Способ определения степени качественных изменений мяса

 

Союз Советскии

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ())) 534692 (о)) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 19,04,74 (21) 2019439/13 (51) М, Кл. с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано05,11,76.Бюллетень №41 (45) Дата опубликования описания 21.01.77.

6r 01 Й 33/12

Гасударственный комитет

Совета Министров СССР па делан изооретений и открытий (53) УДК 637.512,7 (088.8) (72) Авторы изобретения

Н. A. Головкин и Л, А. Мелуэова (7)) Заявитель ЛенингРадский технологический инститУт холодильной пРомышленности (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ

КАЧЕСТВЕННЫХ ИЗМЕНЕНИЙ МЯСА

Изобретение относится к области кол, пильного хранения мяса, а именно к способу контроля его качества.

Известен способ контроля свежести мяса

,рыбы по гипоксантину (1).

5

Однако наличие гипоксантина характеризует не свежесть продукта, а его порчу.

Известен также способ отличия свежего .мяса говядины от несвежего по смешению максимума спектра люминйсценции в широ- 10 кой области от 570 до 482 ммк (21, При этом не установлено, какое соединение обуславливает люминисценцию при порче продукта. Кроме того, люминесценция парного и охлажденного мяса настолько мала, что не 15 поддается измерению.

1)елью изобретения является объективный анализ качественных изменений мяса после, убоя животного.

Поставленная цель достигается тем, что 2О, из исследуемого образца мяса путем отделения белков саркоплазмы, экстрактивных .веществ и соединительной ткани получают экстракт фибриллярных белков мышечной ткани, который затем подвергают фракцио- 2б нированию на колонке с выделением порций элюата, содержашего фракцию белков и фракцию пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани, затем осуществляют сцектрофотометрирование, а о степени качественных изменений судят по построенным на основании данных спектрофо. тометрирования кривым, Способ осуществляют следующим образом.

Растертую навеску мяса экстрагируют .трехкратным обьемом фосфатного буфера ионной силы " 0,08, рН 7,4 в течение 30 мин при 0 С. При этом из мяса экстрагируются саркоплазматические бейки и экстрактивные вещества. Полученный гомогенат центрифугируют при скорости 6000x(j в течение 30 мин. Прозрачную надоседочную жидкость отбрасывают, а мясной остаток вторично обрабатывают, как указано выше, Вторичной экстракцией достигается полное извлечение из мяса белков саркоплазмы и экстрактивных веществ. Полученный остаток мяса, не с оде ржаший с ар к о ил азмати че<.к их белков и экстрактивных вешеств, экстра г-ируют 2,5 объемами 0,5 Мраствора хло534692

276-285

Парное

Стадия окоченения

305-310

276-285

Стадия созревания

276-285 и

305-310 ристого калия с боратным буфером рН 8,6; и буф 01 (общая cuba 0,6) v s.w держивают при 0"С 30 мин.;

В надот:адочной жидкости, получаемой

,после центрифугирования с охлаждением при скорости 6000х 4 в течение 30 мин., co» держатся фибриллярные белки мышечной ткани, растворимые прй Q 0,6, Полученный остаток мяса, который содержит внутримы- шечную соединительную ткань, отбрасывают ® а прозрачный экстракт фибриллярных белков фракционируют на колонке (1x60 см), упа.:кованной подготовленным сефадексом -25 (нижний слой высотою 10 см) и сефадексом Г-100 или Г-75 {верхний слой высотой

40 см), В колонку вносят 1 мл полученного экстракта фибриллярных белков мяса. Эллюацию фракций с колонки производят с помощью солевого растворителя, используемого для экстракции фибриллярных белков, т,е. 0,5М раствора хлористого калия с боратным буфером рН 8,6, Элюат, выделяющийся с колонки, собирают равными порциями с помо,щью коллектора фракций и в каждой порции элюата измеряют оптическое поглощение Д

1при 280 и 308 ммк на спектрофотометре-+.

Экстракт парного мяса состоит из чис-. гых фракций А и В белков (фиг. 1). Уль трафиолетовый спектр поглошения фракции

А (фиг. 1), представленный на фиг, 4, и фракции В (фиг,. 1) на фиг, 5, показывает, Э> что максимум расположен s области погло-: ения белков, т,е. при 276-285 ммк, Фрак-, ия пептидов мукополисахарицов, с максиЬумом поглощения при 305-310 ммк от сутствует, Это означает, что в.состав эк- кк тракта парного мяса входят только фракции белков.

Экстракт мяса в стадии окоченения помимо белков содержит фракцию пептидов ®

Г1од измеренным величинам Л вычерчивают две кривые фракционирования при 280 ммк (кривая 1) и 308 ммк (кривая 2), фиг.;1, 2, 3, Пики на кривой 1,фракционирования, измеренной при 280 ммк, регистрируют выход белковых фракций. Кривая 2 фракцио:нирования, измеренная при 308 ммк, показывает выход фракции пептидов мукополиахаридов. В тех порциях элюата, где кривая 2 регистрирует большее оптическое нс глошение Д, чем кривая 1, содержится фракция пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани.

Для проверки эти порции элюата обьединяют во фракцию:и спектр офотометрируют в области 250-315 ммк, ФракционнЫй состав экстракта фибриллярных белков, растворимых при ионной силе О 0,6, изменяется в зависимости от состояния мяса в послеубойный период.

Приведенная ниже таблица отражает от личие мяса в различных состояниях по фрак1I ционному составу и максимуму ультрафиолетового спектра поглощения каждой фракции.,.мукополисахаридов внутримышечной соеди1 нительной ткани (фиг. 2). Фракция С имеет больше Д при 308 ммк (кривая 2), чем, при длине волны 280 ммк (кривая 1),,Это

I указывает на присутствие фракции пептидов, мукополисахаридов,внутримышечной соединительной ткани, Спектр поглощения фракции

;С (фиг,,2), представленный на фиг, 6, по;казывает максимум при 305-310 ммк, что .подтверждает вывод, сделанный на основании кривых фракционирования {фиг. 2), Наличие в составе экстракта фракции пептидов мукоI

: пописахаридов является отличительным признаком мяса в стадии окоченения от парного мяса, 5346<32 б

Экст )ART мяса B стадии созревания со» держит фракцию пептидов мукополисахарьдов «нутримышечной соединительной ткани, .связанную с белками, Как видно из фиг, 3, фракция В имеет близкое Д как при 280ммк (кривая 1), так и при 308 ммк (кривая 2).

Спектр поглощения фракции В .(фиг. 3), представленный на фиг. 7, показывает наличие двух максимумов в области поглоще- ния белков при 276-285 ммк и в области ty поглощения пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани при

305-310 ммк. Следовательно, фракция 8 экстракта созревшего мяса (фиг, 3) является комплексной фракцией белков, связан- )Э ных с пептидами мукополисахаридов внутри:.мышечной соединительной ткани., Предлагаемый способ обеспечивает объективный контроль качественных изменений мяса и возможность регулирования технологи- ческих процессов обработки и хранения мяса в послеубойный период.

Формула изобретения

2Ü

Способ определения степени качественных изменений мяса непосредственно после убоя животного до кулинарной обработки, отличающийся тем,что,сцелью обьективности анализа, из исследуемого образца мяса путем отделения белков саркоплазмы, экстрактивных веществ и со.единительной ткани получают экстракт фибриллярных белков мышечной ткани, кото-, рый затем подвергают фракционированию на колонке с выделением порций вяюата, содержащего фракции белков и фракцию пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани, затем осуществляют спектрофотометрирование, а о степени ка.чественных изменений судят по построенным кривым на основании данных спектро фотометрирования.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1 .Ьр1,че(Ь Э.,Ьх,нпд М,М,ч„исЪ D.Э,аоод

Ьегепсе, 1964 г, 3 29, % 6в P 710

2, Крылова Н, H. и Лясковская Ю. Н,, Физико химические методы исследования продуктов животного происхождения, изд, "Пищевая промышленность", М„1965 г., стр. 260.

0,25