Способ производства хлебобулочных изделий
О П И С А K И Е (щ 534223
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
Союз Советских
Соцмалмстнчеснин
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТВУ (51) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 31.03. I5 (21) 2121817/13 (51) М. Кл.2
А 21; Р 8/02 с присоединением заявки № (23) Приоритет
Гасударственный квмнтет
Совета Мнннстрав СССР ва делам нееаретеннй н QTKpblTNH (43) Опубликовано05.11.76.Бюллетень № 41 (53) УДК 664,653.6 (088. 8) (45) Дата опубликования описания 25.01.77, (72) Авторы изобретении
Э. Б. Золотов, И. М. Мирмильштейн и В. l1. Тропп
Украинский научно-Ьсследовательский и конструкторский институт продовольственного машиностроения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Изобретение относится к хлебопекар ной промышленности и может быть испол ,зовано при производстве хлебобулочных ,изделий.
Известен способ производства хлебо- б
::булочных иэделий путем замеса теста, раэ1делки его, обработки заготовок под дав1лением ниже атенвсферного,расстойки и выпечки Я.
Однако известный способ приводит к значительному разрушению структуры, чт6
t создает неравномерную крупнопористую структуру, мякиша. Кроме того, при вакуумирсвании поверхность тестовых загото-
:вок подсыхает, что ухудшает поверхность
;тестовых заготовок подсыхает, что ухуд; шает качество готовых изделий.
С целью интенеификации процесса рас стойки и улучшения качества иэделий,обра-! ботку тестовых заготовок под давлением ,проводят перед;расстойкой. Целесообразно .обработку тестовых заготовок осушествлять в течение 0,5-3,0 мин при давлении от
;460-680 мм рт. ст. и относительной влажI ! ности среды 80-95%.
Способ осуществляют следуюшим обра.
;зом.
Замешивают тесто и после его меха! нической обработки полученные тестовые заготовки помещают в герметически закрывающуюся камеру, в которой создают дав ление не ниже 460 мм рт. ст. в течение
0,5-3,0 мнн. Режимы обработки в указанных пределах выбирают в соответствии cd свойствами обрабатываемого теста. Поскс льIxy обработка тестовых заготовок происходит
I в интервале более высоких давлений, умек
I ! шается растяжение и не разрушаются стеж ки пор теста. При этом тестовые заготов ки увеличиваются в объеме, уменьшаются внутренние напряжения, вызванные механической обработкой, в результате чего создается возможность полностью исключить предварительную, расстойку или сократить продолжительность окончательной раотойки. Относительную влажность среды в камере поддерживают в пределах 80-05 . что предотвращает подсыхание поверхности еестовых заготовок.
Ilu истечении заданного времени обработки заготовок давлением камера сообшается с атмосферой. Тестовые заготовки помешают в шкаф для проведения сокраыенного цикла окончательной расстойки, после чего заготовки выпекают, Формула изобретения
1. Способ производства хлебэбулочных изделий, включающий замес теста, раздел» ку, обработку тестовых заготовок под давлением ниже атмосферного, расстойку и вьц очку, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с цельк. интенсификации процесса расстойки и улучшения качества изделий„ обработку честовых заготовок под давлением проводят перед расстойкой.
2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш и ис я тем, что обрабсщку тестовых заготовок осушествляют в течение 0,5-3,0мин при давлении о; 460-686 мм рт. ст. и относительной влажности среды 80-957. .Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:
1. Авторское свидетельство % 455727, кл, А 21 D 8/00, 1975 r.
Составитель Т. Лунина
Редактор Л. Гончарова Техред М. Ликович Корректор С. Болдижар
Заказ . 5654/2 88 Тираж 471 Подписное
ЦИИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Ир.юктная, 4
