Способ копчения и сушки пищевых продуктов

 

взектентко-техническая ф кестена МБА

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскик

Социалистических

Реслублик ()749373

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 16.08.76 (21) 2398623/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М.К .

А 23 В 4/04

Государственный комитет

СССР (53) УДК 664.95 (088.8) Опубликовано 23.07,80. Бюллетень № 27

Дата опубликования описания 28.07.80 по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

В. В. Егоршин и И. Г. Валявин .

Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро (71) 3ass Tea Главного управления рыбной промышленности Азово-Черноморского бассейна (54) СПОСОБ КОПЧЕНИЯ И СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к области тепловой обработки пищевых продуктов, в частности к способам копчения и сушки рыбы, и может быть использовано в рыбной и пищевой промышленности.

Наиболее близким решением к описываемому изобретенкнз по технической сущности и достигаемому результату является известный способ копчения путем вращения обрабатываемого продукта, размещенного на стеллажах, в дымовоздушной среде (1).

По известному способу продукт, разме- 10 щенный на медленно вращающихся стеллажах, обдувается с помощью вентиляторов дымовоздушной смесью, при этом создаваемые вентиляторами потоки теплоносителя образуют локальные температурные зоны, ограничивающие равномерное распространение его по всему объему камеры.

Это приводит к тому, что на продукте, особенно при горячем копчении, образуются ожоги, снижающие его сортность, а сам процесс копчения длителен во времени. 20

Целью изобретения является достижение оптимального воздействия теплоносителя на продукт, стабилизация температурного поля и интенсификация процесса.

Это достигается за счет того, что теплоноситель подают вдоль оси вращения стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этом скорость наиболее удаленной от центра вращения точки стеллажей составляет 4 — 5 м/с.

Сущность способа поясняется чертежом.

Вращающаяся вокруг оси «Оо«Ооплощадка 1 размещена в изолированной от внешней среды камере 2.

На площадку 1 на некотором расстоянии А от центра вращения Π— О устанавливают клети 3 с горизонтальными сетчатыми стеллажами для укладки обрабатываемого продукта. Камера 2 имеет вытяжную трубу 4, через которую выбрасывается в атмосферу использованный теплоноситель, и двери для установки клетей в камере (на фиг. 1, 2 — не показаны).

По оси Π— О в камере 2 установлен воздуховод 5, имеющий по всей высоте щель 6 для выхода теплоносителя.

Воздуховод 5 соединен трубопроводом с калорифером 7 и вентилятором 8, нагнетающим теплоноситель (воздух или дымовоз душную смесь) в камеру 2.

749373

Формула изобретения

Наружный доз Юуу

Яым om дымогенеpamopa

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Клети 3, с уложенным на сетчатый стеллаж продуктом; размещают в камере нг площадке 1. Затем клети 3 вращают вокруг оси Π— О с такой скоростью, чтобы продукт под действием центробежной силы не слетал с сетчатых стеллажей.

Оптимальная скорость наиболее удаленных частей клетей 3 не должна превышать

4 — 5 метров в секунду.

При вращении клетей 3 скорость перемещения среды в центре (по оси Π— О) практически равна нулю, а на периферии

""- " ойа достигает максимального значения, поэтому согласно закону Бернулли, в центре вращения давление среды будет более высоким, чем на периферии. Следовательно, в камере 2 возникает интенсивная циркуляция среды из центра к периферии, с последующим выносом через вытяжную трубу 4.

В процессе вращения клетей в зону повышенного давления, совпадающего с осью вращения Π— О, непрерывно и по всей высоте в камеру 2 подают через щель 6 воздухо вода 5 тепло носитель (подогретый в калорифере 7 воздух или дымовоздушную смесь) .

Благодаря тому, что направление потока струй теплоносителя" совпадает С направлением циркуляции среды, возникающей под воздействием быстрого вращения клетей 3, в камере 2 создается интенсивный конвективный теплообмен по всему объему камеры.

В отличие от описанных известных способов, в данном случае быстрое вращение клетей с продуктом оказывает прямое воздействие на формирование потоков среды и теплоносителя.

Температурное поле по всему объему камеры было стабильным и относительно рав-. номерным — разница между нижней и верхней точкой составила 1 — 1,5 С, при разности высот 3 метра.

Увеличение числа оборотов площадки 1 улучшало этот показатель.

Экономическая эффективность использования способа в одном устройстве, производительностью 1 т/сутки составляет

60 тыс. рублей в год.

Использование заявленного способа позволит интенсифицировать процесс обработки продукта, улучшить его качество, позволит создать простые недорогие и универсальные установки для сушки и копчения рыбы.

26 Способ копчения и сушки пищевых продуктов, преимущественно рыбы, путем вращения стеллажей с размещенным на них продуктом и конвективного воздействия на него теплоносителем, отличающийся тем, что, с целью достижения оптимального воздействия теплоносителя на продукт, стабилизации температурного поля и интенсификации процесса, теплоноситель подают вдоль оси стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этом

Зо скорость наиболее удаленной от центра вращения точки стеллажей составляет 4 — 5 м/с.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Хван Е. А. «Обработка рыбы копчением». Пищепромиздат, М., 1976, с. 88 — 89.

749373

Составитель H. Михайлина

Редактор В. Голышкина Техред К. Шуфрич Корректор В. Синицкая

Заказ 4490/1 Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по, делам изобретений и открытий ! !3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4