Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья
(11) 621333
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свна-вуМ 43185
1 (22) Заявлено11.03.77 (21) 2461852/28 13 . с присоединением заявки №
I (23) Приоритет (43) Опубликовано30,08.78,Бюллетень №32 (45) Дата опубликования описания 17.07,78
1 с
-2 """ f (51) М. Кл.
А 21 27 8/02 (53) УДМ664.653.1 (088.8) Госудзрстоонний комитет
Сооота Министроо СССР
IIo делам нзооротоннй м открытий
Г. Ф. Севрюкова, А. В. Витавская, H. Д, Мусиенко, P. Е. Жанзакова, А. А. Катаева В. И. Позднякова и Л. Н, Луканова (72) Лвторы изобретения
Государственный проектный институт «Казгипропишепром (7.1) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ
ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к способам получения полуфабриката для затяжного печенья, По основному авт. св. М 431853 .из вестен способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья, согласно которому полуфабрикат готовят в диспергаторе, куда поочередно задают рассчитанную по рецептуре воду о температурой 50-55 С, все количество сахара, биопрепарат с высокой активностью 3 -фруктофуранозидаэы, жир, 10% муки от общего ее количества и все количество крахмала. Полуфабрикат перемешивают в течение 20-25 мин. При этом происходит активация собственных ферментов муки, ферментативный гидролиэ белков и углеводов муки и крахмала.
Однако при использовании муки со сред-; ней и короткорвущейся клейковиной собственные ферменты муки не в состоянии обеспечить достаточно глубокий гидролиэ белков и ослабить клейковину эа короткий период тестоведения. 23
Этот способ не приводит к достижению таких физических свойств теста, которые позволили бы до минимума сократить время замеса теста, исключить его прокатку и отлежку. и обеспечить при этом высокое качество продукции.
Целью изобретения является обеспечение возможности, ослабления клейковины муки, интенсификация процесса эа счет сокращения времени замеса теста, ароаагки и отлежки.
Поставленная цель достигается sa e er того, что в приготовленную смесь ингре-. диентов вводят ферментньтй препарат протосубтилин Г 10 Х.
При этом ферментный препарат вводят в количестве преиыущественно 0,01-0,02% от массы муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментируемой муки.
Способ осуществляется следующим образом.
Смешивают сахар с горячей водой, вносят при энергичном перемешивании биопрепарат с высокой активностью /Ь -фрук621333
37,6
282 15
83,1
39,6 . 18,8
1,13
2,28
3,77
3,0
По расчету
Т.а б л и ц а 1
Тесто
30
60
40 о
Температура, С
40
25,3
25,4
25,5
25,5
Влажность, %
20
12 ны, см
6,0
5,6
6,2
8,6
0 058
0,052 тофураноэицазы для ферментативной инверсии сахарозы, жир, муку, преимущественно 10% от общего количества, прецназначаемого цля замеса теста, и все количестso крахмала, вводят ферментный препарат
Протосубтилин Г 10Х в количестве преимущественно 0,01-0,027 от массы, муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментиру-. ,емой муки.
Пример. В циспергаторе готовят щ четыре суспензии из следующего сырья (расхоц сырья указан на 500 кг печенья
"Зоологическое ), кг:
Мука высшего сорта
Крахмал
Сахарный песок
Маргарин
Меланж
Ванильная пудра
Соль
Сода
Биопрепарат
Вода
В первую суспензию Протосубтилин 25
Г 10 Х не вносят, во вторую, третью и четвертую суспенэию вносят соответственно 0,037 кг (0,01% к массе муки в тесте), 0,074 кг (0,02%) и 0,111 кг (0,03%) Протосубтилина Г 10Х. 30
На каждой суспензии замешивают тесто с добавлением остальной муки (339,3 кг). Затем тесто без отлежки и
Продолжительность замемеса, мин
Растяжимость клейковиУпругость, ец. прибора
Предельное напряжение сдвига, кн/м
2 многократной прокатки направляют на формование и выпечку. Полученные цанные приведены в табл. 1.
В табл. 2 представлены данные по приготовлению печенья "Крокет
"Смесь 12, "Детское .
Данные табл. 1 и 2 свидетельствуют о том, что применение Протосубтилина
Г 1Q Хпоэволяет сократить продолжительность замеса теста в два раза, увеличить растяжимость клейковины, отмы той иэ теста, на 30-1007о.
Структурно-механические свойства теста улучшены по сравнению с тестом. приготовленным на эмульгированной суспензии без добавления препарата, Тесто более пластично и достаточно эластично. Полностью исключена отлежка и многократная прокатка теста вдоль и попе рек пласта.
Тесто легко обрабатывается механизмами, при вальцевании края пласта не уплотняются, поверхность тестовой ленты гладкая, тесто не прилипает к вальпам и к ленте транспортера. Тестовые заготовки после штампования не деформируются, что свидетельствует об уско-, рении периода релаксации внутренних на- пряжений, возникающих при замесе теста.
Печенье, приготовленное с Протосуб-; тилином Г1QХ имеет гладкую, блестящую поверхность, четкий рисунок, равномерную структуру пористости и хорошую набухаемость, 621333 блестяшая гладкая
160
180
168
170
6,9
7,0
7,0
7,0
Готовые иэделия
Состояние поверхности
Набухаемость, %
Влажность, % шероховатая
6.
Продолжение таблицы 1
621333
СО i0 сО
1-1
Р3 сО
Ф м
8v Зоф 1
3 ф.
8 р э g
Ф х о
° фЙ
IE
l3
QQ о о o co
< > N - <Ч ц Я о .o a (D с
tQ о
И Ж с " чф
Я Р) hl (4 ц о 0 0) с
С9
Г» о а О) Ф Ф с р б с nl
t0 о
О о Е 4
М) Pg О) hJ
Ф tQ l0
l0 О t0 В (Ч hJ
t0 O l0 Н Е л (Ч
Ф а а о а л
lQ о (Е н е цр Ф п3 н р ф Г е
Й и
1-
Щ
Д м ® 3о
& tQ
Ф 1
5 а Ф
Д ся
О к о ф о (М (О
821333
Составитель 30. Раэаренова .Редактор М. Дмитриева Техред,Е,,Ьеидович Корректор l1. Мельниченко
Заказ 4971/2 Тираж 477: Подписное
ЦНИИПИ Государственного комите1а Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская яаб., g. 4/5
Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4
Ф ормула изобретения
1. Способ получения полуфабриката при приготовлении теста для затяжного печенья по авт. св, % 431853, о т л ич а ю щ и Й с я тем, что,сцелью ослаб > ления клейковины муки, интенсификации процесса за счет сокращения времени замеса теста, прокатки и отлежки, в приа готовленную смесь ингредиентов вводят ферментный препарат Протосубтилин Г 10Х.
2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что ферментный препарат вводят в.количестве преимущественно 0,01-0,02% от массы муки на последней стадии приготовления полуфабриката, после введения ферментнруемой муки.
