Способ посола мяса

 

1.:.

ОПHCAHkK

ИЗОБРЕТЕН ИЯ (11) 556774

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 31. 12. 75 (21) 2307640/13 с присоединением заявки Ме (23) Приоритет(43) Опубликовано Q5 Q5 77Бюллетень Ме 17 (4о) Дата опубликования описания04.07.77 (61) М. Кл.е

А 23 В 4/02

Теоударственный комитет

Совета Министров СССР по делам изооретений и открытий (53) УЛЛ< 637.523.35 (088.8) Г. E. Лимонов, Ю. Ф. Заяс, С. Е. Заславский, А. И. Минаев, А. В. Лебедев, Н. Б. Урьев, К. Г. Петров и П. А. Пономаренко (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-иссле довательский институт мясной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса при производстве мясопродуктов, например колбас, окороков и пр.

Известен способ посола мяса путем выдержки сырья с посолочными ингредиентами и одновременной низкочастотной вибрационной обработкой (1)

B этом способе распределение энергии в обрабатываемом сырье неоднородно, что ð приводит к неравномерному проникновению соли в продукт. Кроме тото, при таком способе посола происходит нагрев продукта, в некоторых точках температура может превышать допустимую для переработки тканей 15 животного происхождения. B результате такого повышения температуры сырья скорость проникновения соли в него увеличивается, но белки мышечной ткани денатурируют и продукт оказывается непригодным для даль- gp нейшей переработки.

С целью интенсификации процесса и повышения выхода готового продукта по предлагаемому способу одновременно с вибрационной обработкой осуществляют механичес-об кое перемешивание, причем вибрационные колебания имеют циклическую траекторию, например окружность или эллипс.

При этом частота вибрационных колебаний 15-25 Гц, а амплитуда 2-9 мм.

Способ поясняется чертежом, на котором изображено устройство для посола, разрез.

Корпус смесителя 1 имеет два отделения: загрузочную емкость 2 и отделение 3 для размещения узла дебалансного вибратора 4. Корпус смесителя установлен на амортизаторах 5. Внутри загрузочной емкости смонтирована мешалка 6.

B загрузочную емкость 2 помешают сырье, воду и посолочные ингредиенты. Затем приводят во врашение вал дебалансного вибратора 4 и мешалку 6, что сообшает сырью одновременно циклическое вибрационное перемешивание и перемешивание механическое.

Продолжительность обработки для мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий сетки, равным 3 мм, - от 1 до

5 мин, для окороков с 10 до 15 ч.

556774

Пример 1. Посол измельченного мяса при производстве столовой колбасы

1 сорта.

Процессы подготовки сырья — разделку, обвалку и жиловку проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями, Измельчение сырья проводят на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, затем измельченное сырье направляют на посол в вибросмеситель. Вибрационную обработку проводят по эллиптической траектории, максимальный размах колебаний

6-9 мм, скорость перемешивания лопатками 0,5-1 м/сек, частота вибрационных колебаний 15-25 Гц (в зависимости от термического состояния сырья).

При раздельном посоле в смеситель загружают говядину или свинину, добавляют

2,5 % соли, нигрит натрия (в растворе) в количестве 7,5 мг% и воду в количестве д0

30% к массе сырья. Продолжительность перемешивания с наложением вибросмешения для говядины 3,5 мин, для свинины

2 мин.

После посола говядину и свинину на«25 правляют на дальнейшую переработку, которую проводят го действующим технологическим инструкциям, причем при составлении фарша учитывают воду, добавленную при посоле. 30

Пример 2. Посол сырья при изготовлении тамбовских окороков.

Процессы подготовки сырья — разделку туш на отрубы и придание формы окорокам проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Посол окороков проводят путем шприцевания их уколами полой иглы через кровеносную систему. При этом вводят 10% по40 солочного состава от массы окорока.

Удельный вес рассола 1,1. Кроме соли, состав содержит 0,075 % нитрита и 1 % сахара. Затем окорок помещают в загрузоч« ную емкость вибросмесителя и полностью заливают посолочным составом с удельным весом 1,087, содержащим 0,05 % нит рига. Количесгво рассола 50% к массе

4 окороков. Время обработки 10-15 ч, ча=тота 15-25 Гц, амплитуда 2-3 мм, корость перемешивания лопатками 0,050,5 м/сек (в зависимости от термического состояния сырья).

По окончании процесса вибрационной обработки проводят выдержку в рассоле в течение 24 ч.

Созревание без рассола проводят в течение 24 ч, Последующие операции вымачивания, промывки, стекания, подпетливания и термической обработки проводят в соответствии с действующими "Технологическими инструкциями по производству про-дуктов из свинины, говядины, баранины".

Предлагаемый способ посола позволяет искпючить процесс выдержки измельченного сырья в посоле, ускорить процесс посола окороков, снизить микробиальную обсемененность сырья, повысить качество готовой продукции, увеличить выход готовой продукции на 1% и освободить охлаждаемые. производственные плошади.

Формула изобретения

1 ° Способ посола мяса путем выдержки сырья с посолочными ингредиентами и одновременной низкочастотной вибрационной обработкой, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения выхода готового продукта, одновременно с вибрационной обработкой осуществляют механическое перемешивание, причем вибрационные колебания имеют циклическую траекторию, например окружность или эллипс.

2.Способпоп, 1, отличающийс я тем, что частота вибрационных колебаний 15-25 Гц.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что амплитуда вибрационных колебаний 2-9 мм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. "Мясная индустрия СССР", 1955, No 4, с 44-47.

556774

Составитель И. Кутукова

Редактор Л. Гончарова Техред И. Асталош Корректор C. Щекмар

Заказ 1170/38 Тираж 585 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4