Способ производства хлеба

 

О П И С А Н И Е ()663359

ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМУ СВИДИеВЛЬСТВУ.

Союз Соввтских

Соцналистинескнх

Республик (6l) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 30.01.78 (23) 2574876/28-13 (5l) М. Кл.

А 21 Q 8/02 с присоединением заявки №Госудорстевнный комитет

СССР ео делам изобретений и открытий (23) Приоритет(53) УДК664.65 (088.8 ) Опубликовано 25.05 79.Бюллетень № 19

Дата опубликовании описания 28.05.79

В. В. Щербатенко, 3. С. Немцова, В. А. Андрианову, р р »

P. А. Татевасян и А. Д. Поделько 1 (72) Авторы изобретения б

", E

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

/ (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА XJlEBA

Х.

Изобретение относится к способу производства хлеба.

Известен способ производства хлеба, включаюший замес -ecra с внесением по верхностно активных вешеств, его диспергирование . деление теста на куски, фор- мовку, расстойку сформованных тестовых заготовок и их выпбечку (11.

В известном способе обеспечивается б диспергирование теста, однако не создается интенсификация протекания биохимических и микробиологических процессов, что в конечном итоге не дает полного эффекта улучшения качества и продления свежести хлеба.

Цель изобретения - улучшение качест ва хлеба путем интенсификации биохими ческих и микробиологических процессов и . удлинение срока его хранения.

Для этого диспергирование проводят в две стадии с выдержкой между ними, при этом первую из стадий осушествляют в

2 течение 3-5 мин, вторую в течение 23 мин, а выдержку между стадиями прово:дят в течение 5-10 мин. При этом диспергирование может. осушествляться путем вибротурбулизации с частотой 45-60 гц и амплитудой 1,8«2,0 мм.

Пример. Замешанное обычным способом тесто поступает B вибротурбулизатор где подвергается вибрационным воздействиям (диспергированию) в течение

3 мин при следуюших параметрах вибрации: частота - 50 гц, амплитуда - 1,9 мм.

Затем в течение 10 мин тесто остается в покое, после чего производится повторная обработка с теми же параметрами в

15 течение 5 мин. После 30-ти минутной отлежки тесто разделывают, расстаиваюФ и выпекают обычным способом.

Физико-химические показатели воздействия диспергирования (вибротурбулизации) опытных и контрольных батонов, нарезных массой 0,4 кг, приведены в таблице.

663359

Контрольный образец (без дезагрегации ) на 100 г хлеба

Опытный образец (с деэагрегированием

Показатели

Удельный объем, см

Влажность, %

Пористость, %

Кислотность, ОН

340

450

45,6

45,4 82,0"

79,0

2,2

2,2

Общая деформация сжатия: мякиша на пенетрометре,. ед.пенетрации

43,0

70,0

Составитель М. Выражейкина

Редактор А. Морозова Техред О. Андрейко . КорректорН.Степ

Заказ 2812/2 Тираж 435 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретенйй и открытий

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород ул. Проектная. 4

Как видно из таблицы, образцы бато нов, приготовленные из теста, подвергнутого диспергированию (вибротурбулиза ции), имеют значительно лучшие показатели качества, чем контрольные. Органолептической оценкой и показателями -пенотро ° . метра установлено, что срок сохранения, свежести с.тытных изделий увеличивается по сравнению с известными способами.

Ориентировочный эффект от предлагаемо го способа составляет 0,5 руб. на 1 т хлеба.

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба, включаtbmsN замес теста с внесением поверхносH KTHBHbIx веществ, его диспергирование, деление на куски, формовку, расстой ку сформованных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба

20 путем интенсификации биохимических и микробиологических процессов и удлинения срока его хранения, диспергирование проводят в две стадии с выдержкой между ними, при этом первую из стадий осуществляют в течение 3-5 мин, вторую в тече

we 2-3 мин, а выдержку между стадиями проводят в течение 5-10 мин.

2. Способ по п, 1, о т л и ч а юшийся тем, что диспергирование осуществляют путем вибротурбулизации с частотой 45»60 гц и амплитудой 1,8-2,0мм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство ¹ 491366, З> кл. А 21 33 8/00, 1974.