Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт молочный в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.%: подсырную или творожную сыворотку 62,0-69,0, молоко сухое цельное 10,0-15,0, сахар-песок 6,0-8,0, цикорий растворимый 0,9-2,1, порошок топинамбура сушеный 3,0-5,0, муку ячменную текстурированную 3,0-5,0 при ее соотношении к порошку топинамбура 1:1 и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, кислоту лимонную 0,05-0,075, кислоту аскорбиновую 0,01-0,03, ароматизатор вкуса 0,01-0,05 и воду - остальное. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, усиление его профилактических свойств, обеспечивающих увеличение антиоксидантной защиты организма, улучшение показателей периферической крови - снижение уровня холестерина и триглицеридов. 3 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов диетических профилактической направленности.

Известны продукты молочные, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг молочный, содержащий молоко с м.д.ж. 1,5%, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с м.д.ж. 35%, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitacel WF-600 или Vitacel WF-200, пищевкусовую добавку и воду. Дополнительно он может содержать ароматизатор вкуса, лимонную кислоту, стабилизатор (см. патент РФ №2425580).

Однако этот продукт не обеспечивает рационального использования молочного сырья.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является десерт молочный, содержащий сыворотку молочную, сухое цельное молоко, овсяную муку, порошок топинамбура, пищевые пшеничные волокна «Граунд», пищевкусовые добавки, сахар-песок, лимонную кислоту. Дополнительно он может содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор (см. патент РФ №2528067).

Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания природными антиоксидантами: полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, витаминами С и группы В.

Заявленный десерт, в отличие от прототипа, не содержит пищевых волокон (ПВ) «Граунд» и стабилизатора. Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является расширение ассортимента десертов из молочной сыворотки с повышенной пищевой и биологической ценностью и усиление профилактических свойств десерта, обеспечивающих повышение антиоксидантной защиты организма, улучшение показателей периферической крови.

Технический результат достигается путем создания десерта молочного, включающего сыворотку молочную (творожную или подсырную), молоко сухое цельное, ячменную текстурированную муку при соотношении ее к порошку топинамбура сушеного 1:1, и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, сахар-песок, кислоту лимонную и аскорбиновую, воду при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) - 62,0-69,0
Молоко сухое цельное - 10,0-15,0
Мука ячменная текстурированная - 3,0-5,0
Топинамбур сушеный (порошок) - 3,0-5,0
Цикорий растворимый - 0,9-2,1
Сахар-песок - 6,0 - 8,0
Кислота лимонная - 0,05 - 0,075
Кислота аскорбиновая - 0,01-0,03
Вода - остальное

Кроме того десерт молочный может содержать ароматизатор вкуса при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) - 62,0-69,0
Молоко сухое цельное - 10,0-15,0
Мука ячменная текстурированная - 3,0-5,0
Топинамбур сушеный (порошок) - 3,0-5,0
Цикорий растворимый - 0,9-2,1
Сахар-песок - 6,0-8,0
Кислота лимонная - 0,05-0,075
Кислота аскорбиновая - 0,01-0,03
Ароматизатор вкуса - 0,01-0,05
Вода - остальное

В качестве ароматизатора могут использоваться любые вещества, относящиеся к данным группам.

В муке ячменной текстурированной, получаемой путем горячей экструзии (высокая температура, давление, механические нагрузки) в отличие от овсяной муки, содержание нативного крахмала снижается в 1,8-2 раза, а содержание водорастворимых веществ, в том числе витаминов, возрастает в 5-8 раз относительно исходного сырья, что приводит к повышению пищевой ценности и усвояемости организмом человека

Введение в молочную основу цикория растворимого, топинамбура, ячменной муки текстурированной, аскорбиновой кислоты (витамина С) обогащает продукт природными антиоксидантами, пищевыми волокнами, инулином, комплексом минеральных веществ. Потребление взрослыми людьми 200 г обогащенного десерта молочного покрывает суточную норму физиологической потребности в Са, Р, К, Zn, Cu (в %) на: 37,8; 41,2; 20,8; 23,2; 15,2, соответственно, и в витаминах С, B1; В2; В5; B12 (в %) на: 17,4; 16,4; 18,8; 12,2; 13,8, соответственно.

Содержание ПНЖК Омега-3 увеличивается относительно контроля (без цикория растворимого, топинамбура, муки ячменной текстурированной) в 5 раз, Омега-6 - в 2,3 раза (табл. 1).

Содержание ПНЖК в десертах

Дополнительное введение аскорбиновой кислоты (витамина С) в заявленном десерте молочном в сочетании с мукой ячменной текстурированной, порошком топинамбура и цикория обеспечивает усиление метаболических процессов в организме, повышает антиоксидантную защиту.

Медико-биологическая оценка десерта молочного с антиоксидантной активностью (АОА), превышающей в 4 раза АОА контроля, на теплокровных животных показала, что концентрация малонового диальдегида (МДА) в крови опытных животных ниже, чем в контрольной группе, потреблявшей десерт молочный без топинамбура, цикория, муки текстурированной, а концентрация восстановленного глутатиона (одного из самых мощных антиоксидантов в организме) - в 2,5 раза выше. Антиокислительная активность сыворотки крови превышала показатели интактной и контрольной групп, что свидетельствует о повышении суммарной антиоксидантной защиты организма животных (табл. 2).

Антиокислительные свойства крови экспериментальных животных

Введение десерта молочного в рацион опытной группы животных способствовало улучшению показателей периферической крови, снижению уровня холестерина на 10-11,1% и триглицеридов на 17-23,9% (табл. 3).

Биохимические показатели крови экспериментальных животных

Сочетание муки ячменной текстурированной, цикория, топинамбура и аскорбиновой кислоты (витамина С) с молочной основой повышает профилактическую направленность продукта, способствует усилению иммунитета, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

При изготовлении десерта молочного с повышенной пищевой и биологической ценностью применяют следующие виды сырья:

- порошок топинамбура по ТУ 9164-001-82839873-2009 «Топинамбур сушеный «Улучшенный»;

- мука натуральная текстурированная ячменная по ТУ 9293-002-91293841-2014;

- цикорий растворимый по ТУ 9198-009-52652769-10;

- сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия»;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

- сахар-песок по ГОСТ 33222 - 2015 «Сахар белый. Технические условия»;

- кислота лимонная по ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия»;

- кислота аскорбиновая по ГОСТ 4815-76 «Кислота аскорбиновая пищевая. Технические условия».

Схема производства десерта молочного с повышенной пищевой и биологической ценностью включает следующие операции:

- приемка и подготовка сырья;

- восстановление сухого цельного молока в сыворотке молочной (творожной или подсырной);

- внесение в молочную основу сухих компонентов;

- диспергирование и тепловая обработка смеси;

- охлаждение смеси до 40°С;

- растворение навесок аскорбиновой кислоты и ароматизатора в воде и внесение в охлажденную смесь;

- фасовка и охлаждение до температуры (4±2)°С.

Процесс производства осуществляют следующим образом:

Предварительно просеивают все сухие компоненты. Сухое цельное молоко восстанавливают в молочной сыворотке (творожной или подсырной), нагретой до (40-50)°С, тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. В полученную смесь вносят при перемешивании сахар-песок, порошок топинамбура сушеного, цикорий растворимый, муку ячменную текстурированную при соотношении ее к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, лимонную кислоту. Смесь тщательно диспергируют и пастеризуют. Затем смесь охлаждают до 40°С, вносят предварительно растворенную в небольшом количестве воды аскорбиновую кислоту (в случае использования ароматизатора вкуса - его также растворяют в небольшом количестве воды), перемешивают. Смесь расфасовывают и охлаждают до (4±2)°С.

Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) - 62,0-69,0
Молоко сухое цельное - 10,0-15,0
Мука ячменная текстурированная - 3,0-5,0
Топинамбур сушеный (порошок) - 3,0-5,0
Цикорий растворимый - 0,9-2,1
Сахар-песок - 6,0-8,0
Кислота лимонная - 0,05-0,075
Кислота аскорбиновая - 0,01-0,03
Вода - остальное

Кроме того десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью дополнительно может содержать для улучшения вкуса ароматизатор вкуса, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) - 62,0-69,0
Молоко сухое цельное - 10,0-15,0
Мука ячменная текстурированная - 3,0-5,0
Топинамбур сушеный (порошок) - 3,0-5,0
Цикорий растворимый - 0,9-2,1
Сахар-песок - 6,0-8,0
Кислота лимонная - 0,05-0,075
Кислота аскорбиновая - 0,01-0,03
Ароматизатор вкуса - 0,01-0,05
Вода - остальное

Пример 1

Просеивают все сухие компоненты. Молоко сухое цельное восстанавливают в подогретой до 40-50°С подсырной сыворотке. В полученную смесь при постоянном перемешивании вносят сахар-песок, порошок топинамбура сушеного, цикорий растворимый, муку ячменную текстурированную при соотношениях ее к порошку топинамбура 1:1, а к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42; лимонную кислоту. Смесь тщательно диспергируют и пастеризуют. Затем смесь охлаждают до 40°С, вносят при перемешивании предварительно растворенную в небольшом количестве воды аскорбиновую кислоту, перемешивают. Смесь расфасовывают и охлаждают до температуры (4±2)°С.

Получают десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью со следующим содержанием исходных компонентов, масс. %:

Сыворотка подсырная - 67,0
Молоко сухое цельное - 15,0
Мука ячменная текстурированная - 3,0
Топинамбур сушеный (порошок) - 3,0
Цикорий растворимый - 0,9
Сахар-песок - 7,5
Кислота лимонная - 0,07
Кислота аскорбиновая - 0,03
Вода - остальное

Пример 2. Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью получают согласно примеру 1, при этом используют творожную сыворотку, вносят предварительно растворенный в небольшом количестве воды ароматизатор вкуса, а соотношение муки ячменной текстурированной к цикорию растворимому берут равным 1:0,42.

Получают продукт со следующим содержанием исходных компонентов, масс. %:

Сыворотка творожная - 64,0
Молоко сухое цельное - 11,0
Мука ячменная текстурированная - 4,8
Топинамбур сушеный (порошок) - 4,8
Цикорий растворимый - 2,0
Сахар-песок - 8,0
Кислота лимонная - 0,075
Кислота аскорбиновая - 0,015
Ароматизатор вкуса - 0,05
Вода - остальное

Пример 3. Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью получают согласно примеру 1, при этом соотношение муки ячменной текстурированной к цикорию растворимому берут равным 1:0,3.

Сыворотка подсырная - 69,0
Сухое цельное молоко - 14,5
Мука ячменная текстурированная - 3,5
Топинамбур сушеный (порошок) - 3,5
Цикорий растворимый - 1,2
Сахар-песок - 6,0
Кислота лимонная - 0,065
Кислота аскорбиновая - 0,03
Вода - остальное

Пример 4. Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью получают согласно примеру 1, при этом уменьшают молоко сухое цельное и сыворотку, увеличивают ПД, а соотношение муки ячменной текстурированной к цикорию растворимому берут равным 1:0,40.

Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас. %:

Сыворотка подсырная - 62,0
Молоко сухое цельное - 12,8
Мука ячменная текстурированная - 4,9
Топинамбур сушеный (порошок) - 4,9
Цикорий растворимый - 1,95
Сахар-песок - 8,0
Кислота лимонная - 0,05
Кислота аскорбиновая - 0,02
Вода - остальное

Десерт молочный с повышенной пищевой и биологической ценностью, включающий сыворотку молочную, молоко сухое цельное, сахар-песок, цикорий растворимый, порошок топинамбура сушеный, кислоту лимонную, ароматизатор вкуса и воду, отличающийся тем, что содержит муку ячменную текстурированную при соотношении ее к порошку топинамбура 1:1 и к порошку цикория растворимого от 1:0,3 до 1:0,42, а также кислоту аскорбиновую при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная (творожная или подсырная) 62,0-69,0
Молоко сухое цельное 10,0-15,0
Мука ячменная текстурированная 3,0-5,0
Топинамбур сушеный (порошок) 3,0-5,0
Цикорий растворимый 0,9-2,1
Сахар-песок 6,0-8,0
Кислота лимонная 0,05-0,075
Кислота аскорбиновая 0,01-0,03
Ароматизатор вкуса 0,01-0,05
Вода Остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного сахара с поточной кристаллизацией лактозы предусматривает ультрафильтрацию обезжиренного молока при температуре 18-20 °С, полученный пермеат с содержанием сухих веществ 5,2-5,4 % направляют на нанофильтрацию, где при температуре 18-20 °С обессоливают до уровня 25-30 % и концентрируют до содержания сухих веществ 18-20 %.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения.

Группа изобретений относится к кормлению новорожденных млекопитающих. Молочную смесь, содержащую примерно от 2,0 до примерно 10 г/л лактоферрина крупного рогатого скота вводят новорожденному млекопитающему, которое не потребляло молозиво или грудное молоко.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Streptococcus diacetilactis в соотношении 1:2:1, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Селексен», в качестве растительного компонента используют финики в порошкообразном виде, а после сквашивания вносят стабилизатор-эмульгатор «Люксайс 1005».
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к детскому питанию. Немедицинский способ снижения уровней холестерина в крови у субъекта-человека, достигшего возраста старше 36 мес, включает кормление питательной композицией субъекта-человека в возрасте от 0 до 36 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения, а также применения комплекса из молочного и растительного белка. Способ получения комплекса по меньшей мере одного растительного белка и по меньшей мере одного молочного белка предусматривает получение композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, получение композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок, и смешивание композиции, содержащей по меньшей мере один растительный белок, и композиции, содержащей по меньшей мере один молочный белок.

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий.

Способ предусматривает смешивание творога обезжиренного, молока 1,5% жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2.

Способ предусматривает смешивание обезжиренного творога, молока 1,5%-ной жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и кремодана в соотношении 1:1, БАДа «Биобактон», пюре кизила и пюре черешни в соотношении 1:2, охлаждение и фасовку.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление смеси компонентов, перемешивание, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 7-8 ч, в процессе которого вносят БАД «Биобактон» в количестве 3,0 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает сбор и очистку творожной сыворотки методом микрофильтрации, концентрирование творожной сыворотки методом ультрафильтрации до содержания сухих веществ 11-12% и добавление БАД «Селенпропионикс» 5% от общей массы напитка.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 соответственно, с последующим отделением композиции.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Bifidobacterium longum и Streptococcus diacetillactis и сквашивание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение БАД «Цикола» в количестве 5-7 мас.% и закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Acetobacter acet, Bifidobacterium bifidum и Streptococcus cremoris, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - тыквенного и морковного порошка в соотношении 2:3 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив и охлаждение.

Способ включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас. % и закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium adolescentis и Acetobacter aceti в соотношении 4:2,5:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16 мас.

Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°С, внесение БАД «Биобактон» в количестве 5-7 мас.% и закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-4423 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:3, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и грушевого сока в соотношении 3:1 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив и охлаждение.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства профилактического напитка на основе творожной сыворотки предусматривает смешивание творожной сыворотки с рецептурными компонентами, пастеризацию, охлаждение и розлив напитка, при этом творожную сыворотку деминерализованную нагревают до 35-40°С и вносят в нее воду, концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и сахарозаменитель, в качестве которого используют фруктозу с последующим перемешиванием смеси в течение 5-10 мин, после чего пастеризуют при температуре 65-67°С в течение 10-15 мин, затем полученную смесь фильтруют в течение 5-7 мин, охлаждают фильтрат до температуры 37°С и вносят в него концентрат смеси фруктовых соков апельсина и лимона, биомассу бифидобактерий лиофилизированную «ББ» и краситель пищевой с последующим перемешиванием смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив и охлаждение.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Молочный пудинг содержит в качестве наполнителя изолят соевого белка в количестве 0,3-1,0%, экстракт бересты в количестве 0,02-0,04%, в качестве полисахаридов содержит или йота-каррагинан в количестве 0,2-0,5%, или гуаран в количестве 0,3-0,8%, или камедь рожкового дерева в количестве 0,5-0,8%, или низкоэтерифицированный пектин в количестве 0,1-0,3%, или ксантан в количестве 0,2-0,4%, или смесь йота-каррагинана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2-0,6%, или с низкоэтерифицированным пектином в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2-0,5%, или смесь ксантана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,2-0,6%, или камедью рожкового дерева в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,1-0,3%.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плодово-ягодного желе. Осуществляют приемку и очистку бахчевых культур - арбузов и дынь, их сепарирование и отделение семян, измельчение до размеров не более 3 мм, сгущение при температуре 60-65°C и давлении 0,075 МПа.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный продукт питания, имеющий энергетическую ценность 350 ккал, состоит из сухого обезжиренного молока, сыворотки сухой молочной подсырной, мальтодектрина, белка соевого изолированного генетически немодифицированного, изолята сывороточного белка, волокон пищевых пшеничных растворимых, среднецепочечного триглицерида, обогащающей добавки «Цегепал 03С», трикальция фосфата, ксантановой камеди и соли поваренной и имеет следующее соотношение компонентов, масс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Десерт молочный в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.: подсырную или творожную сыворотку 62,0-69,0, молоко сухое цельное 10,0-15,0, сахар-песок 6,0-8,0, цикорий растворимый 0,9-2,1, порошок топинамбура сушеный 3,0-5,0, муку ячменную текстурированную 3,0-5,0 при ее соотношении к порошку топинамбура 1:1 и к цикорию растворимому от 1:0,3 до 1:0,42, кислоту лимонную 0,05-0,075, кислоту аскорбиновую 0,01-0,03, ароматизатор вкуса 0,01-0,05 и воду - остальное. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, усиление его профилактических свойств, обеспечивающих увеличение антиоксидантной защиты организма, улучшение показателей периферической крови - снижение уровня холестерина и триглицеридов. 3 табл., 4 пр.

Наверх