Способ определения изменений качественных показателей мясопродуктов при консервировании холодом

 

I») 4648I7

СОФсз Советских

Сокиалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 15.02.72 (21) 1748774/28-13

)51) Ч. Кл. G 01п 33/12 с присоединением заявки— (23) Приоритет—

Опубликовано 25.03.75. Бюллетень ¹ 11

Дата опубликования описания 16.09.75

Государственный ио)и итет

Совета Министров СССР оо дела)и изобретений и открытий! 53) УДК 637.513.7:

:664.944 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. М. Бражников, А. И. Васильев, Э. И. Каухчешвили, H. Д, Малова и Д. И. Озирная

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71} Заявитель (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЙ

КАЧЕСТВЕННЪ|Х ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСОПРОДУКТОВ

ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ХОЛОДОМ

1)) ) r .1

Изобретение Относится к технике .олодильного консервирования IIIII!!eabn продуктов.

По предлагаемому способу, с целью объектпвностгн анализа, исследуемый образец Ilpoдукта подвергают двухкратному замораживаи!1!о В одинаковых условия; с промежуточным разморяживанпсм до первоначальной темпе1>атурь! Ооразца, затем определяют разность меж !у продол>кительностью первичного и ВТо1)li÷ 1îãî замораживания, полученную разность относят к продол>кнтельности 1!ерви шого замораживания, а об изменен!ш качественных

11оказатслсй су !ят по полученной величине.

Цслссообpaa!In j>33110cTI. »poToл>китсльиост. 1 первичного .I втори ного за,lopawlaaн!!я о! рсдслять Ilo;IQOTII>KcHII!I в центре образца температуры 1вышс криоскопической (::ре! DlóùccTHCHпо 1 С) .

Чем лмчц)с услогия охла>кдення пли замораживая )я, тем полисе обратимость процесса, которая вь ражастс-; г, качественной форме кр !теоисм качсствсн!юго показателя, определяемог0 1 о слсдуюгцсй формулс: где К вЂ” крит=р:)й качсствонного показателя: т;. — - лл:".тсльность перв; IHoã0 0:лаждения

;)ли замораж;l331I: II; тз — длительность вторичного охлаждения плн замораживания.

113 фа>мулы видно, что чем больше число

У, тем больше)е изменен))я .. лстер))еваст про;укт, и наобор >Т.

Таким образом, по п)слсн!1ому значению

Л . мо>кно определить наиболее выгодные режимы холодильногÎ консерв .po33í!III мясопродуктов, т!Озволяюп!Нс сохран)1ть перво .1а .àëüHûñ свойства продукта. Чем меньше крптер!1й .Кят!сствснного пои азате. h, тем Выгоднее реж!)мы замораживания, Г1 р и м е р. Из маосы полутуIII говядины

Второй катсгорнп, IwoToj)I>ic !IUTBcj>T 310ò замораживаншо, выбирают о;тну В качсствс прооы и в центре сс бедра устанавлпва)от датчик тем:!ературы (Tepiiocoa! OT!I!)aeH !е), которьш подк»почен к вторичному прибору ПИТ.

Затем фиксируют псрвон313льнос значение температуры центра бедра, которос равно ! J,5 С: полутушу, выоранну!о в качестве Ilpoбы, замораж. )вают вместе с основной массой !

10. !) Т ) )п, НЯIIРИЗ)СР. В С. 1031!Як CCTCCTI) CH HOlf конгскцпп при тем;)сратурс воздуха — 15 С, - э О=тп>кения в центр", бедра те нпсратуры — 4 С, пр.1 этом отмечают про;,1iõ!ITåëüíîñòü охлажден!гя до 1 С (т1), кото. Яя " данном сллае 0;.", Ià 8.25 час.

После этого пол т лпм. ".,I!c0311HóIO в качетз".. 1000ы, 3змоj)Яжi:ваlо ВОЗД) .Ом п)l!l

464817

Предмет изобретения

8,25

Составитель Е. Титов

Текред 3. Тараненко

Редактор A, Eep

Корректор В. Гутман

Заказ 614/1075 Изд. ЛЪ 61! Тпрагк 902

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам 11зобретений и открытий

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Тип. Харьк. фил пред. «Патент»

3 !

20 С до первоначальной температуры ооразца, а затем подвергают вторичному замораживанкчо при тех же пауаметрах среды, QT11ечая продолжительность охлаждения до температуры 1 С (т2) в центре бедра, которая со ста1вл яет 9,5 час.

Затем определяют численную величину качествегьного показателя:

Режим заморозки при температуре — 15 С дает необратимые изменения порядка 15ф>. Если необходимо определить изменения качественного показателя консервированных холодом фаршеобразных продуктов, в качестве пробы целесообразно выбрать небольшую часть фарша и придать ей правильную геометрическую форму, например форму шара диаметром

40 11,11, и вести дальнейшие исследования по примеру, описанному выше.

l. Способ определения изменений качественных показателей мясопродуктов при консервировании холодом, отличающийгся тем, что, с целью объективности анализа, исследуемый образец продукта подвергают двухкратному замораживанию в одинаковых условиях с промежуточным размораживанисм до первоначальной температуры образца, затем определяlот разность между продолжительностью первичного и вторичного замораживания, полученгную разность относят к продолжительности первичного замораживания, а оо изменении качественных показателей судят по полученной величине.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что определение разности продолжительности первичного и вторичного замораживания произво20 дят по достижении в центре образца температуры выше криоскопической, преимугцественно 1 С.