Способ получения масляного крема

 

(61} Дополнительное к авт. евид-ву (22} ЗаявлЕво 03.08.77 (23} 2514773/28-13 с ирисоедивением заявки ¹ (23) Прноритет— и (51} М. Кл.

А 21 О 13/00

Ген,ааретеввай ааматят

СССР в девам язабрвтае1

1 вт)циФтва

Опубликовано 25.08.79. Бюллетень № 31

Дата опубликовании описания. 25.08.79. (53} УДЫ 664.683 (088.8) А. Е. Самхарадзе (73} Заавителв

Союз потребительских обществ Грузинской ССР (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛЯНОГО КРЕМА

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к способам приготовления масляного крема.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения масляного крема, по которому в варочный котел заливают горячую воду и загружают сахарный песок, в кипящий сироп добавляют сгущенное молоко и уваривают смесь прн 103 — 104 С, горячий сироп процеживают, охлаждают до 20—

22 С, добавляют ванилин и размешивают, масло сбивают, вводят сироп, смесь сбивают и вводят коньяк f 1) .

Недостатком известного способа является низ- . кая устойчивость при хранении, порядка 36 ч.

Цель изобретения — увеличить срок хранения

15 крема.

Это достигается тем, что сахарный сироп готовят прн температуре 18 — 20 С, а в сбитую смесь сахарного сиропа и масла вводят экстракт чая в

26 количестве 0,8 — 1% от общей массы рецептурных компонентов.

Сахарный песок загружают в котел с водой при температуре 18 — 20 С (комнатной температуре1. При помешивании мешалкой со скоростью венчика 100 — 113 об/мнн в течение 10 — 15 мнн, сахарный песок растворяется и получается сироп с концентрацией 40 — 55%.

Параллельно с получением сахарного сиропа, зачищенное сливочное масло нарезают на мелкие куски илн стружку и загружают в вертикальную сбнвальную машину, где перемешивают на тихом ходу (100 — 113 об/мин) в течение 5 — 7 мнн, пока оно не побелеет и не станет пышным.После этого машину переводят на быстрый ход (240 — 300 об/мнн.) и постепенно прибавляют сахарный сироп. Хорошее качество .крема достигают быстрым сбиванием масла и многократным (в 22 — 25 приемов) вливанием в него сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют чайный экстракт в количестве

0,8 — 1% от общей массы рецептурных компонентов.

Экстракт %8sl IQT0BBT следующим 06p33oM., На 1 т масляного крема берут 250 г сухого чая, который заливают 10 л кипятка. Чай настаивают 20 мин прн подогреванин, но не при килении, после чего экстракт процеживают через тройной слой марли. Затем охлаждают. его до 18 — 20 С, Составитель Ю. Разаренова

Техред JI.Àëôåpîâà Корректор Е. Лукач

Редактор О. Степина

Заказ 4859/5

Тираж 436 Подписное

ННИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Для придания крему приятного вкуса, аромата н цвета добавляют также в конце сбивания ванильную пудру, коньяк и естественный краситель-пернлизоваиный сок красной свеклы.

Общая продолжительность сбивания масляного крема 20 — 25 мин. Температура крема 18 — 20 С, влажность 24 и 2%.

Способ иллюстрируется примером его реализации.

428 кг сахарного песка растворяют в 200 л роды при температуре 19 С. Сбивают 398,0 кт сливочного масла в течение 7 new, постепенно вводят сахарный сироп, добавляют 8 0 кг чайного экстракта, после чего вносят 25 кг сока сахарной свеклы, 1,8 кг коньяка и 0,057 кг ванильной пудpb3.

Использование описанного способа приготовления, масляного крема обеспечивает увеличение срока хранения его на 11 ч (до 47 ч) беэ сниже.нйя его вкусовых качеств, ухудшения внепшего вида.

При приготовлении сахарного сиропа прн температуре 18-20 С процесс инверсии сахарозы практически не протекает и крем после сбивания представляет собой измельченнь|е частицы масла, покрытые пленкой сахарозы, так как в процессе сбивания часть влаги испаряется и сахароза выкристаллизовывается в виде тонких кристаллов. Кристаллы сахарозы совместно с катехинами, содержащимися в экстракте чая, создают устойчивую для хранения консистенцию, которая при хранении становится все более устойчивой к воздействию. микроорганизмов.

Формула изобретения

Способ получения масляного крема путем приготовления сахарного сиропа, сбивания его с предварительно сбитым маслом и последующего введения в смесь ароматнзаторов и красителя, отличаю щи Й ся тем, что, с целью увеличения срока хранения крема, сахарный сироп готовят при температуре 18-20 С, а в сбитую смесь сахарного сиропа и масла вводят экстракт чая в количестве 0,8 — 1% от общей масси рецептурных компонентов.

Источники информации, принятые во внимание при эксперпце

1. Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий. Мл Пищевая промышленность, 1972, с. 61 — 62.