Способ приготовления соленой рыбы

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОИ:КОМУ СВИ ЕТЮЛЬСТЮУ

Сесез Сееетскмк

Сециалистмчесли к

Рклублюс

<1805978 (61) Дополмительмое к авт. сеид-ву (22) Заявлемо 301073 (21) 2681964/28-13 с прмсоедимеммем заявки ИУ (23) Приоритет

Р )М. Кл.З

A 23 В 4/02

Гасудврстасккмй квиктст

СССР

IIo ANION мЗОбРФтсккй к вткрмтвя (53)УДК 6 4.9, .2(088.8) Опубликовамо 230281.Бюллетемь й9 7

Датаопубликовамияописамия 230281 ц р р 7

A. A. Вородимова, В. П. Скачков и С. H. Костенко, P2) Авторы изобретения . I -.ь.; a . /

Азово-Черноморский научно-исследовательский институт ., морского рыбного хозяйства и океанографии

Pi) Заяеитель (54 ) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕ НОЯ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а более точно - к способам приготовления рыбы, преимущественно хамсы, при которых соленая рыба приготавливается сухим, смешанным и мокрым посолом, после чего укладывается в тару и заливается натуральными туэлуками с добавлением пряных эаливок, пряностей и пр.

Известсн способ приготовления соленои рыбы, например хамсы, путем заливки ее в .таре искусственным тузлуком, содержащим сахар (11.

Однако при использовании этого способа соленая рыба, особенно мелкая, ььстро перезревает, не выдерживает длительных сроков хранения и становится нестандартной, а тузлуки (или заливка) начинают мутнеть и приобретают грязно-серый цвет и тягучесть.

Цель изобретения — улучшение вкусовых качеств и удлинение сроков хранения рыбы.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления соленой рыбы, включающем посол, укладку в тару, заливку тузлуком с добавлением сахара, последний предварительно подвергают термической обра- ЗО ботке, осуществляемой при 200-250 С в течение 5-7 мин, а расплавленную массу сахара добавляют в туэлук в количестве 0,5-0;6 - от веса рыбы, Способ осуществляют следующим образом.

Соленую рыбу укладывают в тару и заливают тузлуком, в который вводят сахар в количестве 0,5-0,6% от веса рыбы, при этом сахар предварительно подвергают термической обработке при 200-250оС в течение 5-7 мин до получония расплавленной массы.

Пример. Черноморскую хамсу, высоленную на линии смешанного посола до солености 6Ъ, уложенную насыпью в 50-литровые бочки, заливают свежеприготовленным тузлуком (8 л на одну бочку), удельной плотностью

1,07 r/ñì .

Туэлук приготовляют следующим образом: берут сахар-песок 252 г на

42 кг рыбы (из расчета на 1 бочку), насыпают в широкую металлическую емкость толщиной около 0,5 см, нагре" вают его при 225ОС до получения расплавленной массы в течение 6 мин.

Сахар сначала плавится в прозрачную массу, а затем его окраска иэменяется до коричневого цвета. При появле805978

В таблице приведены техно-химические показатели хамсы, приготовленной предлагаеиим способом и хамсы кон трольного образца (сахар введен в таком же количестве, но без термооб5 P> «s) Срок хранения, сут

Обсе- Органоменен лепти- ность ческие г показ атеБуферкость, град.

Способ

Содержание тирозина, мг ли

156,9

93 0

Предлагаеьый

120,0

150,0

180,0

202,5

235,0

Тэ же

48,1

995,0

285,0

150

Из вестный (контрольный образец) 30

157,5

98,0

То же.135,0

182, 0

246,5

300,3

6 0

1 6 6 0 2 0 0

41,9

8 0 нкн этой окраски емкость снимают с огня и охлаждают, после чего растворяют в тузлуке. Выход расплавленной массы сахара практически 100%. В пересчете на 100 кг рыбы сахара требуется 600 r.

Водоудерживающая способность по

Грау и Хамму,Ъ

Нежность, см /г общего азота

Хамса созревшая,мясо нежное, вкус хороший

Хамса перезрев шая,конснстенция мягкая, мажущаяся

Хамса созревшая, мясо нежное, вкус хороший

Хамса перезревшая, мясо в виде расползающейся массы, тузлук густой, тягучий

805978

Формула изобретения

Составитель М. Михайлина

Редактор Г. Кацалап Техред Е. Гаврилешко

Корректор М. Коста

Подписное

Заказ &8/1 Тираж 575

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно из таблицы, хранение созревшей соленой продукции, приготовленной предлагаемым способом, сопровождается менее интенсивным процессом накопления аьынокислот, в том числе и тирозина. Рыба, приготовленная известным способом, имеет при достаточно большой влагоудерживающей способности невысокую неж» . ность мяса..Это доказывает, что йрименение термообработки сахара сдерживает процесс перезревания и способст,вует удлинению сроков хранения продукции без ухудшения ее качества в

1,8 раза при сохранении прозрачности тузлуков.

Кроме того, по данным санэпидстан- I5 ции бактериальная обсемененность соленой хамсы, приготовленной предлагаемым способом в 10 раз менызе, чем при употреблении обычного сахара.

Ориентировочный экономический эф- Я фект при внедрении предпагаемого способа приготовления соленой хамсы составит около 4 руб. на 1 ц готовой продукции.

1. Способ приготовления соленой рыбы, преимущественно хамсы, путем посола, укладки в тару и заливки тузлуком с добавлением сахара, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения вкусовых <ачеств и удлинения сроков хранения, сахар предварительно подвергают термической обработке до получения расплавленной массы при этом сахар добавляют s тузлук в количестве 0,50,6% от веса рыбы.

2 ° Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что термическую обработку сахара осуществляют при 200250 С в течение 5-7 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Приготовление хамсы специального бочкОвого посола на механизированных линиях. Технологическая инструкция ТИ 296-73, утв. "Азчерыба", 10. 10. 72.