Способ приготовления теста

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистичесе1их

Республик (11) 56 8950 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 20 06.75 (21) 2146900/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано05.07.77.Бюллетень № 25 (51) М.Кл.

A 21 Р 8/02

Государственный комитет

Соввта Министров СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК;664.66.023.;.3(088.8) (еь) Дата опт бли нова е1ия 01111сапи11 л 2, 09, 77

Л. Я, Ауэрман, Т, В. Русанова, С. Л. Ма-ш д111, ..1, П, Уврров, B. В. Дмитриев и И 1l. УваООEзд (72) Авторы изобретения

Московский орр8НВ Трудового Красного Зна1.1ен11 техно11ОЕч1ческиЙ

ИНСТИТУТ ПИШЕВОй IЕРОМЕс11ПЛЕЕПЕОСТ Г (71) Заявитель

1-; -,.... (54) СПОСОБ ПРИ1 ОТОВЛВНИИ TLC1, 1

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, а именно к способам приготовления теста.

Известен способ приготовления теста, согласно которому на прессованных дрож- в жах готовят жидкий полуфабрикат, а на нем тесто, при этом жидкий полуфабрикат обрабатывают 15-60 мин ультразвуком, а в качестве источника ультразвука применяют ультразвуковой диспергатор с маг- 10 нитнострикционным излучателем Р 1 j.

Недостаток такого способа заключается в длительности обработки и недостаточной его эффективности, причем установки имеют низкий КПД, а полуфабрикат, приготавли- 15 вают на прессованных, а не на жидких дрожжах, широко применяюшихся в хлебопекарной промышленности.

С целью сокращения процесса тестоприготовлэния и улучшения качества хлеба 2О по предлагаемому способу жидкие дрожжи также подвергают ультразвуковой обработке, При этом длительность ультразвуковой обработки жидких дрожжей в ходе техноло-гического процесса составляет 1-3 мин 2б при давлении Обрабатыв=,емс го продукта перед гидродинамнческим преобраЗователем

0,4-0,6 МПа, а длительность Обработки жидкого ПОЕ1уфабр11ката 8.= 1 2 мЕИЕ при дав

ЛЕЕIИИ О, 6 О, 8 с 11 а с 1 Е. 111OI ат, ра ПродуЕCТа во время Обработки 2:. --32 С, время нахождения продукта в зоне активного акустического воздейст! IIEI О, 14 сек, Спосо, зак.по Еаетс - ледуео1пем, ?ке1дкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме A. И. Островского,„ после 3 час брожения подвергают акустической обработке в течение 1-3 мин, путем пропускания их под давлением через зону обработки при 29-32ОС. Давление перед преобразователем 0,4-0,6 МПа.

На обработанных жидких дрожжах готовят жидкий полуфабрикат„который сразу же после замеса подвергают ультразвуковой

Обработке. Длительность обработкиi последнего 8-12 мин прп 29-32 С и давлении перед преобразователем 0,6-0,8 МПа. Ультразвуковая обработка жидких дрожжей не только улучшает их качество (подъемную силу, кислотность, бродильную активность), с

563950

Составитель М. Выражейкина

Редактор Jf, Гончарова Техред О, дуговая Корректор Е, Папи

Заказ 1 907 / 174 Тираж 756 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров С< СР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 но и осветляет их. Это в свою очередь позволяет применять жидкие дрожжи для приготовления хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сорта.

Количество дрожжевых клеток после ультразвукового воздействия, определяемое высевом на твердые питательные среды, увеличивается приблизительно; в 1 5 раза по сравнению с контролем, В результате акустической обработки жидких дрожжей и жидкого полуфабриката ускоряется его созревание и сокращается, продолжительность брожения с 3,.5 час до

1;5-2 час. Жидкий полуфабрикат также зна чительно осветляется, Проведенными экспериментальными работами в производственных условиях установлено, что время брожения жидкого полуфабриката после акустической обработки жидких дрожжей в течение 3 м>п и самого полуфабриката в течейие 12 мин можно сократить на 50% по сравнению с обычным . К * д рящые -п4жезатели жидких дрожжей и жидкого полуфабриката улучшаются. При дальнейшем процессе тестоведения улучшаются качественные показатели теста (кислотность, подъемная сила), сокращается время его брожения с 2,5 час до 2 час.

Готовые изделия характеризуются некоторым улучшением пористости и цвета мякиша, 5

Формула изобретения

1, Способ приготовления теста, включающий получение жидких дрожжей и

10 жидкого полуфабриката, обработку последнего ультразвуком, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что, с цблью сокрашения процесса тестоведения и улучшения качества хлеба, жидкие дрожжи также подвергают

15 ультразвуковой обработке .

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем что перед обработкой в жидких дрожжах создают давление 0,4-0,6 МПа, обработку их ведут в течение 1-3 мин, а

20 обработку жидкого полуфабриката проводят в течение 8-12 мин при давлении 0,6—

0,8 МПа.

Источники информации, принятые во

25 внимание при экспертизе:1. Журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность, % 9, 1969, с. 7-8.