Способ получения заварного пряничного теста

 

(i i) 676255

ОЙИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Ф .. E?I

Е1 .. - гИЛ!", 6ябпио текэ. МГа,А., (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.02.77 (21) 2472201/28-13 с присоединением заявки Ме (23) Приоритет

Опубликовано 30.07.79. Бюллетень Ме 28

Дата опубликования описания 30.07.79 (51) М. Кл.

А 210 8/00

Государствеииый комитет (53) УДК 664.681.9 (088.8) flo делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

Е. П. Козьмина, Э. В. Юрина и Е. Т. Кравченко

Харьковский институт общественного питания (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАВАРНОГО ПРЯНИЧНОГО

ТЕСТА

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способу приготовления медогого теста для выпечки кондитерских изделий, например коврижек, пряников и др. 5

Известен способ приготовления пряничного сырцевого теста, rо которому сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, во- 10 да, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 15

1 — 2 мин в месильной машине с числом оборотов 12 — 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь муку. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы образовалась однородная по составу масса (8 — 12 мин) (1).

Сырцевой способ производства медового теста имеет ряд недостатков: при производстве оптимальная влажность теста должна быть в узких пределах 23,5 — 25,5 с/с, а температура теста после замеса не должна превышать 22 С. При меньшей влажности теста пряники получаются необтекаемой формы, а при большей — расплываются и 30 имеют низкий подъсм. При более высокой температуре заварки тесто может «затянуться» и пряники получаются необтекаемой формы. Кроме того, органолептическая оценка пряников и коврижек, выпеченных из теста, приготовленного сырцевым способом, гораздо ниже по сравнению с изделиями из заварного теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения заварного пряничного теста, предусматривающий приготовление заварного полуфабриката путем заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе, охлаждение заварного полуфабриката, введение остальных рецептурных компонентов, включающих молочное и яичное сырье, и замес теста .(2).

Однако нагревание до высокой температуры меда для получения сахаро-медовой или сахаро-медово-паточной смеси приводит к инактивации ферментов, гидролизу моно- и дисахаридов и других веществ, участвующих в образовании аромата, что снижает качество выпеченных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и повышение биологической ценности путем сохранения ферментативной активности меда.

676255

Таблица 1

Коврижка 1

Замес теста, кг

Всего сырья, кг

Дисперсная масса, кг

Отделка, кг

Заварка, кг

Наименование сырья

27,3

27,5

Мука 1 сорта

Мука на подпыл

Мед натуральный

Сахар

Сало свиное

3,7

21,3

18,5

2,7

3,3

Сметана

Меланж

2,8

О, 120

О, 120

Сухие духи

Сода

0,130

5,4

Соль

Вода

Таблица 2

Коврижка 2

Замес теста, кг

Дисперсная масса, кг

Всего сырья, кг

Отделка, кг

Заварка, кг

Наименование сырья

22,6

22,5

Мука 1 сорта

Мука на подпыл

Мед пчелиный

Сахар

Меланж

3,6

24,3

17,2

3,1

5,0

Маргарин

Орехи

Сухие дули

Сода

Аммоний

2;6

2,0

0,130

0,130

0,380

0,130

Соль

6,0

Вода

Указанная цель достигается за счет того, что Мед предварительно диспергируют в смеси молочного и яичного сырья, а полуПо предложенному способу тесто готовят в три стадии.

Вначале готовят заварной полуфабрикат.

Для этого 50 — 60% муки в тестомесильной машине заваривают горячей (при температуре не ниже 70 С) смесью, приготовленной из всего рецептурного количества сахара, жира и 1000/0 воды при непрерывном геремешивании до однородной консистенции примерно в течение 5 — 8 мин. Полученную заварку охлаждают до температуры

25 С. Второй полуфабрикат — дисперсную массу — готовят из натурального меда, меланжа или продуктов переработки молока, сметаны, сливок, Перечисленные продукты и ченную дисперсную массу вводят в охла> <денный заварной полуфабрикат.

Рецептура заварки, дисперсной массы и теста приведены в таб. 1 и 2.

54,8

3,7

21,3

18,5

2,7

3,3

2,8

0,120

0,120

0,130

5,4

45,Т

3,6

24,3

17,2

3,1

5,0

4,6

0,130

0,130

0,380

0,130

6,00 остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой во взбивальной машине подвергают интенсивному механическому воздействию в течение 15 — 20 мин до получения дисперсной массы. Заварной полуфабрикат, 10 имеющий температуру 25 С, соединяют с медовой дисперсной массой, добавляют остальную (40 — 50% ) муку, химические разрыхлители, сухие духи и замешивают тесто в течение 18 — 20 мин. Готовое тесто

15 формуют и выпекают при 180 — 190 С.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. В лабораторных условиях готовят коврижки 2 развесом 0,4 кг из муки

Таблица 3

Способ приготовления

Сырцевой

Показатели

Коврижка

2 1 (2

454,00

88,17

4,6 0,.14

468,00

96,42

4,8 0,17

381,00

50,38

4,0 0,09

435,00

84,34

4,5 0,11

421,00

75,12

4,3 0,13

395,00

56,46

4,2 0,12 первого сорта. Для этого берут 38 г воды, добавляют 65 г сахара и, помешивая, нагревают в наплитной посуде на электроплите до полного растворения сахара. В полученный сироп вводят 10 г свиного жира, 1 г соли и, растворяя, нагревают до 75—

80 С. Полученным раствором при 70 С заваривают,120 r муки, интенсивно размешивают 2 мин до получения однородной массы. Заварку охлаждают в течение 40 мин в емкости с проточной холодной водой до

20 С. В это время готовят дисперсную массу.

Для этого в емкость вводят 84 r натурального цветочного меда, 15 г сметаны, 12 г яйца (смесь желтка с белком) и взбивают массу до получения однородной консистенции без включений кристаллизован Ного меда в течение 8 — 10 мин.

В охлажденную до 20 С заварку вводят дисперсную массу, 100 г муки и замешивают тесто в течение 3 мин, добавляя 0,8 г соды. Готовое тесто формуют в виде прямоугольника толщиной 10 мм, поверхность смачивают водой, прокалывают в некоторых местах. Заготовку выкладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом и просыпанный мукой. Выпекают в течение 20 мин в шкафу МОЭМ-2 при 180 — 190 С.

Пример 2. Для приготовления коврижек 1 берут 18,5 кг сахара, 5,4 кг воды, соединяют в кастрюле емкостью 30 л и нагревают до полного растворения сахара при 75 — 80 С, добавляя 2,7 кг свиного жира и 130 г соли. B тестомесильную машину ТММ-1М вливают при температуре

75 С полученный раствор, всыпают 27,3 кг муки и замешивают заварку в течение

8 мин, Полученную заварку охлаждают до температуры 25 С и в это время готовят дисперсную массу. Для этого в дежу взбивальной машины ВМ-60 загружают 2,8 кг меланжа, 3,3 кг сметаны, 21,3 кг натурального цветочного меда и смесь взбивают

15 — 20 мин до получения однородной массы (без включений кристаллов меда).

В охлажденную заварку вводят дисперсную массу, добавляют остальные 27,3 кг муки, замешивают тесто в течение 18—

20 мин, затем добавляют 210 г соды, 120 r сухих духов и продолжают замешивать еще

Удельный объем, caP/100 r

Сжимаемость мякиша, Н,ж

Органолептическая оценка

5 мин. Полученное тесто формуют кусками весом по 1,5 кг, раскатывают до толщины

10 мм.

Поверхность смачивают водой, наносят рисунок, прокалывают в некоторых местах.

Полуфабрикат выкладывают на лист и выпекают в течение 30 мин при 180 — 190 С.

Пример 3. Технологический процесс приготовления коврижек 2 (см. табл. 2). В наплптный котел загружают 6,0 л воды, 17,2 кг сахара и готовят сахарный сироп, снимая пену. В полученный сироп при 80 С вводят 5 Kr маргарина, 0,130 кг соли, 2 кг измельченных орехов и перемешивают до получения однородной консистенции.

В дежу тестомесильной машины

ТММ-1М вливают полученную жидкую смесь, всыпают 22,5 кг муки и замешивают заварку в течение 8 мин до получения однородной массы. Заварку охлаждают до

25 С. Отдельно во взбивальной машине

ВМ-60 готовят дисперсную массу из меланжа 3,1 кг, пчелиного меда 24,3 кг, взбивая смесь в течение 18 — 20 мин до получения однородной массы, не допуская наличия кристаллов загустевшего меда.

В охлажденную заварку вводят полученную дисперсную массу, оставшиеся 22,6 кг. муки, 0,130 кг соды и замешивают тесто в течение 15 мин. По окончании замеса добавляют 0,130 кг сухих духов, 0,380 кг аммония и продолжают процесс замешивания еще 5 мин.

Из полученного теста формуют коврижки круглой формы толщиной 10 — 12 мм, поверхность выравнивают, смачивают водой, посыпают орехами, прокалывают в нескольких местах. Выпекают полуфабрикат в течение 25 — 30 мин при 170 — 190 С.

На следующий день образцы коврижек 1 и 2 анализируют по следующим показателям:

1) удельному объему, смз/100 r;

2) физико-механическим свойствам мякиша, определяемым IIo величине сжимаемости коврижек Нсж на пенетрометре «Лабор 365»;

3) по органолептической характеристике качества коврижек, которая определяется по методике органолептического анализа, утвержденной СЭВ.

Результаты проведенных исследований представлены в табл. 3.

Заварной Предлагаемый

676255

Таблица 4

Способы приготовления

Предлагаемый

Сырцевой

Заварной

Показатели

1 2

1 2 (1 ) 2

14,0

378

14,4

1,9

431

14,0

1,9

428

14,3

419

14,7

1,9

468

14,5

390

Влажность, у, Щелочность, Н

Удельный объем, см j100 r

Сжимаемость мякиша, Н

98,0

86,0

74,0

92,0

80,0

68,0

112,0

86,0

74,0

74,0

52,0

28,0

118,0

96,0

82,0

78,0

55,0

31,0 через 10 ч через 24 ч через 48 ч

Вкус, запах

Нормальный, более сладкий

Нормальный, сладкий

Нормальный, в меру сладкий, более нежный

Ь1енее эластичный

Эластичный

Состояние мякиша

Формула изобретения

Составитель Ю. Розаренова

Техред А. Камышникова Корректор Е, Осипова

Редактор 3. Ходакова

Заказ 1696/2 Изд. М 450 Тираж 455 Подписное

НПО «1 оиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4, 5

Типография, пр. Сапунова, 2

Из результатов анализа следует, что коврижки, приготовленные по предлагаемой технологической схеме, отличаются лучшими физико-механическими показателями— большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости мякиша. Они имеют

Из результатов этого анализа также следует, что коврижки, приготовленные по предлагаемому способу, отличаются большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости мякиша. Они обладают лучшими органолептическими показателями, у них ярче выражен аромат, они имеют более приятный вкус и эластичнее мякиш.

Способ получения заварного пряничного теста путем приготовления заварного полуфабриката из муки, воды, сахара, жира и соли, введения меда, охлаждения заварного полуфабриката, введение остальных рецептурных компонентов, включающих молочтакже лучшие органолептические показатели, более светлый мякиш, ярче выраженный аромат, более приятный вкус. Кроме того, образцы коврижек анализируют через

5 10,24 и 48 ч. Результаты анализа представленыы в табл. 4. ное и яичное сырье, и замеса теста, о тличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и повыше10 ния биологической ценности его путем сохранения ферментативной активности меда, мед предварительно диспергируют в смеси молочного и яичного сырья, а полученную дисперсную массу вводят в охлажденный

15 заварной полуфабрикат.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Соколовский А. А. Технология кондитерского производства. M., Пищепромиздат, 20 /959, с. 604 — 606.

2. Токарев Л. И, Производство мучных кондитерских изделий. М., «Пищевая промышленность», 1977, с. 209 — 210.