Способ получения фермента, створаживающего молоко

 

ОП ИСАЙ И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ .

К ПАТЕНТУ

Соая Советских

Социалистических

Республик (11} 615862 (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 18.12,74 (21) 2080250/28-13 (23) Приоритет - (32) 19.12.73 (31} 17780/73 (331 Швейцария (43} Опубликовано 15,07,78.Бюллетень М 28 (45) Дата опубликования описания 06.OO.78

2 (51) М. Кл, С 07 (j 7/02

Гааударставнный наматат

Сааата Министраа СССР аа делам изабратвниа н атирытий (53) УДК 577.15.

° 07(088.8) (72) Авторы Марк Орисберже, Робер Пузаз (Швейцария) и Томазо Созэи (Италия) Иностранная фирма

"Сосьете де Продюи Нестле С. А, (Швейцария) (71) Заявитель (54) CITOCOB ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТА, СТВОРАЖИВАЮЩЕГО

МОЛОКО

Изобретение относится к области производства ферментов, створажибаюших молоко и обладающих свойствами сычужного фермента, например из желудков домашней птицы.

Известен способ получения фермента, створаживаюшего молоко, предусматриваю ший обработку тканей желудка птиц водным солевым раствором, отделение нерастворившегося вещества, выделение раствора, содержащего створаживаюший фермент и выделение фермента (1).

Недостатком известного способа является то, что ферменты получают с помощью воды или водного солевого раствора при рН предпочтительно несколько выше

7. Получаемый затем с помощью этого фермента продукт (простокваша) имеет неприятный вкус и/или невысокое качество и тем самым непригоден для использования, например для приготовления сыра.

Мель изобретения - улучшение качест,ва фермента- 2S

Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе получение фермента, створаживающего молоко, водный солевой раствор имеет рН 2-4 и ионную силу 0,085-1,2, при етом иэ тканей желудка птиц используют гландулярные ткани.

Перед выделением раствора, содержащего створаживающий фермент, вводят дополнительное количество водного солевого раствора до достижения ионной силы

1-1,7.

Кроме того, перед выделением фермента раствор, содержащий створаживаюший фермент, подвергают обеэжириванию и затем подкисляют до рН 2. . Способ осуществляют следующим образом.

Грандулярные ткани желудка птиц, например домашних, погружают в водный солевои раствор и измельчают с помощью мельницы. Кислотность устанавливают с помощью буферного раствора или подкиоляющего средства, в качестве которого

615862

Пример 3. К 100 мл цельного о молока, пастеризованного 3 мин при 72 С, приливают 0,1 мл подкисленного раствора, содержашего створаживаюший молоко фермент, полученный по примеру 1,и выдерживают температуру 37 С, о 5

Молоко коагулируется через 7,5 мин, что соответствует силе 1: 5300 по сравнению с 1: 3200 для полученного щелочным экстрагированием раствора и подкисленного затем и временем коагуляции того же количества молока при одинаковых условиях равным 12,5 мин.

Эту силу подсчитывают по формуле

IlHHHIIH Заказ 3798/48 Тираж 559 Подписное

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, уп. Проектная, 4

10000 Х 240

Сила

Т е где

Т - время, необходимое для того, чтобы раствор, объемом 0,1 мл, содержащий коагулирующий фермент, мог скоагулировать

100 мл молока при 37 С.

П р им ер 4.К 100 мл пастеризованного в течение 3 мин при

72"С молока приливают 0,1 мл полученного по примеру 2 концентрированного, подкисленного, содержащего створаживающий молоко фермент, раствора и выдерживают при 37 С. Молоко коагулируется через 3 мин, что соответствует " 1:13000, по сравнению с 1:8000 для раствора, полученного щелочной экстракцией, упаренного и подкисленного, как описано в примере 2, и требующего 5 мин для коагуляции того же количества молока при тех же условиях»

Пример 5. 80 кг цельного пастеризованного в течение 5 с при 65оС молока инокулируют 1%ным штаммом С. термофилус и инокулированное молоко выдерживают 1 ч при 37 С и рН 6,20. Молоко разделяют на две равные порции по

40 кг. Первую порцию заквашивают 20 мл концентрированного раствора из примера 2, подкисленным и содержащим створаживаюший фермент с силой 1:13000, затем вносят 10 r CaCEg ° Н О. Параллельно вторую порцию заквашивают 1,5 r фермента Гансена с силой 1:150000 и вносят также 10 г СаС (° Н О. Обе порции молока коагулируются через 10 мин.

Полученные простокваши обрабатывают классическими методами получения свежеro сыра (моццарелла): творо мрабать вают 6 мин, помешают и форму па 15 мип, извлекают из формы, обезвоживают 4 ч при 37 С, выдавливают массу при 60оС, солят 17о (до 1 %) и помешают в холодил кую камеру в ледяную воду.

Через 24 ч свежий сыр дегустируют.

Сыр получается более тонким и маслянистым, чем полученный при помощи фермента Гансена.

Пример 6. Приготавливают две партии пиццы (продолговатого сыра),используя наряду с прочими ингредиентами моц. цареллу, полученную в примере 5.

После варки обе партии пиццы имеют

15 одинаковую текстуру и вкус.

Предлагаемый способ получения ферме н. та по сравнению с известным обеспечива. ет получение фермента повышенного каI чества из тканей желудка птиц. Получае20 мые с помощью этого фермента створоженные молочные продукты имеютприятныйвкус и удовлетворительное качество и пригодны, например, для изготовления сыра.

Формула изобретения

1. Способ получения фермента, створаживаюшего молоко, предусматривающий об работку тканей желудка птиц водным солевым раствором, отделение нерастворившегося вещества, выделение раствора, содержащего створаживающий фермент, и выделениефермента, отли чаю щи йс я тем, что, с целью улучшения качества фермента, водный солевой раствор имеет рН

2-4 и ионную силу 0,085-1 2, при атом иэ тканей желудка птиц используют гландулярные ткани.

2. Способпо п. 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что перед выделением раствора, 40 содержащего створаживаю иий фермент, вводят дополнительное количество водного солевого раствора до достижения ионной силы 1-1 7.

3. Способ по п.1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что перед выделением фермента раствор, содержащий створаживаюший феу мент, подвергают обезжириванию и затем подкисляют до рН 2.

Источники информации, принятые во внимание при акспертизе:

1. Патент Израиля М 30520, кл. С 07 б 7/26, 1971.