Способ приготовления коньяка

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 661010 с (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 21.06.77 (21) 2498883/28-13 с присоединением заявки)х1 — (23) Приоритет (51) М. Кл, С 12 G 3/12

С 12 Н 1/22

Государотеенный номнтет

СССР по делам нзобретеннй н отнрытнй

Опубликовано 05.05.79. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 25.05.79 (53) УДК663. .241 (088.8) (72) Авторы изобретения

К. Ш. Гвелесиани, О. Д. Робакидзе и Д. A. Элиозишвили

Тбилисский коньячный комбинат (?1) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯКА

Изобретение относится к винодельческой промышленности. в частности. к способам приготовления коньяка.

Известен способ приготовления коньяка, включающий купажирование коньячных спиртов с IHcTHëëèðoâàííîé водой, колером и реагентом для придания коньяку необходимой сахаристости, оклейку купажа, выдержку его, фильтрацию коньяка и розлив 111.

Недостатками этого способа является снижение природно-натуральных и ароматических свойств коньяка при добавлении сахарного сиропа, так как последний готовят из сахара, полученного из различных сельскохозяйственных культур, например, сахарной свеклы, сахарного тростника и т. д. Для сохранения же йатуральных качеств коньяка необходимо введение в него компонентов виноградного происхождения. Кроме того, для производства коньяков высоких марок к сиропу нужно добавлять коньячный спирт до 25%об. и хранить его в течение 1 — 2 лет, а во избежании кристаллизации -- саvàр- 20 ный сироп подкислять лимонной кислотой, что усложняет технологический процесс. При использовании сахарного сиропа для изготовления коньяка имеет место дисгармония между его составными компонентами. вызванная плохой ассимиляцией спиртсодержащих материалов из-за введения в них сиропа не виноградного происхождения.

Цельк> изобретения является повышение качества I QToHol î продукта и улучшение его органолептическпх свойств.

Эт; цель достигается тем, что в предлагае ом способе в качестве реагента для придания коньяку необходимой сахаристости используют вакуум-сусло виноградного сока с содE ðæàíèåì сахара 70 — 85" I.

Предлагаемый способ осуществляют следук щпм образом.

По известной технологии купажируют конья ные спирты с дистиллированной водой, колером и вакуум-суслом виноградного сока сахаристостью 70 — 85",0, купаж перемешивают. Количество вводимых в купаж ингредиентов определяют известными методами: с пробным купажом — — количество h0лера, количество вакух м-сусла - расчетным методом.

Купаж оклеивали известным путем и выдерживали в течение 3 --6 месяцев. Г!еред розливом производплп фильтрацию. у (0001 -A C»

Ггде Ч вЂ” — объем вакуум-сусла;

K -- содср>«aIIIIe сахара в коньяке;

А — необходимое количество колера;

Ск -- содержание сахара B колере;

Сс --- содержание сахара в сиропе.

Таким oopBÇÎì получи,ии: Ъ ! КОЛ . И -6 -.90 о

= 19 дал.

После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемешивают, затем производят оклейку и выдержку в течение 3-х месяцев. Перед розливом производят фильтрацию.

Благодаря исключению из коньяка сахарного сиропа и использованию вакуум-сусла, полученного из виноградного сока, осуществляется лучшая ассимиляция компонентов, входящих в коньяк, исключается дисгармония между его составными частями и улучшается интенсивность окраски. Коньяк характеризуется мягкостью и натуральным ароматом, свойственным этой марке.

В табл. 1 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка «Три звездочки», полученного с использованием вакуумсусла (опытный вариант) и с пользованием сахарного сиропа (контрольный вариант).

llPui3IeP 2.

Для приготовления коньяка «Варцихе»

66101

Вакуум-сусло получают из виноградного сока в существующих специальных вакуумаипаратах. Вакуум-сусло можно использовать сразу же после его иолу.чения как для марочных, так и для ординарных коньяков 5 без добавления в него коньячного спирта и без дополнительной выдержки, которая обязательна для сахарного сиропа. Вакуум-сусло сохраняется B чистом виде длительное время и не требует введения в него лимонной кислоты.

Были изготовлены как ординарные, так и марочные коньяки с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока.

Пример 1.

l5

Для приготовления коньяка «Три звездочки» используют куиаж коньячных спиртов 3-х летнего возраста, средневзвешенной крепость!о 65% об.

После выбора наилучшего варианта купажа был произведен расчет необходимого для добавления B пего количества дистиллиро13анной воды, вакуум-сусла и колера.

Для получения 1000 дал коньяка «Три звездо IKH» (кРепость -- 40Р/р об., сахаР— 1|5% ) было использовано 615 дал коньячного спирта креиостькз 65Р!р об., 360 дал дистиллированной воды, 6 дал колера с содержанием сахара 30% (количество колера определили пробным купа>кем) и 19 дал вакуум-сусла с содержанием сахара 70Р|р.

Колич.-ство вакуум-сусла определили ио 30 известной формуле:

4 используют куиаж коньячных спиртов 6 — 7 летнего возраста.

После выбора лучшего варианта купажа производят расчет необходимого для добавления в него количества дистиллированной воды, вакуум-сусла и колера.

Для изготовления 1000 дал коньяка «Варцихе» (крепость 42% об., сахар 1,2%) было использовано 646 дал коньячного спирта со средневзвешенной крепостью 65% об., 333,5 дал дистиллированной воды, 5.5 дал колера с содержанием сахара 30% и 15 дал вакуум-сусла с содержанием сахара 70%.

Объем вакуум-сусла определяют ио известной формуле, указанной в примере l. После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемешивают, производят оклейку и выдержку в течение 6 месяцев. После выдержки коньяк фильтровали и разливали.

Использование в качестве спирта вакуумсусла виноградного сока улучшает ассимиляцию составных компонентов коньяка, исключает снижение содержания дубильных веществ и улучшает интенсивность окраски.

Коньяк «Верцихе», приготовленный предлагаемым способом, характеризуется мягким вкусом с природно-натуральными и ароматическими свойствами, характерными для этой марки.

В табл. 2 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка «Варцихе», полученного с использованием сахарного спирта (контрольный вариант) и с использованием вакуум-сусла (опытный вариант).

Пример 3.

Для приготовления коньяка «Энисели» используют купаж коньячных спиртов 12—

14 летнего возраста. После выбора наилучшего варианта купажа, производят расчет количества дистиллированной воды, вакуумсусла и колера, необходимого для добавления.

При изготовлении 1000 дал коньяка «Энисели» (крепость 43% об., сахар 0,7%) было использовано 671 дал коньячного спирта со средневзвешенной крепостью 64% об., 316,2 дал дистиллированной воды, 5 дал колера с содержанием сахара 30% и 7,8 дал вакуум-сусла с содержанием сахара 70%.

Объем вакуум-сусла определяют по формуле, указанной в примере 1.

После введения в купаж указанного количества компонентов коньяк перемешивают, производят оклейку и выдержку в течение 6 месяцев. Перед розливом производят фильтрацию.

Используя в качестве сиропа вакуумсусло виноградного сока, улучшают ассимиляцию составных компонентов коньяка и увеличивают интенсивность окраски.

Коньяк «Энисели», приготовленный с использованием в качестве сиропа вакуум-сусла виноградного сока, характеризуется мягким вкусом, хорошими органолептическими показателями и природно-натуральными

661010

Табпица1 пые тт/

Контр. 135,0 82,5 16,5 1 10 0 218,5 0,08 4,7 0,7 8,56

Опыт. 210,0 82,5 17,2 145,2 210,2 0,07 5,0 0,9 8,61

Табпица2

Контр.157,1 62,9 25,2 104,7 316,0 0,09 4,8 0,7 9,13

Опыт. 214,0 94,3 22,4 188,5 275,0 0,085 5,0 0,9 9, 17

Табпица 3

Контроль 195,3 92,1 28,5 151,4 380,0 0,1

5,0 0,7

5,6 0,7

9,47

9 52

Опыт 230,2 107,4 30,4 163,7 370,0 О, 1

Формула изобретения

Составитель Л. Пашиннна

Техред .О. Луговая Корректор Е. Папи

Тираж 525 Подписное

ЦН И И П И Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб.. д. 4 5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Грязнова

Заказ 2389/24 свойствами, соответствующими коньяку этой марки.

В таблице 3 дан химический состав и дегустационная оценка коньяка «Энисели», полученного с использованием сахарного сиропа (контрольный вариант) и с использованием вакуум-сусла виноградного сока (опытный вариант).

Способ приготовления коньяка, включающий купажирование коньячных спиртов с дистиллированной водой, колером и реагентом для придания коньяку необходимой сахаристости, оклейку купажа, выдержку его, фильтрацию коньяка и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения качества гоИспользуя предлагаемый способ при производстве коньяков, повышают их качество, улучшают органолептические свойства за счет улучшения природно-натуральных и аро5 матических свойств коньяка, кроме того, увеличивают интенсивность окраски благодаря хорошей ассиMèëÿöèè составных компонентов коньяка. тового продукта и улучшения его органолептических свойств, в качестве реагента для придания коньяку необходимой сахаристости используют вакуум-сусло виноградного сока с содержанием сахара 70 — -с15о, о.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка, Ч., 1971, с. 220 — -228.