожная | - 64,0 |
| Молоко сухое цельное | - 11,0 |
| Мука ячменная текстурированная | - 4,8 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 4,8 |
| Цикорий растворимый | - 2,0 |
| Сахар-песок | - 8,0 |
| Кислота лимонная | - 0,075 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,015 |
| Ароматизатор вкуса | - 0,05 |
| Вода | - остальное |
Пример 3. Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью получают согласно примеру 1, при этом соотношение муки ячменной текстурированной к цикорию растворимому берут равным 1:0,3.
| Сыворотка подсырная | - 69,0 |
| Сухое цельное молоко | - 14,5 |
| Мука ячменная текстурированная | - 3,5 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 3,5 |
| Цикорий растворимый | - 1,2 |
| Сахар-песок | - 6,0 |
| Кислота лимонная | - 0,065 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,03 |
| Вода | - остальное |
Пример 4. Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью получают согласно примеру 1, при этом уменьшают молоко сухое цельное и сыворотку, увеличивают ПД, а соотношение муки ячменной текстурированной к цикорию растворимому берут равным 1:0,40.
Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас. %:
| Сыворотка подсырная | - 62,0 |
| Молоко сухое цельное | - 12,8 |
| Мука ячменная текстурированная | - 4,9 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | - 4,9 |
| Цикорий растворимый | - 1,95 |
| Сахар-песок | - 8,0 |
| Кислота лимонная | - 0,05 |
| Кислота аскорбиновая | - 0,02 |
| Вода | - остальное |
Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью, включающий сыворотку молочную, молоко сухое цельное, сахар-песок, цикорий растворимый, порошок топинамбура сушеный, кислоту лимонную, ароматизатор вкуса и воду, отличающийся тем, что содержит муку ячменную текстурированную при соотношении ее к порошку топинамбура 1:1 и к порошку цикория растворимого от 1:0,3 до 1:0,42, а также кислоту аскорбиновую при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
| Сыворотка молочная (творожная или подсырная) | 62,0-69,0 |
| Молоко сухое цельное | 10,0-15,0 |
| Мука ячменная текстурированная | 3,0-5,0 |
| Топинамбур сушеный (порошок) | 3,0-5,0 |
| Цикорий растворимый | 0,9-2,1 |
| Сахар-песок | 6,0-8,0 |
| Кислота лимонная | 0,05-0,075 |
| Кислота аскорбиновая | 0,01-0,03 |
| Ароматизатор вкуса | 0,01-0,05 |
| Вода | Остальное |
